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오디 초콜릿의 제조 최적화 및 항산화 활성
Processing Optimization and Antioxidant Activity of Chocolate Added with Mulberry 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.43 no.3, 2011년, pp.303 - 314  

박소연 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) ,  주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학)

초록
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본 연구는 뛰어난 생리활성을 기능을 가지고 있는 오디 품종 중 선호도가 높은 청일뽕(Morus alba L)을 이용하여 초콜릿을 개발하고자 오디분말을 첨가한 초콜릿의 품질특성 분석과 관능적 최적화의 결과를 기초로 오디 초콜릿의 최적 제조조건을 산출하였다. 또한 산출된 최적조건으로 제조한 최적화된 오디 초콜릿과 오디분말을 첨가하지 않은 대조구 초콜릿 각각의 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성의 분석을 통해 기능성 초콜릿으로서 오디 초콜릿의 가능성을 제고해보고자 하였다. 오디 초콜릿의 이화학적 검사를 측정한 결과 pH(p<0.001), 수분함량(p<0.01), 총 페놀 함량(p<0.05), DPPH 자유 라디칼 소거능(p<0.05) 항목에서 모델의 적합성이 인정되었다. 기계적 측정검사 결과 적색도, 황색도(p<0.05), 경도(p<0.05), 검성(p<0.01), 응집성, 점도(p<0.05) 항목에서 모델의 적합성이 인정되었다. 오디초콜릿의 관능검사 결과 향(p<0.05), 조직감(p<0.01), 신맛(p<0.05), 쓴맛(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.01)에서 모델의 적합성이 인정되었다. 오디 초콜릿의 최적화는 독립변수인 오디분말과 생크림의 범위 내에서 관능검사 항목 중 유의적인 결과만 최대로 설정하여 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 수치점(numerical point)을 예측한 결과 오디분말은 25.76 g, 생크림은 72.21 g이 오디 초콜릿의 최적배합비율로 결정되었다. 오디 분말이 첨가되지 않은 대조구와 최적구의 일반성분을 비교한 결과 최적구가 대조구보다 수분, 조단백, 조섬유, 조회분이 증가하였고, 조지방은 감소하였다. 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과 pH, 당도, 총 페놀 함량, DPPH 자유 라디칼 소거능, 적색도, 황색도, 경도, 검성, 응집성, 색, 조직감, 신맛, 전반적인 기호도 항목에서 유의적인 차이를 나타내었다. 이상의 결과로 오디분말을 첨가한 초콜릿이 영양학적, 기능적, 품질 및 관능적 측면에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며 오디분말을 첨가한 초콜릿을 제품화한다면 초콜릿이 단순한 기호식품이 아닌 건강한 기호식품으로서 대중들에게 알릴 수 있는 계기가 될 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions for two different amounts of added mulberry powder and fresh cream to prepare functional chocolate with added mulberry powder. The experiment was designed according to the central composite response surface design, which showed...

주제어

#mulberry   #chocolate   #sensory   #response surface design (RSM)   #optimization  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
초콜릿은 무엇인가? 초콜릿은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)나무의 종실에서 얻은 원료에 다른 식품원료 또는 식품첨가물 등을 가해 가공한 것으로 정의된다. 그 성분으로는 코코아 매스, 코코아버터, 코코아 분말 등의 가공품에 당류, 유지, 유가공품 및 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것이다(1).
오디는 무엇인가? 오디는 뽕나무과(Moraceae)의 뽕나무속(Morus)에 속하는 교목성 낙엽수인 뽕나무의 열매로서 온대에서 아열대에 이르기까지 널리 분포하며, 분포밀도가 가장 높은 곳은 동아시아의 한국, 중국 대륙 및 일본 열도이다(3). 오디는 최근 다양한 기능성 성분 및 효능이 알려지면서 기능성 식품 및 국민건강 증진에 기여할 수 있는 천연식품으로 보고되어 왔다.
본 논문은 오디 초콜릿의 항산화 활성을 알아보고자 하는 것인데 이에 해당하는 성분으로 초콜릿에는 활성산소 생성을 억제하는 기능을 가진 폴리페놀 성분이 있는데 오디에는 무엇이 있는가? 오디는 최근 다양한 기능성 성분 및 효능이 알려지면서 기능성 식품 및 국민건강 증진에 기여할 수 있는 천연식품으로 보고되어 왔다. 특히 오디에는 레스베라트롤(resveratrol)이라는 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 항산화, 항암 및 항염증 효능 등 다양한 생리활성이 밝혀져 의약품 및 기능성 식품 소재로 주목받고 있는 물질이다(4). 작약씨로부터 레스베라트롤과 그의 유도체를 분리하여 항산화 활성을 확인한 결과 레스베라트롤은 -토코페롤의 약 2배의 항산화 효과가 있는 것으로 보고되었다(5).
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참고문헌 (25)

