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문제 정의
- 따라서 본 연구에서 기계발골 계육의 첨가 수준을 달리하여 제조한 계육 소시지의 품질특성 및 저장특성을 조사하여 기계발골 계육이 육가공제품의 원료육으로서의 적정 첨가 수준을 구명하여 향후 기계발골 계육의 활용을 위한 기초자료로 활용하고자 실시하였다.
제안 방법
- 4)로 희석한 1% OsO4용액에서 1시간 동안 후 고정시킨 다음, phosphate buffer로 15분간 2회 세척하였다. Ethly alcohol 농도를 30, 50, 60, 70, 80, 90, 95 및 100%까지 단계별로 증가시켜 30분간 탈수시켰다. Isoamly acetate로 embedding(30분간, 2회)시킨 후, 금으로 sputter-coating한 다음, 준비된 시료를 주사전자현미경(Hitachi, Model S-570, Japan)으로 미세구조를 조사하였다.
- Ethly alcohol 농도를 30, 50, 60, 70, 80, 90, 95 및 100%까지 단계별로 증가시켜 30분간 탈수시켰다. Isoamly acetate로 embedding(30분간, 2회)시킨 후, 금으로 sputter-coating한 다음, 준비된 시료를 주사전자현미경(Hitachi, Model S-570, Japan)으로 미세구조를 조사하였다.
- 관능검사는 전문가 검사(panel test)를 위하여 육가공을 전공한 훈련된 전문가를 각각 10명을 무작위로 차출한 후 계육 소시지를 이용하여 다즙성, 응집성, 씹힘성 및 단단함을 측정하였고, 일반소비자를 위한 검사(consumer test)의 경우 대학생으로 구성된 관능검사 요원 10명을 대상으로 다즙성, 응집성, 풍미 및 전체기호도를 각각 5점 척도법으로 실시하였다.
- 기계발골 계육의 첨가 수준(0, 10, 20, 30 혹은 50%)을 달리하여 제조한 계육 소시지의 품질 및 저장특성을 살펴보았다. MDCM의 첨가는 계육 소시지의 일반성분 분석에서는 단백질 함량은 감소시켰고, 회분 함량은 유의적으로 증가시켰다.
- 제조된 계육 제품의 품질평가 구명을 위해 유화형 소시지를 실제 제조하여 품질특성 및 저장성을 분석하였다. 소시지제품은 만육한 육계정육에 소금, 인산염, 아스코르빈산 및 아질산염을 각각 1.5%, 0.5%, 500 ppm 및 75 ppm을 예비 혼합시킨 기계발골 계육을 5개 수준(0, 10, 20, 30, 50%)으로 첨가하여 돈지방으로 제품의 지방을 30%로 조정하여 혼합, 유화, 충전, 훈연과정을 거쳐 제조하였다. 이때 제품의 formula는 소금 1.
- 지방산패도(TBA)는 Witte 등(1970)의 추출 방법에 따라 TBA수치로 나타내었으며, 시료 5 g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50 μL와 증류수 15 mL을 가해 Polytron homogenizer(MSE, USA)로 14,000 rpm에서 30초간 균질화 시킨 후, 균질액 1 mL을 시험관에 넣고 여기에 2 mL TBA/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온수조에서 15분간 열처리한 후, 냉각시켜 3,000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 531 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. TBA 수치는 시료 kg 당 mg malonaldehyde 양으로 표시(malonaldehyde mg/kg)하였다.
- 전단력은 시료를 70℃ water-bath에 넣고 40분간 가열한 후 30분간 방냉시킨 다음 시료를 가로×세로×높이 각각 1×2×1 cm가 되도록 절단하여 Rheometer(Model Compac-100, SUNSCIENTIFIC Co., Ltd., Japan)의 Shearing, Cutting Test로 Max weight를 측정하였다.
- 제조된 계육 제품의 품질평가 구명을 위해 유화형 소시지를 실제 제조하여 품질특성 및 저장성을 분석하였다. 소시지제품은 만육한 육계정육에 소금, 인산염, 아스코르빈산 및 아질산염을 각각 1.
대상 데이터
- 기계발골 계육(MDCM)은 ㈜체리부로에서 냉장 상태로 제공받아 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험의 통계처리는 SAS(statistical analysis system; The SAS system Release 9.01, 2003)의 General Linear Model을 이용하여 분석하였고, Duncan 다중비교로 유의성 5% 수준에서 비교하였다.
