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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 햇순나물 중 오가피순과 두릅의 소비 확대와 가공품 개발의 전처리로 필수적인 blanching 조건을 설정하기 위해 blanching 온도와 식염의 농도에 따른 품질 변화와 관능적 특성을 평가하고자 하였다. 또한 해동 조건에 따른 이화학적 특성 및 관능적 특성을 평가하여 오가피 순과 두릅의 품질을 향상시킬 수 있는 해동 조건을 설정하고자 하였다.
- 또한 해동 조건에 따른 이화학적 특성 및 관능적 특성을 평가하여 오가피 순과 두릅의 품질을 향상시킬 수 있는 해동 조건을 설정하고자 하였다.
- 평가하고자 하였다. 또한 해동조건에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 오가피순과 두릅의 품질을향상시킬 수 해동조건을 설정하고자 하였다. Blanching은식 염 첨가량(무첨가, 1%, 2%첨가)과 blanching 시간(4분, 7분)을 달리하였으며, 해동방법은 저온(4℃), 상온(25℃ 및 microwave를 이용하여 해동하였다.
- 본 연구는 오가피순과 두릅의 소비 확대와 가공품 개발의 전처리로 필수적인 blanching 조건을 설정하기 위해 blanching 온도와 식염의 농도에 따른 품질 변화와 관능적 특성을 평가하고자 하였다. 또한 해동조건에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 오가피순과 두릅의 품질을향상시킬 수 해동조건을 설정하고자 하였다.
제안 방법
- 지 름이 비 슷한 오가피순과 두릅의 줄기를 5 cm 길이로 자른 다음, 각각의 시료에 대하여 물성을 비교 분석하였다. Test mode는 TPA로 two bite test(compression)-!- 실시하였으며, hardness, gumminess, chewiness에 대해 각각 3회 반복 측정하였다. 분석 조건은 test speed 2.
- 각 조건에서 blanching한 오가피순과 두릅 200 g을 시 판되고 있는 합성수지 복합다층 (nylon+Linear low-density polyethylene (LLDPE)) flim (NVSR-1152, Zeropack, Seoul, Korea) 에 넣어 진공포징기 (IS-100, Zeropack, Seoul, Korea)를 이용하여 밀봉 후 -42℃에서 냉동(MDF-435, Sanyo, Tokyo, Japan) 보관하였다. 1개월 동안 냉동된 오가피순과 두릅을 저온 (4℃), 상온(25℃)및 microwave (700 W)에서 시료의 중심부 온도가 5℃(저온 24시간, 상온 1시간, microwave 1분)가 될 때까지 해동하였다. 각각의 조건에서 해동된 두릅과 오가피 순의 색도, chlorophyll 함량, texture 및 관능검사를 실시하여 해동방법에 따른 품질 변화를 측정하였다.
- Blanching 시간과 식염의 첨가량을 달리하여 blanching 한 오가피 잎의 색도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 Table 1과 같았다. 생시료에 비해 blanching 시료의 L값은 감소하였고, a값은 blanching에 의해 다소 증가하였으며 식염의 농도가 증가할수록 a값은 증가하였다.
- 또한 해동조건에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 오가피순과 두릅의 품질을향상시킬 수 해동조건을 설정하고자 하였다. Blanching은식 염 첨가량(무첨가, 1%, 2%첨가)과 blanching 시간(4분, 7분)을 달리하였으며, 해동방법은 저온(4℃), 상온(25℃ 및 microwave를 이용하여 해동하였다. Blanching 조건에 따른 색도, chlorophyll 함량, texture 즉정 및 관능검사를 실시 한 결과, 오가피순과 두릅은 식염첨가 없이 95℃에서 4분간 blanching한 경우 품질 변화와 기호도가 가장 높게 나타났다.
- 각 조건에서 blanching 및 해동한 오가피순과 두릅의 texture는 Texture Analyser (QTS-25, Stevens, London, UK) 를 사용하여 측정 하였다. 지 름이 비 슷한 오가피순과 두릅의 줄기를 5 cm 길이로 자른 다음, 각각의 시료에 대하여 물성을 비교 분석하였다.
- 즉, 식염의 농도는 0%, 1% 그리고 2%로 하였으며, blanching 시간은 4분 또는 7분으로 하였다. 각각의 조건에서 데친 오가피순과 두릅의 색도, chlorophyll 함량, texture 및 관능검사를 실시하여 품질 특성을 비교하였다.
