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Maillard 반응 생성물을 이용한 천연 육류향의 제조

Development of Natural Meat-like Flavor Based on Maillard Reaction Products

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.31 no.1, 2011년, pp.129 - 138  

문지혜 (한국식품연구원) ,  최인욱 (한국식품연구원) ,  박용곤 (한국식품연구원) ,  김윤숙 (한국식품연구원)

초록
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본 논문에서는 리보오스와 저염 및 저 Glu 소맥글루텐산 가수분해물을 기본 기질로 하여 기존의 시스테인, 메티오닌, 티아민 등의 전구체로 반응시킨 육류향과 이를 버섯분말 및 지질전구체 등으로 대체하여 반응시킨 육류향의 관능적 특성을 비교하여 천연 육류 향미제를 개발하고자 하였다. 기본 기질로 식물단백 가수분해물은 염농도에 따른 소맥글루텐 산 가수분해물과 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 사용하였으며 향 특성을 검토하였을 때 염 7%의 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 사용하는 것이 적합하였으며 황화물 채소로 마늘 분말을 기본 기질로 하였다. 기존의 synthetic meat flavor의 전구체를 omission test에 의해 검토하였을 때 시스테인은 육류향의 기여도가 컸으며 메티오닌과 티아민 및 레시틴은 영향이 적어 다른 소재로의 대체 가능성을 나타내었다. Natural meat flavor의 전구체로 효모 자가분해물 적용시 이취가 강하여 적합하지 않았으며 마늘 분말 대신 마늘 착즙 분말로 대체가 가능하였다. 버섯분말의 경우 표고버섯을 protease로 효소처리하여 건조시킨 분말이 육류향 생성에 적합하였으며 느타리버섯은 고유의 향긋한 향미가 감소되어 적합하지 않았다. 지질전구체의 경우 라드를 적용하였을 때 다른 지질에 비해 느끼한 향 특성이 적당하고 1%의 농도에서 육류향과 황내의 향 특성이 조화로웠다. 지질인 라드와 인지질인 레시틴을 첨가하여 비교하였을 때 레시틴 첨가와 라드와 레시틴의 혼합 첨가보다 1% 농도의 라드를 단독 첨가하는 것이 좋은 육류향을 생성하였다. 따라서 기본 기질로 소맥글루텐 산 가수분해물을 저염 및 저 Glu화 하였으며, 기존의 육류향 생성에 사용되었던 메티오닌 티아민 및 레시틴의 전구체를 마늘 착즙 분말과 버섯분말 및 라드로 대체하였을 때 상대적으로 전체적인 향의 강도는 낮았으나 느끼하고 짠향이 감소되어 부드러운 육류향을 생성할 수 있었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Hydrolyzed wheat gluten (HWG) and low glutamic acid (Glu) hydrolyzed wheat gluten with different quantities of NaCl were reacted with several precursors to develop natural meat flavor based on Maillard reaction products (MRP). The MRP based flavors were analyzed for their pH, browning index, DPPH ra...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 논문에서는 리보오스와 저염 및 저 glutamic acid 소맥 글루텐 산 가수분해물을 기본 기질로 하여 기존의 시스테인, 메티오닌, 티아민등의 전구체로 반응시킨 육류향과 이를 버섯분말 및 지질전구체 등의 천연 전구체를 적용하여 반응시킨 육류향의 관능적 특성을 비교하여 천연 고기 향미제를 개발하고자 하였다.
  • 본 논문에서는 리보오스와 저염 및 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 기본 기질로 하여 기존의 시스테인, 메티오닌, 티아민 등의 전구체로 반응시킨 육류향과 이를 버섯분말 및 지질전구체 등으로 대체하여 반응시킨 육류향의 관능적 특성을 비교하여 천연 육류 향미제를 개발하고자 하였다. 기본 기질로 식물단백 가수분해물은 염농도에 따른 소맥글루텐 산 가수분해물과 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 사용하였으며 향 특성을 검토하였을 때 염 7%의저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 사용하는 것이 적합하였으며 황화물 채소로 마늘 분말을 기본 기질로 하였다.

가설 설정

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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식물단백 가수분해물의 우수한 특성은 무엇인가? 이에 국내에서는 reaction flavor 중 육류향을 지닌 반응향료의 천연소재로 가수분해형 조미료인 동물단백 가수분해물 (hydrolyzed animal protein, HAP), 식물단백 가수분해물 (hydrolyzed vegetable protein, HVP) 등이 이용되고 있어 천연식품소재를 선호하는 소비자의 경향을 반영하고 있다. 그 중 식물단백 가수분해물(HVP)은 분해율이 높고 반응 조건에 따라 우수한 향미와 분해물을 얻을 수 있다(Yoon et al., 1994). 또한 가수분해하여 자체적으로 유리아미노산, 유리당 및 소금에 의한 특유의 맛과 다양한 휘발성 화합물에 의한 향미를 지녔으며 주요 유리 아미노산인 glutamic acid는 umami의 주요성분으로 알려져 있어 식품산업에서조미액으로 많이 사용되고 있다(Aaslyng et al., 1998; Yoon et al.
Maillard 반응 생성물은 어떤 효과가 있다고 밝혀졌는가? Maillard 반응은 비효소적 갈변 반응으로 환원당과 아미노산 사이에 발생하며 색을 띠거나 혹은 색이 없는 반응 생성물을 생산한다. 가열처리를 통해 식품성분 중 환원당과 질소 화합물이 갈색화 반응을 일으키면 갈색색소와 향기성분을 생성하고 이 때 생성된 Maillard 반응 생성물은 항산화성, 항돌연변이성 등 여러 생리활성을 가지는 것으로 밝혀지고 있다(Park et al., 2000).
인조 육류향 제조를 위한 천연 소재로 사용되고 있는 것은 무엇인가? , 1997). 이에 국내에서는 reaction flavor 중 육류향을 지닌 반응향료의 천연소재로 가수분해형 조미료인 동물단백 가수분해물 (hydrolyzed animal protein, HAP), 식물단백 가수분해물 (hydrolyzed vegetable protein, HVP) 등이 이용되고 있어 천연식품소재를 선호하는 소비자의 경향을 반영하고 있다. 그 중 식물단백 가수분해물(HVP)은 분해율이 높고 반응 조건에 따라 우수한 향미와 분해물을 얻을 수 있다(Yoon et al.
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참고문헌 (22)

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  20. Suh, J. S. (1995) Studies on lipid oxidative browning-Effects of water activities and temperatures on Maillard reaction of amino acids-oil. J. Korean Soc. Food Nutr. 24, 998-1004. 

  21. Yoon, S. H., Lee, J. K., Nam, H. S., and Lee, H. J. (1994) Formation of meatlike flavors by Maillard reaction using hydrolyzed vegetable protein. Korean J. Food Sci. Technol. 26, 781-786. 

  22. Yoo, S. S. (2001) Reaction flavor technique for generation of food flavor. Food Industry Nutr. 6, 27-32. 

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