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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 탈지미강의 일반성분을 분석하고, 이를 첨가한 찹쌀고추장의 제조조건을 최적화하고 이들의 숙성특성 및 이화학적 특성 및 관능검사 등을 조사하여 고식이섬유 고추장 제조와 탈지미강의 부가가치 향상에 기여하고자 한다.
제안 방법
- 강진군 남도맛아카데미 수료생 중 입맛이 예민한 10명을 대상으로 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후, 다음과 같은 특성에 대하여 관능검사를 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일량을 취해 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 강진군 남도맛아카데미 수료생 중 입맛이 예민한 10명을 대상으로 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후, 다음과 같은 특성에 대하여 관능검사를 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일량을 취해 흰색 접시에 담아 제공하였다.
- , USA)로 추출한 후 여과하여 100 mL로 정용하여 시료용액으로 하였다. 구성아미노산의 분석은 일정량의 시료를 시험관에 취하고 6 N HCl 용액 15 mL를 가하여 질소로 치환하고 밀봉한 후 110℃의 건조기에서 24시간 가수분해 하였다. 이어 감압 농축하고 구연산나트륨 완충용액으로 정용하여 0.
- , USA)로 추출한 후 여과하여 100 mL로 정용하여 시료 용액으로 하였다. 시료의 ethanol 추출물을 이용한 전자공여능 측정은 DPPH radical에 대한 소거활성을 Blois M(1958)의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료 0.
- 이어 감압 농축하고 구연산나트륨 완충용액으로 정용하여 0.2 μm membrane filter로 여과한 후 아미노산 자동분석장치(S433, Sykam Co., Germany)로 분석하였다.
- 전체 무게에 대해 0%, 3%, 6%, 9% 첨가수준별로 탈지미강 분말을 넣어 탈지미강 고추장을 제조하여 30±1℃에서 45일 동안 저장하면서 15일 간격으로 채취하여 시료로 사용하였다(Table 1).
- 탈지미강 고추장은 강진군 ‘강진전통된장영농조합법인’의 찹쌀고추장 제조법과 동일하게 찹쌀가루를 익반죽하여 단자처럼 빚어서 가운데는 구멍을 뚫고 끓는 간장물에 삶아 건진 후 방망이로 멍울이 생기지 않게 풀어서 고추장용 고춧가루, 메주가루, 엿기름물과 소금으로 간을 하여 만드는 방법으로 제조하였다.
- 탈지미강 고추장의 색도는 고추장을 일정한 크기로 압착시킨 후 색차계(Spectro Colorimeter, Model JS555, Color Techno System Co. Tokyo, Japan)로 측정하였으며, L 값(lightness-명도), a 값(redness - 적색도), b값(yellowness - 황색도), △E 값을 10회 반복 측정, 그 평균값으로 나타내었다. 기본 백색판의 값은 L =98.
- 탈지미강 고추장의 염도는 고추장 5 g에 멸균 증류수 45mL와 함께 섞이도록 stir로 3분 동안 균질화한 후 염도계(Pocket refractometer, PAL-03S, ATAGO, Japan)에 상징액 0.2mL를 떨어뜨려 측정하였다.
- 탈지미강의 일반성분을 분석하고, 이를 첨가한 찹쌀고추장의 제조조건을 최적화하고 이들의 숙성특성 및 이화학적 특성 및 관능검사 등을 분석한 결과는 다음과 같다.
- 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일량을 취해 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 고추장의 색, 냄새, 맛(짠맛, 단맛, 구수한 맛, 쓴맛, 매운맛), 점성, 전체적인 기호도 등 9항목에 대하여 5점 채점법(매우 좋다 : 5점, 좋다 : 4점, 보통이다 : 3점, 싫다 : 2점, 매우 싫다 : 1점)으로 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 탈지미강은 (주)세림 현미유에서 구입하여 제분기로 곱게 빻아 60 mesh 체로 sieving 한 후, -18±1℃에서 냉동 보관하면서 해동하여 사용하였고, 고추장 제조에 사용한 고춧가루, 찹쌀가루, 간장, 천일염, 메주가루, 맥아물엿 등은 2009년 강진군 재래시장에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 평가결과의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중검정법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 식이섬유 성분 분석은 식품공전법에 의해 측정하였다. 구성 아미노산 함량의 분석은 고추장 5 g에 70% ethanol 50mL을 가하여 80℃에서 1시간 동안 microwave(Mars X, CEM Co.