  1. KFDA. Korean Food Standards Codex. Korea Food and Drug Administration, Cheongwon, Korea. p.164 (2006) 

  2. Rein D, Paglieroni TG, Wun T, Peaarson DA, Schmits HH, Gosselin R, Keen C. Cocoa inhibits platelet activation and function. Am. J. Clin. Nutr. 72: 30-35 (2000) 

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  3. Kim HB, Park KJ, Seuk YS, Kim SL, Sung GB, Nam HW, Moon JY. Morphological characteristics and physiological effects of mulberry leaves and fruits with wild varieties. Korean J. Seric. Sci. 44: 4-8 (2002) 

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  4. Siemann EH, Creasy LL. Concentration of the phytoalexin resveratrol in wine. Am J. Enol. Viticult. 43: 49-52 (1992) 

  5. Kim HJ, Chang EJ, Cho SH, Shin KC. Antioxidative activity of resveratrol and its derivatives isolated from seed of Paeonia lactiflora. Biosci. Biotech. Bioch. 66: 1990-1993 (2002) 

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  6. Kim TW, Kwon YB, Lee JH, Yang IS, Youm JK, Lee HS, Moon JY. A study on the antidiabetic effect of mulberry fruits. Korean J. Seric. Sci. 38: 100-107 (1996) 

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  7. Kim SY, Park KJ, Lee WC. Antiinflammatory and antioxidative effects of Morus spp. fruit extract. Korean J. Medicinal Crop Sci. 6: 204-209 (1998) 

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  8. Kim HB, Kim SY, Ryu KS, Lee WC, Moon JY. Effect of methanol extracts form mulberry fruit on the lipid metabolism and liver function in cholesterol-induced hyperlipidemia rats. Korean J. Seric. Sci. 42: 104-108 (2001) 

  9. Lee SB. A study of characteristics of mulberry bread with mulberry extracts. MS thesis. Kyung Hee University, Seoul, Korea (2008) 

  10. Park HY, Jang MS. Ingredient mixing optimization for the preservation of sulgidduk with barely (Hordeum vulgare L.) sprout powder. Korean J. Food Cookery Sci. 23: 550-560 (2007) 

  11. AOAC. Official Methods of Analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. pp. 8-35 (1990) 

  12. Kim HB, Kim JB, Kim SL. Varietal analysis and quantification of resveratrol in mulberry fruits. Korean J. Seric. Sci. 47: 51-55 (2005) 

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  13. Shin JH. Processing optimization of chocolate with fermented and aged garlic extract. MS thesis. Sookmyung Women's University, Seoul, Korea (2008) 

  14. Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Method. Enzymol. 299: 152- 178 (1999) 

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  15. Blois MS. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 26: 1199-1200 (1958) 

  16. Schlich P. Uses of change-over designs and repeated measurements in sensory and consumer studies. Food Qual. Prefer. 4: 223-235(1993) 

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  17. Chang SW, Song JH, Shin NS, Lee KY, Rho YT. Determination of major phenolic compounds of grape juice and wine of different geographic origins. Korean J. Food Preserv. 16: 747-753 (2009) 

    원문보기 상세보기

  18. Gerogiannaki-Christopolou M, Athanasopoulos P, Kyriakidis N, Gerogiannaki LA, Spanos M. Trans-resveratrol in wines from the major Greek red and white grape varieties. Food Control 17: 700-706 (2006) 

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  19. Kang HI, Kim JY, Park KW, Kang JS, Choi MR, Moon KD, Seo KI. Resveratrol content and nutritional components in peanut sprouts. Korean J. Food Preserv. 17: 384-390 (2010) 

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  20. Hur MS. Quality characteristics of sponge cake with addition of mulberry powder. MS thesis. Sejong University, Seoul, Korea (2008) 

  21. Chae SK, Kim SH, Shin DH, Oh HK, Lee SJ, Jang MH, Choi O. Standard Food Chemistry. Hyoil Press, Seoul, Korea. p.370 (2003) 

  22. Joo NM, Kim BR, Pyo SJ. Optimization of the addition of jinuni beans to chocolate using the response surface methodology. J. Korean Diet Assoc. 16: 13-21 (2010) 

  23. Jung IC, Kim WJ, Park SH. Study of oriental prescription for medicinal foods applications(II)-qualtiy and sensory characteristics of chocolate added with saengmaeg-san. Korean J. Oriental Physiol. Pathol. 20: 629-633 (2006) 

  24. Lee JY, Seo JS, Bang BH, Jeong EJ, Kim KP. Preparation of chocolate added with Monascus barley koji powder and quality characteristics. Korean J. Food Nutr. 16: 116-122 (2003) 

  25. Niediek EA. Amorphous sugar its formation and effect on chocolate quality. Manufacturing Confectioner 71: 91-95 (1991) 

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