진주담치에 기본양념, 데리야끼 양념과 매실양념으로 제조한 젓갈 3종의 일반성분을 분석하여 비교한 결과 수분과 조단백은 데리야끼 양념, 회분은 기본양념, 조지방은 매실 양념이 다소 높았다. 식염함량은 기본양념이 가장 낮게 나타났다. 아미노산을 분석한 결과 구성 아미노산 중 glutamic acid가 모든 시료에서 가장 높은 함량을 보였으며, 총 아미노산 함량의 경우 기본양념 젓갈이 9,169.48 mg/100 g으로 가장 높았다. 주요 지방산은 포화지방산의 주체를 이룬 C16:0 (palmitic acid)가 대부분 많은 함량분포를 보였으며 첨가한 양념에 따라 지방산 조성에 따른 함량이 다소 달라지는 것을 알 수 있었다. 시료별 관능검사는 모든 측정 항목에서 매설양념과 데리야끼 양념 젓갈에서 높은 점수를 받았으며, 유의성은 없는 것으로 나타났다.
진주담치에 기본양념, 데리야끼 양념과 매실양념으로 제조한 젓갈 3종의 일반성분을 분석하여 비교한 결과 수분과 조단백은 데리야끼 양념, 회분은 기본양념, 조지방은 매실 양념이 다소 높았다. 식염함량은 기본양념이 가장 낮게 나타났다. 아미노산을 분석한 결과 구성 아미노산 중 glutamic acid가 모든 시료에서 가장 높은 함량을 보였으며, 총 아미노산 함량의 경우 기본양념 젓갈이 9,169.48 mg/100 g으로 가장 높았다. 주요 지방산은 포화지방산의 주체를 이룬 C16:0 (palmitic acid)가 대부분 많은 함량분포를 보였으며 첨가한 양념에 따라 지방산 조성에 따른 함량이 다소 달라지는 것을 알 수 있었다. 시료별 관능검사는 모든 측정 항목에서 매설양념과 데리야끼 양념 젓갈에서 높은 점수를 받았으며, 유의성은 없는 것으로 나타났다.
Three kinds of salt-fermented Mytilus Edulis were produced: a Mytilus edulis seasoning sauce salt-fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55, a Mytilus edulis seasoning sauce salt-fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55 with teriyaki sauce added; and a A1ytilus edulis seasoning sauce salt-fer...
Three kinds of salt-fermented Mytilus Edulis were produced: a Mytilus edulis seasoning sauce salt-fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55, a Mytilus edulis seasoning sauce salt-fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55 with teriyaki sauce added; and a A1ytilus edulis seasoning sauce salt-fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55 with plum added. The salt-fermented Mytilus edulis with teriyaki sauce was high in crude protein (11.44%), and the plum seasoning sauce was more or less high in crude fat. Among the amino acids of the ingredients, glutamic acid was the most abundant in all the samples. The sauce with the highest total amino acid content of 9,169.48 mg per 100 g was the salt-fermented Mytilus edulis that was fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55. Among the major fatty acids, C16:0 (palmitic acid), which is the main constituent of saturated fatty acid, was the most abundant; and the salt-fermented Mytilus edulis seasoning sauce that was fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55 with plum added had a slight high amount of C18:2 (linoleic acid). The sensory evaluation showed the following sauces receiving the highest scores in all the measurement items, in this order, though the difference in their scores was not statistically significant: the salt-fermented seasoning sauce with plum added and the salt-fermented seasoning sauce with teriyaki sauce added.
Three kinds of salt-fermented Mytilus Edulis were produced: a Mytilus edulis seasoning sauce salt-fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55, a Mytilus edulis seasoning sauce salt-fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55 with teriyaki sauce added; and a A1ytilus edulis seasoning sauce salt-fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55 with plum added. The salt-fermented Mytilus edulis with teriyaki sauce was high in crude protein (11.44%), and the plum seasoning sauce was more or less high in crude fat. Among the amino acids of the ingredients, glutamic acid was the most abundant in all the samples. The sauce with the highest total amino acid content of 9,169.48 mg per 100 g was the salt-fermented Mytilus edulis that was fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55. Among the major fatty acids, C16:0 (palmitic acid), which is the main constituent of saturated fatty acid, was the most abundant; and the salt-fermented Mytilus edulis seasoning sauce that was fermented with Lactobacillus Plantarum CHO55 with plum added had a slight high amount of C18:2 (linoleic acid). The sensory evaluation showed the following sauces receiving the highest scores in all the measurement items, in this order, though the difference in their scores was not statistically significant: the salt-fermented seasoning sauce with plum added and the salt-fermented seasoning sauce with teriyaki sauce added.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 진주담치를 이용한 젓갈의 생산공정에 유산균을 첨가하여 소비자들의 기호도에 맞는 최적 제조 기술개발을 통하여 위생적인 저염성 젓갈을 개발하여 기존 젓갈과는 다른 새로운 제품을 개발하고, 어린이와 젊은 세대의 소비계층 저변확대를 목표로 퓨전 양념(데리야키 양념, 매실 양념) 젓갈을 개발하여 진주담치 생산지의 특성화 상품으로 개발하고자 제조하여 이화학적 특성을 조사하였다.
