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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 솔잎의 제조방법을 다르게 하여 유화형 소시지 제조 시 첨가한 후 냉장 저장하는 동안 유화형 소시지의 pH, 지질 산패도, 총 미생물수, 육색 및 아질산염 잔존량을 조사하여 항산화능과 아질산염소거능이 보고된 솔잎의 효과적인 추출 및 첨가 방법을 모색하고자 실험을 수행하였다.
제안 방법
- , Korea)로 즙을 내어 첨가하였으며, T2는 솔잎 500 g을 70% 에탄올로 추출한 후 첨가하였다. 그리고 T3는 솔잎 500 g을 중탕기(최대압력 2 kg, 110℃에서 24시간, 고려한약 추출기)로 추출한 후 첨가하였다. 소시지 제조시 원료육 10 kg에 대조구는 빙수를 2 kg 첨가하였고, T1, T2 및 T3는 빙수 대신에 솔잎 추출액을 첨가하였다.
- 소시지의 제조는 돼지 뒷다리 부위를 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거하고, 24시간 냉장 보관한 후 5 mm 플레이트(M-12S, 한국후지공업사, 한국)로 분쇄하여 사용하였다. 분쇄한 원료육을 silent cutter(K15, Roman, Spain)에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 분쇄돈육 55%, 지방 15%, 전분 5.3%, 소시지 시즈닝 3%, 소금 1.5%, 인산염 0.2%, 그리고 빙수 20%를 배합비에 따라 첨가하였다. 유화과정 중 온도상승을 방지하기 위해 빙수를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유 단백질이 충분히 용출되었을 때 지방을 넣고 유화시켰다.
- 그리고 T3는 솔잎 500 g을 중탕기(최대압력 2 kg, 110℃에서 24시간, 고려한약 추출기)로 추출한 후 첨가하였다. 소시지 제조시 원료육 10 kg에 대조구는 빙수를 2 kg 첨가하였고, T1, T2 및 T3는 빙수 대신에 솔잎 추출액을 첨가하였다. 이때 솔잎 추출액은 소시지를 만들 때 첨가되는 빙수량과 동일하게 증류수로 조정한 후 혼합하였다.
- 유화형 소시지에 제조 방법을 다르게 추출한 솔잎 추출물을 첨가하여 냉장온도(4±1℃)에서 30일간 저장하면서 pH, TBARS, 총 미생물수, 육색 및 아질산염 잔존량을 조사하였다. 시험구는 솔잎을 첨가하지 않은 대조구, 솔잎즙 첨가구는 T1, 솔잎 에탄올 추출물 첨가구는 T2, 솔잎 중탕 추출물 첨가구를 T3 등 4개 처리구로 나누어 0, 10, 20 및 30일간 저장하면서 실험하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 서서히 감소하였다(p<0.
- 시험에 사용된 솔잎은 인근 야산의 적송 소나무에서 채취하여 물로 3번 세척한 후 물기를 완전히 제거하고 실험에 사용하였다. 시험구는 솔잎을 첨가하지 않은 처리구를 대조구로 하고, T1은 솔잎 500 g을 녹즙기(KJ-303, Kwang Jin Co., Korea)로 즙을 내어 첨가하였으며, T2는 솔잎 500 g을 70% 에탄올로 추출한 후 첨가하였다. 그리고 T3는 솔잎 500 g을 중탕기(최대압력 2 kg, 110℃에서 24시간, 고려한약 추출기)로 추출한 후 첨가하였다.
- 2%, 그리고 빙수 20%를 배합비에 따라 첨가하였다. 유화과정 중 온도상승을 방지하기 위해 빙수를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유 단백질이 충분히 용출되었을 때 지방을 넣고 유화시켰다. 유화물은 polyvinyliden chloride casing(diameter 50 mm)에 포장한 후 cooking chamber(NU-VUES-3, Food Service System, USA)에서 75℃로 70분간 가열한 후 흐르는 물에 냉각하여 소시지 제조일을 0일로 하고 10, 20, 30일간 4℃에서 저장하면서 실험하였다.
