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문제 정의
- 따라서 본 연구는 국내 유통중인 새싹채소와 샐러드를 유통단계에서 수집하여 식중독을 일으킬 수 있는 가능성이 있는 대표적 미생물인 E. coli, Salmonella, B. cereus, L. monocytogenes, Y. enterocolitica, Campylobacter jejuni, 그리고 C. perfringens와 총 호기성균, 대장균군의 정성 및 정량적 오염도를 비교, 분석하여 시장에서 유통중인 즉석섭취 편이식품의 미생물 품질과 안전성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
- C. perfringens는 난황-카나마이신 cooked meat medium배지와 α-toxin을 이용하는 primer a1/a2로 PCR을 수행하여 확인하였다.
- 85% 멸균 생리 식염수 용액 9 mL와 혼합하고 십진 희석하여 EMB(Oxoid)한천배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 전형적인 집락을 관찰하고 API 20E kit(Biomerieux, Marcy I’Etoile, France)를 이용하여 확인하였다. E. coli O157:H7 분리 및 동정은 전처리된 검액 1 mL를 취하여 0.85% 멸균 생리 식염수 용액 9 mL와 혼합하고 십진희석하여 EMB에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 녹색성의 금속광택 집락에 대해 대장균임을 확인한 후 O157항혈청(Denka Seiken Co., Ltd., Tokyo, Japan)을 이용한 응집반응을 실시하였다. 응집이 일어나는 균에 대해서는 eae 유전자를 대상으로 하는 vt1a(5'-GAAGAGTCCGTGGGATTAGC-3')와 vt1b(5'-AGCGATGCAGCTATTTTATT-3')를 이용하여 PCR을 수행하여 E.
- L. monocytogenes 는 선택배지 Oxford Listeria 선택한천배지와 β-용혈성을 나타낼 경우 리스테리아균(L. monocytogenes) 양성으로 판정하고 hly 유전자를 대상으로 하는 primer hly1/hly2를 이용하여 PCR을 수행하였다.
- 주요한 방법으로 Salmonella는 선택배지인 XLD 한천배지 (Difco, Detroit, MI, USA)와 ompC 유전자를 대상으로 하는 primer s29/s30를 사용하여 PCR를 수행하였다. S. aureus는 BairdParker 선택배지(Oxoid)와 nuc gene을 대상으로 하는 primer sa-1/sa-2를 이용하여 PCR을 수행하였다. L.
- monocytogenes, Cam. jejuni, C. perfringens의 오염 연구를 수행하였다. 총 호기성균은 새싹채소에서는 7.
- enterocolitica, Cam. jejuni, C. perfringens의 오염정도를 분석하였다. 모든 시료는 구입후 1시간 이내에서 무균적으로 멸균시험 bag에 채취하여 분석하였다.
- Cam. jejuni는 HUNT배지와 ceuE 유전자를 primer JEJ1/JEJ2를 이용하여 PCR을 수행하였다. C.
- 85% 멸균 생리 식염수 용액 9 mL와 혼합하고 연속 십진 희석하여 plate count agar(Oxoid, Hampshire, UK)을 분주 후 응고시킨 petri dish에 도말하여 37℃, 48시간 배양한 후 집락을 계수하였다. 대장균군의 분석은 전처리된 검액 1 mL 을 취하여 0.85% 멸균 생리 식염수 용액 9 mL와 혼합하고 십진 희석하여 DLA(deoxycholate lactose agar, Oxoid)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하여 배양 후 보라색 또는 진분홍 집락을 모두 계수하였다.
- 85% 멸균 생리식염수를 첨가하여 Stomacher(SILVER, IULSA, Spain)로 120초간 균질한 후 이중 1 mL을 시험 검액으로 사용하였다. 모든 검체를 채취할 때 사용되는 도구 및 용기와 실험 과정에서 이용되는 배지 및 기구는 121℃, 1기압에서 가압 멸균하여 사용하고, 모든 시료는 clean bench에서 무균적으로 처리하였다.
- perfringens의 오염정도를 분석하였다. 모든 시료는 구입후 1시간 이내에서 무균적으로 멸균시험 bag에 채취하여 분석하였다. 각각의 시료는 bag에 25 g을 취하고 225 mL 0.
- 배양 후 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락은 선별한 다음 TSA(Oxoid)에 접종하고 β-hemolysis를 실시하였으며 확인시험으로 hemolysin BL유전자에 해당하는 hblA 유전자를 대상으로 하는 primer HblA1(5'-GCTAATGTAGTTTCACCTGATTAGCAC-3'), HblA2(5'-AATCATGCCACTGCGTGGACATATAA-3')를 사용하여 설사형 유전자를 PCR로 확인하였다(14,15).
- 전처리된 검액 1 mL를 취하여 0.85% 멸균 생리 식염수 용액 9 mL와 혼합하고 십진 희석하여 EMB(Oxoid)한천배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 전형적인 집락을 관찰하고 API 20E kit(Biomerieux, Marcy I’Etoile, France)를 이용하여 확인하였다.
- 그외의 식중독 세균은 Hwang 등의 방법(16)으로 선택배지와 PCR를 사용하여 분석하였다. 주요한 방법으로 Salmonella는 선택배지인 XLD 한천배지 (Difco, Detroit, MI, USA)와 ompC 유전자를 대상으로 하는 primer s29/s30를 사용하여 PCR를 수행하였다. S.