이론/모형
- 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90mL를 가하여 14,000 rpm으로 5분간 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 1 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 1 mL를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01 N 붕산용액 1 mL와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green) 3방울을 가하였다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 mL 를 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다.
- 수분, 단백질, 지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1995)에 따라 각각 건조법, Micro kjeldahle법, Soxhlet 추출법 및 회화법을 사용하여 분석하였다. pH는 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 1분간 균질시킨 후 digital pH meter(Mettler Delta 340, Mettler-Toledo, Ltd.
- 지방산패도(TBA)는 Witte 등(1970)의 추출 방법에 따라 TBA수치로 나타내었으며, 시료 5 g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50 μL와 증류수 15 mL을 가해 Polytron homogenizer(MSE, USA)로 14,000 rpm에서 30초간 균질화 시킨 후, 균질액 1 mL을 시험관에 넣고 여기에 2 mL TBA/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온수조에서 15분간 열처리한 후, 냉각시켜 3,000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다.
성능/효과
- 기계발골 계육의 첨가 수준(0, 10, 20, 30 혹은 50%)을 달리하여 제조한 계육 소시지의 품질 및 저장특성을 살펴보았다. MDCM의 첨가는 계육 소시지의 일반성분 분석에서는 단백질 함량은 감소시켰고, 회분 함량은 유의적으로 증가시켰다. MDCM의 첨가는 계육 소시지의 pH, 보수력및 전단력에는 영향을 미치지 않았으나, 가열감량을 증가시켰다.
- 계육 소시지의 10일간 냉장저장 중에 MDCM의 첨가는 총미생물수와 TBA에는 큰 영향을 미치지 않았고, VBN 수치는 다소 증가시키는 경향을 보였으나, 모두 가식 범위의 범주에 들었다. SEM 사진을 이용한 미세조직 검사에서 MDCM의 첨가는 안정된 유화물의 단백질 조직을 이루었으나, 20% 이상의 첨가 수준에서는 단백질 조직의 형성이 다소 엉성하게 관찰되었다. 이상의 결과에서 MDCM의 20% 첨가는 계육 소시지의 품질 및 저장특성에 큰 영향을 미치지 않았으며, 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료되었다.
- 예비 혼합된 MDCM의 첨가가 계육 소시지의 품질특성에 미치는 영향은 Table 3에서 보는 바와 같다. pH는 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 보수력에서는 MDCM 10%가 첨가된 처리구(T2)에서 가장 높은 보수력을 나타냈으며, 대조구(T1)와 MDCM 30%가 첨가된 처리구(T4)에서 가장 낮은 보수력을 나타냈다. 가열감량을 나타내는 CT의 경우에는 T3처리구가 가장 높은 수분 손실을 나타냈으며, T2처리구에서 가장 낮은 경향을 보였다.
- pH는 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 보수력에서는 MDCM 10%가 첨가된 처리구(T2)에서 가장 높은 보수력을 나타냈으며, 대조구(T1)와 MDCM 30%가 첨가된 처리구(T4)에서 가장 낮은 보수력을 나타냈다. 가열감량을 나타내는 CT의 경우에는 T3처리구가 가장 높은 수분 손실을 나타냈으며, T2처리구에서 가장 낮은 경향을 보였다. 전단력에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 모든 처리구에서 유사한 경향을 나타냈다.
- 계육 소시지의 아질산이온 수준은 모든 처리구에서 4 ppm 이하의 낮은 수준을 나타내었다. 계육 소시지의 10일간 냉장저장 중에 MDCM의 첨가는 총미생물수와 TBA에는 큰 영향을 미치지 않았고, VBN 수치는 다소 증가시키는 경향을 보였으나, 모두 가식 범위의 범주에 들었다. SEM 사진을 이용한 미세조직 검사에서 MDCM의 첨가는 안정된 유화물의 단백질 조직을 이루었으나, 20% 이상의 첨가 수준에서는 단백질 조직의 형성이 다소 엉성하게 관찰되었다.
- 관능검사에서 MDCM의 첨가는 다 즙성과 경도를 감소시켰으나, 풍미와 씹힘성은 증가시켰다. 계육 소시지의 아질산이온 수준은 모든 처리구에서 4 ppm 이하의 낮은 수준을 나타내었다. 계육 소시지의 10일간 냉장저장 중에 MDCM의 첨가는 총미생물수와 TBA에는 큰 영향을 미치지 않았고, VBN 수치는 다소 증가시키는 경향을 보였으나, 모두 가식 범위의 범주에 들었다.
