선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 청국장을 제조할 때 대두에 율무를 혼합한 율무청국장을 제조하여 청국장 특유의 냄새를 저감시키고자 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 그리고 이에 따른 관능적 특성을 평가하고, 청국장의 향기 패턴 및 향기성분 등을 분석하여 율무청국장의 냄새 저감 효과를 규명하고자 하였다.
- 본 연구에서는 최근 우수한 기능성식품으로 각광받고 있는 율무를 청국장에 혼합하여 기능성 증진 및 냄새 저감 효과를 얻고자 청국장을 제조할 때 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 그리고 이에 따른 관능적 특성을 평가하고, 향기 패턴 및 성분 등을 분석하여 율무 청국장의 냄새 저감 효과를 규명하고자 하였다.
제안 방법
- 율무는 같은 방법으로 깨끗이 수세하여 4℃의 물에서 24시간 침지한 후 솥에서 끓는 물에 약 1시간 증자하였다. 50℃ 정도로 식힌 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구와 율무를 혼합하지 않은 대조구에 각 처리구별 총 중량의 0.5%의 Bacillus subtilis 종균을 접종하고 40℃에서 48시간 발효시켜 율무청국장을 제조하였다.
- Column은 Stabilwax®-DA(30 m length×0.25 mm I.d×0.25 μm film thickness: Restek Corp., Bellefonte, PA, USA)를 사용하였고 oven 온도는 50℃에서 5분간 유지한 후 3℃/min의 속도로 220℃까지 상승시키고 이 온도에서 20분간 유지하였다.
- Park 등(27)은 청국장이 발효될 때 고초균에 의해서 fructose와 glutamic acid가 중합된 끈적끈적한 점질물이 생성된다고 보고하였으며, Lee 등(28)은 점질물의 구성 성분을 HPLC와 GC로 분석한 결과 주로 fructose와 glutamic acid가 검출되었다고 보고한 바 있다. 따라서 본 연구에서 율무청국장의 적정 배합비로 결정한 율무 20% 첨가구를 비롯하여 대조구와 재래식 청국장의 점질물 내 주요 구성 물질인 glutamic acid와 fructose의 함량을 분석하였다. Glutamic acid의 경우 율무청국장이 대조구 및 재래식 청국장에 비해 낮은 함량을 보였는데 이는 콩의 함량이 상대적으로 낮으므로 점질물 속에 콩 아미노산이 그만큼 적게 함유되어 있는 것으로 보이며, fructose는 율무청국장에서 다른 두 처리구보다 높은 함량을 나타내었는데 율무 전분의 호화로 인해 유리당이 침출하여 점질물 내 유리당 함량을 높인 것으로 사료된다.
- 본 실험에 활용된 전자코의 12개의 MOS 센서별 감응도로써 대조구와 율무청국장(대두와 율무 혼합비 4:1)과 재래식 청국장(first group), 그리고 이 청국장들을 찌개로 끓여 먹을 경우를 가정하여 각각의 시료에 10배의 물을 첨가한 시료(second group)의 향기 패턴에 대한 기여율(proportion)을 구하여 주성분 분석을 하였다. PCA 결과 제1주성분 값의 기여율은 96.
- 대조구와 율무청국장(대두와 율무 혼합비 4:1), 그리고 재래식 청국장의 냄새의 강도를 비교한 관능평가 결과는 Table 6과 같다. 본 평가의 냄새 강도는 청국장 특유의 이취의 정도를 기준으로 평가하였다. 대조구의 냄새 강도는 5.
- 5 mL/sec의 속도로 injection port에 주입하였고 자동 injector와 sampler가 이용되었다. 분석 간격은 18분으로 센서가 충분히 안정화를 이룬 다음에 분석을 실행하였다. 향기 패턴 분석 결과 얻은 각 센서의 감응도(delta Rgas/Rair) 즉, 공기 저항값(Rair)에 대한 시료 휘발성 성분의 저항값(Rgas)의 변화율로 주성분 분석(principal component analysis: PCA)을 실행하여 제1주성분 값 및 제2주성분 값을 구하였다.
- 시료는 마쇄한 후 3 g을 20 mL vial에 담아 사용하였으며 각 처리구를 40℃, 60℃, 80℃에서 20분간 평형시킨 후 각각의 온도에서 30분 동안 100 μm polydimethylsiloxane fiber(Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA)에 포집하여 SPME(Solid Phase Microextraction)를 이용하여 향기성분을 흡착시킨 후 GC/ MS에서 5분간 열탈착 분석하였다(22).
- 율무의 첨가가 청국장 냄새 저감에 영향을 미치는지 확인하기 위해 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 이에 따른 관능특성 평가, 향기 패턴 및 성분 분석을 실시하였다. 대두만 사용된 대조구와, 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구에 Bacillus subtilis 종균을 접종하여 발효시킨 청국장과 재래식 청국장을 실험에 사용하였다.
