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문제 정의
- 따라서, 본 연구는 전국에서 2009년도에 출하된 한우 중 출하체중이 기록된 암소 및 거세우 69,159두를 대상으로 등지방두께가 도체등급요인 및 경락가격에 미치는 영향을 구명하여 한우산업의 관련분야에서 활용될 수 있는 기초자료를 도출 하고자 수행하였다.
- 본 연구는 2009년도에 전국에서 출하된 한우 암소 및 거세우 69,159두를 대상으로 등지방두께가 도체등급요인 및 경락가격에 미치는 영향을 구명하였다.
가설 설정
- 1)SD is the standard deviation of the means. 2)CV : coefficient of variation.
- 2)Skeletal maturity : 1=youthful, 9=mature. 3)Meat color : 1=bright red, 7=dark red.
제안 방법
- 육질등급 요인의 측정은 절개된 배최장근을 30분 정도 예냉실에서 노출하여 발색 시킨 다음 측정하였다. 근내지방도, 육색 및 지방색은 판정기준도표를 이용하여 측정하였고, 성숙도는 왼쪽반도체 척추 가시돌기에서 연골의 골화 정도를 기준으로 측정하였다. 조직감은 배최장근단면의보수력과 탄력성을 육안으로 판정하였다.
- 근내지방도는 9개 단계(1 = 거의 없음; 9 = 매우 풍부), 뼈의 성숙도는 9개 단계(1 = 연골이 뚜렷함; 9 = 골화정도가 극심함), 육색은 7개 색도(1 = 밝은 적색; 7 = 암적색), 지방색은 7개 색도(1 = 흰색; 7 = 황노랑색), 조직감은 3개 단계(1 = 매우 좋음; 3 = 매우 거침)로 구분하였다.
- 등지방두께의 구분은 3 mm 이하에서 25 mm 이상 범위에서 9개 단계로 구분하였으며 3 mm에서 25 mm 사이는3 mm 간격으로 구분하였다. 도체 경락가격(carcass auction price)은 도체당 경락가격을 입력하였으며, 도체 kg당 가격은 각 도체당 경락가격을 도체중으로 환산하였다.
- 도체등급 요인은 축산물품질평가원 소속 축산물품질평가사가 측정하였으며 도체등급 요인 측정을 위한 도체 절개는 도축 후 5℃ 상태의 냉각실에서 18-24시간 냉각한 다음 도체 심부 온도가 5℃ 상태에 도달하였을 때 왼쪽 반도체의 마지막 흉추와 제1요추 사이를 절개하였다. 온도체중은 도축 후 냉각실에 도체를 입고하기 직전에 측정하였다.
- 온도체중은 도축 후 냉각실에 도체를 입고하기 직전에 측정하였다. 등지방두께는 등심단면적의 오른쪽을 따라 복부 쪽으로 2/3들어간 지점의 등지방층을 눈금자를 이용하여 mm 단위로 측정하였다. 배최장근단면적은 1 cm 단위로 표시된 면적자를 이용하여 측정하였다.
- 등지방두께의 구분은 3 mm 이하에서 25 mm 이상 범위에서 9개 단계로 구분하였으며 3 mm에서 25 mm 사이는3 mm 간격으로 구분하였다. 도체 경락가격(carcass auction price)은 도체당 경락가격을 입력하였으며, 도체 kg당 가격은 각 도체당 경락가격을 도체중으로 환산하였다.
- 등지방두께는 등심단면적의 오른쪽을 따라 복부 쪽으로 2/3들어간 지점의 등지방층을 눈금자를 이용하여 mm 단위로 측정하였다. 배최장근단면적은 1 cm 단위로 표시된 면적자를 이용하여 측정하였다.
- 육질등급 요인의 측정은 절개된 배최장근을 30분 정도 예냉실에서 노출하여 발색 시킨 다음 측정하였다. 근내지방도, 육색 및 지방색은 판정기준도표를 이용하여 측정하였고, 성숙도는 왼쪽반도체 척추 가시돌기에서 연골의 골화 정도를 기준으로 측정하였다.
대상 데이터
- 한우도체의 선발은 2009년 1월부터 12월까지 출하체중을 측정하는 농협 서울 공판장에서 도축된 한우 69,159두의 도체를 조사하였으며 등외등급은 분석에서 제외하였다.
