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문제 정의
- 일반 생선 구이에서 저장 시간이 길어질 경우, 첨가되는 소금이 지질의 산패를 촉진시켜 품질이 떨어질 우려가 있다(Ryu SE et al 2002). 고등어 영양소의 손실을 최소한으로 줄이며 모양과 맛, 시식의 편리성 등을 고려하여 기호도에 맞는 조리법을 개발하여 생선 섭취의 기회를 증대하고자 한다(Lee YSRho JO 2007).
- 따라서 본 연구에서는 생활수준 향상으로 인한 건강에 대한 일반인의 의식수준이 높아지고 환경친화적이며 건강 지향적인 식재료 중 하나인 고등어와 서양요리와 잘 어울리는 향신료 재료 중 하나인 로즈마리를 이용하여 마리네이드 한 후 고등어를 구이 품질 평가를 통하여 고등어의 비린 냄새를 감소시키며 고등어의 맛과 어울리는로즈마리의 함량을 찾아 제시하고자 한다
- 예비 실험 결과 저장 4주부터는 산패로 인한 냄새와 점성이 생겨서 제품으로서의 가치가 현저히 떨어지기 때문에 본 연구에서는 5주간 실시하였다. 고등어의 pH 측정은 AACC method 02-52 (AACC 1995)인 slurry method로 즉정하였으며고등어는 지퍼백으로 1차 포장 후 밀폐용기(Lock & Lock)에 담아 4-51 냉장고(GC-114HCMP, LG)에 보관하여 고등어의 산패를 pH로 측정하였다.
제안 방법
- 알아보았다. Texture는 texture analyser(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)에 36 mm cylinder probe를 이용한 TPA를 이용하여 측정하였다. 예비 실험에서 시료인 고등어의 옆면 부위를 실험하였으나 고등어 가시로 인하여 측정 데이터가 불규칙하여 본 실험에서는 고등어 측면의 등 부위 근육 조직을 떼어 측정 조건 2 cm X 2 cm X 1.
- 실시하였다. 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 행군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다(Ju HW et al 2010).
- 건조 로즈마리 추출물에 숙성 한 고등어의 색도를 알아보기 위하여 익히지 않은 고등어의 아가미부터 3 cm 아래쪽 측면 근육 조직을 이용하여 측정하였으며 고등어의 껍질 부위를 제거하고 지름 3 cm X 높이 1 cm의 두께로 절단한 후 고등어의 중앙부위를 Chromameter(JC801, color techno system Co. Ltd. japan)를 사용하여 L(명도), a (적색도), b(황색도)값을 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 백색판의 값은 각각 X: 82.
- 건조 로즈마리 추출물을 이용하여 마리네이드한 고등어에 대한 관능검사는 특성 차이 검사와 기호도 검사로 나누어 실시하였다.
- 고등어의 pH 측정은 AACC method 02-52 (AACC 1995)인 slurry method로 즉정하였으며고등어는 지퍼백으로 1차 포장 후 밀폐용기(Lock & Lock)에 담아 4-51 냉장고(GC-114HCMP, LG)에 보관하여 고등어의 산패를 pH로 측정하였다. 고등어의 측면 근육 조직을 이용하여 껍질 부위와 가시를 모두 제거한 후 실험하였으며 측정한 방법은 고등어의 속질 10 g에 25℃의 증류수 100 mL를 넣은 후 15초간 진탕한 다음 Whatman No. 541에 거른 후 10분간 침지 시킨 다음 pH me-ter(CyberScan pH 6000, EUTECH)를 이용하여 3 회 반복 측정하였다.
- 건조 로즈마리 추출물에 소금을 10% 가한 다음 냉장고 (GC-114HCMP, LG)에서 3시간 냉장 보관하였다. 냉장 보관한 추출물을 꺼내어 고등어를 각각 1시간 동안 담아 실온에서 염장하였고, 고등어 조직 속에 있는 물기를 제거하기 위해 경사각 20도가 되는 형틀을 이용하여 (Kim GW et al 2008) 머리가 위로 꼬리가 아래로 세워서 1시간 동안 실온에서 물을 뺀 다음 각각의 fillet을 진공 포장(롤팩 V叩-9000)하여 4℃ 냉장고에서 대조군와 실험군을 같이 15시간 저장 숙성 후 실험에 사용하였다.
- 대조구를 포함한 5가지의 시료를 모두 제시하였고 오후 3Y시 사이에 관능검사를 실시하였다. 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 행군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다(Ju HW et al 2010).
