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문제 정의
- 이런 연구에도 불구하고, 아직 물 용해도에 따른 토마토 건조분말을 육제품에 적용시킨 사례가 없는 실정이다. 따라서, 본 연구는 60oC 오븐을 이용하여 건조한 토마토 분말과 이를 수용성과 비수용성 건조분말로 나누어 돈육 패티에 적용하여, 육제품 내에서 항산화 활성을 평가하여 천연 항산화 첨가물로서의 이용 가능성을 검토하기 위해 수행되었다.
- 본 연구는 건조 토마토 분말을 첨가하여 돈육패티를 제조하고 냉장 저장 중 이화학적 성상과 항산화 활성을 평가하기 위해 수행되었다. 신선한 토마토를 믹서로 갈아 60oC 오븐에 건조하였고, 이를 물과 함께 혼합하여 용해된 수용성 층과 잔사 두 가지로 나눈 다음 동결 건조하여 수용성 건조 분말과 비수용성 건조분말 총 세 가지 건조 분말을 회수하였다.
제안 방법
- 신선한 토마토를 믹서로 갈아 60oC 오븐에 건조하였고, 이를 물과 함께 혼합하여 용해된 수용성 층과 잔사 두 가지로 나눈 다음 동결 건조하여 수용성 건조 분말과 비수용성 건조분말 총 세 가지 건조 분말을 회수하였다. 건조된 분말을 돈육 패티에 0.5%씩 첨가하여 4oC 조건에서 14일간 냉장저장 하면서 이화학적 성상과 지방산패도를 검사하였다. 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구와 대조구(CTL) 간의 pH 및 명도에는 차이는 없었으나, 불용성 분말을 첨가한 처리구(TRT3)만이 대조구보다 유의적으로 높은 적색도를 보였으며(p<0.
- 남은 잔사는 다시 증류수와 함께 혼합하여 추출하였으며, 이 과정을 총 3회 반복하였다. 과정을 완료한 후에 얻어진 수용액과 잔 사를 각각 동결 건조하여 수용성과 비수용성 토마토 건조 분말을 조제하였다. 각각의 분말은 실험 전까지 -70oC에 냉동보관하였다.
- 지방산패로 인해 생성되는 malondialdehyde의 생성량을 측정하기 위해 Shinnhuber와 Yu(1977)의 방법을 이용하였다. 균질화된 시료 약 2 g을 튜브에 옮겨 담고 실험하는 동안 지질 산화를 억제하기 위해 산화 억제 용액(mixture solutions of 0.6 g butylated hydroxyanisole(BHA) in 10.8 g propylene glycol, 0.6 g BHT in 8.0 g warm Tween 20) 3방울을 첨가하였다. 그 후 1% thiobarbituric acid(TBA) 용액 3 mL와 2.
- 시료 10 g과 증류수 90 mL를 혼합하여 10배 희석시킨 것을 믹서로 균질화 시킨 후 pH-meter(Model 340, MettlerToledo, Switzerland)를 이용하여 5회 반복 측정하여 평균 값을 구하였다. 색도는 color reader기(CR-10, Minolta Co., Ltd., Japan)를 이용하여 분쇄육의 명도(Hunter L, lightness), 적색도(Hunter a, redness) 및 황색도(Hunter b, yellowness) 를 측정하였다. 본 실험에 사용한 백색 표준평판의 값은 L=91.
- 시료 10 g과 증류수 90 mL를 혼합하여 10배 희석시킨 것을 믹서로 균질화 시킨 후 pH-meter(Model 340, MettlerToledo, Switzerland)를 이용하여 5회 반복 측정하여 평균 값을 구하였다. 색도는 color reader기(CR-10, Minolta Co.
- 본 연구는 건조 토마토 분말을 첨가하여 돈육패티를 제조하고 냉장 저장 중 이화학적 성상과 항산화 활성을 평가하기 위해 수행되었다. 신선한 토마토를 믹서로 갈아 60oC 오븐에 건조하였고, 이를 물과 함께 혼합하여 용해된 수용성 층과 잔사 두 가지로 나눈 다음 동결 건조하여 수용성 건조 분말과 비수용성 건조분말 총 세 가지 건조 분말을 회수하였다. 건조된 분말을 돈육 패티에 0.