- 표준평판배양법(12)에 따라 전처리된 검액 1 mL를 취하여 0.85% 멸균 생리 식염수 용액 9 mL와 혼합하고 연속 십진 희석하여 plate count agar(Oxoid, Hampshire, UK)을 분주 후 응고시킨 petri dish에 도말하여 37℃, 48시간 배양한 후 집락을 계수하였다. 대장균군의 분석은 전처리된 검액 1 mL 을 취하여 0.
대상 데이터
- 응집이 일어나는 균에 대해서는 eae 유전자를 대상으로 하는 vt1a(5'-GAAGAGTCCGTGGGATTAGC-3')와 vt1b(5'-AGCGATGCAGCTATTTTATT-3')를 이용하여 PCR을 수행하여 E. coli O157:H7임을 확인하였다(13).
이론/모형
- 5분에 30회전 후 72℃ 7분으로 하였다. 그외의 식중독 세균은 Hwang 등의 방법(16)으로 선택배지와 PCR를 사용하여 분석하였다. 주요한 방법으로 Salmonella는 선택배지인 XLD 한천배지 (Difco, Detroit, MI, USA)와 ompC 유전자를 대상으로 하는 primer s29/s30를 사용하여 PCR를 수행하였다.
성능/효과
- 21 log CFU/g으로 검출되었다. B. cereus는 새싹채소 50제품 중 16제품(32%)이 검출되었고 샐러드 30제품 중 16제품(53%)가 검출되었으나 대부분이 3 log CFU/g 이하의 검출율을 보여 주었다. Salmonella, S.
- 42 log CFU/g 검출되었다. E. coli은 새싹채소 50제품 중 16제품(32%)에서 2.38 log CFU/g으로 검출되었고 샐러드 30제품 중 8제품(27%)에서 2.21 log CFU/g으로 검출되었다. B.
- monocytogenes, Cam. jejuni, 그리고 C. perfringens을 실험한 결과 새싹채소와 샐러드에서는 B. cereus만이 검출되었다. 새싹채소 50제품 중 29개의 제품(58%)에서 검출되었고 샐러드 30제품 중 16개의 제품(53.
- cereus의 급속한 성장이 우려되기에 철저한 위생관리가 필요하다. 그러므로 현재 분석된 새싹채소와 샐러드에 대한 식중독 세균에 대한 위해정도는 높지 않은 것으로 나타났다.
- 70 log CFU/g검출되어 샐러드 보다 새싹채소에서 약 1 log CFU/g 더 높게 검출되었다. 대장균군은 새싹채소에서 6.69 log CFU/g 검출되었고 샐러드에서 평균 5.42 log CFU/g 검출되었다. E.
- 대장균군은 새싹채소에서는 평균 6.69 log CFU/g, 범위 4.35-7.80 log CFU/g 검출되었고 샐러드에서 평균 5.42 log CFU/g, 범위 2.20-6.79 log CFU/g로 검출되었는데 새싹채소가 샐러드 세균수보다 약 1 log CFU/g의 오염도가 높았다(Table 3).
- 대장균을 분석한 결과 새싹채소 50제품 중 16개의 제품(32%)에서 대장균이 검출되었으며, 샐러드 30제품 중 8개의 제품(26.7%)에서 검출되었다. 새싹채소에서는 평균 2.
- cereus만이 검출되었다. 새싹채소 50제품 중 29개의 제품(58%)에서 검출되었고 샐러드 30제품 중 16개의 제품(53.3%)에서 B. cereus이 검출되었다. 새싹채소에서는 평균 1.
- perfringens의 오염 연구를 수행하였다. 총 호기성균은 새싹채소에서는 7.95 log CFU/g 검출되었으며 샐러드에서 평균 6.70 log CFU/g검출되어 샐러드 보다 새싹채소에서 약 1 log CFU/g 더 높게 검출되었다. 대장균군은 새싹채소에서 6.
- 총 호기성균은 새싹채소에서는 평균 7.95 log CFU/g, 범위 6.36-8.71 log CFU/g로 검출되었고 샐러드에서는 평균 6.70 log CFU/g, 범위 3.94-7.64 log CFU/g로 나타내었다(Table 2). 대장균군은 새싹채소에서는 평균 6.
후속연구
- cereus이외에 다른 식중독 병원성 미생물의 위해 가능성은 크지 않은 것으로 보인다. 그러나 총 세균 수가 높게 검출되었고 위생지표세균인 대장균의 검출율이 높아서 이들 식품의 미생물 안전성을 확보하기 위해서 보다 더 철저한 생산유통관리가 요망되며 특별히 새싹채소에 대한 미생물안전성 확보에 대한 노력이 요구된다.
- 현재의 식품공전에서의 미생물 기준인 총 세균수 5 log CFU/g 이하는 신선편이식품에는 비교적 엄격한 기준인 것으로 보인다. 그러나 현재 새싹채소의 호기성 총 세균수는 너무 높은 것으로 판단되고 보다 더 미생물적 안전성을 확보하도록 하는 제품 생산 유통관리 기술이 개발되어야 할 것으로 보인다.
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