- 율무청국장의 제조를 위하여 양질의 콩만을 선별하여 5～6회 문질러 깨끗이 씻은 후 4의 물에서 24시간 침지하고 물을 뺀 다음 121℃에서 40분간 증자하였다. 율무는 같은 방법으로 깨끗이 수세하여 4℃의 물에서 24시간 침지한 후 솥에서 끓는 물에 약 1시간 증자하였다.
- 1N NaOH 용액의 양을 lactic acid의 양으로 환산하여 계산하였다. 표면색도는 표준백판(L=97.75, a=-0.49, b=1.96)으로 보정된 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 표면색도 값인 L(lightness), a(redness/greenness), b(yellowness/blueness)를 5회 반복 측정하여 평균값으로 표기하였다.
- 분석 간격은 18분으로 센서가 충분히 안정화를 이룬 다음에 분석을 실행하였다. 향기 패턴 분석 결과 얻은 각 센서의 감응도(delta Rgas/Rair) 즉, 공기 저항값(Rair)에 대한 시료 휘발성 성분의 저항값(Rgas)의 변화율로 주성분 분석(principal component analysis: PCA)을 실행하여 제1주성분 값 및 제2주성분 값을 구하였다.
- 8mL/min로 하였다. 화합물의 동정은 GC/MS로 얻은 mass spectrum을 Wiley 275L data base로 검색하여 동정하였다.
- 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 각 시료에 대하여 청국장의 색깔, 향, 맛, 종합적 기호도 및 냄새의 강도를 9점 척도법으로 실시하였다. 청국장 기호도에 대한 평가 기준은 매우 나쁘다(1점)～나쁘다(3점)～보통(5점)～좋다(7점)～매우 좋다(9점)로 하였으며, 냄새의 강도에 대한 평가 기준은 매우 약하다(1점)～약하다(3점)～보통(5점)～강하다(7점)～매우 강하다(9점)로 하였다.
대상 데이터
- 율무의 첨가가 청국장 냄새 저감에 영향을 미치는지 확인하기 위해 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 이에 따른 관능특성 평가, 향기 패턴 및 성분 분석을 실시하였다. 대두만 사용된 대조구와, 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구에 Bacillus subtilis 종균을 접종하여 발효시킨 청국장과 재래식 청국장을 실험에 사용하였다. 율무청국장의 열량, 지방, 단백질, 회분, 아미노태 질소의 함량이 대조구보다 낮았으며, 수분과 탄수화물은 높았다.
- )는 경기도 연천군에서 재배한 2010년산 제품으로 (주)연천농협에서 구입하여 사용하였고 청국장 발효에 사용된 균주는 (주)엔유씨전자에서 2010년 5월에 구입한 청국장용 Bacillus subtilis 종균을 사용하였다. 재래식 방법으로 제조한 청국장은 서울시 천호동 소재 재래시장에서 2010년 5월에 구입하였다. 각 청국장 시료는 -70℃ deep freezer에 보관하면서 실험에 사용하였다.
- 청국장 제조에 사용된 대두(Glycine max L.)와 율무(Coixlachryma-jobi L.)는 경기도 연천군에서 재배한 2010년산 제품으로 (주)연천농협에서 구입하여 사용하였고 청국장 발효에 사용된 균주는 (주)엔유씨전자에서 2010년 5월에 구입한 청국장용 Bacillus subtilis 종균을 사용하였다. 재래식 방법으로 제조한 청국장은 서울시 천호동 소재 재래시장에서 2010년 5월에 구입하였다.
데이터처리
- 실험결과에 대한 각 처리군 간의 유의성 검증은 SPSS(statistical package for social sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 15.0)를 이용하여 ANOVA 분석 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
이론/모형
- 점질물의 glutamic acid는 식품공전(20)의 방법에 준하여 동결건조 된 점질물 시료 1 g을 취하여 0.02 N-HCl로 용해하여 50 mL로 정용하고 0.45 μm membrane filter로 여과하여 아미노산 자동분석기(AAA L-8900, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였으며(21), fructose는 동결건조 된 점질물 시료 1 g을 증류수 100 mL에 용해하여 0.45 μm membrane filter로 여과한 후 HPLC(Jasco, Tokyo, Japan)로 분석하였다.
- 점질물의 분리는 Lee 등(19)의 방법에 준하여 청국장 300g을 증류수 2 L와 혼합하여 20℃에서 220 rpm으로 30분간 진탕하고, 여과 및 원심분리(10,000×g, 20 min)하여 상등액을 동결건조 시킨 후 중량을 측정하여 시료 무게에 대한 비율로 나타내었다.
