Germ본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수침온도(5, 15 및 $25^{\circ}C$)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25에서 수분흡수율(33.46-59.86%)과 pH의 변화(6.37-5.56)가 가장 크게 나타났다. 보리의 GABA 함량은 $25^{\circ}C$, 20시간 수침 시켰을때 11.90mg/100g으로 가장 높았다. 수침 후 발아조건(5, 15 및 $25^{\circ}C$, 0-72 h)별 보리의 GABA 함량에 있어서는 $5^{\circ}C$에서 36시간 발아시켰을 때 15.06 mg/100g으로 가장 높아 원맥보다 GABA 함량이 약 7.4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아 보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨가 당화물의 GABA 함량이 11.89mg/100g으로 가장 높았다.
Germ본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수침온도(5, 15 및 $25^{\circ}C$)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25에서 수분흡수율(33.46-59.86%)과 pH의 변화(6.37-5.56)가 가장 크게 나타났다. 보리의 GABA 함량은 $25^{\circ}C$, 20시간 수침 시켰을때 11.90mg/100g으로 가장 높았다. 수침 후 발아조건(5, 15 및 $25^{\circ}C$, 0-72 h)별 보리의 GABA 함량에 있어서는 $5^{\circ}C$에서 36시간 발아시켰을 때 15.06 mg/100g으로 가장 높아 원맥보다 GABA 함량이 약 7.4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아 보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨가 당화물의 GABA 함량이 11.89mg/100g으로 가장 높았다.
Germination conditions were evaluated to obtain barley containing a high content of gamma-aminobutyric acid (GABA), and quality characteristics of saccharified materials manufactured using germinated barley were investigated. Water absorption content of barley increased but pH of the steeping soluti...
Germination conditions were evaluated to obtain barley containing a high content of gamma-aminobutyric acid (GABA), and quality characteristics of saccharified materials manufactured using germinated barley were investigated. Water absorption content of barley increased but pH of the steeping solution decreased with increasing steeping time at all steeping temperatures. The changes in water absorption content and pH were highest at a steeping temperature of $25^{\circ}C$. The highest GABA content was obtained at a steeping condition of $25^{\circ}C$ for 20 h. The highest GABA content was obtained for a germination condition of $5^{\circ}C$ for 36 h after steeping, resulting in an increase of 7.4 times more GABA contents than that in raw material. The pH of saccarified materials decreased but titratable acidity, amino type nitrogen content, and ammonia type nitrogen content increased during the saccharification period. GABA content of saccarified materials increased with increasing saccharification period, resulting in the highest GABA content from saccarified materials containing germinated barley.
Germination conditions were evaluated to obtain barley containing a high content of gamma-aminobutyric acid (GABA), and quality characteristics of saccharified materials manufactured using germinated barley were investigated. Water absorption content of barley increased but pH of the steeping solution decreased with increasing steeping time at all steeping temperatures. The changes in water absorption content and pH were highest at a steeping temperature of $25^{\circ}C$. The highest GABA content was obtained at a steeping condition of $25^{\circ}C$ for 20 h. The highest GABA content was obtained for a germination condition of $5^{\circ}C$ for 36 h after steeping, resulting in an increase of 7.4 times more GABA contents than that in raw material. The pH of saccarified materials decreased but titratable acidity, amino type nitrogen content, and ammonia type nitrogen content increased during the saccharification period. GABA content of saccarified materials increased with increasing saccharification period, resulting in the highest GABA content from saccarified materials containing germinated barley.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 기능성 물질인 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건(수침 및 발아)을 선정하고, 고추장 당화물 제조에 주로 사용되어온 찹쌀 및 보리 대신 발아보리를 전분질원으로 사용함으로써 기능성 고추장의 제조 가능성을 제시하고자 하였다.
본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수침온도(5, 15 및 25℃)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25에서 수분흡수율(33.
제안 방법
발아는 sieve(20 cm×20 cm)에 moist cotton을 깔고 수침한 보리를 얇게 깔아 각각 다른 온도(5, 15, 25℃)에서 72시간 발아시켰다.
상등액 550 µL를 새로운 Eppendorf tube에 취하여 0.5 M K4P2O7 200 µL, 4 mM NADP 150 µL, GABase(2 unit/1 mL) 50 µL을 각각 혼합한 후 UV spectrophotometer(UV-1650PC, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 340 nm에서 흡광도를 측정하고 20 mM α-KG(Ketoglutaric acid sodium salt) 50 µL를 첨가하여 실온에서 1시간 방치한 후 340 nm에서 흡광도를 측정하여 GABA함량을 구하였다.
수분흡수량은 conical tube에 보리 4g과 증류수 25 mL을 넣고 수침하며 4시간마다 꺼내어 filter paper(Whatman No. 2)위에 놓고 표면수를 제거하고 무게를 측정하였다. 수침 후 무게증가량을 이용하여 수분흡수율을 산출하였고, 수침용액의 pH는 pH meter(Orion Model 420A+, Thermo Orion, USA)로 측정하였다.
발아는 sieve(20 cm×20 cm)에 moist cotton을 깔고 수침한 보리를 얇게 깔아 각각 다른 온도(5, 15, 25℃)에서 72시간 발아시켰다. 수침 및 발아시킨 보리는 열풍건조(60℃, 24 h)하고 roll mill(Single type stainless roller, Shinpoong Eng. Ltd., Gwangju, Gyeonggi, Korea)로 5회 제분하였다.
2)위에 놓고 표면수를 제거하고 무게를 측정하였다. 수침 후 무게증가량을 이용하여 수분흡수율을 산출하였고, 수침용액의 pH는 pH meter(Orion Model 420A+, Thermo Orion, USA)로 측정하였다. 또한 Becker의 확산방정식(27)(M-M0=k0×t−1/2)을 이용하여 수분흡수속도상수(k0)를 계산하였다.
