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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 토종닭과 일반 육계의 객관적이고 과학적인 차이점을 확인하기 위하여 토종닭과 일반 육계를 동일 조건에서 사육하고 토종닭의 도계 시기인 2.0 kg 내외의 시기인 13주령에 함께 도계하여 계육의 이화학적 차이를 분석하였다.
제안 방법
- 5 cm의 크기로 가슴육과 다리육 중 넓적 다리 부분을 절단하고 colorimeter(Spectrophotometer, CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. Colorimeter 측정은 흑색 및 백색의 reference tile을 이용하여 calibration 한 후 각 시료 표면을 무작위하게 6 반복하여 측정하였다.
- 계육의 조직감 차이를 확인하기 위하여 신선육과 가열육으로 구분하여 texture analyzer(TA-XT2, Stable Microsystems, Surrey, UK)를 이용하여 50 kg load cell에 70 mm probe 장착후 2.00 mm/sec의 압착 속도로 시료의 75%를 두 번 압착하여각 시료의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesive ness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 조직감 측정 시료의 크기는 신선육과 가열육 모두 가로 3 cm, 세로 3 cm, 두께 1 cm로 절단하였고, 가열육의 가열 조건은 같은 크기의 솥을 준비하여 물의 양은 계육의 무게와 1:1의 비율로 넣고 심부 온도가 80℃ 될 때까지 1 시간 가열하였다.
- 00 mm/sec의 압착 속도로 시료의 75%를 두 번 압착하여각 시료의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesive ness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 조직감 측정 시료의 크기는 신선육과 가열육 모두 가로 3 cm, 세로 3 cm, 두께 1 cm로 절단하였고, 가열육의 가열 조건은 같은 크기의 솥을 준비하여 물의 양은 계육의 무게와 1:1의 비율로 넣고 심부 온도가 80℃ 될 때까지 1 시간 가열하였다.
- 시료 4 g과 6 N 염산(hydrochloric acid)을 메스플라스크에 넣고 105℃ dry oven에서 18 시간 가수분해하여 hydroxyproline을 추출하였다. 추출한 hydroxyproline와 발색시약인 60% 과염소산(perchloric acid)과 이소프로필알코올(2-propanol)에 용해시킨 4-dimethyl-aminobenzaldehyde를 혼합 후 60℃에서 15분간 중탕하여 spectrophotometer (DU 530, Beckman Instruments Inc., Fullerton, CA, USA)를 이용하여 558 nm에서 흡광도를 측정하였다. Hydroxyproline의 양을 측정 후 시료당(g) 총 콜라겐 함량(mg)으로 나타내었다.
- 토종닭 및 일반 육계의 가슴육과 다리육의 이화학적 차이를 확인하기 위하여 pH, 보수력(WHC) 및 육색을 측정하였다.
- 토종닭 및 일반 육계의 표면 육색의 차이는 껍질을 제거 후 직경 4 cm, 두께 1.5 cm의 크기로 가슴육과 다리육 중 넓적 다리 부분을 절단하고 colorimeter(Spectrophotometer, CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. Colorimeter 측정은 흑색 및 백색의 reference tile을 이용하여 calibration 한 후 각 시료 표면을 무작위하게 6 반복하여 측정하였다.
- 토종닭과 일반 육계의 이화학적 차이점을 확인하기 위하여 토종닭의 도계시기인 13주령에 맞추어 일반 육계도 도계하여 다소비 부위인 가슴육과 다리육을 분리하고, 이들의 일반 성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다.
- 토종닭과 일반 육계의 차이점을 확인하기 위하여 일반 육계를 토종닭과 동일한 사육 조건에서 사육하고, 2.0 kg 내외의 시기인 13주령에 맞추어 일반 육계도 도계하여 다소비 부위인 가슴육과 다리육을 분리하여 이화학적 차이를 분석 하였다. 일반 육계의 가슴육 및 다리육에서 조지방의 함량이 토종닭의 조지방 함량보다 유의적으로 높게 나타났다.
