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문제 정의
- 이러한 꿩이 가지고 있는 육식문화사적 조리사적 가치가 있음에도 불구하고 현재 꿩고기에 대한 조리서나 전문 조리에 관한 연구는 1670년부터 1943년 이전의 문헌을 중심으로 꿩고기에 관해 조사한 Kim(1996)의 연구를 제외하고는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 꿩고기 요리에 대한 문화사적 이해와 조리법의 전승과 발전의 기초자료로서 활용을 위해 1880년대 말의 조리서인 「시의전서(1800년대 말)」부터 1990년대까지의 조리서를 중심으로 꿩고기 조리법과 종류, 꿩고기의 재료와 양념 및 고명의 변천에 대해 고찰하고자 한다.
제안 방법
- 주재료는 꿩이며, 형태는 대부분 토막 낸 닭을 사용하였고 살코기, 뼈와 내장을 사용한 요리도 소개 되었다. 「시의전서(1800년 말)」의 생치장조림, 「조선요리법(1939)」의 생치조림, 「우리음식(1948)」의 꿩조림, 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩조림, 「한국음식의 대관(1997)」의 꿩조림과 생치초는 토막 낸 꿩을 사용하였고, 「이조궁정요리통고(1957)」의 생치조리개는 꿩의 뼈와 부스러기 살 그리고 내장을 이용하여 조리하였다. 부재료는 거의 사용은 되지 않았으나 「시의전서(1800년 말)」의 생치장조림에서는 쇠고기와 달걀을 사용하였고, 고명 또한 거의 사용되지 않았으나 「한국음식의 대관(1997)」의 생치초에 달걀과 잣가루를 고명으로 이용한 것으로 나타났다.
- 건열 조리는 볶음, 튀김, 부침, 구이 · 산적으로 분류하였으며, 기타조리는 포, 김치, 장, 면, 고음(엿)으로 세부 분류하여 분석하였다.
- 꿩고기 조리법의 종류와 빈도횟수를 보면 크게 습열조리, 건열조리 그리고 기타조리로 분류 하였고, 세부조리법 분류로는 습열조리는 찜, 국 · 탕 · 전골, 찌개 · 지짐이, 조림 · 초로 세부 분류하였다.
- 세부 조리법별로 살펴보면 구이 · 산적이 14회, 국 · 탕 · 전골이 6회, 포 5회, 조림 · 초, 김치 각 4회, 찜, 볶음, 각 2회, 장이 1회로 기록되었다.
- 수집된 조리서의 분석을 위하여 본 연구에서는 문헌의 내용을 객관적이고, 체계적이며, 합리적으로 조사를 수행할 수 있는 연구방법인 내용분석(Content analysis)을 이용하였다(Holsti 1968; Kassarjian 1977; Krippendorff, 1980; Lee & Kim 2008; Lee & Cho 2008; Oh 2000).
- 부재료는 쇠고기가 사용된 조리법도 있었으며, 고명으로는 잣가루가 있으며, 양념으로는 간장, 설탕. 후춧가루, 참기름 등을 이용하여 조리하였다.
대상 데이터
- 시기별로 살펴보면 다음과 같다. 1800년대 말 이후로 발간된 조리서는 「시의전서(1800년 대 말)」, 「부인필지(1915)」, 「조선무쌍신식요리제법(1924)」, 「조선요리제법(1939)」, 「조선요리법(1939)」, 「우리음식(1948)」을 비롯하여 1950~1960년대 이후의 문헌인 「이조궁정요리통고(1957)」, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」, 「가정요리사전(1966)」과 「음식백과(1966)」로 총 10권을 조사대상 문헌으로 활용하였다. 또한, 1970년대에서 1980년대까지의 문헌은 「궁중음식(1971)」, 「한국요리백과사전(1976)」, 「계절과 식탁(1976)」, 「한국의 맛(1987)」까지 총 4권 이었으며, 1990년 대 출간된 조리서는 「한국인의 보양식(1992)」, 「한국요리백과(1996)」, 「한국음식의 대관(1997)」, 「한국의 상차림(1999)」, 「우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지(1999)」 등 5권의 조리서를 연구 대상 문헌으로 지정하였다.
- 1800년대 말 이후의 꿩고기 조리법이 기록된 문헌을 조사하기 위해 총 19권의 조리서를 조사대상 문헌으로 활용하였다. 시기별로 살펴보면 다음과 같다.
