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문제 정의
- 그러나 선행 연구 결과는 주로 급식 시설·설비에 관련된 연구가 대부분이었고, 보육 시설 급식소의 위생 관리 개선 방안을 마련하기 위해 의견을 수렴하기 위한 연구는 부족했다. 따라서 본 연구에서는 경북 지역 급식 위생 및 안전 교육에 참가한 보육 시설 관리자를 대상으로 급식소의 위생 항목에 대한 현황을 살펴보고, 해당 관리 항목에 대한 중요도와 수행도를 평가하여 위생 관리 항목 중 우선적으로 개선할 항목을 분석하여 위생 관리의 문제점을 파악하고, 위생 관리 개선 방안 모색을 위한 기초 자료로써 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 설비 관리 8문항으로 평가 항목은 총 57문항으로 구성하였다. 각 평가 항목에 대해서 중요도와 수행도를 5점 척도 (중요도; 1점: 매우 중요하지 않다 ～5점: 매우 중요하다, 수행도; 1점: 전혀 수행하지 않고 있다 ～5점: 매우 잘 수행되고 있다)로 평가하였다.
- 설문지의 내용은 총 5개의 영역으로 연령과 학력, 직책과 고용 형태, 시설 형태, 원아(원생)의 수, 급식을 실제 담당자, 영양사의 고용 형태, 급식 장소 등 조사 대상자 일반 사항 9문항, 급식 관리 위생 항목 중 위생 관리에 대한 26문항, 식재료 관리 6문항, 작업 관리 8문항, 시설․설비 관리 8문항으로 평가 항목은 총 57문항으로 구성하였다. 각 평가 항목에 대해서 중요도와 수행도를 5점 척도 (중요도; 1점: 매우 중요하지 않다 ～5점: 매우 중요하다, 수행도; 1점: 전혀 수행하지 않고 있다 ～5점: 매우 잘 수행되고 있다)로 평가하였다.
- 중요도-수행도 분석(Importance-Perfor- mance Analysis: IPA) 결과는 위생 관리, 식재료 관리, 작업 관리, 시설․설비 관리 항목에 대한 중요도와 수행도를 가시적으로 보여줌으로써 조사 자료에 대한 이해를 도와줄 수 있다. 수행도 평가 점수를 X축으로, 중요도 평가 점수를 Y축으로 하고 중요도 평가 평균 점수 4.49점, 수행도 평가 평균 점수 4.13점을 각 축의 기준으로 하여 A, B, C, D 4개 분면으로 분할하여 분석을 실시하였다.
대상 데이터
- 본 설문조사는 2010년 6～7월에 경북 지역 급식 위생 및 안전교육에 참가한 보육 시설 관리자를 대상으로 실시하였다. 설문지는 교육 장소에서 연구의 목적을 설명한 후 총 248부를 배포하였고, 회수된 설문지 중 무성의 하거나 분석에 사용할 수 없는 12부를 제외하고 236부를 통계 분석에 이용하였다.
- 본 설문조사는 2010년 6～7월에 경북 지역 급식 위생 및 안전교육에 참가한 보육 시설 관리자를 대상으로 실시하였다. 설문지는 교육 장소에서 연구의 목적을 설명한 후 총 248부를 배포하였고, 회수된 설문지 중 무성의 하거나 분석에 사용할 수 없는 12부를 제외하고 236부를 통계 분석에 이용하였다.
데이터처리
- 모든 자료의 통계 분석을 위해 SPSS 통계 package pro- gram을 사용하였다. 조사 대상의 일반사항에 대해서는 빈도와 백분율 또는 평균과 표준편차를 구하였다.
- 조사 대상의 일반사항에 대해서는 빈도와 백분율 또는 평균과 표준편차를 구하였다. 위생 관리, 식재료 관리, 작업 관리, 시설․설비 관리 항목에 대한 중요도와 수행도 평가 분석 시 에는 항목별로 평균과 표준편차를 구한 후 중요도와 수행도 간의 차이분석을 위해 t 검정을 실시하였다. 중요도-수행도 분석(Importance-Performance Analy- sis: IPA)(Bae et al 2008, Lee & Jung 2010, Yoon HR 2008)은 중요도와 수행도의 평균값을 기준으로 4사분면의 격자도를 그려서 분석하였다.
