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문제 정의
- 또한 소비자는 고추를 구입할 때마다 고추의 매운맛 등 품질특성이 달라 애로를 겪고 있으며 제품 생산에 고추를 이용하는 일부 식품업체에서도 구입하는 고추의 품질 특성에 대한 기본정보를 확보할 수 있는 연구의 필요성을 제기하고 있다. 따라서 본 연구는 우리나라 고추의 지역별 품질 특성 및 기초 자료를 확보하기 위한 일환으로 대표적 매운 고추 품종인 청양고추를 13개 지역에서 노지재배된 것을 수집하여 재배지역별 품질 특성을 비교 분석하였다.
- 본 연구에서는 우리나라의 청양고추를 13개 지역에서 노지재배된 것을 채취하여 재배지역별 품질 특성을 비교 분석하였다. 일반성분의 경우 단백질함량은 12.
제안 방법
- Capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 Attuquayefio와 Buckle(24)의 방법을 변형하여 실행하였다. 각 시료 1 g을 methanol 50 mL과 혼합하여 homogenizer(Ultra-Turrax T25, IKA Labortechnik Co.
- HPLC 분석조건은 column으로 carbohydrate column(4.6×150 mm, 5μm, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)을 사용하였고, 검출기는 ELSD를 사용하였으며, 이동상은 acetonitrile : water(75:25(v/v))를 1.0 mL/min 속도로 흘려주었고 20 μL를 주입하여 분석하였다.
- HPLC 조건은 Luna 5 μ C18(2) 100A column(5 μm, 4.6×250 mm, Phenomenex Inc., Torrance, CA, USA)을 사용하였으며, fluorescence detector(Exλ=280 nm, Emλ=320 nm)를 이용하여 검출하였다.
- 색도는 색차계(Color and color difference meter, CR300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 내타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)의 변화된 값을 비교하였다. ASTA(American Spice Trade Association) color value는 각 시료 0.
- 무기성분 함량은 AOAC법(21)에 따라 건식법으로 측정하였다. 시료 1 g을 550℃에서 회화한 후 0.5 N HNO3을 넣고 GF/C 여과지(90 mm, Whatman International Ltd., Maidstone, England)로 여과한 다음 0.5 N HNO3 25 mL로 정용하여 inductively coupled plasma spectrometer(ICP, Thermo Jarrell Ash, Franklin, MA, USA)로 분석하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 고추는 2010년 경기도 양평, 여주 및 화성, 강원도 영월 및 원주, 충북 진천, 충남 청양, 전북 장수, 경북 구미, 문경, 영천, 의성 및 청도 등 13지역에서 고추 재배농가로부터 노지재배 된 청양품종 13종을 각 도 농업기술원을 통해 수집하여 60℃에서 48시간 열풍건조 후 35 mesh 체를 통과하도록 분쇄하여 -20℃에서 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
- 0 mL/min 속도로 흘려주었고 20 μL를 주입하여 분석하였다. 표준물질로는 fructose 및 glucose(Sigma-Aldrch, St. Louis, MO, USA)를 사용하였다(23)
데이터처리
- 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리 간의 차이 유무를 one-way ANOVA(Analysis of Variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.01 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 각 시료의 일반성분 분석은 AOAC법(21)에 준하여 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조단백질 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 측정하였다.
- 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조단백질 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 측정하였다. 무기성분 함량은 AOAC법(21)에 따라 건식법으로 측정하였다. 시료 1 g을 550℃에서 회화한 후 0.
- 각 시료의 일반성분 분석은 AOAC법(21)에 준하여 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조단백질 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 측정하였다. 무기성분 함량은 AOAC법(21)에 따라 건식법으로 측정하였다.
성능/효과
- 94%의 평균 함량을 나타내었다. 10개 지역에서 단백질함량이 14～16% 범위에 존재하였으며, 강원 원주에서 12.74%로 가장 낮은 함량을 보였고 강원 영월 및 경북 청도에서 각각 18.62 및 19.98%로 함량을 보이며 1.46배 이상 함량 차이를 나타내었다. 지역별 지방함량은 4.
- 81%이었다. 10개 지역이 약 5～7% 함량 범위에 존재하였고 경기 양평(3.25%) 및 경북 청도(3.74%)에서 낮은 함량을 보였으며, 강원 원주에서 10.47%로 3배 이상 함량 차이를 나타내었다. Choi 등(11)의 지역별 시판 고춧가루의 유리당 함량을 분석한 결과 fructose(5.
- 57의 범위로 a값에 비해 넓은 분포를 나타냈다. Capsaicin 함량은 100.27～261.54 mg%, dihydrocapsaicin 함량은 51.01～84.58 mg% 범위였고 capsaicinoid 함량은 11개 지역에서 200 mg% 이상의 함량을 보였다. 본 연구결과 청양고추는 재배지역에 따른 심한 함량 변이를 나타냈으며, 추후 다양한 품종을 대상으로 재배지역에 따른 품종 특성에 관한 추가 연구가 필요하다.