- 청국장의 일반성분 및 아미노태질소는 AOAC 방법(18)에 준하여 측정하였으며, pH는 시료 5 g을 취하여 증류수 25mL를 첨가하여 희석한 뒤 pH meter(Hanna Instruments, Padova, Italy)로 측정하였다. 산도는 시료 5 g을 취하여 증류수 25 mL를 첨가하여 희석한 뒤 교반하면서 여기에 0.
성능/효과
- 0 mg%로 상대적으로 낮은 함량을 나타내었다. Fructose는 대조구에서 855.0 mg%의 함량을 나타내었고 율무청국장은 942.9 mg%로 대조구보다 높았으며, 재래식 청국장은 781.3 mg%로 상대적으로 낮았다.
- 적정 배합비의 율무청국장으로 결정된 대두와 율무 혼합비 4:1 처리구와 대조구, 그리고 재래식 청국장의 점질물의 주요 구성 성분인 glutamic acid와 fructose의 함량은 Table 4와 같다. Glutamic acid는 대조구에서 904.7 mg%로 가장 높았고 재래식 청국장이 738.1 mg%, 그리고 율무청국장은 413.0 mg%로 상대적으로 낮은 함량을 나타내었다. Fructose는 대조구에서 855.
- 따라서 본 연구에서 율무청국장의 적정 배합비로 결정한 율무 20% 첨가구를 비롯하여 대조구와 재래식 청국장의 점질물 내 주요 구성 물질인 glutamic acid와 fructose의 함량을 분석하였다. Glutamic acid의 경우 율무청국장이 대조구 및 재래식 청국장에 비해 낮은 함량을 보였는데 이는 콩의 함량이 상대적으로 낮으므로 점질물 속에 콩 아미노산이 그만큼 적게 함유되어 있는 것으로 보이며, fructose는 율무청국장에서 다른 두 처리구보다 높은 함량을 나타내었는데 율무 전분의 호화로 인해 유리당이 침출하여 점질물 내 유리당 함량을 높인 것으로 사료된다. 한편 재래식 청국장에 비해 대조구 즉 Bacillus subtilis 균주를 이용한 청국장의 점질물 내 glutamic acid와 fructose의 함량이 높아 청국장의 맛을 증진시키는 데 도움을 줄 것으로 판단된다.
- 전자코에 의한 향기 패턴 분석에 이용된 MOS type은 multi-sensor array 기술을 이용하여 특정 휘발성분이 각각의 센서에서 전기 화학적 반응을 일으켜 전기적인 신호로 변환되는 원리를 이용한 것으로 사람의 후각인지 체제를 모방한 판별분석(discriminated analysis), 주성분분석(principal component analysis) 등의 패턴 인식 소프트웨어를 사용하여 휘발을 감별함으로써 시료간의 전체적인 향을 감지, 분별을 가능하게 한다. MOS의 12개 센서들 중 본 실험에 사용될 수 있도록 최적화된 센서들은 5종류로서, LY2/LG, P40/1 센서들은 주로 fluoride와 chloride 화합물을 감지하며, T30/1 센서는 organic solvent를 감지한다. P10/2 센서는 주로 non polar volatiles를 감지하며, T70/2 센서는 식품 향기와 휘발성 성분들을 감지한다(29).
- 본 실험에 활용된 전자코의 12개의 MOS 센서별 감응도로써 대조구와 율무청국장(대두와 율무 혼합비 4:1)과 재래식 청국장(first group), 그리고 이 청국장들을 찌개로 끓여 먹을 경우를 가정하여 각각의 시료에 10배의 물을 첨가한 시료(second group)의 향기 패턴에 대한 기여율(proportion)을 구하여 주성분 분석을 하였다. PCA 결과 제1주성분 값의 기여율은 96.139%였고, 제2주성분 값의 기여율은 3.735%였다. 따라서 제1주성분의 값으로도 향기 패턴 구분에 필요한 충분한 정보가 됨을 알 수 있었다.
- SPME-GC/MS를 이용한 청국장의 향기성분 분석 결과 대조구와 율무청국장에서 청국장의 주요 냄새 성분으로 알려진 pyrazine류가 동정되었다. Pyrazine류는 주로 식품이나 원료의 가열조작에 의해 생성되는 갈변 flavor의 대표적 물질로 이 대부분은 단백질, 아미노산의 열분해, 당과 단백질 혹은 아미노산과의 반응에서 생성되는 것으로 알려졌다(30).
- 율무청국장의 열량, 지방, 단백질, 회분, 아미노태 질소의 함량이 대조구보다 낮았으며, 수분과 탄수화물은 높았다. pH는 율무청국장이 상대적으로 낮았고, 색도는 율무의 함량이 높을수록 백색도와 황색도는 높고 적색도는 낮은 경향을 보였다. 점질물 함량은 율무청국장에서 높은 경향을 보였고, 점질물 중의 glutamic acid 함량은 율무청국장이 상대적으로 낮았고 fructose 함량은 상대적으로 높았다.