- 모든 자료의 통계 분석을 위해 SPSS 통계 package pro- gram을 사용하였다. 조사 대상의 일반사항에 대해서는 빈도와 백분율 또는 평균과 표준편차를 구하였다. 위생 관리, 식재료 관리, 작업 관리, 시설․설비 관리 항목에 대한 중요도와 수행도 평가 분석 시 에는 항목별로 평균과 표준편차를 구한 후 중요도와 수행도 간의 차이분석을 위해 t 검정을 실시하였다.
성능/효과
- 1. 급식소의 급식 위생 교육에 참가한 보육 시설 관리자는 40대가 49.1%로 가장 많았고, 관리자의 학력은 대학교 졸업이 61.5%로 가장 많았다. 교육에 참가한 관리자 중 77.
- 2. 보육 시설 급식소 위생 관리에 대한 중요도-수행도 분석의 결과, 중요도는 5점 만점에 4.49점으로 ‘식재료 보관실은 항상 청결 유지’(4.87점), ‘식기류 및 조리기구의 세척․소독’(4.85점), ‘유통기한 확인 및 선입 선출 준수’(4.85점), ‘조리 후 관리 및 오염 방지를 위한 조치’(4.73점), ‘쓰레기 및 잔반은 즉시처리’(4.73점) 등의 순위로 중요도가 높았다.
- 3. 보육 시설 급식소 위생 관리에 대한 중요도-수행도 IPA 평가 결과, 중요도와 수행도가 모두 높게 평가된 항목은 현수준을 유지하는 것이 적정하다고 본 항목은 ‘작업 전 건강상태를 확인(감기, 설사, 손 상처자 등 조리금지)’, ‘유통기간 확인 및 선입 선출을 준수’, ‘식재료 보관실은 항상 청결을 유지’, ‘조리 후 관리 및 오염 방지를 위한 조치’ 등 24개 조사 항목 중 14개 항목으로 전체 조사 항목의 58.2% 였다.
- 보육 시설 급식소 위생 관리에 대한 중요도-수행도의 T 검정 결과, ‘쓰레기 및 잔반의 즉시처리’, ‘조리 후 2시간 이내 배식’을 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 본 연구 결과, 이 영역(B사 분면의 ‘Doing great, Keep it up’)으로 평가된 항목은 ‘작업전 건강 상태를 확인(감기, 설사, 손 상처자 등 조리금지)’, ‘유통기간 확인 및 선입 선출을 준수’, ‘식재료 보관실은 항상 청결을 유지’, ‘조리 후 관리 및 오염 방지를 위한 조치’, ‘어류․육류․채소류를 취급하는 칼․도마는 각각 구분하여 사용’, ‘식기류 및 조리기구의 세척․소독’, ‘쓰레기 및 잔반은 즉시 처리’, ‘세제․소독제․살충제에 라벨을 부착하고 분리보관 하여 오염 또는 혼입을 방지’, ‘방충․구서 등을 위한 정기적인 방역 소독 필증을 보관’, ‘조리 후 2시간 이내 배식’, ‘영양사가 작성한 식단을 사용’, ‘조리장 바닥과 배수로에는 물고임 및 냄새 역류 방지 시설이 설치’, ‘후드, 환풍기가 설치되어 있고 청결하게 관리’, ‘방충․방서를 위한 적정 설비가 구비되어 있고, 정기적으로 관리’ 항목으로 24개 조사 항목 중 14개 항목으로 전체 조사 항목의 58.2%였다.