- 1개월 동안 냉동된 오가피순과 두릅을 저온 (4℃), 상온(25℃)및 microwave (700 W)에서 시료의 중심부 온도가 5℃(저온 24시간, 상온 1시간, microwave 1분)가 될 때까지 해동하였다. 각각의 조건에서 해동된 두릅과 오가피 순의 색도, chlorophyll 함량, texture 및 관능검사를 실시하여 해동방법에 따른 품질 변화를 측정하였다.
- 냉동된 오가피순과 두릅을 저온(4℃), 상온(25℃), microwave (700 W에서 해동한 후 색도의 변화를 조사하였으며, 그 결과는 Table 8고} 같다. Microwave에서 해동한 오가피 가저온 또는 상온에서 해동한 오가피에 비해 L값(52.
- 두릅과 오가피의 blanching 조건과 해동조건에 따른 관능적 품질 특성을 조사하기 위해 식품영 양학과 대학원생 20 명을 대상으로 실험의 목적을 잘 인지하도록 반복 훈련시킨후, 오가피순과 두릅의 맛, 색, 향, 질감 및 전체적인 기호도의 5가지 항목을 5점 척도(1점: 매우 싫다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 좋다)로 관능검사를 실시하였다.
- 시료의 색도는 색차계 (Model CR-300, Minolta, Tokyo, Japan) 를 이용하여 L 값(명도, light), a 값(-a 값: 녹색도, +a 값: 적색도), b값(-b값: 청색도, +b값: 황색도)으로 표시하였으며, 백색판을 기준으로 오가피순과 두릅의 잎을 각각 3회 반복 측정하였고, blanching 전의 오가피순과 두릅의 색도를 대조구로 하였다.
- 시료의 총 chlorophyll 함량은 Macinnery의 방법(15)에 따라 시료를 80% acetone으로 추출한 다음 분광광도계 (U-2000, Hitachi, Japan) 로 측정한 흡광도로부터 총 chlorophyll 함량을 계산하였으며, blanching하지 않은 시료를 대조구로 하였다.
- 오가피순과 두릅의 blanching 조건에 따른 품질 특성을 측정하기 위하여 시료(400 g) 의 15배(6 L) 에 해당하는 물을 가열하여 95℃에서 데친 후 흐르는 냉수에 1분간 수세하고, salad spinner (Caous, WIND AX, Seoul, Korea) 를 이용하여 물기를 제거한 다음 분석에 이용하였다. 이때 blanching 조건은 예비실험을 통해 선정된 식 염농도와 온도에 준하였다.
- 이때 blanching 조건은 예비실험을 통해 선정된 식 염농도와 온도에 준하였다. 즉, 식염의 농도는 0%, 1% 그리고 2%로 하였으며, blanching 시간은 4분 또는 7분으로 하였다. 각각의 조건에서 데친 오가피순과 두릅의 색도, chlorophyll 함량, texture 및 관능검사를 실시하여 품질 특성을 비교하였다.
- 사용하여 측정 하였다. 지 름이 비 슷한 오가피순과 두릅의 줄기를 5 cm 길이로 자른 다음, 각각의 시료에 대하여 물성을 비교 분석하였다. Test mode는 TPA로 two bite test(compression)-!- 실시하였으며, hardness, gumminess, chewiness에 대해 각각 3회 반복 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 오가피 cortex) 와 두릅 (Aralia elatd) 은 2010년 4월 중순에서 5월 초 경상북도 상주시에서 채취한 8~15 cm 정도의 식용 가능한 새순을 상주시 외서농협을 통해 구입하였다.
데이터처리
- 오가피순과 두릅의 blanching 조건 및 해동조건에 따른 각각의 품질 특성은 3회 반복 측정하였으며, 자료의 통계처리는 PASW statistics 18.0 프로그램을 이 용하여 p<0.05 수준에서 일원배치 분산분석법을 시행하였으며, 각 실험군평 균치 간의 유의 적 차이는 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
성능/효과
- 식염(1%, 2%)을첨가하여 blanching한 참취의 경우 식염을 첨가하지 않고 blanching한 참취에 비해 약 14〜17%의 경도 증가를 나타내었고(8), 3%의 식염을 첨가하여 blanching한 고사리의 경우 세포를 보호하는 펙틴의 함량이 증가하였다고 보고(22)하여 본 연구 결과와 유사한 경향을 나타내었다. Blanching 시간에 따른 texture의 특성을 살펴보면, 4분간 blanching 한 두릅의 hardness, gumminess, chewiness가 7분간 blanching 한 두릅에 비해서 그 값이 높게 측정되었으며, 유의적인 차이를 보였다. 이와 같이 가열시간이 증가에 따라 연화가 더욱 크게 발생하는 것은 세포를 보호하고 있는 펙틴이 가열에 의해서 가용화되기 때문인 것으로 판단된다(23, 24).