- 3점으로 다른 두 처리구에 비해 유의적으로 높은 결과로서 냄새가 강한 편으로 나타났다. 결국 재래식 청국장에 비해 Bacillus subtilis 균주를 사용한 청국장의 냄새 강도가 약하다는 것을 확인하였고, 이중 율무청국장은 율무를 혼합하지 않았을 때보다 냄새가 더 약해지는 것을 확인할 수 있었다.
- 상기 언급한 바와 같이 2-methyl butanoic acid, naphthalene 등의 화합물이 재래식 청국장의 불쾌취를 높여 냄새의 강도가 높은 것으로 생각되며, 율무청국장은 청국장 특유의 향기를 내는 pyrazine류 화합물이 대조구보다 낮게 동정되었으므로 냄새의 강도 역시 낮게 평가된 것으로 추정된다. 결국 재래식 청국장에 비해, 일정한 온도에서 Bacillus subtilis 균주를 사용하여 발효시킨 청국장이 냄새가 적게 나며, 이중에서 율무청국장은 율무를 혼합하지 않은 청국장에 비해 냄새가 더 적게 난다는 것을 확인할 수 있었다.
- 점질물 함량은 율무청국장에서 높은 경향을 보였고, 점질물 중의 glutamic acid 함량은 율무청국장이 상대적으로 낮았고 fructose 함량은 상대적으로 높았다. 관능평가 결과 대두와 율무 4:1 처리구의 기호도가 가장 높았다. 대조구와 율무청국장의 향기패턴은 재래식 청국장과 확연하게 달랐으며, 두 처리구는 비슷한 패턴이지만 구별이 가능하였다.
- 대두와 율무의 혼합비를 달리한 청국장 및 재래식 청국장의 점질물 함량은 Table 2와 같다. 대조구가 7.3%를 나타내었으며 율무청국장은 9.1～11.8%의 범위로 율무의 함량이 높을수록 점질물 함량이 높은 결과를 보였다. 재래식 청국장은 5.
- 본 평가의 냄새 강도는 청국장 특유의 이취의 정도를 기준으로 평가하였다. 대조구의 냄새 강도는 5.4점으로 보통 정도의 결과를 나타내었고, 율무청국장은 3.6점으로 대조구에 비해 유의적으로 낮은 결과로서 냄새가 약한 편으로 나타났으며, 재래식 청국장은 7.3점으로 다른 두 처리구에 비해 유의적으로 높은 결과로서 냄새가 강한 편으로 나타났다. 결국 재래식 청국장에 비해 Bacillus subtilis 균주를 사용한 청국장의 냄새 강도가 약하다는 것을 확인하였고, 이중 율무청국장은 율무를 혼합하지 않았을 때보다 냄새가 더 약해지는 것을 확인할 수 있었다.
- 율무청국장(대두와 율무 혼합비 4:1)의 향기 성분이 대조구 및 재래식 청국장에 비해 어떠한 차이를 나타내는 지를 조사하기 위해 SPME법을 사용하여 각각 40℃, 60℃, 80℃의 조건에서 향기성분을 포집한 후 GC/MS로 분석한 결과는 Table 5와 같다. 동정된 성분을 화학적 특성에 따라 분류하면 pyrazine류 5종, acid류 4종, ester류 3종, ketone류 2종, aldehyde류 1종, alcohol류 1종, volatile phenol류 1종, 기타 1종으로 18종이 동정되었다. 청국장 냄새성분으로 알려진 pyrazine류 화합물의 면적비율(peak area%)은 대조구가 포집온도 40℃, 60℃, 80℃일 때 각각 71.
- 따라서 제1주성분의 값으로도 향기 패턴 구분에 필요한 충분한 정보가 됨을 알 수 있었다. 두 그룹간의 비교를 하여 확인한 결과 Fig. 1에 나타낸 바와 같이 각 시료 간 비슷한 패턴을 나타내었으며, 청국장에 물을 첨가함으로써 제1주성분 값이 negative에서 positive로 이동하는 것을 확인하였다. 또한 재래식 청국장의 향기 패턴과 대조구 및 율무청국장의 향기 패턴은 확연하게 다르게 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 대조구와 율무청국장은 비슷한 패턴을 나타내지만 두 시료를 구별할 수 있었다.
- 또한 재래식 청국장의 향기 패턴과 대조구 및 율무청국장의 향기 패턴은 확연하게 다르게 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 대조구와 율무청국장은 비슷한 패턴을 나타내지만 두 시료를 구별할 수 있었다. 따라서 재래식 방법으로 제조한 청국장과 Bacillus subtilis 균주를 사용하여 제조한 청국장의 향기 패턴이 확연하게 다르며, Bacillus subtilis 균주를 사용한 청국장의 경우 율무를 혼합하였을 때 약간 다른 향기 패턴을 보여 주었다.