- 또한, 「시의전서(1800년 대 말)」의 봉총구이, 생치구이 1, 2와 「부인필지(1915)」의 생치구이, 「조선무쌍신식요리제법(1924)」의 생치적, 「조선요리제법(1939)」의 꿩구이, 「조선요리법(1939)」의 생치구이 2, 「우리음식(1948)」의 꿩구이, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」와 「가정요리사전(1966)」, 「궁중음식(1971)」의 생치구이, 「한국요리백과사전(1976)」의 꿩적과 생치구이, 「계절과 식탁(1976)」, 「한국의 맛(1987)」, 「한국요리백과(1996)」의 생치구이와 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩구이, 「한국음식의 대관(1997)」의 생치산적은 뼈를 추려 살코기만을 이용한 것으로 나타났다. 「이조궁정요리통고(1957)」와 「한국음식의 대관(1997)」의 꿩구이는 다리살만 주재료로 사용하였으며, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」의 생치섭산적은 꿩의 뼈와 함께 사용하는 형태로 나타났다. 「한국인의 보양식(1992)」의 생치산적은 사용형태에 대한 언급 없이 꿩을 사용하였다고 기록되었다.
- 부재료는 멸치, 생강, 파, 마늘, 녹말, 달걀, 밀가루, 양파, 육수 등을 사용하였다. 고명은 실파와 실고추를 사용하였다. 양념을 보면 소금, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 파, 마늘, 간장, 생강, 화학조미료 새우젓국 등 을 사용한 것으로 나타났다.
- 찜의 주재료는 통생치, 살코기, 다리살과 껍질 사용 등 다양하게 나타났으며, 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩고기찜은 통생치를 사용하였고, 「시의전서 (1800년 대 말)」의 봉총찜, 「한국음식의 대관(1997)」의 생치찜은 살코기만을 이용하였다. 또한, 「가정요리사전(1966)」의 생치찜과 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩만두는 살코기와 뼈를 사용하였고, 「한국음식의 대관(1997)」의 봉총찜은 다리살과 껍질을 이용하여 조리하였다.
- 1970~1980년대 조리서에 수록된 꿩고기 요리법은 [Table 4]와 같이 나타내었다. 본 연구에 활용된 조리서중 1970~1980년대 조리서는 「궁중음식(1971)」, 「한국요리백과사전(1976)」, 「계절과 식탁(1976)」, 「한국의 맛(1987)」 등 모두 4편을 선정하였으며, 총 24가지의 조리법이 수록되었으며, 가장 꿩 조리법이 많이 기록된 조리서는 「한국요리백과사전(1976)」으로 12가지의 요리가 기록된 것으로 확인되었다. 세부적으로 살펴보면 국 · 탕 · 전골이 9회로 가장 많이 소개되었고, 구이 · 산적이 5회, 김치, 찜, 포는 각 3회, 볶음, 튀김, 면, 고음(엿)이 각 1회로 나타났다.
- 부재료는 멸치, 생강, 파, 마늘, 녹말, 달걀, 밀가루, 양파, 육수 등을 사용하였다. 고명은 실파와 실고추를 사용하였다.
- 「한국인의 보양식(1992)」의 생치산적은 사용형태에 대한 언급 없이 꿩을 사용하였다고 기록되었다. 부재료는 쇠고기 표고버섯, 움파 등이 이용되었고, 고명은 잣가루와 달걀 정도로 소개되었다. 양념을 살펴보면 소금, 후춧가루, 깨소금, 설탕, 참기름, 마늘, 생강, 파, 술(청주), 풋마늘, 화학조미료, 식용유 및 간장 등이 이용되었다.
- 주재료는 「부인필지(1915)」의 명월생치채, 「이조궁정요리통고(1957)」의 생치과전지, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」의 생치과전지, 「한국요리백과사전(1976)」의 생치과전지와 꿩김치, 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩김치, 생치절이, 생치과전지 그리고 「한국음식의 대관(1997)」의 생치과전지 모두 살코기만을 사용해 조리하였으며 「우리음식(1948)」의 꿩국물은 살코기와 뼈를 함께 사용하였다. 부재료는 오이, 통고추, 육수, 김치, 표고버섯, 석이버섯, 느타리버섯, 잣가루, 계란 등이 이용되었고 고명으로는 실고추 잣가루를 놓았으며, 양념으로는 김치와 동치미 국물, 참기름, 소금, 잣가루, 참기름, 설탕, 후춧가루, 파, 마늘, 초, 기름 및 고추장 등 다양한 양념재료를 사용하였다.
