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논문 상세정보

초록

본 연구에서는 국내 시판되는 비살균 막걸리 8종의 품질 특성을 조사하였다. 막걸리 5종의 알코올 함량은 5.7~5.8%, G $6.7{\pm}0.1%$, D $6.8{\pm}0.2%$, C $7.5{\pm}0.1%$로 각각 분석되었다. 적정산도는 막걸리 C와 D에서 0.5%이상, H에서는 $0.49{\pm}0.02%$로 높게 나타났으며, 나머지는 0.45% 이하로 나타났으며, pH는 시료 간에 큰 차이는 없었다. 환원당 함량은 약 200 mg%정도이며, A와 F는 약 90 mg%로 낮게 나타났다. 유기산 중 malic acid는 막걸리 A와 G에서만 검출되었으며, acetic acid는 C와 D에서 높게 나타났다. 유리당 중 fructose와 sucrose는 검출되지 않았으며, glucose 함량은 막걸리 G에서 $335.1{\pm}40.3$ mg%로 가장 높게 나타났다. Maltose 함량은 막걸리 E($73.5{\pm}1.8$ mg%)를 제외하고는 $23.5{\pm}1.0{\sim}45.0{\pm}1.1$ mg%로 비슷하게 나타났다. 알코올 성분으로는 1-propanol, 2-methyl-1-propanol 및iso-amylalcohol이 검출되었으며, 함량은 0.4~0.5 mg/mL로 탁주규격에 적합하였다. 이상과 같이 막걸리의 이화학적 특성을 비교하였으며 발효제, 담금조건, 담금유형별에 따른 품질분석에 관한 연구가 요구되었다.

Abstract

In this study, the quality characteristics of eight kinds of non-sterilized commercial makgeolli were investigated. The alcohol contents of five kinds of makgeolli were determined to be as follows: 5.7~5.8%, G $6.7{\pm}0.1%$, D $6.8{\pm}0.2%$, and C $7.5{\pm}0.1%$. As for the titratable acidity, makgeolli C and D showed higher than 0.5%, H showed $0.49{\pm}0.02%$, and the rest showed 0.45% or less. For the pH levels, there were no significant differences among the samples. The reducing-sugar content was approximately 200 mg%, and those of makgeolli A and F were lower by approximately 90 mg%. As for the organic acids, malic acid was detected only in makgeolli A and G while the acetic-acid content was high in makgeolli C and D. Concerning free sugars, fructose and sucrose were not detected, and the glucose content of makgeolli G was shown to be the highest ($335.1{\pm}40.3$ mg%). The maltose contents were similar ($23.5{\pm}1.0{\sim}45.0{\pm}1.1$ mg%), except for makgeolli G, whose maltose content was $73.5{\pm}1.8$ mg%. For the alcoholic ingredients, 0.4~0.5 mg/mL 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, and iso-amylalcohol were detected, a suitable table wine standard. Further studies involving the quality analysis of the leavening agents, fermentation conditions, and fermentation types are needed.

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막걸리
막걸리란 무엇인가?
알코올 함량 2∼8%의 술로써, 곡류와 누룩으로 빚어 발효한 후 막거른 술이라는 데서 비롯된 것으로 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주라고 하며, 식량대용 또는 갈증해 소로 농부들이 애용해 왔으므로 농주라고도 부른다

막걸리는 알코올 함량 2∼8%의 술로써, 곡류와 누룩으로 빚어 발효한 후 막거른 술이라는 데서 비롯된 것으로 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주라고 하며, 식량대용 또는 갈증해 소로 농부들이 애용해 왔으므로 농주라고도 부른다(1,2). 막걸리에는 일반 주류와는 다르게 단백질이 약 1.