- 그 후 상층부 5 mL와 chloroform 5 mL를 혼합하여 1분간 vortexing 후 원심분리(3,000 rpm/5 min)하였고, 원심분리 후 상층액 3 mL와 petroleum ether 3 mL를 혼합하여 1분간 vortexing 후 원심분리(3,000 rpm/10 min)하였다. 원심분리 후 532 nm에서 흡광도를 측정하였고, 다음 계산식에 의해 TBARS 값을 산출하였다.
- , England)를 이용하여 혼합하였고 만육기를 이용하여 2차 분쇄 후 패티 모양으로 정형하였다. 이를 스티로폼 케이스에 담아 함기 포장하여 4o C에 보관하면서 저장기간(0, 3, 7, 10, 14일)에 따라 각각 실험을 수행하였다. 제조 배합비는 Table 1에 나타내었다.
- 총균수는 total plate count agar(TPC)를 이용하여 측정 하였고, violet red bile agar(VRB)를 이용하여 대장균군수를 측정하였다(Chin et al., 2006). 균질화된 분쇄육 10 g 을 90 mL 멸균증류수와 혼합한 후 pipette을 이용하여 혼합물 1 mL를 9 mL 멸균증류수에 옮겨 희석하였고, 필요에 따라 희석 배수를 늘려 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 돈육 후지를 구입하여 과도한 외부지방과 결체조직을 제거한 후 만육기(M-12s, 한국후지공업주식회사, Korea)를 이용하여 분쇄하였다. 그 후 첨가물과 함께 혼합기(EF20, Crypto Peerless, Ltd.
- 본 실험에 사용한 토마토(Lycoperison esculentum Mill) 는 전남 담양에서 재배된 것으로, 완숙 상태인 것을 깨끗이 씻은 후 믹서에 갈아 바닥이 평평한 판에 옮겨 60oC오븐(LDO-250F, Labtech Co., Ltd., Korea)을 이용하여 열풍건조하였다. 그 후 증류수와 1:20 비율(w/w)로 혼합한 후 하루 동안 교반하여 기능성 물질을 추출하였고 여과지 (Whatman No.
데이터처리
- 처리구와 저장기간에 대한 이원배치 분산분석을 실시하였고, 분산분석 결과 0.05% 수준에서 유의차가(p<0.05) 발견되었을 때 Duncan’s 다중검정법에 의하여 유의차를 검정하였다.
이론/모형
- 지방산패로 인해 생성되는 malondialdehyde의 생성량을 측정하기 위해 Shinnhuber와 Yu(1977)의 방법을 이용하였다. 균질화된 시료 약 2 g을 튜브에 옮겨 담고 실험하는 동안 지질 산화를 억제하기 위해 산화 억제 용액(mixture solutions of 0.
성능/효과
- 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 돈육 패티의 pH 및 색도의 결과를 Table 2에 나타내었다. pH와 색도 모두 처리구와 저장기간 두 가지 요인의 상호작용은 없어, 처리구와 저장기간별로 나타내었다. pH의 경우 처리구간에 차이는 보이지 않았지만(p>0.
- 미생물 검사 결과 총균수와 대장균군수 모두 저장기간이 증가하면서 높아지는 결과를 보였으나, 처리구에 따라서는 특별한 경향을 보이지 않았다. 냉장저장 7일 경과 후 미생물의 성장이 크게 진행 되었으며 냉장저장 14일 경과 후 총균수와 대장균군수가 각각 6.17과 5.94 log CFU/g을 나타냈다(Table 4). 반면, 처리구에 따른 총균수와 대장균군수의 유의적 차이는 나타나지 않아 토마토 분말에 첨가에 따른 미생물 억제효과는 미미하였다.