- 유화과정 중 온도상승을 방지하기 위해 빙수를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유 단백질이 충분히 용출되었을 때 지방을 넣고 유화시켰다. 유화물은 polyvinyliden chloride casing(diameter 50 mm)에 포장한 후 cooking chamber(NU-VUES-3, Food Service System, USA)에서 75℃로 70분간 가열한 후 흐르는 물에 냉각하여 소시지 제조일을 0일로 하고 10, 20, 30일간 4℃에서 저장하면서 실험하였다.
- 유화형 소시지에 제조 방법을 다르게 추출한 솔잎 추출물을 첨가하여 냉장온도(4±1℃)에서 30일간 저장하면서 pH, TBARS, 총 미생물수, 육색 및 아질산염 잔존량을 조사하였다.
- 육색은 소시지를 절단하여 색차계(Color difference meter, Minolta CR-300, Japan)를 이용하여 명도(CIE L*), 적색도(CIE a*), 황색도(CIE b*)를 측정하였다. 이때 사용한 표준 색판은 L*=96.
대상 데이터
- 육류의 총미생물수 한계치를 7 Log CFU/g라 보고하면서 이 수준이 부패 초기 단계이며 이상취가 감지된다 하였다(ICMSF, 1986). 본 실험은 저장 30일의 대조구를 제외한 다른 처리구에서 7 Log CFU/g 범위 이내로 저장 30일까지는 부패단계로 접어들지 않은 것으로 사료된다.
- 소시지의 제조는 돼지 뒷다리 부위를 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거하고, 24시간 냉장 보관한 후 5 mm 플레이트(M-12S, 한국후지공업사, 한국)로 분쇄하여 사용하였다. 분쇄한 원료육을 silent cutter(K15, Roman, Spain)에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 분쇄돈육 55%, 지방 15%, 전분 5.
- 시험에 사용된 솔잎은 인근 야산의 적송 소나무에서 채취하여 물로 3번 세척한 후 물기를 완전히 제거하고 실험에 사용하였다. 시험구는 솔잎을 첨가하지 않은 처리구를 대조구로 하고, T1은 솔잎 500 g을 녹즙기(KJ-303, Kwang Jin Co.
데이터처리
- 통계분석은 SAS program(2002)의 GLM(general linear model) procedure를 이용하여 자료의 분산분석을 실시하였으며, 각 처리구 평균간의 차이에 의한 유의성 검정은 Duncan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 실시하였다.
이론/모형
- TBARS는 Witte 등(1970)의 방법에 따라 시료 20 g에 20% trichloroacetic acid(in 2 M phosphate) 시약 50 mL를 넣어 균질한 뒤 증류수로 100 mL를 조정하여 Whatman No.1 여과지에 여과한 뒤 여액 5 mL를 취하여 2-TBA(0.005 M in water)용액 5 mL를 넣어 흔든 후 15시간 냉암소에 보관한 후 530 nm에서 흡광도(Sequoia Tumer Co., USA)를 측정하였다.
- 아질산염 잔존량은 AOAC(1990)의 colorimetric 방법에 따라 분석하였다. 시료 5g에 증류수 50 mL를 가하고, 40℃의 수조에서 10분간 가열한 후 포화 HgCl 5 mL를 넣고 80℃에서 2시간 동안 다시 가열한 후 냉각하여 여과하였다.
성능/효과
- TBARS와 총미생물수는 저장기간 동안 증가하였으며, 솔잎 즙과 에탄올 추출물을 첨가한 유화형 소시지는 대조구보다 낮아 솔잎의 첨가는 지방산화와 미생물 성장을 지연시켰고, 특히 에탄올 추출물 첨가구인 T2에서 TBARS 값과 미생물수는 가장 낮은 경향이었다(p<005).