- Glucose 함량도 3.25～10.47% 범위로 지역별 큰 차이를 보였고, 평균값은 6.14±1.81%이었다.
- 79%의 평균 함량을 나타내었다. 대부분 5～7% 함량 범위에서 존재하였고 경기 양평에서 4.54%로 가장 낮았으며, 경북 영천 및 경기 여주에서 6.99% 및 7.17%로 각각 1.54 및 1.58배 높은 함량 차이를 나타내었다. 또한, 지역별 회분함량은 6.
- 56이었다. 대체적으로 pH가 낮을수록 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 고추의 유기산은 광합성에 따른 대사 작용에 의하여 합성되는 것으로 주요 유기산은 citric acid, quinic acid, succinic acid, oxalic acid 등(22,26)이며, 생산지역의 환경적 요인과 재배방식 등의 차이로 인해 합성되는 유기산의 종류와 함량에 차이를 보여 재배지역별 높은 총산도의 차이를 보인 것으로 생각된다.
- 또한, 지역별 회분함량은 6.07～9.81% 범위로 분포하였고 평균값은 7.60±0.99%이었으며, 강원 원주에서 6.07%로 가장 낮았고 경북 청도에서 9.81%로 1.62배 높은 함량 차이를 보였다.
- 본 연구에서 분석한 청양 품종의 경우도 재배지역에 따라 심한 함량 변이를 나타낸 것으로 보아 재배기간 중의 외부 스트레스에 약한 것으로 판단된다. 추후 다양한 품종을 대상으로 지역별 품질특성 변화를 조사하고 재배방법, 기상조건 및 토양조건 등과의 상관성을 도출하여 재배환경 조건에 따른 품종 특성에 관한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
- 수집지역별 청양고추의 capsaicinoid 함량을 분석한 결과는 Table 4와 같이 capsaicin 함량은 100.27～261.54 mg%, dihydrocapsaicin 함량은 51.01～84.58 mg% 범위로 지역별 큰 차이를 보였고, 평균값은 각각 195.27±48.86 및 67.01±10.62 mg%이었다.
- 16이었다. 적색도를 나타내는 a값은 30～35 범위에 9개 지역이 포함되어 있었고 경기 양평 및 전북 장수에서 30 이하의 값을 보였으며 경북 구미 및 경북 의성에서 37 이상의 값을 나타냈다.
- 55 mg%였다. 주요 무기 성분은 K으로 월등히 높은 함량을 나타내었고 다음으로 Mg, Ca, Na 순이었으며, Fe는 미량 검출되었다. Ku 등(25)의 결과에서 품종별 및 지역별 시판 고춧가루의 일반성분을 분석한 결과 수분은 12.
- 지역별 단백질함량은 12.74～19.98% 범위로 분포하였고 15.53±1.94%의 평균 함량을 나타내었다.
후속연구
- 따라서 국산 고추의 품질 향상 및 경쟁력 확보를 위한 다각적인 연구가 절실히 필요할 것으로 생각되며, 품종 간 재배지역에 따라 품질 특성 및 함량변이 정도가 많은 차이를 나타내지만(19,20), 이에 관한 연구는 아직까지 미미한 실정이다. 또한 소비자는 고추를 구입할 때마다 고추의 매운맛 등 품질특성이 달라 애로를 겪고 있으며 제품 생산에 고추를 이용하는 일부 식품업체에서도 구입하는 고추의 품질 특성에 대한 기본정보를 확보할 수 있는 연구의 필요성을 제기하고 있다. 따라서 본 연구는 우리나라 고추의 지역별 품질 특성 및 기초 자료를 확보하기 위한 일환으로 대표적 매운 고추 품종인 청양고추를 13개 지역에서 노지재배된 것을 수집하여 재배지역별 품질 특성을 비교 분석하였다.
- 58 mg% 범위였고 capsaicinoid 함량은 11개 지역에서 200 mg% 이상의 함량을 보였다. 본 연구결과 청양고추는 재배지역에 따른 심한 함량 변이를 나타냈으며, 추후 다양한 품종을 대상으로 재배지역에 따른 품종 특성에 관한 추가 연구가 필요하다.
- 본 연구에서 분석한 청양 품종의 경우도 재배지역에 따라 심한 함량 변이를 나타낸 것으로 보아 재배기간 중의 외부 스트레스에 약한 것으로 판단된다. 추후 다양한 품종을 대상으로 지역별 품질특성 변화를 조사하고 재배방법, 기상조건 및 토양조건 등과의 상관성을 도출하여 재배환경 조건에 따른 품종 특성에 관한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
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