데이터처리
- 또한 상관관계는 Pearson’ correlation coefficient를 구하고 이에 대한 유의성 검증을 하였다.
- 본 연구에서 이용한 자료에 대한 통계분석은 SAS@9.2 Package/PC(SAS, 2010)의 일반선형 모형 분석절차인 PROC GLM을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 추정된 최소제곱평균에 대한 등지방두께별 유의성 검정을 위해 던컨 다중 범위검정을 실시하였다. 또한 상관관계는 Pearson’ correlation coefficient를 구하고 이에 대한 유의성 검증을 하였다.
성능/효과
- 특히, 거세우의 경우 도체 경락가격은 등지방 두께 15 mm 이상에서 유의적인 차이가 없었다. 1++등급 출현율은 암소는 등지방두께 19-21 mm 구간에서 7.33%, 거세우는 22-24 mm구간에서 25.04%로 가장 높았다. 육량 A등급은 등지방두께 4-6 mm구간에서 암소 및 거세우 각각 55.
- 04%로 가장 높았으며, 25 mm이상 구간에서는 감소하였다. 1+등급의 출현율은 도체 등지방두께 19-21 mm 구간에서 32.23%로 가장 높았다. 거세우의 1등급이상 출현율은 도체 등지방 두께 19-21 mm 구간에서 84.
- 23%로 가장 높았다. 거세우의 1등급이상 출현율은 도체 등지방 두께 19-21 mm 구간에서 84.73%로 가장 높았다.
- 거세우의 kg당 도체가격은 평균 17,043원으로 등지방두께 10-12 mm 구간에서 17,318 원으로 가장 높았다. 도체당 경락가격은 암소가 평균 4,603 천원이었으며 등지방층 16-18 mm 구간에서 5056.8 천원으로 가장 높았으나 19 mm 이상부터는 도체가격이 감소되었다. 거세우의 평균 도체가격은 7,057천원이었으며 등지방층 15 mm 이상인 구간에서 유의적인 차이는 없었다.
- 본 연구 결과 등지방두께가 낮은 구간이나 너무 높은 구간의 도체 kg당 가격이 낮은 결과는 Amer 등(1994)이 출하시 등지방두께가 4 mm 이하 및 14 mm 이상일 때 소득 감소가 가장 크다는 결과와 유사한 경향이었다.
- 한우거세우의 등지방두께는 생체중, 온도체중, 배최장근단면적, 성숙도, 근내지방도, 육량등급과는 정(+)의 상관관계가 있었으나 육량지수, 육색, 지방색, 조직감 및 경락가격과는 부(-)의 상관관계가 있었다. 본 연구 결과 등지방두께가 증가할수록 육량지수와 육량등급에 가장 큰 영향을 주는 것으로 분석 되었으며 근내지방과는 암소는 0.20**, 수소는 0.14**로 비교적 상관관계가 낮은 것으로 분석되었다. 육질등급과의 상관관계는 암소 및 거세우에서 각각 −0.
- 암소 및 거세우의 도체중(평균, 315.5 kg과 413.2 kg)과 배최장근면적(평균, 76.73 cm2와 86.23 cm2)은 등지방두께가 높아짐에 따라 증가 하였으며(p<0.05), 육량등급은 C등급으로 낮아졌다(p<0.05).
- 암소 및 거세우의 등지방 두께는 육량지수와 각각 −0.97** 및 −0.96**로써 상관관계가 높았으며 근내지방도와 각각 0.20** 및 0.14** 상관관계가 있었고 육질 등급(1++등급 = 1, 3등급 = 5)과의 상관관계는 −0.15**로 같았다.
- 암소도체 kg당 경락가격은 등지방두께 13-15 mm 구간에서 14,970원으로, 거세우는 등지방두께 10-12 mm 구간에서 17,318원으로 가장 높았다(p<0.05).
- 암소의 평균 육질등급은 1등급과 2등급의 중간 수준(평균 3.55)이었고 거세우는 1등급과 1+등급의 중간 수준(평균 2.58)으로 등지방두께가 21 mm까지 육질등급은 향상되었으나(p<0.05), 22 mm 이상부터 암소는 2등급 수준으로 거세우는 1등급 수준으로 낮아졌다.
