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인삼제품 가공 기술(초고압 및 초임계 기술)
Technology for Ginseng Products Processing 원문보기

고려인삼연구와 산업 = The Korean Ginseng research and industry, v.5 no.2, 2011년, pp.4 - 17  

신창식 (전남식품산업연구센터 연구개발팀)

초록이 없습니다.

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
초고압 가공은 무엇인가? 초고압 가공은 high pressure processing(HPP), high hydrostatic pressure(HHP) processing, ultra-high pressure(UHP) processing등으로 불리며, 액체 또는 고체 식품을 포장을 하거나 포장하지 않은 상태로 100~900 MPa (mega Pascal; 1 MPa은 약 10기압)의 정수압(hydrostatic pressure)으로 압력 처리하는 것으로 정의할 수 있다. 즉, 압력 매체로 물이나 오일을 이용해 모든 면에 압력을 순간적으로 균일하게 전달시키는 비가열 처리 가공 공법으로 기존의 가열처리에 의한 미생물 위해 문제는 물론, 식품의 조직감 및 풍미 저하 등을 극복할 수 있는 식품 가공 기술이다.
식품의 보존성을 향상시키기 위한 가열공정이나 냉동, 건조의 방법은 어떤 문제가 있는가? 식품의 유통기한을 단축시키는 대표적인 원인으로 효소에 의한 품질 저하와 미생물에 의한 부패를 들 수 있으며, 식품의 보존성을 향상시키기 위하여 전통적으로 가열, 건조, 냉동 등의 물리적 방법이나 식품 보존제 첨가와 같은 화학적 방법을 사용하여 왔다. 그러나 가열 공정은 열에 의한 영양 성분의 파괴, 텍스처 및 색의 변화, 향기 성분의 손실 등 품질저하를 피할 수 없다. 냉동이나 건조의 방법은 장기간 저장할 경우 품질 및 소비자 기호도를 감소시키며, 식품 보존제의 사용도 점점 기피하고있다.
식품의 유통기한을 단축시키는 대표적인 원인으로 무엇이 있는가? 식품의 유통기한을 단축시키는 대표적인 원인으로 효소에 의한 품질 저하와 미생물에 의한 부패를 들 수 있으며, 식품의 보존성을 향상시키기 위하여 전통적으로 가열, 건조, 냉동 등의 물리적 방법이나 식품 보존제 첨가와 같은 화학적 방법을 사용하여 왔다. 그러나 가열 공정은 열에 의한 영양 성분의 파괴, 텍스처 및 색의 변화, 향기 성분의 손실 등 품질저하를 피할 수 없다.
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