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대왕오징어의 가공방법에 따른 맛성분의 비교

Comparison of Taste Components of Giant Squid Architenthis dux via Processing Methods

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.4, 2011년, pp.508 - 516  

박희연 (국립수산과학원 식품안전과) ,  장주리 (국립수산과학원 식품안전과) ,  남기호 (국립수산과학원 식품안전과) ,  이두석 (국립수산과학원 식품안전과) ,  윤호동 (국립수산과학원 식품안전과) ,  장미순 (국립수산과학원 식품안전과)

초록
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본 연구에서는 대왕오징어를 가공식품의 소재로 활용하기 위하여 건조 및 자숙공정을 이용하여 쓴맛 및 신맛을 내는 염화암모늄을 효율적으로 제거하고자 하였으며, 무처리 한 대왕오징어(RGS, Raw giant squid)와 건조과정을 거친 대왕오징어(DGS, Dried giant squid) 및 자숙과정을 거친 대왕오징어(BGS, Boiled giant squid)의 이화학적 성분 비교를 통한 맛성분의 기초자료로 활용하고자 하였다. 각 공정별 오징어의 일반성분 분석결과, RGS, DGS 및 BGS의 수분함량은 각각 75.65, 39.75 및 41.12%로 건조과정을 거친 대왕오징어에 비해 자숙공정을 거친 대왕오징어의 수분함량이 다소 높은 결과를 나타내었고, RGS, DGS 및 BGS의 조단백질 함량은 각각 20.10, 56.25 및 49.58%로 자숙공정을 거친 대왕오징어에 비해 건조과정을 거친 대왕오징어에서 더 높은 함량을 나타내었다. RGS, DGS 및 BGS의 조지방 함량은 각각 0.15, 0.57 및 1.35%로 자숙공정을 거친 대왕오징어에서 높은 값을 나타내었고, 조회분 함량 역시 공정에 따라 큰 차이를 나타내어 RGS, DGS, BGS가 각각 1.68, 4.50 6.77%로 자숙처리한 대왕오징어에서 높은 값을 나타내었다. 핵산관련물질의 총 함량은 RGS, DGS, BGS에서 각각 17.62, 45.31, 17.50 mg/100 g로 건조처리한 대왕오징어에서 높게 나타났으며, Hypoxanthine (Hx)함량도 가장 높게 나타났다. 또한 관능평가 결과에서 DGS와 BGS는 RGS보다 쓴맛, 신맛 및 짠맛의 강도평가에서 낮은 점수를 얻는 것으로 볼 때, 건조 및 자숙공정 처리에 의해 쓴맛 및 신맛이 효율적으로 제거됨을 알 수 있었다. 대왕오징어 시료에서 총 17개의 구성아미노산이 분석되었고, 주요 구성 아미노산으로 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 arginine 등이 확인되었고, histidine, tyrosine, methionine 등의 함량은 낮았다. 또한, 주요 유리아미노산hydroxyproline, alanine, arginine 등으로 확인되었으며, taurine의 함량도 비교적 높게 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The chemical components (e.g., proximate composition, nucleotide-related compounds, and amino-acid content) of raw, dried, and boiled giant squids were investigated. The moisture contents of raw, dried, and boiled giant squids were 75.65, 39.75, and 41.12%, respectively. The boiled giant squid had a...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 현재 국내의 대왕오징어에 관한연구는 어묵 등 연제품 제조에 대한 보고가 있으나(9, 10), 대왕오징어를 이용한 새로운 수산가공식품의 개발과 관련한 연구는 이루어지고 있지 않디-. 본 연구에서는 대왕오징어를 가공식품으로 활용하기 위하여 식품기공공정의 기본인 건조공정 및 자숙공정을 이용하여 대왕오징어의 쓴맛 및 신맛을 내는 염화암모늄을 효율적으로 제거하고자 하였다. 건조과정은 식품에 있어서 수분을 제거하여 저 장성이나 수송성을 높이 기 위 한 목적으로 사용하며, 자숙공정은 조직을 연화시키고, 원료 중의 불필요한 수용성 성분, 지방질 및 무기질을 일부 제거함으로서 효소의 불활성화 및미 생물의 예비 살균 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
  • 본 연구에서는 대왕오징어를 가공식품의 소재로 활용하기 위하여 건조 및 자숙공정을 이용하여 쓴맛 및 신맛을 내는 염화암모늄을 효율적으로 제거하고자 하였으며, 무처리 한 대 왕오징 어 (RGS, Raw giant squid)와 건조과정을 거친 대왕오징 어 (DGS, Dried giant squid) 및 자숙과정을 거 친대왕오징어(BGS, Boiled giant squid)의 이화학적 성분 비교를 통한 맛성분의 기초자료로 활용하고자 하였다. 각 공정별 오징어의 일반성분 분석결과, RGS, DGS 및 BGS의 수분함량은 각각 75.
  • 건조과정은 식품에 있어서 수분을 제거하여 저 장성이나 수송성을 높이 기 위 한 목적으로 사용하며, 자숙공정은 조직을 연화시키고, 원료 중의 불필요한 수용성 성분, 지방질 및 무기질을 일부 제거함으로서 효소의 불활성화 및미 생물의 예비 살균 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이에 따라 아무런 처리도 하지 않은 대왕오징어를 대조구로 하고 건조공정을 거친 대왕오징어와 자숙공정을 거친 대왕오징어를 실험구로 하여 이화학적 성분분석 결과 비교를 통해, 대왕오징어의 가공방법에 따른 맛 성분을 비교하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
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참고문헌 (30)

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