- 모든 처리구에서 저장기간이 경과하면서 미생물수는 증가하였고(p0.05), 저장기간이 지나면서 대조구와 T3보다 T1 및 T2에서 낮은 미생물수를 나타내어 솔잎 즙을 첨가하거나 에탄올 추출물의 첨가구에서 미생물수가 낮았고, 특히 에탄올 추출물 첨가구에서 가장 낮은 값을 보이고 있어(p<0.05) 가장 우수한 미생물 성장 억제 효과를 나타내었다.
- 아질산염 잔존량은 모든 시험구에서 저장기간이 지나면서 감소하였고(p<0.05), 소시지를 저장하는 동안 대조구보다 중탕 처리구에서 낮은 경향이나 유의성은 없었으며, 대조구와 T3보다 솔잎 즙과 에탄올 추출물 첨가구에서 낮은 함량을 보임으로 솔잎 즙을 내어 첨가하거나 에탄올로 추출하여 첨가하면 아질산염소거 가능성을 보이는 결과이었다.
- 아질산염 잔존량은 저장기간이 경과하면서 감소하였는데 T2에서 다른 시험구보다 유의하게 감소하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해보면 솔잎 에탄올 추출물 첨가는 지방의 산화와 미생물 성장 억제 및 아질산염 잔존량 감소에 효과가 가장 있을 것으로 생각된다.
- 저장기간이 경과함에 따라 모든 처리구에서 pH가 전반적으로 서서히 감소하였으며, 저장기간이 경과하면서 유의적인 변화를 보였다(p<0.05).
- 적색도를 나타내는 CIE a* 값은 저장기간이 경과하면서 전 처리구에서 감소하였고, 저장 20일 이후 더욱 감소하였다(p<0.05).
- 처리구간에 있어서 저장 0일과 10일에 대조구와 T3는 유의적인 차이는 없으나 T1과 T2에서 낮은 TBARS 값을 나타내었고, 이러한 경향은 실험기간 동안 유지되었으며 에탄올 추출 첨가구인 T2에서 가장 낮은 값을 보이고 있어(p<0.05) 솔잎 에탄올 추출물은 지방의 산패를 지연시키는 것으로 보인다.
- 처리구간에 있어서 저장 0일에는 중탕처리구인 T3에서 가장 높았으나 저장 20일 이후에는 대조구와 T3에서 T1과 T2에 비해 높았다. 황색도를 나타내는 b* 값은 저장기간이 지남에 따라 감소하였고, 저장 10일과 30일에 솔잎 즙 첨가구와 에탄올 추출물 첨가구에서 높은 결과이었다. 이러한 결과는 발색제로 첨가된 nitrite가 NO로 환원되어 육색소 단백질인 myoglobin과 반응함으로 nitrosylmyoglobin이 형성되어(Cassen et al.
후속연구
- 그러나 아질산염이 지니는 다양한 작용을 대체할 수 있는 물질이 없기 때문에 육제품에 아질산염의 잔존량을 철저히 규제하면서 사용하고 있는 실정이다. 따라서 아질산염은 가능한 한 사용하지 않는 것이 바람직하므로 천연물질로 완전히 대체하거나 그 사용량을 줄이면서 아질산염의 작용을 대체할 수 있는 방법이 강구되어야 할 것이다.
- Park 등(2002b)은 솔잎 물 추출물이 아질산염 소거능은 모든 pH에서 농도 의존적으로 소거능이 증가하고, 한편 Hong 등(2004)은 솔잎의 아질산염소거능을 pH 별로 측정한 결과 pH가 낮을수록 아질산염 분해능이 높게 나타났으며, pH가 증가할수록 분해능은 감소한다 하였는데 본 실험의 T1과 T2에서 낮은 pH를 보임으로써(Table 1) 아질산염 잔존량이 낮아진 것으로 판단된다. 솔잎 추출물은 항산화력이 우수하고 인체에 안전한 천연물로 식품 첨가물이나 식품보조제로 이용이 가능할 것으로 기대되며 육제품 제조 시 첨가되는 아질산염 소거제로 사용이 가능할 것으로 판단된다.
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