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문제 정의
- 이러한 흑삼의 생리활성 효과로 보아 흑삼이 건강지향적인 소비자의 요구를 만족시킬 수 있는 건강식품으로 보여 지나, 아직까지 식품으로서의 가공이용에 관한 연구는 매우 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 최근 식품과학의 화두인 열량과 영양소를 공급하는 기본적인 역할을 하는 청포묵에 질병의 예방효과가 있다고 알려진 흑삼 농축액을 첨가하여 ginsenoside Rg3가 강화된 흑삼 청포묵을 제조하여 품질특성을 평가하였다.
제안 방법
- ), probe(35 mm DIA Cylinder Aluminum), Force(100 g)와 같다. TPA(Texture Propile Analysis) 분석을 통하여 각 시료의 경도 (hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 각각 측정하였다.
- 본 연구는 우리나라 고유의 겔상 식품인 청포묵에 흑삼 농축액을 0, 1, 2, 3, 4% 수준으로 첨가하여 ginsenoside Rg3가 강화된 흑삼 청포묵을 제조하여 품질 특성을 평가하였다.
- 청포묵 분말 100 g과 물 900 g(w/v=1:9, 건량기준)을 덩어리가 없어질 때까지 잘 혼합하여 30분간 실온에서 방치한 다음, 흑삼농축액(73° Brix)을 청포묵 분말의 0, 1, 2, 3, 4% 수준으로 각각 첨가하였다.
- 흑삼농축액 첨가 흑삼 청포묵의 관능검사는 식품영양학을 전공하는 훈련된 대학생 요원 15명을 대상으로 묵의 관능적 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 평가에 사용한 척도는 7점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였고, 검사항목은색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다.
- 흑삼농축액 첨가 청포묵의 제조 용기는 2 L 내열성 파이렉스 컵 용기(Pyrex, York, USA)를 사용하였으며, 전기레인지(Nippon Electric Glass, Tokyo, Japan)를 사용하여 60℃에서 10분, 100℃에서 10분 동안 잘 저어가면서 가열하였고 2-3분 뜸을 들인 후 높이×직경 (5 cm×11 cm)의 용기에 부어 상온에서 3시간 방치하여 그림 2와 같이 성형이 이루어진 다음, 품질평가용 시료로 사용하였다.
- 흑삼농축액 첨가 흑삼 청포묵의 관능검사는 식품영양학을 전공하는 훈련된 대학생 요원 15명을 대상으로 묵의 관능적 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 평가에 사용한 척도는 7점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였고, 검사항목은색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다.
- 흑삼농축액 첨가 흑삼 청포묵의 기계적 텍스쳐 측정은 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, London, UK)를 사용하여 측정하였으며, 분석조건은 sample size(25 mm × 22 mm), test speed(1.0 mm/S), deformation(30%), time(3.00 sec.), probe(35 mm DIA Cylinder Aluminum), Force(100 g)와 같다.
- 흑삼농축액 첨가 흑삼 청포묵의 색도 측정은 색차계 (Chroma Meter Cr-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이 때 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 97.
대상 데이터
- 흑삼농축액 첨가 청포묵 제조에 사용한 흑삼농축액(73°Brix)은 대동코리아삼(금산, 충남, 한국)으로부터 받아서 원료로 사용하였으며, 청포묵 분말(하조대농협, 강원도, 한국)과 소금(제일제당, 서울, 한국)을 구입하여 실온에서 보관하면서 재료로 사용하였다.
데이터처리
- 본 연구에서 얻어진 모든 측정치는 Mean±SD로 나타내었고, 각 평균값 간의 차이에 대한 유의성은 Statistical Analysis System (SAS, Version 9.2)을 이용하여 ANOVA를 실시한 다음, Duncan's multiple range test로 각 군의 평균차이에 대한 사후검정을 하였으며, 통계적 유의성을 5% 수준에서 분석하였다.
이론/모형
- 흑삼농축액 첨가 흑삼 청포묵 제조는 Cho & Choi 연구[15], Chang의 연구[3]를 참고로 하여 수차례 예비실험을 거쳐 표 1과 같은 recipe로 하여 그림 1과 같은 전통 묵 제조법으로 제조하였다.
성능/효과
- 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 pH는 표 2에 나타난 바와 같다. pH는 흑삼농축액을 첨가하지 않은 대조군에 비해 흑삼 농축액의 첨가 수준 증가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 감소하는 경향을 보였다. 이 결과는 홍삼양갱 품질특성 연구[16] 결과에서 나타난 홍삼추출물의 citric acid, malonic acid, succinic acid, oxalic acid, malic acid 등의 유기산이 흑삼농축액에도 존재하기 때문으로 보여 진다.
- 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 관능검사의 결과는 표 5에 나타난 바와 같다. 맛(taste)은 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 유의적인 차이는 아니었지만, 점수가 높아지는 경향을 보였다. 색(color)과 향(flavor)의 경우도 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 점수가 유의적으로 높아졌으나, 흑삼농축액 3%와 4% 첨가 청포묵 간에는 유의차가 없었다.