- 735%였다. 따라서 제1주성분의 값으로도 향기 패턴 구분에 필요한 충분한 정보가 됨을 알 수 있었다. 두 그룹간의 비교를 하여 확인한 결과 Fig.
- 대조구와 율무청국장의 향기패턴은 재래식 청국장과 확연하게 달랐으며, 두 처리구는 비슷한 패턴이지만 구별이 가능하였다. 또한 대조구보다 율무청국장에서 pyrazine류 화합물이 적게 동정되어 청국장 냄새가 적게 난다는 것을 확인하였고, 냄새의 강도 관능평가 결과도 율무청국장이 유의적으로 낮았다. 이상에서 율무청국장을 제조할 때 율무의 함량은 20%를 첨가하는 것이 가장 적합하며, 율무청국장은 일반 청국장에 비해 냄새 저감 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
- 본 연구 결과 각 시료에 물을 첨가한 group과 물을 첨가하지 않은 group 간에는 확연한 패턴의 변화가 이루어짐을 알 수 있었으며, 각 시료간에는 두 group이 비슷한 패턴을 나타낸 것을 확인하였다. 또한 재래식 청국장의 향기 패턴과 Bacillus subtilis 균주를 사용한 대조구 및 율무청국장의 향기 패턴은 확연하게 다르게 나타나는 것을 확인하였는데, 이는 청국장을 볏짚을 이용하여 재래식 방법으로 제조할 경우 고초균 외에 다른 잡균이 증식하여 향기 성분에 큰 영향을 미치는 것으로 추정되며, 대조구와 율무청국장은 비슷한 패턴이지만 구별이 가능한 것으로 보아 율무의 향기 성분이 청국장의 향 패턴 경향을 조금 다르게 하는 것으로 판단된다.
- 1에 나타낸 바와 같이 각 시료 간 비슷한 패턴을 나타내었으며, 청국장에 물을 첨가함으로써 제1주성분 값이 negative에서 positive로 이동하는 것을 확인하였다. 또한 재래식 청국장의 향기 패턴과 대조구 및 율무청국장의 향기 패턴은 확연하게 다르게 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 대조구와 율무청국장은 비슷한 패턴을 나타내지만 두 시료를 구별할 수 있었다. 따라서 재래식 방법으로 제조한 청국장과 Bacillus subtilis 균주를 사용하여 제조한 청국장의 향기 패턴이 확연하게 다르며, Bacillus subtilis 균주를 사용한 청국장의 경우 율무를 혼합하였을 때 약간 다른 향기 패턴을 보여 주었다.
- 71%로 나타나 대조구에 비해 전반적으로 낮은 경향을 보였다. 또한 포집온도가 높을수록 대체로 면적비율이 낮아지는 경향을 나타내었다. 이것으로 보아 pyrazine류의 함량이 대조구에 비해 낮은 율무청국장이 청국장 특유의 냄새 저감 효과가 있음을 알 수 있었고, 청국장의 온도가 높을수록 이들 냄새가 다소 감소한다는 사실을 확인하였다.
- P10/2 센서는 주로 non polar volatiles를 감지하며, T70/2 센서는 식품 향기와 휘발성 성분들을 감지한다(29). 본 연구 결과 각 시료에 물을 첨가한 group과 물을 첨가하지 않은 group 간에는 확연한 패턴의 변화가 이루어짐을 알 수 있었으며, 각 시료간에는 두 group이 비슷한 패턴을 나타낸 것을 확인하였다. 또한 재래식 청국장의 향기 패턴과 Bacillus subtilis 균주를 사용한 대조구 및 율무청국장의 향기 패턴은 확연하게 다르게 나타나는 것을 확인하였는데, 이는 청국장을 볏짚을 이용하여 재래식 방법으로 제조할 경우 고초균 외에 다른 잡균이 증식하여 향기 성분에 큰 영향을 미치는 것으로 추정되며, 대조구와 율무청국장은 비슷한 패턴이지만 구별이 가능한 것으로 보아 율무의 향기 성분이 청국장의 향 패턴 경향을 조금 다르게 하는 것으로 판단된다.
- Bock(31)은 청국장의 숙성 기간에 따른 alkylpyrazine류의 변화에 대한 조사에서 2,5-dimethyl pyrazine과 2,3,5-trimethyl pyrazine이 청국장의 특징적인 냄새 및 기호성에 미치는 영향이 가장 크다고 보고한 바 있다. 본 연구에서 2,5-dimethyl pyrazine과 2,3,5-trimethyl pyrazine의 면적비율은 대조구에서 포집온도 40℃, 60℃, 80℃일 때 각각 48.41%, 33.08%, 37.22%로 나타났고, 율무청국장은 같은 조건에서 각각 22.77%, 15.11%, 12.71%로 나타나 대조구에 비해 전반적으로 낮은 경향을 보였다. 또한 포집온도가 높을수록 대체로 면적비율이 낮아지는 경향을 나타내었다.