제안 방법
관능검사는 광주여자대학교 식품조리학과 학생 중 20명을 선별하여 색 (color), 외관(appearance)' 향기 (flavor), 씹힘성(chewiness), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분 전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
시료 약 2 g 정도를 정확히 취하고 75% ethanol 50 mL를가하여 24시간 교반한 뒤 원심분리 (IQOOOxg, 15 min) 하여상층액과 고형분을 분리하여 상층액을 감압농축하고, 희석용 sodium citrate buffer (pH 2.2)로 용해하여 0.45 pm membrane filter로 여과한 후 아미노산 전용분석기(10 Avp series, Shimadzu, Kyoto, Japml)로 분석하였다.
평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분 전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
05% (w/v) 2-mercaptoethanol (CzHUSO)을 함유한 6 N HC1 10 inL를가하고 110±1℃에서 24시간 가수분해 시켜 얻은 액을 사용하였다(13). 이를 희석용 sodium citrate bufler (pH 2.2) 로용해하여 0.45 pm membrane filter로 여과하여 아미노산 전용분석기 (10 Avp series, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분석하였다.
대상 데이터
또한 실험에 사용된 유산균은 발효된 다양한 김치로부터 단일 균주를 순수 분리하여 항균력 시험을 통해 가장 우수한 균주를 선택하여 Lactobacillus Plantarum CHO55 최종 동정하여 실험에 사용하였다.
손질한 진주담치의 7%(w/w)에 해당하는 식 염을 첨가한 다음 염장을 하고, l%(w/w) 유산균을 첨가하여 UTC에서 7일간 발효시킨 진주담치를 젓갈제조업체 (N사) 로부터 제공받아 사용하였다. 젓갈 제조에 사용하는 기본양념은 젓갈제조업체 (N사)로부터 제공받아 사용하였고, 데리야끼 양념, 매실 양념은 따로 제조하였다(Table 1).
손질한 진주담치의 7%(w/w)에 해당하는 식 염을 첨가한 다음 염장을 하고, l%(w/w) 유산균을 첨가하여 UTC에서 7일간 발효시킨 진주담치를 젓갈제조업체 (N사) 로부터 제공받아 사용하였다. 젓갈 제조에 사용하는 기본양념은 젓갈제조업체 (N사)로부터 제공받아 사용하였고, 데리야끼 양념, 매실 양념은 따로 제조하였다(Table 1).
젓갈은 유산균 첨가 발효한 진주담치에 기본양념을 한 대조 구와, 데리야끼 양념, 매실양념을 혼합한 3가지 젓갈을 제조하여, 냉장고에 보관하면서 실험 재료로 사용하였으며 재료의 조성은 Table 1과 같다.
진주담치는 2010년 전라남도 여수시 가막만에서 양식 수확한 진주담치를 손질하여 껍질과 이물질을 제거한 후사용하였다. 손질한 진주담치의 7%(w/w)에 해당하는 식 염을 첨가한 다음 염장을 하고, l%(w/w) 유산균을 첨가하여 UTC에서 7일간 발효시킨 진주담치를 젓갈제조업체 (N사) 로부터 제공받아 사용하였다.
데이터처리
각 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과는 Statistical Analysis System (SAS) package로 통계처리 하였으며, 시료간의 유의검증은 Duncan's multiple range test(16)로 검증하였다.
이론/모형
젓갈의 일반성분은 AOAC 방법(11)과 식품공전(12)에 따라 분석하였다. 즉, 수분 함량은 105 ℃ 상압가열건조법, 회분은 직접회화법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 semi micro Kjeldahl법으로 분석하였으며, 또한 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 결정하였다.
분석하였다. 즉, 수분 함량은 105 ℃ 상압가열건조법, 회분은 직접회화법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 semi micro Kjeldahl법으로 분석하였으며, 또한 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 결정하였다.
지방의 추출은 Folch 등의 방법(14)에 의하여 추출 및 정제하였으며, AOAC 방법(11)에 따라서 14% BF3-mettian이을 사용하여 지방산을 methyl ester화 시킨 다음 Gas Chromatography (GC/HD, Agilent Technologies, Waldronn, Germany) 를 이용하여 Stabilwax-DA Column, Detector ; FID, Injection temperature ; 220℃, Detection temperature ; 240℃, Split ratio ; 20 : 1의 같은 조건으로 분석하였다.