- Blanching은식 염 첨가량(무첨가, 1%, 2%첨가)과 blanching 시간(4분, 7분)을 달리하였으며, 해동방법은 저온(4℃), 상온(25℃ 및 microwave를 이용하여 해동하였다. Blanching 조건에 따른 색도, chlorophyll 함량, texture 즉정 및 관능검사를 실시 한 결과, 오가피순과 두릅은 식염첨가 없이 95℃에서 4분간 blanching한 경우 품질 변화와 기호도가 가장 높게 나타났다. 해동방법에 따른 품질 특성 및 관능검사를 실시한 결과, 오가피순과 두릅은 각각 상온 해동과 microwave 해동에서 가장 높은 품질과 기호도를 나타내었다.
- 또한 Kim 등(17)은 2% 식염농도에서 blanching한 수리취의 총 chlorophyll 함량이 유의적으로 증가하였다고 보고하였으며, Lee (18)는 Na의 첨가에 의해서 chlorophyll의 용출이 억제된다고 보고하여 본 연구 결과와 상반된 경향을 나타내었다. Chlorophyll 함량을 오가피순의 적색도와 비교하였을 때, 오가피순의 a값이 낮을수록 chlorophyll 함량이 높게 나타나 오가피순의 적색도와 chlorophyll 함량에 양의 관계를 나타내었다.
- 변화를 측정한 결과는 Table 2와 같다. L값의 경 우생시료에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, blandiing 후 L 값이 증가하였고, 식염의 농도가 증가할수록 L값이 유의적으로 감소하였다. a값은 생시료에 비해 감소하였으며, 식염의 첨가량이 증가할수록 a값이 증가하였다.
- Table 8고} 같다. Microwave에서 해동한 오가피 가저온 또는 상온에서 해동한 오가피에 비해 L값(52.14)은 높았으며, a값(-20.32)은 낮아 microwave를 이 용하여 해동한 경우 밝기가 밝고 녹색을 가장 잘 유지하고 있음을 알 수 있었다. 반면 b값의 경우, 상온에서 해동한 오가피의 b값이 가장 낮게 측정되었으나 해동방법에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- L값의 경 우생시료에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, blandiing 후 L 값이 증가하였고, 식염의 농도가 증가할수록 L값이 유의적으로 감소하였다. a값은 생시료에 비해 감소하였으며, 식염의 첨가량이 증가할수록 a값이 증가하였다. b 값도 a값과 유사한 경향을 보였는데, 생시료의 b값이 가장 컸으며, blaching에 의해 그 값이 감소하였으며, 식염 첨가량이 증가할수록 b값은 감소하였다.
- 반면 b값의 경우, 상온에서 해동한 오가피의 b값이 가장 낮게 측정되었으나 해동방법에 따른 유의적인 차이는 없었다. 두릅의 경우 L b값은 유의적인 차이가 없었고, a값은 microwave 해동의 경우 -14.81 로 유의적으로 가장 낮아 녹색을 가장 잘 유지하고 있음을 알 수 있었다. Kwon 등(11)은 해동방법을 달리하여 냉동매실의 색도를 측정한 결과, microwave 해동 시 생매실과 유의 적 인 값의 변화를 나타내지 않았으나 실온에서 해동한 경우에 비해 b 값이 감소하였다고 보고하였다.
- 3점으로 가장 높았다. 두릅의 경우 오가피 순과 달리 microwave를 이용한 해동방법이 품질의 유지뿐만 아니 라 관능적 기호도가 가장 높음을 알 수 있었다. 이와 같이 오가피순과 두릅의 해동방법에 따른 관능적 특성 차이는 두릅이 오가피순에 비해 잎이 두껍고 줄기가 굵어서 microwave에 의 한 연화작용을 적 게 받았기 때문에 기호도가 높게 나타난 것으로 판단된다.