- 28% 이상으로 규정하고 있다. 본 연구에서는 대조구의 아미노태 질소 함량이 가장 높았으며 율무청국장의 경우 혼합비별 일정한 경향을 보이진 않았으나 대부분의 처리구에서 청국장의 규격기준을 충족하였다. 청국장의 pH는 대조구와 재래식 청국장이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았으며 율무청국장의 경우 전반적으로 대조구에 비해 감소한 경향을 보인 가운데 대두의 함량이 높을수록 다소 증가하는 경향을 보였다.
- 03%가 함유되어 있다(25). 본 연구의 재래식 청국장이 이 범위 내에 있었으며, Bacillus subtilis 균주를 사용한 대조구 및 율무청국장에는 이보다 높은 점질물이 함유되어 있어 재래식 방법보다 발효가 더 잘 일어난다는 것을 확인할 수 있었다. 율무의 경우 아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 높아 점조성을 나타내는데 이 성분의 영향으로 대두 발효에 의한 점질물 외에 율무청국장의 점질물 생성량을 높인 것으로 추정된다.
- 율무청국장의 대두와 율무의 적정 배합비를 결정하기 위하여 대조구를 포함하여 대두와 율무의 혼합비율별 청국장의 관능적 특성을 평가한 결과는 Table 3과 같다. 색깔의 기호도는 대조구가 3.2점으로 가장 낮았고 대두와 율무 혼합비 4:1 처리구가 7.0점으로 가장 높았다. 향의 기호도는 대두와 율무 혼합비 4:1 처리구가 다른 처리구와 유의적 차이는 없었지만 6.
- 이는 대두의 높은 단백질과 지방 함량의 영향으로 사료되며, 조지방과 조단백질이 대두의 함량이 높을수록 높은 경향을 보인 것에서 확인할 수 있었다. 수분함량은 율무의 함량이 높을수록 높은 경향을 나타내어 증자된 율무는 증자 대두에 비해 수분함량이 높은 것을 확인하였으며, 조회분은 대두의 함량이 높을수록 높은 경향을 나타내었다. 탄수화물의 경우 대두와 율무 비율 1:1 처리구가 가장 높았고 대조구가 가장 낮아 율무의 주요 성분이 탄수화물이라는 사실을 확인하였다.
- 대두만 사용된 대조구와, 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구에 Bacillus subtilis 종균을 접종하여 발효시킨 청국장과 재래식 청국장을 실험에 사용하였다. 율무청국장의 열량, 지방, 단백질, 회분, 아미노태 질소의 함량이 대조구보다 낮았으며, 수분과 탄수화물은 높았다. pH는 율무청국장이 상대적으로 낮았고, 색도는 율무의 함량이 높을수록 백색도와 황색도는 높고 적색도는 낮은 경향을 보였다.
- 또한 포집온도가 높을수록 대체로 면적비율이 낮아지는 경향을 나타내었다. 이것으로 보아 pyrazine류의 함량이 대조구에 비해 낮은 율무청국장이 청국장 특유의 냄새 저감 효과가 있음을 알 수 있었고, 청국장의 온도가 높을수록 이들 냄새가 다소 감소한다는 사실을 확인하였다. 재래식 청국장에서는 주로 acid류와 naphthalene이 동정되었는데 acid류의 경우 대조구는 포집온도 40℃, 60℃, 80℃일 때 각각 14.
- 청국장의 열량 및 일반성분 분석결과 열량은 율무가 혼합 되지 않은 청국장(대조구)이 가장 높았으며 율무청국장 중 대두의 비율이 높을수록 열량이 높은 경향을 보였다. 이는 대두의 높은 단백질과 지방 함량의 영향으로 사료되며, 조지방과 조단백질이 대두의 함량이 높을수록 높은 경향을 보인 것에서 확인할 수 있었다. 수분함량은 율무의 함량이 높을수록 높은 경향을 나타내어 증자된 율무는 증자 대두에 비해 수분함량이 높은 것을 확인하였으며, 조회분은 대두의 함량이 높을수록 높은 경향을 나타내었다.