대상 데이터
- 사료는 일반 육계용(Chunhajeil Feed Co., Daejeon, Korea)으로 일령에 따라 초생추(0～1주령), 전기(1～3 주령) 및 후기(3～13 주령) 사료를 급여하였으며 후기 사료의 조성은 20%조단백질, 4% 조섬유, 3,100 ME kcal/kg이었다. 토종닭 및 일반 육계의 체중 변화는 매주 측정하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다.
- 실험에 사용된 동물은 암수 구분 없이 갓 부화한 200수의 토종닭(우리맛닭TM)과 200수의 일반 육계(Ross 종)였으며, 20개의 펜(3.0 m×1.0 m)에 20수씩 완전임의 배치하였다.
- 토종닭 및 일반 육계의 체중 변화는 매주 측정하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다. 토종닭의 체중이 2.0 kg 내외인 13주차에 토종닭과 일반 육계의 사진은 Fig. 1과 같으며, 닭의 목 부위 경동맥을 방혈시켜 도계하였으며, 깃털을 제거한 후, 가슴육 및 다리 육을 채취하여 진공포장 후 냉장 보관(4℃)하며 실험에 사용하였다.
데이터처리
- SPSS(version 12)를 이용하였으며, 95% 신뢰 수준의 독립 변수 T 검정을 실시하였다.
이론/모형
- 계육의 콜라겐 함량 측정은 Palka(1999)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 4 g과 6 N 염산(hydrochloric acid)을 메스플라스크에 넣고 105℃ dry oven에서 18 시간 가수분해하여 hydroxyproline을 추출하였다.
- 도계한 토종닭과 일반 육계의 가슴육과 다리육의 일반 성분 분석은 AOAC법(1995)에 의하여 측정하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 상압가열 건조법에 의하여 측정하였고, 조단백질 함량은 Kjeldahl법(VAPO45, Gerhardt Ltd.
- , Korea)에서 10분 동안 원심분리하였다. 원심분리후 filter paper에 흡수된 수분 함량을 측정하고, 원심분리 전 시료(10 g)의 수분 함량은 상압 가열 건조법에 의하여 측정하였다. 시료의 보수력은 원래 시료의 수분 함량에 대한 filter paper에 흡수된 수분 함량의 비에 의하여 계산하였다.
- , Idar-Oberstein, Germany)에 따라 측정하였다. 조지방 함량은 Soxhlet extraction system(TT 12/A, Gerhardt Ltd., Idar-Oberstein, Germany)을 이용하여 측정하였으며, 조회분의 함량은 550℃에서 직접회화법에 의해 정량하였다.
- 도계한 토종닭과 일반 육계의 가슴육과 다리육의 일반 성분 분석은 AOAC법(1995)에 의하여 측정하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 상압가열 건조법에 의하여 측정하였고, 조단백질 함량은 Kjeldahl법(VAPO45, Gerhardt Ltd., Idar-Oberstein, Germany)에 따라 측정하였다. 조지방 함량은 Soxhlet extraction system(TT 12/A, Gerhardt Ltd.
성능/효과
- 일반 육계의 가슴육 및 다리육에서 조지방의 함량이 토종닭의 조지방 함량보다 유의적으로 높게 나타났다. pH는 가슴육 및 다리육 모두 토종닭보다 일반 육계에서 유의적으로 높게 나타났으나, 보수력과 명도는 큰 차이가 없었다. 그러나 일반 육계의 가슴육에서 적색도가 높은 것으로 확인되었다.
- 가슴육의 경우, pH는 토종닭보다 일반 육계에서 5.85로 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.05), 보수력에서는 토종닭과 일반 육계 사이에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
- 가슴육의 경우, 수분, 조단백질 및 조회분 함량에 있어서는 토종닭과 일반 육계 사이에서 유의적인 차이는 없었으나, 조지방 함량의 경우에는 일반 육계의 함량이 5.01%로 토종닭의 조지방 함량(2.37%)에 비하여 약 2배 이상 함유하고 있는 것으로 나타나(P<0.05), 13주차의 일반 육계는 과잉의 지방 함량을 함유하는 것을 알 수 있었다.