- 흑삼농축액 첨가 수준에 따른 흑삼 청포묵의 관능검사 결과, 맛(taste)은 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 점수가 높아졌으나, 유의수준은 아니었다. 색(color)과 향(flavor)의 경우는 흑삼 농축액 첨가수준이 증가할수록 점수가 유의적으로 높아졌는데 흑삼농축액 3%와 4% 첨가 청포묵 간에는 유의차가 없었다. 색(color)의 경우 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 점수가 높은 것은 일상적으로 패널들이 쉽게 접하는 도토리묵과 색이 유사한 갈색인 흑삼 청포묵에 대한 이질감이 적어서인 것으로 생각된다.
- 맛(taste)은 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 유의적인 차이는 아니었지만, 점수가 높아지는 경향을 보였다. 색(color)과 향(flavor)의 경우도 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 점수가 유의적으로 높아졌으나, 흑삼농축액 3%와 4% 첨가 청포묵 간에는 유의차가 없었다. 색(color)의 경우 흑삼농축액 첨가수준이 증가수록 점수가 높은 것은 일반적으로 패널들이 쉽게 접하는 도토리묵과 색이 유사한 갈색인 흑삼 청포묵에 대한 이질감이 적어서인 것으로 생각된다.
- 조직감은 흑삼농축액 첨가 수준에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 흑삼 농축액 3% 첨가 흑삼 청포묵이 가장 높은 것으로 나타나 건강식품으로 흑삼 청포묵 제조 시 흑삼농축액 3% 첨가군이 가장 바람직할 것으로 보여진다.
- 색(color)의 경우 흑삼농축액 첨가수준이 증가수록 점수가 높은 것은 일반적으로 패널들이 쉽게 접하는 도토리묵과 색이 유사한 갈색인 흑삼 청포묵에 대한 이질감이 적어서인 것으로 생각된다. 조직감(texture)은 흑삼농축액 첨가 수준에 따른 유의차가 나타나지 않았으며 전체적인 기호도는 흑삼농축액 3% 첨가 흑삼 청포묵이 가장 높은 점수를 나타내었으며 흑삼 농축액 첨가군간에는 유의적인 차이가 없었다.
- 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 당도는 표 2에 나타난 바와 같다. 흑삼 농축액의 첨가수준이 증가할수록 유의적으로 당도가 증가되었다. 이는 흑삼농축액내당 농도의 증가 때문인 것으로 보이며, 이 결과는 홍삼 추출물 첨가량에 따라 당도가 증가되었다는 홍삼 양갱의 연구[16] 결과와 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 흑삼젤리의 당도가 증가하였다는 보고[17]와 일치하였다.
- 흑삼농축액 첨가수준에 따른 물성을 보면 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 경도(hardness), 검성(gumminess), 및 씸힘성(chewiness)값은 유의적으로 감소한 반면에 부착성(adhesiveness)은 유의적으로 증가하였고, 탄성(springness)과 결합성(coheiveness) 값에는 유의차가 없었다. 흑삼농축액 첨가 수준에 따른 흑삼 청포묵의 관능검사 결과, 맛(taste)은 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 점수가 높아졌으나, 유의수준은 아니었다. 색(color)과 향(flavor)의 경우는 흑삼 농축액 첨가수준이 증가할수록 점수가 유의적으로 높아졌는데 흑삼농축액 3%와 4% 첨가 청포묵 간에는 유의차가 없었다.
- 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 기계적 텍스쳐는 표 4에 나타난 바와 같다. 흑삼농축액 첨가 수준이 증가할수록 경도(hardness), 검성(gumminess), 및 씸힘성(chewiness)값은 유의적으로 감소한 반면에 부착성 (adhesiveness)은 유의적으로 증가하였고, 탄성 (springness)와 결합성(coheiveness)값에는 유의차가 없었다. 이는 묵의 텍스쳐 특성 중 경도가 묵의 일차적 특성을 나타내는 지표[18]로 묵의 겔 형성에 영향을 주어 경도가 감소한 것으로 보이며 흑마늘 농축액 첨가 청포묵의 연구[19]에서 기계적 텍스쳐의 특성이 유사한 경향을 보였다.
- 황색도(b값)의 경우는 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 유의적으로 감소되었 는데, 명도의 결과에서와 같이 흑삼농축액 3%와 4% 첨가군 사이에서는 차이가 없었다. 흑삼농축액 첨가수준에 따른 물성을 보면 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 경도(hardness), 검성(gumminess), 및 씸힘성(chewiness)값은 유의적으로 감소한 반면에 부착성(adhesiveness)은 유의적으로 증가하였고, 탄성(springness)과 결합성(coheiveness) 값에는 유의차가 없었다. 흑삼농축액 첨가 수준에 따른 흑삼 청포묵의 관능검사 결과, 맛(taste)은 흑삼농축액 첨가수준이 증가할수록 점수가 높아졌으나, 유의수준은 아니었다.
- 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 pH는 흑삼농축액을 첨가하지 않은 대조군에 비해 흑삼 농축액의 첨가 수준 증가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 감소하는 경향을 보였으며 당도는 유의적으로 증가하였다. 색도는 명도(L값)의 경우 흑삼 농축액 첨가비율이 증가할수록 어두워져서 명도값이 유의적으로 감소되었다.
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