막걸리
막걸리가 일반 주류와 다른점은?
일반 주류와는 다르게 단백질이 약 1.9%로 많이 함유되어 있으며, 그 외 비타민 B군, 유기산 및 미량의 생리활성물질과 효모가 함유되어 있기 때문에 영양적, 기능적 가치가 높을 뿐만 아니라 다른 주류와 비교할 수 없는 특이한 관능적인 특성을 가지고 있다

막걸리는 알코올 함량 2∼8%의 술로써, 곡류와 누룩으로 빚어 발효한 후 막거른 술이라는 데서 비롯된 것으로 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주라고 하며, 식량대용 또는 갈증해 소로 농부들이 애용해 왔으므로 농주라고도 부른다(1,2). 막걸리에는 일반 주류와는 다르게 단백질이 약 1.9%로 많이 함유되어 있으며, 그 외 비타민 B군, 유기산 및 미량의 생리활성물질과 효모가 함유되어 있기 때문에 영양적, 기능적 가치가 높을 뿐만 아니라 다른 주류와 비교할 수 없는 특이한 관능적인 특성을 가지고 있다(3,4). 최근 국내·외에서 전통주인 막걸리에 대한 관심이 증대되고 있으며(5), 대기업의 참여로 1조 원대 시장규모로 급성장이 예상되고 있다(6).

국내 시판되는 비살균 막걸리 8종의 품질 특성
국내 시판되는 비살균 막걸리 8종의 품질 특성을 조사한 내용은 어떻게 나타났는가?
막걸리 5종의 알코올 함량은 5.7~ 5.8%, G 6.7±0.1%, D 6.8±0.2%, C 7.5±0.1%로 각각 분석되었다. 적정산도는 막걸리 C와 D에서 0.5%이상, H에서는 0.49±0.02%로 높게 나타났으며, 나머지는 0.45% 이하로 나타났으며, pH는 시료 간에 큰 차이는 없었다. 환원당 함량은 약 200 mg%정도이며, A와 F는 약 90 mg%로 낮게 나타났다. 유기산 중 malic acid는 막걸리 A와 G에서만 검출되었으며, acetic acid는 C와 D에서 높게 나타났다. 유리당 중 fructose와 sucrose는 검출되지 않았으며, glucose 함량은 막걸리 G에서 335.1±40.3 mg%로 가장 높게 나타났다. Maltose 함량은 막걸리 E(73.5±1.8 mg%)를 제외하고는 23.5±1.0~45.0±1.1 mg%로 비슷하게 나타났다. 알코올 성분으로는 1-propanol, 2-methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol 이 검출되었으며, 함량은 0.4~0.5 mg/mL로 탁주규격에 적합하였다.

본 연구에서는 국내 시판되는 비살균 막걸리 8종의 품질 특성을 조사하였다. 막걸리 5종의 알코올 함량은 5.7~ 5.8%, G 6.7±0.1%, D 6.8±0.2%, C 7.5±0.1%로 각각 분석되었다. 적정산도는 막걸리 C와 D에서 0.5%이상, H에서는 0.49±0.02%로 높게 나타났으며, 나머지는 0.45% 이하로 나타났으며, pH는 시료 간에 큰 차이는 없었다. 환원당 함량은 약 200 mg%정도이며, A와 F는 약 90 mg%로 낮게 나타났다. 유기산 중 malic acid는 막걸리 A와 G에서만 검출되었으며, acetic acid는 C와 D에서 높게 나타났다. 유리당 중 fructose와 sucrose는 검출되지 않았으며, glucose 함량은 막걸리 G에서 335.1±40.3 mg%로 가장 높게 나타났다. Maltose 함량은 막걸리 E(73.5±1.8 mg%)를 제외하고는 23.5±1.0~45.0±1.1 mg%로 비슷하게 나타났다. 알코올 성분으로는 1-propanol, 2-methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol 이 검출되었으며, 함량은 0.4~0.5 mg/mL로 탁주규격에 적합하였다. 이상과 같이 막걸리의 이화학적 특성을 비교하였으며 발효제, 담금조건, 담금유형별에 따른 품질분석에 관한 연구가 요구되었다.