- 이상의 결과에서 한우 암소의 kg당 도체가격은 등 지방층 18 mm이상의 구간에서 유의적으로 감소(p<0.05) 하였으며 거세우의 경우 등지방두께 15 mm이상의 도체 kg당 가격은 유의적으로 감소(p<0.05)한 결과는 한우 도체의 경락가격은 등지방두께에 의하여 영향을 받는 것으로 사료된다.
- 이와 같은 현상은 한우 거세우에서도 같은 경향으로 등지방두께가 21 mm까지 증가되면서 평균 육질등급은 3.65에서 2.35로 육질등급이 1+등급 수준으로 좋아지는 경향(p<0.05)이었으나 등지방두께가 22 mm 이상인 경우 육질등급이 1등급 수준으로 낮아지는 것으로 분석되었다.
- 한우 거세우의 1++등급 출현율은 등지방두께 22-24 mm구간에서 25.04%로 가장 높았으며, 25 mm이상 구간에서는 감소하였다. 1+등급의 출현율은 도체 등지방두께 19-21 mm 구간에서 32.
- 76% 높은 수준이었으나 10 mm 이상에서 급격히 감소하였으며 암소의 육량 C등급은 등지방 두께가 19 mm 이상으로 증가되면서 급격하게 높은 출현율을 나타내었다. 한우 거세우의 육량 A등급 출현율은 등지방 두께가 4-6 mm 구간에서 93.33%로 가장 높았으며 10 mm 이상에서 급격히 감소하였다. 거세우의 육량 C등급은 등지방 두께가 10 mm 이하 구간에서는 1% 미만이었으나 19 mm 이상에서는 97% 이상으로 급격히 증가하였다.
- 한우 암소 및 거세우의 근내지방도는 등지방두께가 21 mm까지 증가되면서 암소는 2.11에서 4.52로 거세우는 3.27에서 5.74로 증가하였고 (p<0.05), 22 mm 이상부터 근내지방도가 감소하였다.
- 한우 암소 및 거세우의 성숙도는 각각 6.11 및 2.12로 암소의 골화 정도가 높았으며 등지방두께가 증가되면서 암소는 5.53에서 7.05로 골화 정도가 증가되었고, 거세우는 2.03에서 2.28로 증가되었다(p<0.05).
- 한우 암소 및 거세우의 평균 육색은 각각 4.85 및 4.67으로 비슷한 수준 이었으며 등지방두께별 암소의 육색은 4.78-4.88범위에 속하였고, 거세우의 육색은 4.58-4.81 범위로써 정상적인 육색 범위에 속하였다. 이와 같은 결과는 Shojo등(2006)이 일본 흑모화우의 육색이 사육지역(Tottori지역 및 Hyogo지역)에 따라 3.
- 한우 암소의 kg당 도체가격은 평균 14,394 원이었으며, 등지방두께 13-15 mm 구간에서 14,970원으로 가장 높았다. 거세우의 kg당 도체가격은 평균 17,043원으로 등지방두께 10-12 mm 구간에서 17,318 원으로 가장 높았다.
- 한우 암소의 도체중은 평균 315.5 kg으로 거세우의 평균 413.2 kg보다 낮았으며, 등지방두께의 증가에 따라 암소의 도체중은 274.3 kg에서 362.7 kg으로, 거세우의 도체중은 337.6 kg에서 460.5 kg으로 증가하였다(p<0.05).
- 한우 암소의 등지방두께가 21 mm까지 증가되면서 등지방층 구간별로 평균 육질등급은 4.32에서 3.24로 1등급 수준으로 좋아지는 경향(p<0.05) 이었으나 등지방두께가 22 mm 이상인 경우 육질등급이 2등급 수준으로 낮아지는 것으로 분석되었다.
- 한우 암소와 거세우의 등지방두께와 도체등급요인 및 도체가격 간의 상관관계는 Table 8과 같다. 한우 암소의 등지방두께는 생체중, 온도체중, 배최장근단면적, 성숙도, 근내지방도, 지방색, 육량등급 및 경락가격과는 정(+)의 상관관계가 있었으나 육량지수, 육색, 조직감과는 부(-)의 상관관계가 있었다.
- 한우 암소의 배최장근면적은 평균 76.73 cm2로 거세우의 평균 86.23 cm2보다 낮았으며 등지방두께의 증가에 따라 암소의 배최장근면적은 73.4 cm2에서 80.2 cm2로, 거세우의 배 최장근면적은 78.4 cm2에서 86.2 cm2로 증가하였다(p<0.05).