- 특히 T5 처리구의 경우에는 L값이 다소 증가하는 경향을 나타냈다. 또한 적색도를 나타내는 a값의 경우에는 예비 혼합된 MDCM이 첨가되지 않은 대조구(T1)의 경우에는 냉장기간이 길어질수록 증가하여 다소 어두운 색을 나타내는 반면 예비 혼합된 MDCM의 경우에는 그 차이가 다소 낮았으며, 특히 T5 처리구의 경우에는 증감의 폭이 가장 적었다. MDCM이 첨가된 처리구들의 a값은 MDCM이 첨가되지 않은 대조구(T1)에 비하여 높게 나타났는데, 기계발골육은 골수 함량이 높기 때문에 hemoglobin 의 함량이 높아 밝은 적색을 띄고 있다고 한다(Forning, 1976; Kang et al.
- 탄성도를 나타내는 Springiness의 경우에는 T2 처리구가 유의적으로 높은 경향을 나타냈으며, T5 처리구가 가장 낮은 수준을 나타냈다. 이를 종합한 씹힘성을 나타내는 Chewiness의 경우 T1 처리구가 가장 높은 수준을 나타냈고, T5 처리구에서 다른 처리구들보다 유의적으로 낮은 수준을 나타냈다. 일반적으로 수분 함량이 증가할수록 소시지의 Hardness, Cohesiveness 및 Springiness 감소한다는 연구(Li et al.
- 풍미의 경우에는 T4 처리구가 가장 높은 수준을 나타냈으며, T5 처리구가 다소 낮은 경향을 나타냈다. 이를 종합한 전체 기호도에서는 T4처리구가 높은 점수를 나타냈으며, 대조구(T1)와 T2 처리 구에서 낮은 기호성을 나타내었다.
- SEM 사진을 이용한 미세조직 검사에서 MDCM의 첨가는 안정된 유화물의 단백질 조직을 이루었으나, 20% 이상의 첨가 수준에서는 단백질 조직의 형성이 다소 엉성하게 관찰되었다. 이상의 결과에서 MDCM의 20% 첨가는 계육 소시지의 품질 및 저장특성에 큰 영향을 미치지 않았으며, 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료되었다.
- 이는 MDCM의 첨가량에 의한 수분의 차이로 소금 또는 인산염을 육에 첨가할 때 삼투압에 의하여 조직내의 수분을 밖으로 침출하여 수분을 낮게 만드는 효과 때문이다(Offer and Trinick, 1983). 일반성분에서는 지방 함량을 제외한 수분, 단백질 및 회분 함량에서 처리구간 유의적인 차이가 나타났다.
- 지방산패도를 나타내는 TBA값도 10일간 냉장저장 동안 지방의 산화가 조금씩 증가하였으나, T3 처리구의 경우에는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 10일 T4와 T5 처리구는 다른 처리구에 비하여 TBA값이 유의하게 증가하였다. 기계발골육 첨가 시 TBA값이 증가된 이유는 기계발골 계육 인지질부분의 불포화도가 높아 지질의 자동산화를 유발하여 과산화지질 함량을 증가시킨다고 한다(Pikul and Kummerow, 1991).
- 육색에서 MDCM의 첨가는 명도와 황색도는 감소 시킨 반면에 적색도는 증가시켰다. 조직검사에서 MDCM 의 첨가는 경도와 응집성을 감소시켰으나, 탄력성에는 큰영향을 미치지 않았다. 관능검사에서 MDCM의 첨가는 다 즙성과 경도를 감소시켰으나, 풍미와 씹힘성은 증가시켰다.
- 지방산패도를 나타내는 TBA값도 10일간 냉장저장 동안 지방의 산화가 조금씩 증가하였으나, T3 처리구의 경우에는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 10일 T4와 T5 처리구는 다른 처리구에 비하여 TBA값이 유의하게 증가하였다.
- 예비 혼합된 MDCM을 첨가 수준별로 첨가한 계육 소시지를 진공 포장하여 10일간 4℃에서 냉장 저장하였을 때 저장특성은 Table 6에서 보는 바와 같다. 총미생물수는 모든 처리구에서 증가는 거의 없었으나 T4 처리구의 경우에는 다소 증가하는 경향을 보였다.
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