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국내 다양한 식품에서 분리한 황색포도상구균의 오염도 및 병원성 인자의 특징

Prevalence and Characterization of Staphylococcus aureus Pathogenic Factors Isolated from Various Foods in Korea

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.43 no.5, 2011년, pp.648 - 654  

조용선 (한국식품연구원 식품분석센터) ,  이주영 (한국식품연구원 식품분석센터) ,  이명기 (한국식품연구원 발효기능연구단) ,  신동빈 (한국식품연구원 식품분석센터) ,  김동호 (서원대학교 보은대추산업육성사업단) ,  박기문 (성균관대학교 생명공학과 식품생명공학부)

초록
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우리나라 식중독 발생 중에 중요한 원인이 되고 있는 황색포도상구균에 대해 초밥, 김밥, 식육 제품, 크림이 포함된 빵, 케이크 류, 냉면의 다양한 식품 종류에서 평균적으로 매년 5.3% 분리율을 보였으며 가열 과정을 거친 식품에서도 황색포도상구균이 완전히 사멸하지 않고 남아 있음을 알 수 있었다. 또한 유통 과정 및 판매과정이 식품 오염의 매우 중요한 원인이 되므로 냉장을 유지하는 유통 판매과정이 필요하며 소비자도 식품을 구매하고는 바로 섭취를 하거나 섭취하기 전 까지는 냉장 유통을 유지하여야 한다. 황색포도상구균의 한국 식품위생법 기준치 100 cfu/g 이상으로 검출된 시료는 김밥이 1.5%, 냉면이 1.5%, 초밥이 0.5%이고 평균 균수는 냉면이 7,682 cfu/g로 가장 높았다. 초기에 균에 의해 오염된 식품은 냉장 유통 과정을 거치지 않는다면 오염균이 급격하게 증식되어 식중독을 유발할 가능성이 매우 높으므로 초기 오염에 대한 철저한 관리가 요구되어진다. 황색포도상구균은 온도에 영향을 받으며 계절별로 여름철에 황색포도상구균의 오염이 높았으나 상대적으로 관리가 소홀해지는 겨울철에도 주의를 요한다. 식품에서 황색포도상구균은 장독소 SEA가 표현형, 유전형 우점형 이였으며 총 150주 (33.1%)에서 장독소 유전자가 검출되었으며 sea=sei, seh 순으로 검출되었다. 식품별로는 독소 유전자 유형이 다양하게 검출되었으며 특히 tst 유전자가 10주(3.6%) 검출되었다. SED 독소는 표현형과 유전형이 일치 하지 않았다(p>0.05). 새로운 독소들에 대한 PCR 법에 의한 독소 유전자 검출로 분리주를 구별은 신뢰할 수 있었다. 최종적으로 우리나라 식품에서 분리된 황색포도상구균의 특징을 연구를 통해서 향후 식중독 발생 예방 방지를 위해서 사용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 하였다.

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Staphylococcus aureus, a major human pathogen, produces a wide array of toxins, which causes various types of disease symptoms. Prevalence of S. aureus in various foods collected during 2006-2008 in Korea was investigated. S. aureus was isolated from 275 of 5,186 (5.3%) food samples collected from h...

주제어

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문제 정의

  • 우리나라에서 황색포도상구균에 의한 식중독 노출사고가 높음에도 불구하고 황색포도상구균의 장독소들에 대한 지속적인 연구가 미비한 실정이다. 따라서 독소형 식중독인 황색포도상구균의 장독소 특성을 조사 하였으며 이들 장독소의 유전자형을 파악하고 우점형을 결정하여 식중독 원인이 되는 국내 식품의 유통, 조리, 보관 시 안전성을 확보하는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
  • 새로운 독소들에 대한 PCR 법에 의한 독소 유전자 검출로 분리주를 구별은 신뢰할 수 있었다. 최종적으로 우리나라 식품에서 분리된 황색포도상구균의 특징을 연구를 통해서 향후 식중독 발생 예방 방지를 위해서 사용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식중독 발생의 원인 식품에는 어떤 것이 있는가? 황색포도상구균 식중독의 발생은 원인균으로 부터의 오염, 오염된 식품에서의 원인균의 증식 및 enterotoxin 생산의 3단계를 거친다. 식중독 발생의 원인 식품은 다양하며 우리나라에서는 김밥, 도시락 등 전분질을 주체로 하는 곡류와 그 가공품에 주로 분포되어 있으며, 육류와 어패류에 의해서도 많이 발생하고 있다. 황색포도상구균이 생성하는 병원성 인자 중 장독소(enterotoxin)는 16가지(A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H, I, J, K, L, M, N, O)가 확인된 상태이며 현재 18 종류가 알려져 있다 (1-6).
황색포도상구균 식중독의 발생은 어떠한 단계를 거치는가? 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 자연 환경에 대한 저항성이 강하기 때문에 자연계에 광범위하게 분포하고 있으며 사람이나 동물의 화농성 병소에 존재할 뿐만 아니라 건강한 사람과 동물의 피부 등에도 상재하고 있어 식품과 인체에 오염될 가능성이 매우 높다. 황색포도상구균 식중독의 발생은 원인균으로 부터의 오염, 오염된 식품에서의 원인균의 증식 및 enterotoxin 생산의 3단계를 거친다. 식중독 발생의 원인 식품은 다양하며 우리나라에서는 김밥, 도시락 등 전분질을 주체로 하는 곡류와 그 가공품에 주로 분포되어 있으며, 육류와 어패류에 의해서도 많이 발생하고 있다.
식품에서 검출된 황색포도상구균이 다양한 유전자를 보유하는 것으로 볼 수 있는 이유는? 분리된 황색포도상구균 중에서 독소 유전자 중 5종류의 유전자를 보유하고 있는 균주는 3주(2.0%)이며 4종류의 유전자를 보유하고 있는 균주는 17주(11.3%), 3종류의 유전자를 보유하고 있는 균주는 31주(20.7%)로 2가지 이상 유전자를 보유하고 있는 균주가 70%로 확인되었다. 이러한 결과로 식품에서 검출된 황색포도상구균은 다양한 유전자를 보유하고 있는 것으로 사료된다.
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참고문헌 (28)

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