- 7%로 높게 나타나, 영양사 채용률이 낮게 나타난 것으로 사료된다. 본 연구에서는 원아수가 20인 이하인 보육시설이 45.3%로 나타났지만 영양사 채용률은 53.3%로 높게 나타나, 과거 선행 연구 결과에 비해 영양사 채용률이 증가되었음을 알 수 있었다. 영유아 급식의 질적 향상을 위해서는 전문 인력 고용을 위한 관련 부처의 예산 지원과 더불어 유아교육법시행규칙에 의한 영양사 배치의 의무화를 법제화하는 노력이 필요하다고 판단된다.
- 분할한 결과, 중요도는 높은 반면 수행도는 낮아 가장 우선적으로 노력을 집중하여 개선할 필요가 있다고 평가된 관리항목(A사분면의 ‘Focus here')과 중요도는 낮지만 수행도가 높은 것으로 평가된 영역(D사분면의 ‘Overdone)은 나타나지 않았다.
- 수행도 평가 결과, ‘유통기간 확인 및 선입 선출 준수’(4.73점), ‘식기류 및 조리기구의 세척․소독’(4.72점), ‘조리 후 2시간 이내 배식’(4.68점) 순으로 높게 평가되었다.
- 위의 결과를 종합해볼 때 보육 시설 관리자가 인식하고 있는 중요도에 비해 수행도가 낮음을 알 수 있다. 따라서 보육 시설 관리자들의 위생 관리에 대한 지속적인 교육이 필요하다고 사료된다.
- 전체 조사 항목 중 ‘식재료 보관실은 항상 청결 유지’(4.87점), ‘식기류 및 조리기구의 세척․소독’(4.85점), ‘유통기한 확인 및 선입 선출 준수’(4.85점), ‘조리 후 관리 및 오염 방지를 위한 조치’(4.73점), ‘쓰레기 및 잔반은 즉시 처리’(4.73점) 등의 순위로 중요도가 높았다.
- 전체 조사 항목 중 ‘유통기간 확인 및 선입 선출 준수’(4.73점), ‘식기류 및 조리기구의 세척․소독’(4.72점), ‘조리 후 2시간 이내 배식’(4.68점) 순으로 높게 평가되었다.
- 전체 조사 항목에 대한 수행도를 조사한 결과, 5점 만점에 평균 4.14점이었다. 전체 조사 항목 중 ‘유통기간 확인 및 선입 선출 준수’(4.
- 03점) 항목은 중요도 평가 점수가 상대적으로 낮았다. 중요도가 높게 평가 된 항목은 위생 관리에 대한 항목이었으며, 작업 관리 항목에 대해서는 비교적 중요도가 낮게 평가되었다. ‘식기류 및 조리기구의 세척․소독’ 항목에 대한 중요성 인지도는 관련연구(Park et al 2009)에서도 높게 평가되었다.
- 중요도와 수행도가 모두 낮아 우선 순위가 낮은 것으로 평가된 영역(C사분면의 ‘Low priority’)은 ‘위생복, 위생화, 앞치마, 위생모 착용’, ‘배식 시 배식 전용 기구, 마스크, 위생장갑을 사용’, ‘가열 식품의 중심 온도(74℃ 이상)를 측정․확인’, ‘보존식 보존 및 관리기준을 준수’, ‘식재료의 입고날짜를 기록한 라벨을 부착’, ‘식재료 검수 일지를 작성하고 보관’, ‘식재료의 재고 관리(기록유지)를 실시’, ‘표준 레시피를 작성’, ‘영양사나 교사는 검식 후 검식 일지 작성 및 배식 점검’, ‘조리장을 오염 작업 구역과 비오염 작업 구역으로 구분’으로 전체 조사 항목의 41.8%였다.
- 중요도와 수행도가 모두 낮아 우선 순위가 낮은 것으로 평가된 항목은 ‘위생복, 위생화, 앞치마, 위생모 착용’, ‘배식 시 배식 전용기구, 마스크, 위생장갑을 사용’, ‘가열 식품의 중심 온도(74℃ 이상)를 측정․확인’, ‘보존식 보존 및 관리기준을 준수’, ‘식재료의 입고날짜를 기록한 라벨을 부착’ 등으로 전체 조사 항목의 41.8%였다.
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