- 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다. 식이섬유 함량은 식품공전법에 의해 분석하였다. 사용된 탈지미강의 식이섬유함량은 25.
- 탈지미강 고추장의 pH는 Choi YO 등(2000)의 방법으로 고추장 5 g에 멸균 증류수 45 mL와 함께 섞이도록 stir로 3분 동안 균질화하고, pH meter(Ecomet, P15, S/R No IST2K-100408, USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 산도는 고추장 5 g에 멸균 증류수 45 mL와 함께 섞이도록 stir로 3분 동안 균질화한 용액 중 상등액 10 mL를 취해 0.
- 탈지미강 고추장의 아미노태 질소는 식품공전법으로 측정하였으며, 200∼300 mL 삼각플라스크 두 개에 시료용액 25mL을 취해, 한쪽(sample)에 중성포르말린 용액 20 mL에 물 20 mL를 가하고, 다른 쪽(blank)에 물 40 mL을 가한 후 페놀프탈레인용액 6방울을 떨어뜨린 후 0.05 N NaOH로 적정(종말점: 홍색)하여 측정하였다.
- 탈지미강과 생미강의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1980)에 준하여 수분은 130℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 Micro-Kjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
- 최적조건인 3% 탈지미강 고추장의 구성 아미노산 함량 결과는 Table 6과 같다. 18종의 아미노산이 검출되었고 glutamic acid가 8.78 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 또한 aspartic acid, tyrosine, leucine, arginine 등이 각각 5.
- 3% 탈지미강 고추장의 식이섬유함량은 4.65±0.032%로 무첨가 고추장의 식이섬유함량 4.39±0.022%보다 높았다.
- a 값은 대조군의 22.88±1.02에서 9% 탈지미강 고추장의 경우 24.36±0.21로 첨가수준이 증가할수록 점점 증가하는 경향을 볼 수 있었고 숙성기간이 증가할수록 점점 감소하는 경향을 보였다.
- pH는 첨가수준이 증가할수록 증가, 숙성기간이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였다. 산도는 첨가수준에 따라 약간 감소, 숙성기간이 증가할수록 약간 증가하는 경향을 보였다.
- 냄새의 경우 3% 탈지미강 고추장의 경우 3.9±0.74로 가장 높은 값을 보였고, 맛에서는 짠맛, 단맛, 구수한 맛, 쓴맛 등에서는 일정한 경향을 나타내지는 않았으며 매운맛에서는 대조군의 경우 3.7±0.82, 9% 탈지미강 고추장의 경우 3.1±0.74로 첨가수준이 증가할수록 점점 낮은 값을 보였다.
- 대조군과 9% 탈지미강 고추장의 경우 제조 당일과 15일 숙성시와 30일 숙성시 각각 90.17±12.07%에서 57.94±11.01%, 90.21±6.38%에서 58.34±4.43%, 95.14±5.32%에서 87.07±4.97%로 첨가수준이 증가할수록 감소하였으나, 45일 숙성 시에는 126.24±5.29%에서 147.68±4.11%로 첨가수준이 증가할수록 증가하였다.