- 관능검사에 제시한 시료는 Lee YS 와 Rho J0(2007)의 고등어구이를 위한 허브 소스의 품질평가에 대한 연구에서는 180~200*C에서 10분간 예열한 브로일러를 사용하였다. 본 실험에서는 고등어구이 방법을 약간 변형하여 구웠으며 대조구와 같이 4℃의 냉장고에서 15시간 숙성시킨 후 열에 쉽게 타는 단점이 있어 종이 호일에잘 포장 한 후 190-200℃에서 15분간 예열한 오븐 (HAN YOUNG CO)의 상하 열을 이용하여 15분간 구웠다.
- Texture는 texture analyser(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)에 36 mm cylinder probe를 이용한 TPA를 이용하여 측정하였다. 예비 실험에서 시료인 고등어의 옆면 부위를 실험하였으나 고등어 가시로 인하여 측정 데이터가 불규칙하여 본 실험에서는 고등어 측면의 등 부위 근육 조직을 떼어 측정 조건 2 cm X 2 cm X 1.2 cm 크기로 하여 중심부를 압착하여 얻어지는 값을 산출하였고, texture 특성은 hardness(경도)를 3회 반복 실시하여 평균값을 사용하였으며 측정 조건은 Table 1과 같다.
- 추출물 제조는 식용식물의 추출물을 처리한 간고등어의 저장 중 특성변화(Yoou KY et al 2007) 에서 사용한 방법에서 증류수량을 조절하여 추출하였고, 예비실험 결과 로즈마리 추출물 함량이 적어 본 실험에서는 로즈마리 함량을 약간 증가하여 증류수 1000 mL에 건조 로즈마리를 1%(R 1), 2%(R 2), 3%(R 3), 4%(R 4)로 첨가하여 대웅약탕기 (Separable Glass Pot. DWP-1800T) 를 이용하여 100℃에서 1시간 동안 농축 추출한 것을 사용하였다(Shin SR et al 2006).
- 특성 차이 검사는 총 6가지의 특성으로 평가하였으며, 특성은 crumb color(속질색), crust color (껍질색), firmness(견고성), springiness(탄력성), moistness(촉촉함), Rosemary flavor(로즈마리의풍미) 등 이었다. 기호도 검사는 appearance(외관), texture(질감), flavor(향), taste(맛), overall acceptance(전체적인 기호도)로 5가지의 특성에 대한 점수를 7점 척도로 1점은 매우 싫어한다, 2점은 싫어한다, 3점은 약간 싫어한다, 4점은 좋지도 싫지도 않다, 5점은 약간 좋아한다, 6점은 좋아한다, 7점은 매우 좋아한다로 하였다.
대상 데이터
- 건조 로즈마리 추출물에 숙성 한 고등어의 특성을 알아보기 위하여 관능검사 교육을 받은 신성대학 호텔조리제빵계열 학생 25명(남학생 11 명, 여학생 14명, 20~21세)을 관능검사 요원으로 선정하였다. 관능검사에 제시한 시료는 Lee YS 와 Rho J0(2007)의 고등어구이를 위한 허브 소스의 품질평가에 대한 연구에서는 180~200*C에서 10분간 예열한 브로일러를 사용하였다.
- 기호도 검사는 appearance(외관), texture(질감), flavor(향), taste(맛), overall acceptance(전체적인 기호도)로 5가지의 특성에 대한 점수를 7점 척도로 1점은 매우 싫어한다, 2점은 싫어한다, 3점은 약간 싫어한다, 4점은 좋지도 싫지도 않다, 5점은 약간 좋아한다, 6점은 좋아한다, 7점은 매우 좋아한다로 하였다. 고등어 시료는 가로 3 cm X 세로 2 cm * 높이 2 cm로 하여 고등어 조각 1개를 횐 접시에 담아 생수와 함께 제공하였다.
- 마리네이드에 사용되는 로즈마리(원산지: 모로코, 수입업체: 세진상사, 건조)는 서산에 위치하는 롯데 식자재에서 구입하여 사용하였으며, 고등어 (원산지: 캐나다 수입업체: 롯데수산냉동)는 당진에 위치한 롯데마트에서 구입하여 냉동 상태로 실험실로 운반하여 3% 소금을 가한 얼음물에 넣어 해동한 후, 머리와 꼬리 및 내장을 제거하여 고등어 fillet을 만들어 사용하였다. 소금(샘표식품 주식회사, 천일염)은 서산의 롯데 식자재에서구입 사용하였다.
