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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 아마란스 종실 분말을 부재료로 밀가루에 첨가하여 국수를 제조하였고, 제면 특성과 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하여 국수로의 이용가능성을 검토하고자 하였다.
가설 설정
- 2) Means with the same letters in each column are not significantly different(p<0.05).
제안 방법
- 아마란스 국수에 대한 관능검사는 대학생 30명을 대상으로 대조구를 포함하여 아마란스 10～30% 첨가구를 국수로 제조한 뒤 5분간 조리하여 냉각한 후 즉시 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 외관, 색, 냄새(곡취), 맛, 텍스쳐 및 전체적 기호도에 대해 5점 평점법을 사용하여 오전과 오후 두 차례에 걸쳐 검사하였다. 관능검사 결과는 SAS program을 이용하여 ANOVA로 분산 분석하여 Duncan's multiple range test로통계적 유의성을 검정하였다.
- 국수의 색 측정은 제조된 면대를 일정 크기(6 ㎝×6 ㎝)의 크기로 잘라 조리 전후의 색은 color difference chromameter(CR-410, Minolta Inc., Japan)을 사용하여 측정하였다.
- 제조한 국수의 조리시험은 국수 20 g을 500 ㎖의 끓는 증류수에 넣고 5분간 삶은 후 건져 5분간 물을 뺀 후 국수의 중량, 부피, 함수율, 국물의 탁도 등을 측정하였다. 국수의 중량은 삶아서 건져낸 국수를 철망으로 건져 5분간 물빼기 후의 무게로 계산하였고, 국수의 부피는 200 ㎖의 메스실린더에 120 ㎖의 물을 채운 후 물을 뺀 국수를 10 g 담아 늘어난 물의 부피로 계산하였다.
- 국수의 텍스쳐 측정은 색과 마찬가지로 조리 전후의 면대를 사용하여 Texture analyzer(TA-TX2i, Stable Micro System, England)로 측정하였고, 일정한 크기의 면대(2 ㎝×2 ㎝)는 plate 위에 올려놓고 직경 10 ㎝의 원통형 probe로 압축하여 측정하였다.
- 반죽을 제조하기 위하여 밀가루 200 g을 기준으로 3% 소금물을 80, 90, 100 ㎖로 첨가하여 예비 실험한 결과 소금물을 80 ㎖ 첨가한 경우 반죽 형성이 어려워 손으로 뭉쳐야 되었으며, 소금물을 90 ㎖ 첨가한 경우는 한덩이로 뭉쳐지긴 하나 반죽이 매끈하지 못하였다. 소금물을 100 ㎖ 첨가한 경우 반죽 형성과 develop 상태가 우수하였다.
- , USA)를 이용하여 반죽을 한 후, 수분의 증발을 막기 위해 비닐 봉지에 넣고 상온에서 1시간 동안 숙성시켰다. 숙성시킨 반죽은 수동식 제면기(가정용 국수 제조기, Marcato Atlas ,Italy)를 이용하여 롤러로 2에서 2번, 3에서 2번, 4에서 2번을 눌러 면대를 뽑은 후 면대는 반으로 잘라 두께, 색, 조직감 특성용으로 반만 국수를 제조하여 시료로 사용하였다. 이때 국수의 길이는 25 ㎝로 하였다.
- 아마란스 국수에 대한 관능검사는 대학생 30명을 대상으로 대조구를 포함하여 아마란스 10～30% 첨가구를 국수로 제조한 뒤 5분간 조리하여 냉각한 후 즉시 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 외관, 색, 냄새(곡취), 맛, 텍스쳐 및 전체적 기호도에 대해 5점 평점법을 사용하여 오전과 오후 두 차례에 걸쳐 검사하였다.
- 아마란스 첨가량은 밀가루 중량 대비 2.5%, 5%, 10%, 20%, 30%로 하여 실험한 결과, 아마란스를 2.5%와 5%로 첨가한 반죽은 색이나 점도에서 차이를 보이지 않아 본 실험에서 아마란스 첨가량은 대조구를 포함해 4개 처리구인 0%(control), 10%(A1), 20%(A2), 30%(A3)로 결정하였다.