성능/효과
유리 아미노산의 경우 glutamic acid가 가장 높았으나, 나머지 아미노산의 함량은 시료 간다소 차이를 보였다. 구성 아미노산 함량의 경우 기본양념으로 제조한 젓갈이 9, 169.48 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데리야끼 양념(8, 329.25 mg/100 g), 매실양념(7, 8901.46 mg/100 g)순으로 나타났다.
시료별 분포를 보면 기본양념 젓갈의 경우 C18:2 (linoleic acid), C16:0 (palmitic acid), C24:0 (tetraccsanoic acid), C18:l (oleic acid) 순으로 나타났으며, 데리야끼 양념과 매실 양념의 C16:0 (palmitic acid), 08:1 (oleic acid), C18:2 Qinoleic acid), C24:0 (tetracosanoic acid)로 같은 경향을 보였다. 또한 전체 지방산 중 불포화지방산의 비율도 높아 52%(데리야끼 양념)~56%(기본 양념 젓갈)의 분포를 보였으며, 분석된 지방산 조성 중 고도불포화지방산인 DHA (C22:6)의 경우 젓갈에 다량 함유되어있었고, EPA (C20:5)의 경우에도 적지만 고루 분포하여 젓갈류가 고도불포화지방산을 상당히 함유하고 있음을 알 수 있었다. 이러한 고도불포화지방산은 해산물, 특히 등 푸른 생선에 많이 존재하며 다량 섭취 시 동맥경화증 예방, 항 콜레스테롤 효과가 있다고 알려져 있다(21).
분석한 결과는 Table 3, 4와 같다. 분석된 구성 아미노산 중 glutamic acid가 모든 시료에서 가장 높은 함량을 보였으며, aspartic acid, glycine 및 alanine 등의 아미노산을 많이 함유하고 있었다. 유리 아미노산의 경우 glutamic acid가 가장 높았으나, 나머지 아미노산의 함량은 시료 간다소 차이를 보였다.
실시한 결과는 Table 6과 같다. 색, 향, 맛 등 모든 측정항목에서 매실첨가 양념으로 제조한 젓갈이 데리야끼 양념 젓갈과는 유의적인 차이는 없었으나 조금 높은 결과를 보였고, 기본양념과는 유의적인 차이를 보여 기호도면에서 기본양념보다는 현대인의 기호도에 맞게 가미된 양념들이 더 높은 점수를 보였다 이는 매실의 향과 맛이 젓갈 고유의 비린 맛과 진주담치의 독특한 취를 감소시켜주는 것으로 보이며, 데리야끼 양념 또한 비슷한 작용을 하는 것으로 판단된다.
시료 젓갈의 주요 지방산 (Table 5)은 포화지방산의 주체를 이룬 C16:0 (palmitic acid)가 대부분 많은 함량분포를 보였으나 유산균 첨가 발효 진주담치에 혼합한 기본양념젓갈의 경우 C18:2 (linoleic acid)가 C16:0 (palmitic acid) 함량보다 높은 결과를 보였다. 시료별 분포를 보면 기본양념 젓갈의 경우 C18:2 (linoleic acid), C16:0 (palmitic acid), C24:0 (tetraccsanoic acid), C18:l (oleic acid) 순으로 나타났으며, 데리야끼 양념과 매실 양념의 C16:0 (palmitic acid), 08:1 (oleic acid), C18:2 Qinoleic acid), C24:0 (tetracosanoic acid)로 같은 경향을 보였다.
높은 결과를 보였다. 시료별 분포를 보면 기본양념 젓갈의 경우 C18:2 (linoleic acid), C16:0 (palmitic acid), C24:0 (tetraccsanoic acid), C18:l (oleic acid) 순으로 나타났으며, 데리야끼 양념과 매실 양념의 C16:0 (palmitic acid), 08:1 (oleic acid), C18:2 Qinoleic acid), C24:0 (tetracosanoic acid)로 같은 경향을 보였다. 또한 전체 지방산 중 불포화지방산의 비율도 높아 52%(데리야끼 양념)~56%(기본 양념 젓갈)의 분포를 보였으며, 분석된 지방산 조성 중 고도불포화지방산인 DHA (C22:6)의 경우 젓갈에 다량 함유되어있었고, EPA (C20:5)의 경우에도 적지만 고루 분포하여 젓갈류가 고도불포화지방산을 상당히 함유하고 있음을 알 수 있었다.
수분은 데리 야끼 양념이 다소 높았으나 시료 간 차이는 서로 비슷하였다. 조단백질의 경우 데리야끼 양념(11.44%), 기본양념(10.27%), 매실양념(9.74%) 순으로 나타났으며, 조지방의 경우 매실 양념, 데리야끼 양념, 기본양념 순이었으나, 시료 간 차이는 크지 않았다. 회분의 경우 기본 양념 젓갈에서 4.
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