- 결과는 Table 2에 나타내었다. 본 실험에서는 굽지 않은 상태 로 Hardness(경도)를 측정하였으며, 본 실험에서 대조군이 379.40으로 가장 단단하였으며 R 1은 233.30, R 2는 155.00, R 3는 147.13, R 4는 115. 76으로 R 4가 가장 부드러웠다.
- 소금(샘표식품 주식회사, 천일염)은 서산의 롯데 식자재에서구입 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험에 대한 결과는 3회 이상 반복 실행하여 값을 얻어서 SPSS 17.0 program을 人] 용하여통계처리를 하였으며 One-way ANOVA를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 제품 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 고등어의 pH 측정은 AACC method 02-52 (AACC 1995)인 slurry method로 즉정하였으며고등어는 지퍼백으로 1차 포장 후 밀폐용기(Lock & Lock)에 담아 4-51 냉장고(GC-114HCMP, LG)에 보관하여 고등어의 산패를 pH로 측정하였다. 고등어의 측면 근육 조직을 이용하여 껍질 부위와 가시를 모두 제거한 후 실험하였으며 측정한 방법은 고등어의 속질 10 g에 25℃의 증류수 100 mL를 넣은 후 15초간 진탕한 다음 Whatman No.
- 시료로 사용한 캐나다산 고등어 fillete Shin SU 등(2004)의 방법을 사용하여 흐르는 물로 깨끗이 수세한 다음 머리와 꼬리를 제거하여 고등어의 무게 를 310±10 g 으로 하였다. 건조 로즈마리 추출물에 소금을 10% 가한 다음 냉장고 (GC-114HCMP, LG)에서 3시간 냉장 보관하였다.
- 염도는 Mohr법 (Kraemer EO and Stamn AJ 1942)을 이용하여 측정하였으며, 측정방법은 pH 를 측정한 방법과 마찬가지로 고등어 속질 10 g에 25笆의 증류수 100 mL를 넣은 후 15초간 진탕한 다음 Whatman No. 541에 거른 후 10분간 침지 시킨 다음 염도계 (ATAGO. PAL-ES2, JAPAN)를이용하여 3회 반복 측정하였다.
성능/효과
- 건조 로즈마리 추출물 함량을 달리하여 마리네이드 한 고등어의 겉색깔과 속색깔은 무 첨가 구인 대조구가 각각 3.21과 2.기로 가장 연하였으며 가장 많이 첨가한 R 4가 각각 4.50과 3.85로 진하여 유의적인(?<0.05) 차이를 보여주었다. 이는 Im JG 등(2004)의 연구 결과와 같았고, 견고성과 탄력성, 촉촉함은 대조구가 각각 3.
- 염도는 Table 2과 같다. 건조 로즈마리 추출물을 달리한 고등어의 염도는 대조군이 0.17로 가장 높은 수치를 보여주었으며 R 1은 0.15, R 2는 0.14, R 3는 0.13, R 4의 염도가 가장 낮았다 건조로즈마리의 함량이 많아질수록 소금의 농도는 낮아지는 경향을 보였고, 본 실험에서 대조군과 R 1, R 2는 유의적인 차이가 없었으며 대조구와 R 3, R 4는 유의적인 차이를 보여주었다. Chin SK -Kim DS(2010)의 연구와 반대의 경향을 보여 주었고, 추출물 제조과정을 거치면서 고온에서 노출되어 낮아지는 것인지 추출물 후 분해과정을 거치면서 낮아지는지는 현재로서 명확하지 않아 향후 이에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
- 견고성, 탄력성과 촉촉함은 대조군과 건조 로즈마리를 첨가한 실험군 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 로즈마리의 풍미는 첨가량이 증가할수록 강하였고 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다.
- 17로 나타났으며 건조 로즈마리가 많아질수록 염도가 낮아지는 경향을 보여 주어 소금 섭취를 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 경도 측정 분석은 건조 로즈마리가 전혀 안 들어간 대조군이 가장 단단하였으며, 건조 로즈마리 함량이 늘어날수록 부드러워지는 것을 볼 수 있었다. 색도 변화에서는 건조로즈마리 첨가량이 많아질수록 L값이 낮아져 어두운 색을 내는데 유의적인 차이를 보여 주었고, a값과 b값은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 로즈마리의 풍미는 첨가량이 증가할수록 강하였고 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다. 기호도 검사에서는 외관에서는 유의적인 차이를 보여주지 않았으며, 풍미 또한 R 2가 가장 좋았다. 조직감에서는 대조군보다 건조 로즈마리 추출물 실험이 모두 좋게 나타났으며 그 중 R 2와 R 3가 가장 좋게 나타났고, 맛과 전체적인 기호도 에서는 R 2가 가장 좋은 것으로 나타났다
- 적합한 것으로 나타났다. 또한 기호도 검사와 전체적인 기호도에서 R 2가 가장 좋게 나타나 건조 로즈마리 2%로 마리네이드 한 고등어의 개발 가능성을 시사해 주었다.