- 주재료는 꿩이며, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」, 「음식백과(1966)」, 「계절과 식탁(1976)」, 「한국인의 보양식(1992)」의 생치볶음은 꿩을 토막 쳐서 이용하여 조리하였고, 「가정요리사전(1966)」에서만 생치의 가슴살을 이용한 것으로 소개되었다. 부재료로는 오이, 무, 양파, 표고버섯, 느타리버섯, 석이버섯 등이 사용되었다. 고명의 경우에는 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」의 생치전골에는 계란을 사용하였으나 「가정요리사전(1966)」에서는 실백을 사용한 것으로 나타났다.
- 부재료를 보면 육류로는 쇠고기를 사용하였고, 채소와 두류로는 표고버섯, 양파, 숙주, 미나리, 마른표고, 두부 등이며, 기타로는 밀가루, 메밀가루 등이 이용되었다. 고명은 거의 사용되지 않았으나 「한국음식대관(1997)」의 꿩국에 달걀고명을 사용한 것으로 나타났다.
- 조사되어진 문헌 19권중 9권의 문헌에서 12가지의 국 조리법을 조사하였다. 국 요리에 사용된 재료 및 양념에 대한 내용은 [Table 6]과 같이 나타내었다.
- 주재료는 「부인필지(1915)」의 명월생치채, 「이조궁정요리통고(1957)」의 생치과전지, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」의 생치과전지, 「한국요리백과사전(1976)」의 생치과전지와 꿩김치, 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩김치, 생치절이, 생치과전지 그리고 「한국음식의 대관(1997)」의 생치과전지 모두 살코기만을 사용해 조리하였으며 「우리음식(1948)」의 꿩국물은 살코기와 뼈를 함께 사용하였다. 부재료는 오이, 통고추, 육수, 김치, 표고버섯, 석이버섯, 느타리버섯, 잣가루, 계란 등이 이용되었고 고명으로는 실고추 잣가루를 놓았으며, 양념으로는 김치와 동치미 국물, 참기름, 소금, 잣가루, 참기름, 설탕, 후춧가루, 파, 마늘, 초, 기름 및 고추장 등 다양한 양념재료를 사용하였다.
- 주재료는 꿩고기를 사용하였고 형태는 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩저냐와, 「한국음식의 대관(1997)」의 꿩전은 모두 살코기만을 이용하였다. 부재료와, 고명은 사용하지 않았으며, 양념으로는 소금, 후춧가루, 밀가루, 달걀, 참기름 및 식용유 등이 나타났다.
- 주재료는 꿩의 살코기만을 사용하였고, 돈육, 계육, 전복 생선, 메주 건강, 고추 마늘등을 이용하였으며 소금만 양념으로 이용하였다[Table 9>.
- 본 연구에서는 「가정요리사전(1966)」의 생치조치와 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩지짐이까지 총 2회가 수록되었다. 주재료는 꿩의 살코기만을 사용하였고, 부재료는 두부, 표고버섯, 파, 밀가루 등을 이용하였고 양념은 고추장, 참기름, 파, 마늘, 소금, 후춧가루 등의 갖은 양념들이 소개되었다[Table 7]
- 주재료는 꿩이며 그 형태는 「우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지(1999)」의 생치적은 통생치를 사용하였다. 또한, 「시의전서(1800년 대 말)」의 봉총구이, 생치구이 1, 2와 「부인필지(1915)」의 생치구이, 「조선무쌍신식요리제법(1924)」의 생치적, 「조선요리제법(1939)」의 꿩구이, 「조선요리법(1939)」의 생치구이 2, 「우리음식(1948)」의 꿩구이, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」와 「가정요리사전(1966)」, 「궁중음식(1971)」의 생치구이, 「한국요리백과사전(1976)」의 꿩적과 생치구이, 「계절과 식탁(1976)」, 「한국의 맛(1987)」, 「한국요리백과(1996)」의 생치구이와 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩구이, 「한국음식의 대관(1997)」의 생치산적은 뼈를 추려 살코기만을 이용한 것으로 나타났다.