- 아마란스를 새로운 식품 소재로 활용하고자 밀가루에 아마란스 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고, 품질 특성을 조사하였다. 아마란스 분말 첨가한 조리면의 특성인 국수의 무게와 부피는 아마란스 함량이 증가될수록 감소되었으며, 함수율과 국물의 탁도는 아마란스 30% 첨가구를 제외하고는 반대의 경향을 보였다.
- 제조한 국수의 조리시험은 국수 20 g을 500 ㎖의 끓는 증류수에 넣고 5분간 삶은 후 건져 5분간 물을 뺀 후 국수의 중량, 부피, 함수율, 국물의 탁도 등을 측정하였다. 국수의 중량은 삶아서 건져낸 국수를 철망으로 건져 5분간 물빼기 후의 무게로 계산하였고, 국수의 부피는 200 ㎖의 메스실린더에 120 ㎖의 물을 채운 후 물을 뺀 국수를 10 g 담아 늘어난 물의 부피로 계산하였다.
- 측정 조건은 Table 2와 같다. 측정항목은 단단함(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)과 검성(gumminess)이었고 모든 측정은 5회 이상 반복 측정한 후 평균값을 계산하였다.
대상 데이터
- 아마란스(K432, 2009년 고창산)는 세척, 건조, 분쇄하여 50 mesh로 체질하여 사용하였으며, 밀가루는 중력분(백설밀가루, CJ)을, 소금은 천일염을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 결과는 SAS program을 이용하여 ANOVA로 분산 분석하여 Duncan's multiple range test로통계적 유의성을 검정하였다.
- 조리면의 함수율은 조리된 국수의 양에서 생국수량을 빼고 생국수량으로 나눠준 후 100을 곱하여 구하였다. 모든 실험은 3번 반복하여 평균값을 구하였다.
성능/효과
- 밀가루에 아마란스 분말을 첨가한 생국수의 텍스쳐 측정 결과는 Table 5에 나타난 바와 같이 단단함, 탄력성, 응집성, 껌성, 씹힘성에서 유의적인 차이를 보였다. 단단함, 부착성, 탄력성, 응집성, 껌성, 씹힘성 모두 항목에서 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 특히 부착성과 응집성, 껌성, 씹힘성의 증가는 아마란스의 전분 성분에 기인한 것으로 사료된다.
- 아마란스 분말을 첨가한 조리된 국수의 텍스쳐 측정 결과(Table 6)는 단단함, 껌성, 씹힘성에서 유의적인 차이를 보였다. 단단함의 경우 생국수와는 달리 첨가량이 증가할수록 단단함이 감소하였으며, 대조구보다 낮은 값을 나타내었다. 부착성과 탄력성, 응집성, 껌성, 씹힘성은 아마란스 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 생국수와는 반대로 나타났다.
- 아마란스를 첨가하여 제조한 면을 조리한 후 색, 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐 및 기호도를 기준으로 하여 실시한 관능 검사한 결과는 Table 7과 같다. 대조구와 아마란스 첨가구의 관능적 특성은 모든 특성에서 유의적인 차이를 보였으며, 색과 외관의 경우는 모든 처리구에서 현저한 차이를 나타내었다. 아마란스 국수의 색에 대한 관능적 특성은 기계적 측정과 같이 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어짐을 알 수 있었으며, 냄새와 맛은 구수한 맛과 함께 아마란스 특유의 곡취가 증가하는 것으로 나타났다.
- 위의 소금물 양을 달리한 반죽을 각각 30분, 45분, 60분 숙성시간을 달리하여 상온 보관한 결과, 모든 반죽이 전체적으로 매끈하고 부드러워지며 숙성 시간이 길수록 이런 경향은 강해졌다. 따라서 첨가구간 숙성시간을 60시간으로 결정한 후 반죽 비교하였을 때 소금물 80 ㎖ 첨가구는 반죽이 아직도 매끈하지 못하고, 90 ㎖는 매끈하고 부드러워졌으며, 100 ㎖ 첨가구는 너무 질어지는 경향을 보여 면대 형성이 어려워 소금물 첨가량을 90 ㎖로 결정하였다.