- 78 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 또한 aspartic acid, tyrosine, leucine, arginine 등이 각각 5.54, 3.03, 3.01 및 2.88 mg/g으로 비교적 높은 함량을 보였다. 이는 Kim DH 등(2002)의 저장조건에 따른 전통고추장의 유리아미노산으로 proline, glutamic acid, aspartic acid가 많았고 다음으로는 histidine, arginine, valine, lysine 등이 많았고, Bae TJ와 Choi OS(2001)의 다시마 첨가 고추장에서 숙성 중 glutamic acid 함량이 가장 높았고 aspartic aicd, proline, arginine, serine, leucine, lysine 등의 함량이 비교적 높았으며, Oh HI와 Park JM(1997)의 메주 발효기간에 따른 재래식 고추장 숙성 중 17종의 아미노산이 검출, glutamic acid 함량이 가장 높았고 arginine, aspartic acid, proline, serine, leucine, lysine 등의 함량이 비교적 높았다고 한 연구결과와 유사한 경향을 보여, 이들이 고추장의 구수한 맛을 내는 주된 물질들인 것으로 사료된다.
- Shin DH 등(1996)의 전통 고추장 품질 특성에서 고추장의 관능적 특성에 중요한 색도 중 명도는 코오지와 물엿을 사용하는 개량식에 비하여 전통식의 경우 고춧가루 첨가량이 많아 일반고추장보다 전통고추장이 낮다고 보고한 바, 최근 개량식에 점점 익숙해진 소비자들에게 전통식의 어두운 색상을 탈지미강 첨가로 인해 밝아져 기호도가 높아질 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한 숙성기간이 증가할수록 모든 첨가수준별로 감소하는 경향을 보여 약간 어두워짐을 알 수 있었다. a 값은 대조군의 22.
- 이는 Choi SK 등(2010)의 대추농축액을 고추장에 첨가했을 때 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 이는 대추농축액의 염도가 고추장보다 낮기 때문이라고 한 보고에서처럼 본 연구에서도 탈지미강이 염도를 낮추는 작용을 했을 것이라고 사료된다. 또한 숙성기간이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였다.
- pH는 첨가수준이 증가할수록 증가, 숙성기간이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였다. 산도는 첨가수준에 따라 약간 감소, 숙성기간이 증가할수록 약간 증가하는 경향을 보였다. 색도 중 L 값, a 값 및 b 값은 첨가수준이 증가할수록 점점 증가, 숙성기간이 증가할수록 점점 감소하는 경향을 보였고, △E 값은 반대경향을 보였으나 일정한 양상은 보이지 않았다.
- 색, 냄새 및 전체적인 기호도 등의 관능검사 결과에서 3% 탈지미강 고추장의 경우 가장 높은 값을 보여 3%가 탈지미강 고추장의 적절한 첨가수준인 것으로 보여진다.
- 산도는 첨가수준에 따라 약간 감소, 숙성기간이 증가할수록 약간 증가하는 경향을 보였다. 색도 중 L 값, a 값 및 b 값은 첨가수준이 증가할수록 점점 증가, 숙성기간이 증가할수록 점점 감소하는 경향을 보였고, △E 값은 반대경향을 보였으나 일정한 양상은 보이지 않았다. 염도는 첨가수준이 증가할수록 약간 낮게 나타났다.
- 색은 대조군의 경우 4.0±0.67을 보였고, 이에 대해 첨가군에서는 3% 탈지미강 고추장의 경우 4.4±0.70으로 가장 높은 값을, 9% 탈지미강 고추장의 경우 2.5±0.53으로 가장 낮은 값을 보여 9% 첨가는 밝은 색의 탈지미강 첨가로 너무 밝아져 색에 대한 기호도가 낮아진 것으로 보여진다.
- 아미노태 질소함량도 숙성 중 전반적으로 증가하였다. 숙성기간이 증가할수록 아미노태 질소 증가폭은 대조군, 3% 탈지미강 고추장, 6% 탈지미강 고추장 및 9% 탈지미강 고추장의 경우 각각 36.07, 64.27, 77.72 및 89.74로 첨가수준이 증가할수록 큰 차이로 증가함을 보였다. 고추장의 아미노태 질소함량에 가장 많이 영향을 주는 요인은 고추장의 메주가루와 발효 중 단백질분해효소의 역가와 관련이 있다(Jeong DY 등 2001).
- 숙성기간이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였다. 아미노태 질소는 첨가수준이 증가할수록 감소하였으나, 15일, 30일, 45일 숙성시 탈지미강 고추장의 경우 더 높은 값을 보임을 알 수 있었다. 전자공여능은 첨가수준이 증가할수록 증가함을 알 수 있었다.