- 또한 대조구보다 율무청국장에서 pyrazine류 화합물이 적게 동정되어 청국장 냄새가 적게 난다는 것을 확인하였고, 냄새의 강도 관능평가 결과도 율무청국장이 유의적으로 낮았다. 이상에서 율무청국장을 제조할 때 율무의 함량은 20%를 첨가하는 것이 가장 적합하며, 율무청국장은 일반 청국장에 비해 냄새 저감 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
- Park(26)은 점질물의 함량이 증가하면 쓴맛이 감소한다고 보고하였는데, 율무청국장의 점질물 함량이 대조구에 비해 높은 경향이었으므로, 쓴맛의 다소간 감소로 인한 기호도 증진 현상이 일어난 것으로 보이며, 율무의 적정 첨가량을 결정하기 위해 각각 50%, 33%, 25%, 20%의 첨가비율로 제조하였을 때 모든 관능항목에서 율무 함량이 낮을수록 높은 기호도를 나타내었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 청국장 특유의 색깔, 향, 맛 등을 나타내면서도 율무 첨가로 인한 기호도 증진을 최대화하기 위해서는 율무의 함량을 20%로 설정하는 것이 가장 적합하다는 결론을 내렸다.
- 38%로 나타나 재래식 청국장의 acid류 함량이 가장 높은 것을 확인하였고, 율무청국장의 경우 율무의 발효로 인하여 acid류 화합물이 대조구에 비해 높아진 것으로 추정된다. 이중 2-methyl butanoic acid의 경우 세 처리구 모두 포집온도가 높을수록 면적비율이 높게 나타났으며 전반적으로 재래식 청국장에서 가장 높게 나타났다. Kim 등(32)에 의하면 일반적으로 butanoic acid는 당질발효로 생성되며 관능적으로 산패취를 낸다고 하였는데, 이것이 재래식 청국장의 불쾌취를 높인 요인으로 생각되며, 율무청국장도 율무의 당질발효로 인하여 다소간의 산패취를 나타내지만 대조구에 비해 적은 pyrazine류의 함량으로 인하여 불쾌취는 오히려 대조구보다 적게 나타나는 것으로 생각된다.
- 이것으로 보아 pyrazine류의 함량이 대조구에 비해 낮은 율무청국장이 청국장 특유의 냄새 저감 효과가 있음을 알 수 있었고, 청국장의 온도가 높을수록 이들 냄새가 다소 감소한다는 사실을 확인하였다. 재래식 청국장에서는 주로 acid류와 naphthalene이 동정되었는데 acid류의 경우 대조구는 포집온도 40℃, 60℃, 80℃일 때 각각 14.27%, 42.27%, 32.33%로 나타났고, 율무청국장은 같은 조건에서 각각 54.23%, 56.46%, 66.70%이었으며, 재래식 청국장은 각각 84.04%, 85.40%, 79.38%로 나타나 재래식 청국장의 acid류 함량이 가장 높은 것을 확인하였고, 율무청국장의 경우 율무의 발효로 인하여 acid류 화합물이 대조구에 비해 높아진 것으로 추정된다. 이중 2-methyl butanoic acid의 경우 세 처리구 모두 포집온도가 높을수록 면적비율이 높게 나타났으며 전반적으로 재래식 청국장에서 가장 높게 나타났다.
- 1점으로 가장 낮았다. 전반적으로 대조구에 비해 율무청국장의 기호도가 다소 높았으며 이중 율무의 함량이 너무 높을 경우 청국장 본연의 특성이 약해져 기호도가 오히려 떨어지는 경향이었으며, 대두와 율무의 혼합비 4:1 처리구(율무 함량 20%)의 기호도가 가장 높아 율무청국장의 적정 배합비가 될 수 있을 것으로 판단하였다.
- 점질물 함량은 대조구에 비해 율무청국장이 높았으며, 율무의 함량이 높을수록 많이 생성됨을 확인하였다. 재래식 청국장의 경우 상대적으로 낮은 점질물 생성량을 보였다.
- pH는 율무청국장이 상대적으로 낮았고, 색도는 율무의 함량이 높을수록 백색도와 황색도는 높고 적색도는 낮은 경향을 보였다. 점질물 함량은 율무청국장에서 높은 경향을 보였고, 점질물 중의 glutamic acid 함량은 율무청국장이 상대적으로 낮았고 fructose 함량은 상대적으로 높았다. 관능평가 결과 대두와 율무 4:1 처리구의 기호도가 가장 높았다.
- 1점으로 가장 낮았다. 종합적 기호도는 대두와 율무 혼합비 4:1 처리구가 6.7점으로 가장 높았으며 1:1 처리구가 4.1점으로 가장 낮았다. 전반적으로 대조구에 비해 율무청국장의 기호도가 다소 높았으며 이중 율무의 함량이 너무 높을 경우 청국장 본연의 특성이 약해져 기호도가 오히려 떨어지는 경향이었으며, 대두와 율무의 혼합비 4:1 처리구(율무 함량 20%)의 기호도가 가장 높아 율무청국장의 적정 배합비가 될 수 있을 것으로 판단하였다.