- 한우 암소의 육량 지수는 평균 66.36이었으며 거세우의 육량지수는 평균 64.85로, 등지방두께 증가에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 한우 암소 및 거세우의 육량등급별 출현율은 Table 6과 같다. 한우 암소의 육량A등급 출현율은 등지방두께 9 mm 까지 52.76% 높은 수준이었으나 10 mm 이상에서 급격히 감소하였으며 암소의 육량 C등급은 등지방 두께가 19 mm 이상으로 증가되면서 급격하게 높은 출현율을 나타내었다. 한우 거세우의 육량 A등급 출현율은 등지방 두께가 4-6 mm 구간에서 93.
- 본 연구에서 조사된 한우 암소(13,376두) 및 거세우(55,783두)의 생체중, 도체등급 요인 특성 및 가격에 대한 평균, 표준편차, 변이계수, 최소치 및 최고치는 Table 1 및 Table 2와 같으며, 등지방두께에 따른 한우 암소 및 거세우의 출하체중 및 도체등급 요인의 분석결과는 Table 3과 Table 4와 같다. 한우 암소의 평균 등지방두께는 11.93 mm이고 거세우는 12.57 mm로서 거세우가 암소보다 높았다. 성별 비교에서 암소의 등지방두께가 거세우보다 높았다는 Garcia 등(2008)의 결과에 비하여 한우는 반대로 거세우의 등지방 두께가 높은 것은 한우는 다산우의 출하율이 높기 때문인 것으로 사료 된다.
- 등급, 1등급)에 대한 한우암소 및 거세우의 등지방두께별 육질등급 출현율은 Table 5과 같다. 한우 암소의1++등급과 1+등급의 출현율은 도체 등지방두께 19-21 mm 구간에서 각각 7.33%와 16.89%로 가장 높았으며, 21 mm까지 계속 증가하였으나 22 mm이상에서는 감소되었다. 1등급 이상 출현율은 등지방 두께 19-21 mm 구간에서 55.
- 한우거세우의 등지방두께는 생체중, 온도체중, 배최장근단면적, 성숙도, 근내지방도, 육량등급과는 정(+)의 상관관계가 있었으나 육량지수, 육색, 지방색, 조직감 및 경락가격과는 부(-)의 상관관계가 있었다. 본 연구 결과 등지방두께가 증가할수록 육량지수와 육량등급에 가장 큰 영향을 주는 것으로 분석 되었으며 근내지방과는 암소는 0.
- 한우도체의 조직감은 등지방두께의 증가에 따라 암소는 1.99에서 1.75로, 거세우는 1.81에서 1.28로 조직감이 향상되었다(p<0.05).
- 한우도체의 최상위 육질등급인 1++등급을 1로, 최하위 육질등급인 3등급을 5로 환산된 한우 암소의 육질등급은 평균 3.55으로 1등급과 2등급의 중간 수준이었으며 거세우의 육질등급은 평균 2.58로 1등급과 1+등급의 중간 수준이었다. 성별로는 한우 거세우가 암소에 비하여 전체 등지방층 구간에서 육질등급이 우수한 결과는 Aldei 등(2007)이 육질등급은 거세우가 높다는 결과와 같았으나, Garcia 등(2008)의 연구에서 7단계로 분류된 미국의 마블링 등급 중 암소의 평균 마블링은 최상위인 Slight Abundant로 거세우의 두번째 마블링 등급인 Moderate보다 우수하였다는 결과와는 다르다.
- 한우의 육량 A등급을 1로, C등급을 3으로 계산하였을 때 등지방두께 증가에 따라 한우 암소의 육량등급은 1.65에서 3.00으로, 거세우는 1.21에서 3.00으로 육량등급이 C등급으로 낮아졌다(p<0.05).
후속연구
- 05)된 결과는 Apple 등(1999) 및 Garcia 등(2008)의 결과와 일치하고 있다. 등심면적에 대하여 Lawrence 등(2008)이 도체가격 결정(grid price)에서 배최장근면적의 크기를 강조한 점은 금후 한우의 등심단면적의 규격과 이용성에 대한 연구도 필요할 것으로 사료된다.
- 본 연구에서 한우도체의 등지방 두께는 도체등급 요인 및 도체가격에 영향을 미치는 것으로 분석되어 금후 한우도체의 등지방 감소를 위한 다양한 연구가 필요하다고 사료된다.
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