- 주재료는 꿩이며 토막 낸 형태와 살코기만 사용 또는 가슴살만 사용, 살코기와 함께 뼈와 껍질 모두를 사용하는 다양한 형태로 나타났으며 「조선요리법(1939)」과 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」 그리고 「한국요리백과(1996)」의 생치전골은 토막 낸 꿩을 사용하였고, 「한국인의 보양식(1992)」과 「한국음식의 대관(1997)」의 생치전골에는 살코기만 이용하였다. 「이조궁정요리통고(1957)」와 「궁중음식(1971)」 그리고 「한국요리백과사전(1976)」의 생치전골은 살코기 중에서도 가슴살만을 사용한 것으로 조사되었다.
- 주재료는 꿩이며 형태는 「가정요리사전(1966)」, 「계절과 식탁(1976)」, 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩강정 모두 토막 낸 꿩을 사용하며 부재료는 사용되지 않았으며 「계절과 식탁(1976)」의 꿩강정에만 잣가루를 고명으로 사용하였다. 양념으로는 간장, 후춧가루, 파, 깨소금, 마늘, 기름, 생강, 참기름, 맛돋움, 녹말가루 등을 사용하여 조리를 한 것으로 소개되었다.
- 주재료는 꿩이며, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」, 「음식백과(1966)」, 「계절과 식탁(1976)」, 「한국인의 보양식(1992)」의 생치볶음은 꿩을 토막 쳐서 이용하여 조리하였고, 「가정요리사전(1966)」에서만 생치의 가슴살을 이용한 것으로 소개되었다. 부재료로는 오이, 무, 양파, 표고버섯, 느타리버섯, 석이버섯 등이 사용되었다.
- 주재료는 꿩이며, 형태는 대부분 토막 낸 닭을 사용하였고 살코기, 뼈와 내장을 사용한 요리도 소개 되었다. 「시의전서(1800년 말)」의 생치장조림, 「조선요리법(1939)」의 생치조림, 「우리음식(1948)」의 꿩조림, 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩조림, 「한국음식의 대관(1997)」의 꿩조림과 생치초는 토막 낸 꿩을 사용하였고, 「이조궁정요리통고(1957)」의 생치조리개는 꿩의 뼈와 부스러기 살 그리고 내장을 이용하여 조리하였다.
- 주재료로는 꿩이 사용되었으며 「한국음식의 대관(1997)」의 꿩국은 토막 낸 형태의 꿩을 사용하였고, 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」의 생치만두와 「궁중음식(1971)」의 생치만두는 꿩의 뼈를 이용하였고, 「한국요리백과사전(1976)」, 꿩만두, 꿩만두국, 「한국의 상차림(1999)」의 생치만두와, 「우리가 알아야 할 우리음식 백가지(1999)」의 꿩만두는 살코기와 잡뼈를 함께 섞어 이용하였으며, 「시의전서(1800년 대 말)」의 생치국, 「조선요리법(1939)」의 생치만두, 「한국요리백과사전(1996)」의 생치만두, 「한국요리백과(1996)」의 생치국은 살코기만을 사용하여 조리한 것으로 나타났다.
- 찜의 주재료는 통생치, 살코기, 다리살과 껍질 사용 등 다양하게 나타났으며, 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩고기찜은 통생치를 사용하였고, 「시의전서 (1800년 대 말)」의 봉총찜, 「한국음식의 대관(1997)」의 생치찜은 살코기만을 이용하였다. 또한, 「가정요리사전(1966)」의 생치찜과 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩만두는 살코기와 뼈를 사용하였고, 「한국음식의 대관(1997)」의 봉총찜은 다리살과 껍질을 이용하여 조리하였다.
이론/모형
- 주재료는 꿩이며 그 형태를 살펴보면 살코기만 사용하는 형태와 토막 낸 생치를 사용하는 형태가 나타났다. 「계절과 식탁(1976)」과 「한국인의 보양식(1992)」의 생치 관자탕은 살코기만 사용하였고, 「한국인의 보양식(1992)」과 「한국요리백과(1996)」의 꿩탕은 토막 낸 생치를 사용하였다.
성능/효과
- 1. 1800년대 말부터 1990년대까지 출간된 한식 중심의 조리서에 기록되어진 꿩고기를 이용한 조리법은 총 95회 수록된 것으로 나타났다. 꿩고기 조리법의 종류와 빈도횟수를 보면 크게 습열조리, 건열조리 그리고 기타조리로 분류 하였고, 세부조리법 분류로는 습열조리는 찜, 국 · 탕 · 전골, 찌개 · 지짐이, 조림 · 초로 세부 분류하였다.