- 청국장 냄새성분으로 알려진 pyrazine류 화합물의 면적비율(peak area%)은 대조구가 포집온도 40℃, 60℃, 80℃일 때 각각 71.44%, 48.30%, 63.30%이었고, 율무청국장은 같은 조건에서 각각 34.17%, 23.28%, 17.93%가 나타나 전반적으로 대조구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 재래식 청국장에서는 pyrazine류 화합물은 동정 되지 않았고 주로 acid류와 naphthalene이 동정되었는데 acid류는 포집온도 40℃, 60℃, 80℃일 때 각각 84.04%, 85.40%, 79.38%이었고 naphthalene은 각각 15.96%, 14.60%, 20.62%였다.
- 청국장 냄새의 강도를 관능평가를 통해 확인한 결과 재래식 청국장의 강도가 가장 높았고, 율무청국장은 대조구에 비해 낮은 강도를 나타내었다. 상기 언급한 바와 같이 2-methyl butanoic acid, naphthalene 등의 화합물이 재래식 청국장의 불쾌취를 높여 냄새의 강도가 높은 것으로 생각되며, 율무청국장은 청국장 특유의 향기를 내는 pyrazine류 화합물이 대조구보다 낮게 동정되었으므로 냄새의 강도 역시 낮게 평가된 것으로 추정된다.
- 본 연구에서는 대조구의 아미노태 질소 함량이 가장 높았으며 율무청국장의 경우 혼합비별 일정한 경향을 보이진 않았으나 대부분의 처리구에서 청국장의 규격기준을 충족하였다. 청국장의 pH는 대조구와 재래식 청국장이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았으며 율무청국장의 경우 전반적으로 대조구에 비해 감소한 경향을 보인 가운데 대두의 함량이 높을수록 다소 증가하는 경향을 보였다. 청국장이 발효될 때 율무는 발효가 진행됨에 따라 유산균 증식에 의한 pH 감소 경향이 일어난 것으로 생각되며, 대두는 발효과정 중에 pH가 증가하여 알칼리성화 되는데 Kim 등(23)은 그 원인을 미생물의 증식에 의해 대두 단백질이 가용화 될 때 일부가 암모니아로 변화되기 때문이라고 보고하였다.
- 청국장의 열량 및 일반성분 분석결과 열량은 율무가 혼합 되지 않은 청국장(대조구)이 가장 높았으며 율무청국장 중 대두의 비율이 높을수록 열량이 높은 경향을 보였다. 이는 대두의 높은 단백질과 지방 함량의 영향으로 사료되며, 조지방과 조단백질이 대두의 함량이 높을수록 높은 경향을 보인 것에서 확인할 수 있었다.
- 수분함량은 율무의 함량이 높을수록 높은 경향을 나타내어 증자된 율무는 증자 대두에 비해 수분함량이 높은 것을 확인하였으며, 조회분은 대두의 함량이 높을수록 높은 경향을 나타내었다. 탄수화물의 경우 대두와 율무 비율 1:1 처리구가 가장 높았고 대조구가 가장 낮아 율무의 주요 성분이 탄수화물이라는 사실을 확인하였다. 대두 발효식품의 아미노태 질소 청국장의 발효숙성 중 단백질이 분해되어 생성되는 맛과 관련한 물질로서 제품의 품질 지표로서 중요하며 식품공전에도 그 규격기준을 설정하고 있으며 청국장의 경우 0.
- 산도는 재래식 청국장이 유의하게 낮은 결과를 보였고 다른 처리구들은 비슷한 값을 나타내었다. 표면색도는 율무의 함량이 높을수록 율무의 밝은 빛깔로 인해 백색도는 높고 적색도는 낮으며 황색도는 높은 경향을 보였고, 재래식 청국장은 대두와 율무 혼합비 1:1 처리구와 비슷한 값을 보였다. Kim 등(24)에 의하면 청국장의 외적 품질의 척도가 되는 색도의 지역별 제품 평균치는 L값 49.
후속연구
- Glutamic acid의 경우 율무청국장이 대조구 및 재래식 청국장에 비해 낮은 함량을 보였는데 이는 콩의 함량이 상대적으로 낮으므로 점질물 속에 콩 아미노산이 그만큼 적게 함유되어 있는 것으로 보이며, fructose는 율무청국장에서 다른 두 처리구보다 높은 함량을 나타내었는데 율무 전분의 호화로 인해 유리당이 침출하여 점질물 내 유리당 함량을 높인 것으로 사료된다. 한편 재래식 청국장에 비해 대조구 즉 Bacillus subtilis 균주를 이용한 청국장의 점질물 내 glutamic acid와 fructose의 함량이 높아 청국장의 맛을 증진시키는 데 도움을 줄 것으로 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.