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문제 정의
- 조리서 중에서 구이용 조리기구에 대한 단서를 찾을 수 있는 문헌은 『음식디미방(1670년 경)』으로 동화적 조리법에 ‘설아멱 꿰듯이 하여…#쇠 노화 만화로 무#게 구우#’라는 표현이 나온다. 『음식디미방(1670년 경)』의 적쇠가 어떤 것을 의미하는 것인지 확인하기 위해 조선시대 간행된 사전류를 살펴보았다. 『음식디미방(1670년 경)』의 편찬시기와 비슷한 연대인 1690년에 간행된『역어유해(譯語類解)』라는 사전을 보면 ‘적상(炙床)’ 항목에 ‘고기굼#석쇠’라고 기록되어 있다.
- 연구는 우리나라 우육구이류 중에서도 독창적인 조리 기법을 보이고 있는 설하멱적 제법의 계승 변화 양상을 조리사적으로 분석하는 데에 목적을 두고 있다. 따라서 고조리서에 소개된 우육구이류 중에서 설하멱적과 유사한 제법이 계승되거나 이로부터 분화되었다고 판단되는 우육구이를 모두 분석대상에 포함시키기 위해 갈비 및 내장구이와 쇠고기 산적류 일부도 포함하여 쇠고기구이 문화에 대해 심도 있게 고찰해 보고자 한다.
- 그러나 아직까지 설하멱과 우육구이류의 제법이 어떠한 조리학적 계보를 가지고 후대의 육류구이 제법까지 연속성을 이어가고 있는 것인지의 과정에 대한 연구는 진행되지 않은 상황이다. 따라서 본 연구에서는 쇠고기 구이 문화의 기원으로 알려져 있는 설하멱 제법의 계승과 변화과정을 집중적으로 고찰해 보고자 한다. 본 고는 제 1보로 설하멱적의 제법이 후대 육류구이 조리법에 어떻게 계승·변화 되고 있는지를 1950년까지의 조리서를 대상으로 하여 살펴보고자 한다.
- 본 고는 제 1보로 설하멱적의 제법이 후대 육류구이 조리법에 어떻게 계승·변화 되고 있는지를 1950년까지의 조리서를 대상으로 하여 살펴보고자 한다.
- 본 연구는 우리나라의 문헌에 나타난 육류구이 문화의 기원으로서 설하멱 제법 변화과정을 관련 문헌사료를 통해 고찰해 보았다. 설하멱적의 제법이 가장 처음 등장하는『산림경제(1718)』의 설하멱적은 우리나라 고유의 비방으로 보이는 <서원방>을 전거로하여 우육구이에 적용 가능한 조리법을 최대한 포괄한 방식의 독특한 구이법을 지니고 있었다.
- 본 연구는 조선시대 이후부터 일제강점기까지 문헌에 나타난 설하멱의 제법 변화 및 계승양상을 통사적으로 살펴본 연구이다. 이를 통해 지난 몇 세기 동안 우리나라 우육구이조리법에 있어 변화의 큰 기점과 특징을 살펴볼 수 있었다.
- 연구는 우리나라 우육구이류 중에서도 독창적인 조리 기법을 보이고 있는 설하멱적 제법의 계승 변화 양상을 조리사적으로 분석하는 데에 목적을 두고 있다. 따라서 고조리서에 소개된 우육구이류 중에서 설하멱적과 유사한 제법이 계승되거나 이로부터 분화되었다고 판단되는 우육구이를 모두 분석대상에 포함시키기 위해 갈비 및 내장구이와 쇠고기 산적류 일부도 포함하여 쇠고기구이 문화에 대해 심도 있게 고찰해 보고자 한다.
- 이와 같이 설하멱의 양념 및 구이법에서의 연육기술이 사라지게 된 데에는 여러 가지 복합적인 배경이 있겠으나 본 연구에서는 그 중 하나로 석쇠의 출현 시기와의 상관성을 살펴보았다. 전통적인 우육구이는 번철 형태인 적쇠에 굽는 간접구이, 화로위에 철 걸개를 걸고 직접 굽던 직화구이, 고기를 꼬챙이에 꿰어 굽는 직화구이 등의 방식이 있었다.
가설 설정
- 이와 같이 설하멱 고유의 특징적 조리기법인 3단계 연육(軟肉) 기술<양념에 (밀가루즙이 첨가되기도 함) 재워 밀가루풀 입히기→냉수 침지하기→2차 양념 입혀 다시 굽기>이 사라지게 된 현상은 두 가지 가설로 해석해 볼 수 있을 것이다.
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