- 또한 국수의 조직감 중 중요한 특성인 탄력성은 생국수의 경우, 대조구와 아마란스 2% 첨가구가 각각 0.70과 0.74로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리된 국수의 경우 대조구모든 측정항목에서 대보군보다 감소하였으나, 단단함, 껌성에서 유의적인 차이를 보였다.
- 아마란스가 첨가된 국수의 조리 전후의 L값은 아마란스 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. 또한 아마란스 국수의 L값은 조리전후에 모두 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며, a값과 b값은 대조구보다 증가하는 경향을 보였다.
- 밀가루에 아마란스 분말을 첨가한 면대의 색은 Table 4와 같이 조리 전후 모두 L값에서 유의적 차이를 보였으며, 조리 전 국수일 경우 아마란스 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으며, b값은 증가하는 경향을 보였다. 조리후의 경우 조리전과 같이 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나, a와 b값이 증가하였다.
- 단단함의 경우 생국수와는 달리 첨가량이 증가할수록 단단함이 감소하였으며, 대조구보다 낮은 값을 나타내었다. 부착성과 탄력성, 응집성, 껌성, 씹힘성은 아마란스 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 생국수와는 반대로 나타났다.
- 대조구와 아마란스 첨가구의 관능적 특성은 모든 특성에서 유의적인 차이를 보였으며, 색과 외관의 경우는 모든 처리구에서 현저한 차이를 나타내었다. 아마란스 국수의 색에 대한 관능적 특성은 기계적 측정과 같이 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어짐을 알 수 있었으며, 냄새와 맛은 구수한 맛과 함께 아마란스 특유의 곡취가 증가하는 것으로 나타났다. 조리된 아마란스 국수의 조직감은 기계적인 측정치와는 달리 30% 첨가구가 가장 강하다고 평가되었으며, 전체적인 기호도는 아마란스 20% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
- 아마란스를 새로운 식품 소재로 활용하고자 밀가루에 아마란스 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고, 품질 특성을 조사하였다. 아마란스 분말 첨가한 조리면의 특성인 국수의 무게와 부피는 아마란스 함량이 증가될수록 감소되었으며, 함수율과 국물의 탁도는 아마란스 30% 첨가구를 제외하고는 반대의 경향을 보였다. 아마란스가 첨가된 국수의 조리 전후의 L값은 아마란스 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다.
- 특히 부착성과 응집성, 껌성, 씹힘성의 증가는 아마란스의 전분 성분에 기인한 것으로 사료된다. 아마란스 분말을 첨가한 조리된 국수의 텍스쳐 측정 결과(Table 6)는 단단함, 껌성, 씹힘성에서 유의적인 차이를 보였다. 단단함의 경우 생국수와는 달리 첨가량이 증가할수록 단단함이 감소하였으며, 대조구보다 낮은 값을 나타내었다.
- 조리 전 국수의 텍스쳐 변화는 단단함, 응집성, 껌성, 씹힘성에서 대조구와 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고, 부착성은 유의적으로 증가하지 않았다. 아마란스 첨가량이 증가할수록 조리면의 단단함, 껌성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였고, 부착성과 탄력성, 응집성은 약간씩 감소하였다.
- 아마란스를 첨가하여 조리된 국수는 무게, 부피, 함수율, 국물의 탁도 중 부피에서 유의적 차이를 보였다. 조리후의 면의 무게, 부피와 함수율은 아마란스 함량이 증가될수록 감소되어 대조구보다 낮게 나타났으나, 국물의 탁도는 증가하여 대조구에 비해 높은 값을 보였다.
- 아마란스를 첨가한 조리면의 관능 검사 결과는 기호도를 제외한 모든 특성에서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 아마란스 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어지며, 냄새는 곡류의 이취가 증가하는 것으로 나타났다.