수침은 증류수 400 mL을 포함하는 beaker에 보리 64 g을 넣어 각각 다른 온도(5, 15, 25℃)에서 24시간 수침하였다. 발아는 sieve(20 cm×20 cm)에 moist cotton을 깔고 수침한 보리를 얇게 깔아 각각 다른 온도(5, 15, 25℃)에서 72시간 발아시켰다.
이때 표준물질로는 GABA(γ-aminobutryric acid, 99%, SIGMA)를 사용하여 표준곡선을 구하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 쌀보리는 부안 등룡 RPC에서 제공하였고, sieve(aperture 3.35 mm)로 체질하여 얻은 균일한 보리를 사용하였다. 소맥분과 정제염은 롯데마트에서 구입하여 사용하였고, 밀쌀 및 종국은 토박이(주)(Sunchang, Korea)에서 제공하여 사용하였다.
35 mm)로 체질하여 얻은 균일한 보리를 사용하였다. 소맥분과 정제염은 롯데마트에서 구입하여 사용하였고, 밀쌀 및 종국은 토박이(주)(Sunchang, Korea)에서 제공하여 사용하였다. 당화물은 토박이(주)의 공장식 고추장 제조조건에 따라 27℃에서 15일간 당화하였으며, 배합비는 Table 1과 같다.
이론/모형
GABA 함량은 Zhang 등의 방법(28)을 이용하여 비색법으로 측정하였다. 즉, Eppendorf tube에 시료 0.
또한 Becker의 확산방정식(27)(M-M0=k0×t−1/2)을 이용하여 수분흡수속도상수(k0)를 계산하였다.
아미노태 질소는 Formol법으로 측정하였다. 시료 2g을 삼각 flask에 취하여 증류수 100 mL을 첨가하고 1시간 교반한 다음 0.
성능/효과
전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨가 당화물의 GABA 함량이 11.89 mg/100 g으로 가장 높았다.
5와 같다. 고추장 당화물의 아미노태 질소 함량은 초기에는 찹쌀, 보리, 발아보리 첨가구에 따라 각각 50.75, 67.55, 71.40 mg%로 발아보리를 이용한 고추장 당화물이 가장 높게 나타났다. 보리보다 발아보리 첨가구의 아미노태 질소 함량이 높은 것은 발아보리 제조(수침 및 발아)시 세포벽 구성 물질을 분해하는 다양한 효소의 활성이 증가되는데, protease 활성의 증가로 단백질 분해가 촉진되어 아미노태 질소 함량이 높게 나타난 것이라고 생각된다.
따라서 GABA 함량이 높은 발아보리를 첨가한 당화물을 이용하여 고추장을 제조하면 기존 찹쌀 및 보리고추장보다 생리활성이 우수한 기능성 고추장을 제조할 수 있을 것이라고 판단된다.
따라서 보리의 발아조건은 GABA 함량이 가장 많은 5℃, 36시간 발아하는 것으로 선정하였으며, 선정된 발아보리 제조조건(수침 및 발아)으로 제조 시 원맥(2.12 mg/100 g)보다 발아보리의 GABA 함량이 15.06 mg/100 g로 약 7.4배 높은 것으로 나타났다.
1B와 같다. 모든 수침 온도 조건에서 수침 시간이 경과함에 따라 수침용액의 pH는 감소하였고, 수침온도가 높을수록 수침용액의 pH가 낮아 24시간 경과 후 5℃에서 6.35, 15℃에서 5.89, 25℃에서 5.56으로 감소하였다. Choi 등(12)의 GABA 생성에 필요한 효소(GAD)의 최적 pH는 5-6이라는 보고와 Saikusa 등(29)의 쌀의 GABA 생성을 위한 최적 수침조건을 pH 5.
1A와 같다. 보리의 수분흡수율은 모든 수침 온도 조건에서 수침 시간이 경과할수록 증가하였고, 수침온도가 높을수록 수분흡수율도 35.02%(5℃), 46.69%(15℃) 및 59.85(25℃)로 높아졌다. 이와 같은 결과는 보리에서 수침 24시간 까지 수분흡수율이 증가하였고 수침 온도가 높을수록 수분흡수율(5℃ 38%, 15℃ 43%, 35℃ 51%)이 높게 나타난 Chung 등(14)의 결과와 일치하였다.
90 mg/100 g으로 가장 높았다. 수침 후 발아조건(5, 15 및 25℃, 0-72 h)별 보리의 GABA 함량에 있어서는 5℃에서 36시간 발아시켰을 때 15.06 mg/100 g으로 가장 높아 원맥보다 GABA 함량이 약 7.4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함량은 증가하였다.
본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수침온도(5, 15 및 25℃)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25에서 수분흡수율(33.46-59.86%)과 pH의 변화(6.37-5.56)가 가장 크게 나타났다. 보리의 GABA 함량은 25℃, 20시간 수침 시켰을 때 11.
이상의 결과를 종합할 때 수침 온도 조건에 따라 수침 용액의 pH가 달라짐으로서, GAD의 활성에 영향을 주어 GABA 생성이 다르게 나타남을 알 수 있었고, GABA 함량이 가장 많은 25℃, 20시간을 최적 수침조건으로 선정하였다.
4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨가 당화물의 GABA 함량이 11.
산도는 pH가 감소함에 따라 유의적으로 증가하였다. 찹쌀, 보리, 발아보리 첨가구에 따라 당화 0일에 0.14%, 0.26%, 0.36%에서 당화 15일에 0.37%, 0.51%, 0.55%로 증가하였다. 이와 같은 결과는 고추장 숙성기간에 따라 pH 5.
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