- 7점)가 가장 낮았다. 또한 blanching 시간이 길고 식염의 농도가 증가할수록 색상에 대한 점수가 낮은 경향을 보였다. 맛의 경우 식염 첨가 없이 7분간 blanching한 두릅이 3.
- 이는 microwave가 해동시간을 단축하고, 변색 및 영양소 손실의 최소화하며 drip의 양을 줄일 수 있는 좋은 해동방법이나 microwave에 의해 식품 내부의 수분이 가열되므로 인해 조직의 연화가 다소 일어났기 때문으로 판단된다(14). 반면 gumrniness와 chewiness는 microwave를 실시할 경우 가장 높은 값을 나타내었지만 해동 방법에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 누릅의 경우, 상온에서 해동한 두릅의 hardness, gumminess, chewiiw가 각각 206.
- 일반적으로 chlorophyll은 식 물체 중에서 단백질과 약한 결합상태로 존재하고 있으며, 가열에 의해 분리되고 분리 정도는 단백질의 양과 질에 의해 차이가 있는 것으로 보고되고 있다(21). 본 연구에서는 두 시료 모두 식염 첨가 없이 4분간 blanching을 실시하였을 때 chlorophyll이 가장 잘 유지되는 것으로 나타났다.
- 색상은 1% 식 염 농도에서 4분간 blanching한 오가피 순이 4.0점으로 가장 높았고, 0% 또는 2% 식염농도에서 4분간 blanching한 오가피순이 각각 3.9점, 3.6점으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 1% 식염 농도에서 4분간 blanching한 오가피순이 녹색을 잘 유지하고 있었기 때문으로 판단되며, 같은 조건에서 chlorophyll 함량이 가장 높았던 결과와도 일치하는 것을 알 수 있었다.
- 같았다. 생시료에 비해 blanching 시료의 L값은 감소하였고, a값은 blanching에 의해 다소 증가하였으며 식염의 농도가 증가할수록 a값은 증가하였다. 또한 b값은 식염의 농도가 증가할수록 그 값은 유의적으로 감소하였다.
- 오가피순과 두릅을 저온(4℃), 상온(25℃), microwave에서 해동하여 해동 후의 관능적 특성을 평가한 결과는 Table 11과 같이 색, 풍미, 질감 및 전체적인 기호도는 상온(25℃) 에서 해동한 오가피순의 기호도가 각각 3.7점, 3.4점, 3.2점, 3.2점으로 가장 높았다. 맛에 대한 기호도는 저온에서 해동한 오가피순의 값이 3.
- Table 9와 같다. 오가피순의 chlorophyll 함량은 microwave에서 해동한 경우 88.6 mg% 로 유의적으로 가장 높았으며, 저온과 상온에서 해동한 경우는 각각 45.2 mg% 와 47.5 mg%이 었다. 두릅의 경 우도 오가피순과 유사한 경향을 나타내었는데 microwave로 해동된 두릅의 chlorophyll 함량이 100.
- 6점으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 1% 식염 농도에서 4분간 blanching한 오가피순이 녹색을 잘 유지하고 있었기 때문으로 판단되며, 같은 조건에서 chlorophyll 함량이 가장 높았던 결과와도 일치하는 것을 알 수 있었다. 맛의 경우 식염을 첨가하지 않고 4분간 blanching한 오가피 순의 점수(3.
- b 값도 a값과 유사한 경향을 보였는데, 생시료의 b값이 가장 컸으며, blaching에 의해 그 값이 감소하였으며, 식염 첨가량이 증가할수록 b값은 감소하였다. 이러한 결과로 실펴봤을 때, 두릅은 blanching을 함으로써 시료의 밝기는 증가하고 a 값과 b값은 감소하여 푸른색을 더 많이 띄는 것을 알 수 있었다.
- 7 mg% 로 가장 높은 값을 나타내었다. 이로써 microwave 해동 시 chlorophyll 함량이 가장 높아 다른 해동 방법에 비해 색깔이 잘 유지됨을 알 수 있었으며, 또한 오가피 순과 두릅을 microwave로 해동하였을 때 가장 낮은 a 값을 나타낸 결과와 일치하였다. Microwave에 의한 해동은 내부 가열방식으로 가장 단기간에 해동이 완료되고, 미생물의 번식을 억제하며, drip의 손실을 줄일 수 있고, 변색, 이미, 이취가 적은 장점이 있다(27).