- 33으로 나타나 시간이 지남에 따라 pH는 낮아지는 경향을 보여주었고, 실험 1 주일 후에는 pH가 상승하였으며 2주일 후 부터는 pH가 떨어지기 시작하였다. 또한 대조군과 R 1은 실험 시작 후 4주일 후 에는 육안으로는 산패를 볼 수 없었으나 냄새가 나기 시작하였으며 5주 후에도 육안으로는 확인할 수 없었지 만 pH는 현저하게 낮아지는 경향을 볼 수 있었으며 실험군인 R 2, R 3, R 4는 5주부터 냄새가 나기 시작하였다 일반적으로 고등어의 저장기간에 따라 산패가 일어나며 그에 따른 pH 변화가 뚜렷하게 나타난다. Park YH 등(1997)의 연구에서 적색육 어류의 최저 pH는 5.
- 견고성, 탄력성과 촉촉함은 대조군과 건조 로즈마리를 첨가한 실험군 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 로즈마리의 풍미는 첨가량이 증가할수록 강하였고 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다. 기호도 검사에서는 외관에서는 유의적인 차이를 보여주지 않았으며, 풍미 또한 R 2가 가장 좋았다.
- 92로 건조 로즈마리 추출물로 마리네이드 한 고등어가 대조군 보다는 모두 좋았고, 그 중 가장 좋은 것은 R 2와 R 3 이 였다. 맛은 건조 로즈마리를 가장 많이 첨가한 R 4를 제외한 R 1, R 2, R 3가 각각 3.85, 4.35, 3.92로 대조군 3.28보다는 좋은 것으로 나타났으며 그 중 R 2가 4.35로 가장 좋아하였다. 전체적인 기호도 에서는 R 2가 4.
- 경도 측정 분석은 건조 로즈마리가 전혀 안 들어간 대조군이 가장 단단하였으며, 건조 로즈마리 함량이 늘어날수록 부드러워지는 것을 볼 수 있었다. 색도 변화에서는 건조로즈마리 첨가량이 많아질수록 L값이 낮아져 어두운 색을 내는데 유의적인 차이를 보여 주었고, a값과 b값은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 이상의 실험 결과에서 볼 때 건조 로즈마리를첨가하여 마리네이드 한 고등어는 제품 개발에 적합하였고, 기존에 유통되는 소금 함량 5% 이하인 안동 간고등어 보다 소금 섭취량을 줄일 수 있었으며 기존에 유통되는 간고등어의 유통기간인 4주 보다 저장성을 늘릴 수 있었고, pH 측정 결과에서도 적합한 것으로 나타났다. 또한 기호도 검사와 전체적인 기호도에서 R 2가 가장 좋게 나타나 건조 로즈마리 2%로 마리네이드 한 고등어의 개발 가능성을 시사해 주었다.
- 저장성 검사는 건조 로즈마리 첨가량이 많아질수록 저장성도 좋아지는 경향을 볼 수 있었고, 관능검사 중 특성 차이 검사의 결과에서 속질색과껍질색은 건조 로즈마리의 첨가량이 증가할수록 진해졌다. 견고성, 탄력성과 촉촉함은 대조군과 건조 로즈마리를 첨가한 실험군 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 35로 가장 좋아하였다. 전체적인 기호도 에서는 R 2가 4.57로 가장 선호하는 것으로 나타났으며, R 1과 R 3가 동일한 정도의 기호도를 보여주었고, 대조군이 3.42로 가장 싫어하는 것으로 나타났으며 건조 로즈마리 추출물을 첨가하지 않은 대조구보다 건조 로즈마리 추출물을 첨가한 경우가 더 좋은 것으로 나타났다. 이는 Kang SH 등(2006)의 연구 보고와 같이 유사하였으며 본 실험에서도 일정량 이상 넘으면 선호도가 떨어지는 결과를 보였다.