- 아미노태 질소는 첨가수준이 증가할수록 감소하였으나, 15일, 30일, 45일 숙성시 탈지미강 고추장의 경우 더 높은 값을 보임을 알 수 있었다. 전자공여능은 첨가수준이 증가할수록 증가함을 알 수 있었다. 색, 냄새 및 전체적인 기호도 등의 관능검사 결과에서 3% 탈지미강 고추장의 경우 가장 높은 값을 보여 3%가 탈지미강 고추장의 적절한 첨가수준인 것으로 보여진다.
- 전체적인 기호도가 가장 높고 여러 가지 특성 결과에서 고추장의 가공적성에 가장 적합하다고 사료되는 3% 탈지미강 고추장의 식이섬유함량은 4.65±0.032%, 무첨가 고추장의 식이섬유함량은 4.39±0.022%로 탈지미강 고추장의 경우 높음을 알 수 있었다.
- 전체적인 기호도에서 3% 탈지미강 고추장의 경우 4.2±0.70으로 가장 높은 값을 보여 3%가 적절한 첨가수준인 것으로 보여진다.
- 점성에서는 대조군의 경우 4.0±0.94에서 9% 탈지미강 고추장의 경우 3.0±0.47로 첨가수준이 증가할수록 점점 기호도가 감소함을 볼 수 있었다.
- 제조 당일에 대조군 염도는, 9%의 탈지미강 고추장으로 염도는 4.3±0.058% 로 첨가수준이 증가할수록 약간 낮게 나타났다.
- 제조당일 대조군의 pH는 5.00±0.012에서 9%의 탈지미강 고추장의 pH는 5.51±0.008로 첨가수준이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다.
- 제조당일에 대조군의 산도는 1.5±0.053에서 9%의 탈지미강 고추장의 산도는 1.3±0.058로 첨가수준에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다.
- 15%였다. 조지방함량이 가장 큰 차이를 보여 산패로 인해 짧아질 수 있는 미강의 가공적성을 높여 가공소재로써 활용하기 위해서는 탈지미강이 더 바람직함을 알 수 있었다.
- 탈지미강 고추장의 색도는 Table 3과 같이 L 값은 대조군의 19.46±1.00에서 9% 탈지미강 고추장의 경우 23.95±0.14로 첨가수준이 증가할수록 점점 증가하는 경향을 보여 밝아짐을 알 수 있었다.
- 탈지미강 고추장의 전자공여능은 Fig. 4와 같이 대조군, 3%, 6%, 9% 탈지미강 고추장의 경우 각각 36.21%, 39.22%, 46.48%, 47.21%로 첨가수준이 증가할수록 증가함을 알 수 있었다. Jeon JY 등(2009)의 미강 전자공여능은 rice bran이 rice germ보다 확연하게 높았고 rice bran 추출물의 전자공여능도에는 에탄올 농도가 유의하게 영향을 미친다고 보고하여 미강에 전자공여능을 높이는 물질이 함유되어 있음을 알 수 있었다.
- 탈지미강과 생미강의 경우 각각 수분함량은 12.50±0.02%, 11.82±0.01%, 회분함량은 10.70±0.03%, 10.16±0.03%, 조지방함량은 5.80±0.02%, 22.53±0.02%, 조단백질함량은 16.20±0.12%, 14.63±0.03%, 탄수화물함량은 54.80±0.19%, 40.86±0.15%였다.
- 탈지미강 첨가 고추장에서 전자공여능의 첨가수준에 따른 증가는 탈지미강속의 여러 가지 항산화물질이 점점 많아지기 때문으로 사료되며, 일반적으로 쌀의 배아 및 미강에는 오리자놀, 토코페놀 및 피틴산 성분이 함유되어 있어 이들 물질이 항산화효과를 나타내는 것으로 보고되고 있다(Namiki M, 1990). 항산화물질의 여러 기능성 효능을 고려해 볼 때 기능성식품 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
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