- 소금물을 100 ㎖ 첨가한 경우 반죽 형성과 develop 상태가 우수하였다. 위의 소금물 양을 달리한 반죽을 각각 30분, 45분, 60분 숙성시간을 달리하여 상온 보관한 결과, 모든 반죽이 전체적으로 매끈하고 부드러워지며 숙성 시간이 길수록 이런 경향은 강해졌다. 따라서 첨가구간 숙성시간을 60시간으로 결정한 후 반죽 비교하였을 때 소금물 80 ㎖ 첨가구는 반죽이 아직도 매끈하지 못하고, 90 ㎖는 매끈하고 부드러워졌으며, 100 ㎖ 첨가구는 너무 질어지는 경향을 보여 면대 형성이 어려워 소금물 첨가량을 90 ㎖로 결정하였다.
- 아마란스 국수의 색에 대한 관능적 특성은 기계적 측정과 같이 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어짐을 알 수 있었으며, 냄새와 맛은 구수한 맛과 함께 아마란스 특유의 곡취가 증가하는 것으로 나타났다. 조리된 아마란스 국수의 조직감은 기계적인 측정치와는 달리 30% 첨가구가 가장 강하다고 평가되었으며, 전체적인 기호도는 아마란스 20% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 이는 조리 후 조직감으로 아마란스 국수를 비교해 보면 아마란스 첨가 20% 국수가 세 가지 처리구 중 유의적이진 않으나 단단함이 약간 높고 부착성은 가장 적으며, 응집성, 씹힙성 및 탄력성은 중간 정도의 값을 지녀 대조구나 첨가량이 많아 아마란스 곡취가 약간 느껴지는 30%보다 기호도에 선호도가 높았던 것으로 사료된다.
- 조리 전 국수의 텍스쳐 변화는 단단함, 응집성, 껌성, 씹힘성에서 대조구와 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고, 부착성은 유의적으로 증가하지 않았다. 아마란스 첨가량이 증가할수록 조리면의 단단함, 껌성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였고, 부착성과 탄력성, 응집성은 약간씩 감소하였다.
- 74로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리된 국수의 경우 대조구모든 측정항목에서 대보군보다 감소하였으나, 단단함, 껌성에서 유의적인 차이를 보였다. 이는 미강 식이섬유를 첨가하여 조리한 국수는 미강 식이섬유의 함량이 증가할수록 부착성이 증가하였다고 하여(Kim 등 1997) 유사한 결과를 나타내었음을 알 수 있었다.
- 아마란스 국수의 색에 대한 관능적 특성은 기계적 측정과 같이 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어짐을 알 수 있었으며, 냄새와 맛은 구수한 맛과 함께 아마란스 특유의 곡취가 증가하는 것으로 나타났다. 조리된 아마란스 국수의 조직감은 기계적인 측정치와는 달리 30% 첨가구가 가장 강하다고 평가되었으며, 전체적인 기호도는 아마란스 20% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 이는 조리 후 조직감으로 아마란스 국수를 비교해 보면 아마란스 첨가 20% 국수가 세 가지 처리구 중 유의적이진 않으나 단단함이 약간 높고 부착성은 가장 적으며, 응집성, 씹힙성 및 탄력성은 중간 정도의 값을 지녀 대조구나 첨가량이 많아 아마란스 곡취가 약간 느껴지는 30%보다 기호도에 선호도가 높았던 것으로 사료된다.
- 아마란스를 첨가하여 조리된 국수는 무게, 부피, 함수율, 국물의 탁도 중 부피에서 유의적 차이를 보였다. 조리후의 면의 무게, 부피와 함수율은 아마란스 함량이 증가될수록 감소되어 대조구보다 낮게 나타났으나, 국물의 탁도는 증가하여 대조구에 비해 높은 값을 보였다. 조리 후의 중량과 부피는 중량은 0.
- 천일염을 사용하여 2～4%의 소금물을 제조한 뒤 밀가루 200 g을 기준으로 예비 실험한 결과, 일반적으로 많이 사용되는 3% 소금물이 아마란스 국수 제조시에 적당하였다.
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