- 0점으로 가장 높았다. 이상의 결과로유주해 볼 때, microwave 로 해동하는 경우 오가피순의 경우 색도 및 chlorophyll의 함량은 높으나 열에 의한 연화 등으로 인해 기호도가 매우 감소함을 알 수 있었다. 또한 상온에서 해동할 경우 긴 해동시간으로 인하여 영양소의 손실과 drip 발생, 그리고 미생물의 번식으로 인한 안전성 등의 문제가 발생할 수 있다(11).
- 녹색채소를 blanching할 때 식염은 선명한 녹색을 유지시켜주는 역할을 하는 반면, 조직의 연화를 촉진시켜 관능적 질감을 감소시키는 역할을 한다(26). 전체적인 기호도는 0, 1, 2% 식염 농도에서 4분간 blanching한 오가피순이 각각 3.7, 3.2, 3.2점으로 식염첨가 없이 blanching한 오가피순의 값이 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 반면 무첨가 또는 1, 2% 식염농도에서 7분간 blanching한 오가피순의 전체적인 기호도가 각각 2.
- 4점으로 매우 낮은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도는 식염첨가 없이 4분 또는 7분 동안 blanching한 두릅이 각각 3.7점과 3.6점으로 나타났으며, 질감과 같은 경향을 나타내었다. 이는 질감이 전체적인 기호도에 많은 영향을 미쳤기 때문으로 판단된다.
- 9점으로 가장 낮았다. 질감은 식염첨가 없이 4분간 blanching한 오가피순이 3.7점으로 가장 높았으며, 식염의 농도가 증가할수록 blanching 시간이 길어질수록 점수가 낮았다. 녹색채소를 blanching할 때 식염은 선명한 녹색을 유지시켜주는 역할을 하는 반면, 조직의 연화를 촉진시켜 관능적 질감을 감소시키는 역할을 한다(26).
- 2점으로 가장 높게 평가되었다.질감은 식염첨가 없이 7분간 blanching한 두릅의 점수가 3.7점으로 가장 높았으며, 0, 1, 2% 식 염 농도에서 4분간 blanching을 실시한 두릅이 각각 3.3, 3.3, 3.4점으로 평 되었으며, 각 시료에 대한 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 하지 만 1% 또는 2% 식 염 농도에서 7분간 blanching 한 두릅은 각각 1.
- 생시료에 비해 낮은 값을 나타내었다. 특히 7분간 blanching한 오가피순의 감소율이 컸으며, 식염의 농도가 증가할수록 모든 항목에서 그 값이 감소하였다. 반면 4분간 blanching한 경우에는 식염의 농도가 1%일 경우 hardness, gumminess, chewiness의 값이 각각 610.
- 하지만 blanching 시간에 상관없이 식염을 첨가한 오가피 순의 맛은 낮은 점수를 나타내었는더], 이는 식염이 오가피 특유의 쓴맛을 강화시킨 결과(25)라 판단된다. 풍미는 1% 식염농도 및 식염을 첨가하지 않고 4분간 blanching한 오가피 순이 각각 3.7점과 3.6점으로 가장 높았으며, 2% 식염 농도에서 7분간 blanching한 오가피순이 2.9점으로 가장 낮았다. 질감은 식염첨가 없이 4분간 blanching한 오가피순이 3.
- 2점으로 가장 높았으나, 식염을 첨가했을 경우에는 4분간 blanching한 두릅이 7분간 blanching한 두릅에 비해 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 풍미는 blanching 시간이 길고 식염의 농도가 증가할수록 유의적으로 낮은 점수를 나타내었으며, 식염첨가 없이 4분간 blanching한 두릅의 점수가 3.2점으로 가장 높게 평가되었다.질감은 식염첨가 없이 7분간 blanching한 두릅의 점수가 3.
- Blanching 조건에 따른 색도, chlorophyll 함량, texture 즉정 및 관능검사를 실시 한 결과, 오가피순과 두릅은 식염첨가 없이 95℃에서 4분간 blanching한 경우 품질 변화와 기호도가 가장 높게 나타났다. 해동방법에 따른 품질 특성 및 관능검사를 실시한 결과, 오가피순과 두릅은 각각 상온 해동과 microwave 해동에서 가장 높은 품질과 기호도를 나타내었다.
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