- 05), butylated hydroxytoluene(BHT)를 첨가한 REF와는 차이가 없는 결과를 나타내어, 지방산화를 효과적으로 억제하였음을 확인하였다. 미생물 검사 결과 7일 경과 후 미생물의 증식이 급격히 나타났으며, 처리구에 따른 총균수 및 대장균군수의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이러한 결과를 바탕으로 토마토 건조 분말이 육제품에 적용되어 인공합성 항산화제를 대체할 수 있는 천연 항산화제로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
- 미생물 검사 결과 총균수와 대장균군수 모두 저장기간이 증가하면서 높아지는 결과를 보였으나, 처리구에 따라서는 특별한 경향을 보이지 않았다. 냉장저장 7일 경과 후 미생물의 성장이 크게 진행 되었으며 냉장저장 14일 경과 후 총균수와 대장균군수가 각각 6.
- 반면, 황색도의 경우 처리구 간에 비교했을 때, 적색도의 경우와 마찬가지로 불용성 토마토 첨가구(TRT3)가 가장 높은 값을 보였고(p<0.05), 60oC 건조 분말과 수용성 분말을 첨가한 TRT1과 2는 CTL보다는 높고 TRT3보다는 낮은 값을 나타냈다(p<0.05).
- Garcia 등(2009)은 우육 패티에 건조 토마토 과육을 첨가하여 품질 특성을 평가하였는데, 건조 과육을 6% 첨가한 처리구가 대조구에 비해 낮은 pH를 나타냈다고 보고하였다. 본 실험에서는 각 패티에 0.5% 수준으로 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가하였고, 전체 저장기간의 pH 값을 평균처리 한 것이기 때문에 pH가 각 처리구별로 유의적인 값을 보이지 않은 것으로 사료된다. 색도의 경우 Garcia 등(2009)은 우육 패티에 토마토 건조 과육을 1.
- 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구와 대조구(CTL) 간의 pH 및 명도에는 차이는 없었으나, 불용성 분말을 첨가한 처리구(TRT3)만이 대조구보다 유의적으로 높은 적색도를 보였으며(p<0.05), 각 토마토 건조분말을 첨가한 처리구 모두대조구보다 유의적으로 높은 황색도를 보였다(p<0.05).
- 저장기간에 따라 malondialdehyde(MDA) 값이 증가하여(p<0.05) 지방이 산화되었음을 알 수 있으며, 처리구에 따른 결과를 살펴보면 세 가지 종류의 토마토 건조분말을 첨가한 TRT1, 2, 3이 무 첨가구인 CTL 보다는 낮고(p<0.05) BHT 0.01%를 첨가한 REF와 유의적인 차이를 보이지 않아 돈육의 냉장 저장 중 지방 산화를 효과적으로 억제했음을 알 수 있었다(Fig. 1).
- 적색도는 대조구(CTL)와 비교했을 때, 불용성 건조분말을 첨가한 TRT3만 유의적으로 높은 값을 보였고 (p<0.05), BHT를 첨가한 REF와는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 지방산 패도를 측정하기 위해 수행한 TBARS 결과, 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구 모두 생성된 maloldiandehyde(MDA) 함량이 무 첨가구인 CTL보다는 낮았고(p<0.05), butylated hydroxytoluene(BHT)를 첨가한 REF와는 차이가 없는 결과를 나타내어, 지방산화를 효과적으로 억제하였음을 확인하였다.
- 그리고 이와 같은 결과를 다른 처리구에 비해 낮은 pH의 결과로 설명하였다. 하지만 본 연구에서는 처리구간의 pH가 유의적 차이를 보이지 않았으며, 이로 인해 확실한 미생물 성장 억제 효과를 보이지 않은 것으로 사료된다.
후속연구
- 미생물 검사 결과 7일 경과 후 미생물의 증식이 급격히 나타났으며, 처리구에 따른 총균수 및 대장균군수의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이러한 결과를 바탕으로 토마토 건조 분말이 육제품에 적용되어 인공합성 항산화제를 대체할 수 있는 천연 항산화제로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
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