- 2. 세부조리법 별로 횟수와 빈도순으로 보면 구이 · 산적이 24(25.3%)회, 국 · 탕 · 전골이 23(24.2%)회, 김치 11(11.6%)회, 포 9(9.5%)회, 조림 · 초 7(7.4%)회, 찜 6(6.1%)회, 볶음 5(5.3%)회, 튀김, 3회(3.2%), 찌개 · 지짐이와 부침이 각 2(2.1%)회, 장, 면, 고음 · 엿은 각 1(1.1%)회의 빈도를 보였다.
- 4. 주재료와 부재료 및 고명과 양념을 살펴보면 주재료는 꿩으로 그 조리 형태는 통으로 생치는 사용하는 경우, 토막을 친 꿩을 이용하는 경우, 살코기 많을 사용하는 경우와, 특정 부위만을 이용하는 경우 등 다양하게 사용되었으며 특징적인 것은 조리에 따라 꿩의 가늘고 여린뼈나 내장을 함께 사용하여 조리가 조사되었다. 부재료는 몇 몇의 채소류를 사용하였고, 육류와 어패류 등을 함께 사용한 것으로 보이나 많은 식재료를 다양하게 사용한 것으로는 조사되지 않았다.
- 5. 꿩을 사용한 조리법에 대한 연구의 결과들을 살펴보았을 때 1945~1960년 대 까지의 조리서에 수록된 조리법이 공급의 감소되었다가 전통음식과 향토음식을 연구하는 학자들에 의해 꿩고기를 이용한 조리법의 계승과, 역사적 가치를 다시 고찰하고자 시도로 이루어진 것으로 사료될 수 있다. 본 연구의 한계점으로는 조리서들을 중심으로 한 연구이기 때문에 지역적인 특성이나 시대적인 트렌드를 반영하는데 많은 어려움이 따를 것으로 사료된다.
- 국 조리법을 보면 모두 꿩으로 이용한 만둣국을 언급한 것으로 보이며, 주요 재료를 보면 살코기를 주로 사용한 만두에 비해 꿩고기를 이용한 만두에는 주재료로 살코기, 뼈 등 다양한 꿩의 부위를 사용한 것으로 나타났다.
- 첫 번째로 1800년대 말에서 1960년대 한식 요리서 중 꿩을 이용한 요리법이 기록된 10권의 조리서에 나타난 꿩고기의 조리법은 총 41회 수록되었으며 가장 많은 수록 빈도를 보인 문헌은 「우리나라 음식 만드는 법」으로 8가지의 조리법이 나타났다. 두번째로는 70~80년대 출간된 조리서는 총 4편이 조사되었으며, 총 24가지의 조리법이 수록되었으며 가장 많은 닭요리를 기록한 요리서는 「한국요리 백과사전(1976)」으로 12가지의 조리법이 기록되었다. 마지막으로 90년대 출간되어진 조리서는 모두 5권이며, 총 33가지의 꿩고기 조리법이 소개 되었고, 이 중 「한국인의 보양식(1992)」에는 총 16회의 꿩을 이용한 조리법이 기록되었다.
- 1990년대 출간되어진 조리서에서 꿩고기을 이용한 조리법은 [Table 5]와 같이 나타내었다. 본 연구에 조사된 문헌 중 1990년대 꿩고기 조리법이 수록되어진 문헌은 「한국인의 보양식(1992)」, 「한국요리백과(1996)」, 「한국음식의 대관(1997)」, 「한국의 상차림(1999)」, 「우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지(1999)」로 모두 5권이며, 총 33가지의 꿩고기 조리법이 수록 된 것으로 나타났다. 이 중 「한국인의 보양식(1992)」에는 총 16회로 가장 많은 꿩 조리법이 기록된 것으로 조사되었다.
- 본 연구에서는 9권의 문헌자료에서 9가지의 조리법이 기록된 것으로 나타났다[Table 9].
- 본 조사에서는 4권의 문헌에서 6가지 찜 조리법이 기록되었고, 다른 습열조리법에 비해 찜의 출현 빈도는 높지 않은 것으로 조사되었다. 찜 조리법에 사용된 재료 및 양념에 대한 연구는 [Table 6]과 같다.