- 기호도 검사에서는 외관에서는 유의적인 차이를 보여주지 않았으며, 풍미 또한 R 2가 가장 좋았다. 조직감에서는 대조군보다 건조 로즈마리 추출물 실험이 모두 좋게 나타났으며 그 중 R 2와 R 3가 가장 좋게 나타났고, 맛과 전체적인 기호도 에서는 R 2가 가장 좋은 것으로 나타났다
- 35로 대조군보다 나쁜 것으로 나타났으며 가장 싫어한 것은 R 4였다. 조직감은 대조군이 3.78, R 1이 3.85, R 2가 4.21, R 3가 4.21, R 4가 3.92로 건조 로즈마리 추출물로 마리네이드 한 고등어가 대조군 보다는 모두 좋았고, 그 중 가장 좋은 것은 R 2와 R 3 이 였다. 맛은 건조 로즈마리를 가장 많이 첨가한 R 4를 제외한 R 1, R 2, R 3가 각각 3.
- 4와 같다. 첫째 날 실험에서는 대조군과 실험군이 각각 6.73, 6.65, 6.67, 6.67, 6.70이였으며 5주 후에는 대조군과 실험군의 pH는 각각 6.15, 6.20, 6.25, 6.32, 6.33으로 나타나 시간이 지남에 따라 pH는 낮아지는 경향을 보여주었고, 실험 1 주일 후에는 pH가 상승하였으며 2주일 후 부터는 pH가 떨어지기 시작하였다. 또한 대조군과 R 1은 실험 시작 후 4주일 후 에는 육안으로는 산패를 볼 수 없었으나 냄새가 나기 시작하였으며 5주 후에도 육안으로는 확인할 수 없었지 만 pH는 현저하게 낮아지는 경향을 볼 수 있었으며 실험군인 R 2, R 3, R 4는 5주부터 냄새가 나기 시작하였다 일반적으로 고등어의 저장기간에 따라 산패가 일어나며 그에 따른 pH 변화가 뚜렷하게 나타난다.
- 85로 나타났으나 외관에서는 대조군과 로즈마리 추출물의 함량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 실험에 참가한 학생 모두가 별다른 거부감을 나타내지 않았다. 풍미 에서는 R 2가 3.92로 가장 좋았고, 대조군은 3.78로 대조군보다 풍미가 좋았던 것은 건조 로즈마리 2%로 첨가하여 만든 추출물 R 2이였고, R 1, R 3, R 4가 각각 3.57, 3.71, 3.35로 대조군보다 나쁜 것으로 나타났으며 가장 싫어한 것은 R 4였다. 조직감은 대조군이 3.
후속연구
- 13, R 4의 염도가 가장 낮았다 건조로즈마리의 함량이 많아질수록 소금의 농도는 낮아지는 경향을 보였고, 본 실험에서 대조군과 R 1, R 2는 유의적인 차이가 없었으며 대조구와 R 3, R 4는 유의적인 차이를 보여주었다. Chin SK -Kim DS(2010)의 연구와 반대의 경향을 보여 주었고, 추출물 제조과정을 거치면서 고온에서 노출되어 낮아지는 것인지 추출물 후 분해과정을 거치면서 낮아지는지는 현재로서 명확하지 않아 향후 이에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
- 대조군이나 R1 보다 R2, R3, R4의 경우 경도가 낮으므로 건조 로즈마리 함량을 2% 이상 첨가할 경우 부드러워지는 경향을 볼 수 있다. Hong JY 등(2005)의 한방재료 추출물 처리 및 저장 방법에 따른 간고등어의 물성변화 연구 보고에 따르면 저장기간과 보관방법, 한방 시료 함량에 따라 경도가 낮아지는 것으로 보고하였으며, Kang SH 등(2006)의 연구에서도 로즈마리 첨가량에 따라 경도가 좋아지는 것으로 나타났으며 향후 이에 대한 연구가 필요할 것으로 사료한다.
- 4라고 하였으며, 선도는 좋지 않으나 식용으로는 지장이 없는 것으로 보고하였다. 또한 로즈마리는 Park ID 등(2003)의 연구 보고에서로즈마리를 첨가함으로써 곰팡이 생육이 억제되었다는 결과와 Kim JH(2003)의 연구 로즈마리 첨가가 김치의 품질 변화 및 관능적 특성에 미치는 영향에서도 pH로 숙성 정도를 알 수 있었고, Chung DO 등(2001)의 양파, 로즈마리, 타임의 기능성에 관한 연구에서 로즈마리 엑기스가 항균 활성을 보여 김치에 영향을 미칠 것으로 보고한 것을 보아 로즈마리를 첨가한 고등어도 저장 기간연장의 효과가 있으리라 사료된다.
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