- 12 mg/g)보다 2배 이상 높은 값을 나타내었다. 결론적으로 토종닭과 동일하게 사육한 13주령의 일반 육계는 토종닭과 비교하여 지방 함량이 너무 많고 콜라겐 함량이 적기 때문에 토종닭과는 유의적인 이화학적 차이를 보였다. 이는 일반 육계를 토종닭과 같은 조건으로 사육한다고 하더라도 육질이 토종닭과 유사해질 수 없음을 의미한다.
- 다리육의 경우, 가슴육과 마찬가지로 조지방의 함량에서 일반 육계의 조지방 함량이 토종닭의 조지방 함량보다 유의 적으로 높게 나타났으며(P<0.05), 그 반면 수분 함량에서는 조지방 함량과는 반대로 토종닭의 수분 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타났고(P<0.05), 다른 성분들은 큰 차이를 보이지는 않았다.
- 따라서 본 연구의 결과는 13주령 토종닭과 일반 육계의 체중의 차이와 두 종간의 유전적인 차이에 의한 것으로 사료된다.
- , 1999). 본 연구에서는 신선 다리육의 씹힘성이 토종닭에서 육계에 비해 높은 결과를 보인 것 외에 다른 차이를 나타내지는 않았다(Table 4 and Table 5). Jeon et al.
- 이상의 결과를 종합하여 보면 토종닭과 같은 사육일령에 도계한 일반 육계의 경우, 조직감 등에서는 큰 차이를 보이지는 않았지만, 지방 함량이 토종닭에 비하여 많은 반면 콜라겐 함량은 적어 이화학적으로 차이가 발견되었다. 이러한 이화학적 차이는 소비자 관능에 영향을 미칠 수 있을 것이라 생각되며, 일반 육계를 토종닭과 같은 조건에서 사육한다 하더라도 토종닭과 유사한 육질의 계육을 만들 수는 없으리라 판단된다.
- 0 kg 내외의 시기인 13주령에 맞추어 일반 육계도 도계하여 다소비 부위인 가슴육과 다리육을 분리하여 이화학적 차이를 분석 하였다. 일반 육계의 가슴육 및 다리육에서 조지방의 함량이 토종닭의 조지방 함량보다 유의적으로 높게 나타났다. pH는 가슴육 및 다리육 모두 토종닭보다 일반 육계에서 유의적으로 높게 나타났으나, 보수력과 명도는 큰 차이가 없었다.
- 콜라겐 함량 측정 결과(Table 4), 가슴육에서는 토종닭과 일반 육계간의 차이는 없었지만 다리육에서는 토종닭에서의 콜라겐 함량이 6.78 mg/g으로 일반 육계의 3.12 mg/g보다 2배 이상 높은 값을 보였다(P<0.05).
- 한편, 육색에서는 명도(L*-value)는 유의적인 차이가 없었지만, 적색도(a*-value)와 황색도(b*-value)는 일반 육계가 높게 나타났으며(P<0.05), 특히 일반 육계의 가슴육에서 적색도 값이 높은 것으로 확인되었다.
후속연구
- (2010)의 연구에 사용한 토종닭과 일반 육계의 사육일령과 종이 본 연구에 사용한 토종닭 및 일반 육계와 서로 다르기 때문으로 생각된다. 또한 총 콜라겐 함량뿐 아니라 가열과정에서 용해되는 콜라겐의 양도 조직감에 큰 영향을 끼치는 요인이며, 식육의 근섬유의 구조와 근절의 길이도 조직감의 영향을 끼치는 요인으로 보고되고 있어(Le- petit, 2008; Torrescano et al., 2003), 토종닭과 일반 육계 사이의 콜라겐 함량의 차이와 조직감에 미치는 영향을 정확히 규명하기 위해서는 더 나아가 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다.
- 본 연구에서 토종닭과 일반 육계 사이에 pH 차이에 따른 보수력의 차이가 나지 않았는데, 이는 토종닭과 일반 육계 사이의 유전적 차이에 의한 보수력 영향 요인에 차이가 있을 것으로 생각되어 추후 체계적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
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