- 부재료를 구체적으로 살펴보면 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭의 심장, 간, 꿩뼈 등을 사용하였고 채소와 두류로는 파, 생강, 표고버섯, 두부, 미나리, 무 등이 이용되었고, 기타로는 두부, 천초, 달걀, 밀가루 등의 식자재를 부재료로 사용한 것을 알 수 있었다. 고명으로는 주로 달걀이 사용되었고 석이버섯, 당근, 잣 등도 이용되었으며 양념은 후춧가루, 된장, 간장, 참기름, 밀가루, 파, 생강, 기름장, 육수, 마늘, 소금, 깨소금 등이 소개되었다.
- 부재료를 보면 육류로는 쇠고기를 사용하였고, 채소류는 양파, 감자, 파, 실고추, 무, 호파, 마늘, 생강, 무, 홍고추, 풋고추 등이 있었으며, 버섯류는 느타리버섯, 석이버섯, 표고버섯 등이 사용된 것으로 소개되었다. 또한, 난류로는 계란이 사용되었고, 고명으로는 잣가루, 쑥갓 등을 이용한 것으로 나타났다.
- 주재료는 꿩고기를 사용하였고 형태는 「한국인의 보양식(1992)」의 꿩저냐와, 「한국음식의 대관(1997)」의 꿩전은 모두 살코기만을 이용하였다. 부재료와, 고명은 사용하지 않았으며, 양념으로는 소금, 후춧가루, 밀가루, 달걀, 참기름 및 식용유 등이 나타났다.
- 세부 조리법별로 빈도를 보면 국 · 탕 · 전골이 10회로 가장 많이 수록되었으며, 구이 · 산적이 6회, 찜, 김치 각 4회, 조림 · 초가 3회, 부침이 2회, 찌개 · 지짐이, 볶음, 튀김, 포가 각 1회, 기록되었다.
- 고명은 실파와 실고추를 사용하였다. 양념을 보면 소금, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 파, 마늘, 간장, 생강, 화학조미료 새우젓국 등 을 사용한 것으로 나타났다.
- 전반적으로 한식 조리에서 가장 많이 사용되는 국 · 탕 · 전골 조리법이 가장 많이 소개된 것으로 나타났다.
- 전체적으로 살펴보면 70~80년대 조리법은 국, 탕 전골 조리법의 출현이 많았으나 구이 · 산적 조리법 또한 높은 빈도를 보였으며, 건열조리와 기타조리의 사용이 많은 것으로 조사되었다.
- 각 시대별 꿩 조리 관련 조리법에 관한 연구의 결과는 다음과 같다. 첫 번째로 1800년대 말에서 1960년대 한식 요리서 중 꿩을 이용한 요리법이 기록된 10권의 조리서에 나타난 꿩고기의 조리법은 총 41회 수록되었으며 가장 많은 수록 빈도를 보인 문헌은 「우리나라 음식 만드는 법」으로 8가지의 조리법이 나타났다. 두번째로는 70~80년대 출간된 조리서는 총 4편이 조사되었으며, 총 24가지의 조리법이 수록되었으며 가장 많은 닭요리를 기록한 요리서는 「한국요리 백과사전(1976)」으로 12가지의 조리법이 기록되었다.
후속연구
- 꿩을 사용한 조리법에 대한 연구의 결과들을 살펴보았을 때 1945~1960년 대 까지의 조리서에 수록된 조리법이 공급의 감소되었다가 전통음식과 향토음식을 연구하는 학자들에 의해 꿩고기를 이용한 조리법의 계승과, 역사적 가치를 다시 고찰하고자 시도로 이루어진 것으로 사료될 수 있다. 본 연구의 한계점으로는 조리서들을 중심으로 한 연구이기 때문에 지역적인 특성이나 시대적인 트렌드를 반영하는데 많은 어려움이 따를 것으로 사료된다. 연구의 한계점을 보안하기 위해 현지조사라든가 심층면접 및 시대의 트렌드를 반영하는 잡지와 같은 문헌과의 비교 연구가 향후의 연구에서는 필요할 것으로 사료된다.
- 본 연구의 한계점으로는 조리서들을 중심으로 한 연구이기 때문에 지역적인 특성이나 시대적인 트렌드를 반영하는데 많은 어려움이 따를 것으로 사료된다. 연구의 한계점을 보안하기 위해 현지조사라든가 심층면접 및 시대의 트렌드를 반영하는 잡지와 같은 문헌과의 비교 연구가 향후의 연구에서는 필요할 것으로 사료된다.
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