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참고문헌 (31)

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  2. Lee TS, Choi JY (2005) Volatile flavor components in mash of Takju prepared by using Aspergillus kawachii Nuruks. Korean J Food Sci Technol, 37, 944-950 
  3. Song JC, Park HJ (2003) Takju brewing using the uncooked germend brown rice at second stage mash. J Korean Soc Food Sci Nutr, 32, 847-854 
  4. Yang JY, Lee KH (1996) Shelf-life and microbiological study of sansung Takju. Korean J Food Sic Technol, 28, 779-785 
  5. Park JH, Bae SM, Yook C, Kim JS (2004) Fermentation characteristics of Takju prepared with old rice. Korean J Food Sci Technol, 36, 609-615 
  6. Lee JW, Park JW (2010) Quality characteristics of Makgeolli during separation storage methods. Food Engineering Progress, 14, 346-353 
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  11. Jeong JW, Park KJ, Kim MH, Kim DS (2006) Changes in quality of spray-dried and freeze-dried Takju powder during storage. Korean J Food Sci Technol, 38, 513-520 
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  13. Kim IH, Park WS, Koo TJ (1996) Comparison of fermentation characteristics of Korean traditional alcoholic beverage with different input step and treatment of rice and Nuruk. Korean J Dietary Culture, 11, 339-348 
  14. Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS (1997) Volatile flavor components in mash of Takju prepared by using different Nuruks. Korean J Food Sci Technol, 29, 563-570 
  15. So MH, Lee YS, Noh WS (1999) Improvement in the quality of Takju by a modified Nuruk. Korean J Food Nutr, 12, 427-432 
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  17. Luchsinger WW, Cornesky RA (1962) Reducing power by the dinitrosalicylic acid method. Anal Biochem, 4, 346-347 
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  20. Kim CJ, Kim KC, Kim DY, Oh MJ, Lee SK, Lee SO, Chung ST, Chung JH (1990) Fermentation Technology. Sunjinmunwhasa, Seoul, p 79-103 
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이 논문을 인용한 문헌 (13)

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  2. 김옥선, 박성순, 성정민 2012. "흑미 첨가 막걸리의 항산화 및 발효 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(12): 1693~1700 
  3. 이윤지, 이해창, 황금택, 김동호, 김현정, 정창민, 최윤호 2012. "쌀의 품종, 쌀의 도정도, 누룩에 따른 막걸리의 품질 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(12): 1785~1791 
  4. 지윤정, 정해정 2012. "일부 시판 생막걸리 제품의 저장기간에 따른 품질 특성 변화" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 27(4): 383~390 
  5. 강경은, 김혜경, 송경희, 이홍미 2012. "새로운 막걸리 개발과 대중화를 위한 남녀의 연령별 소비행태 및 제안" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(3): 419~429 
  6. 이진원, 정윤경, 박장우 2013. "막걸리 초기 효모 농도에 따른 살균특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 26(4): 633~637 
  7. 정복미, 신태선, 김형락 2013. "천년초 발효액을 첨가한 쌀 막걸리의 저장 중 품질 특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 29(6): 679~690 
  8. 권영희, 이애란, 김혜련, 김재호, 안병학 2013. "쌀 품종을 달리한 입국의 제조 및 막걸리의 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 45(1): 70~76 
  9. 백창호, 최지호, 최한석, 정석태, 김재현, 정용진, 여수환 2013. "발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, 41(2): 168~175 
  10. 임소연, 백창호, 백성열, 박혜영, 최한석, 최지호, 정석태, 신우창, 박희동, 여수환 2014. "쌀 품종과 누룩 배합비율에 따른 탁주의 품질 특성" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 21(6): 892~902 
  11. 강지은, 최한석, 최지호, 여수환, 정석태 2014. "국내 시판 생막걸리의 이화학적 특성" 한국지역사회생활과학회지 = The Korean Journal of Community Living Science, 25(3): 363~372 
  12. 곽지은, 이정희, 김혜원, 이점식, 천아름, 윤미라, 오세관, 장재기, 김보경 2014. "고식이섬유 쌀 품종을 이용한 막걸리의 품질 특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 27(5): 851~858 
  13. 정재홍, 최희숙, 이윤희, 김재민, 이정훈 2015. "곡류 누룩으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, 21(1): 267~280 

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