[논문]교정시설 급식에서의 위생관리 실태조사

조인재; 이혜상

doi:10.14373/jkda.2011.17.3.302

교정시설 급식에서의 위생관리 실태조사
Food Sanitation Management at Foodservice of Correctional Institutions in Korea 원문보기

대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, v.17 no.3, 2011년, pp.302 - 312

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The purpose of this study was to investigate the equipment ratio of sanitary facility/equipment as well as the sanitary management performance level at foodservice of correctional institutions in Korea. For this purpose, a total of 47 questionnaires were distributed to dietitians working at correctional institutions during the period from March 20th to May 18th of 2008. A total of 38 questionnaires (response rate 81%) was analyzed using SPSS (windows ver. 14.0). The majority of the respondents were females (65.8%), 35 years or older (55.3%), with 7 years or longer experiences (65.8%), and with education level of university or higher (60.5%). Among the institutions, 39.5% had less than 500, 28.9% had 501 or more but less than 1,200, and 31.6% had 1,201 or more inmates. The equipment ratio of the sanitary facilities/equipment was 49.7%, which was relatively low. Most dietitians perceived 'limited availability of facilities and equipment' and 'the lack of support from financing department' as the major barriers in implementing a desirable sanitary system. On the other hand, perceived sanitary management performance was rated by the respondents as being between 2.55 to 4.50 (5-point Likert scale)-'Cleaning hands properly as specified' showed the lowest performance, whereas 'Sampling preserved meals by standard methodology' showed the highest. The results of this study suggest that a sanitary education program designed for inmate food handlers is needed for successful sanitary management.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 교정시설의 영양사를 대상으로 교정시설 급식소의 위생관리현황을 조사·분석하고자 한다.
본 연구는 교정시설 급식소의 합리적이고 체계적인 운영과 위생적인 관리를 위한 기초 자료를 제공하고자 교정시설의 영양사를 대상으로 급식관리 및 위생관리현황을 조사․분석하였다.
하지만 제한된 예산 내에서 가능한 한 필요한 영양공급을 해야 하며 급식의 위생관리를 할 수 있는 방안 모색이 필요하다. 본 연구는 교정시설 급식의 운영에 있어 합리적인 위생관리를 위한 기초 자료를 제공하고자 교정시설 급식의 위생관리현황을 조사하였다.
본 연구는 교정시설급식의 위생관리현황을 분석하기 위하여 전국의 교정시설 영양사를 대상으로 설문 조사를 하였다. 조사는 2008년 2월 중에 전화로 설문 목적을 설명하고 3월 20일 설문지 47부(전수조사)를 발송하여 5월 18일까지 총 38부(81%)를 회수하였다.

제안 방법

5개 하위영역(‘시설·예산관련 장애’, ‘영양사관련 장애’, ‘취사부관련 장애’, ‘취사부 인원 부족’, ‘관계인·행정관련 장애’)의 12가지 항목에 대한 인지도를 측정하였다.
급식소의 위생수행수준평가항목은 Chong & Kwak (2000)의 위생관리수행도 항목을 재구성하고 수정하여 개발하였으며, 총 23개 항목을 5점 Likert 척도로 ‘1-전혀 수행되고 있지 않다’에서 ‘5-매우 잘 수행된다’ 로 구분하여 응답하게 하였다.
설문은 기존의 급식관리와 위생관리 현황에 대한 연구(Joo & Chon 1997; Suh 등 2004; Lee & Lee 2005; Lee 2006)를 기초로 하여 개발하였으며, 개발된 설문지는 내용 타당도 확보를 위해 2008년 2월 10일에 4명의 경상북도 청송지역 교정시설 영양사를 포커스그룹으로 한 심층적인 예비조사를 실시하였다.
위생관리를 어렵게 하는 장애요인은 Choi 등(2003)이 개발한 문항을 일부 수정하여 사용하였다. 5개 하위영역(‘시설·예산관련 장애’, ‘영양사관련 장애’, ‘취사부관련 장애’, ‘취사부 인원 부족’, ‘관계인·행정관련 장애’)의 12가지 항목에 대한 인지도를 측정하였다.
위생기기 및 설비 현황은 취사부 전용화장실 등 20개 항목에 대하여 각 급식소의 보유여부를 조사하여 각 기기의 보유율을 조사하였으며, 각 급식소가 보유하고 있는 시설 및 설비의 보유 비율을 위생 시설의 구비율로 나타내었다.
설문은 기존의 급식관리와 위생관리 현황에 대한 연구(Joo & Chon 1997; Suh 등 2004; Lee & Lee 2005; Lee 2006)를 기초로 하여 개발하였으며, 개발된 설문지는 내용 타당도 확보를 위해 2008년 2월 10일에 4명의 경상북도 청송지역 교정시설 영양사를 포커스그룹으로 한 심층적인 예비조사를 실시하였다. 조사내용은 영양사와 급식소의 일반사항에 대한 조사, 위생관리 현황, 위생관련 기기 구비현황, 위생 관리 장애요인, 위생수행수준 등으로 구성하였다.

대상 데이터

본 연구는 교정시설급식의 위생관리현황을 분석하기 위하여 전국의 교정시설 영양사를 대상으로 설문 조사를 하였다. 조사는 2008년 2월 중에 전화로 설문 목적을 설명하고 3월 20일 설문지 47부(전수조사)를 발송하여 5월 18일까지 총 38부(81%)를 회수하였다.

데이터처리

척도의 신뢰도 분석을 위하여 Cronbach’ α를 산출하였고, 집단차이를 알아보기 위해서는 t 검정, ANOVA 검정을 하였으며, ANOVA 실시 후 사후검증은 Duncantest를 하였다.

성능/효과

‘위생시설·설비 부족’은 81.6%가 장애가 있다고 인지하여 가장 높은 장애요인으로 인지 하고 있었으며, ‘예산지원 부족’, ‘취사부 교육훈련 프로그램 부족’도 장애가 있다는 응답을 한 영양사의 비율이 70%가 넘어 높은 인지도를 나타냈다.
1. 대상 영양사의 65.8%는 여성이었으며, 학력은 60.5%가 대졸 이상이었다. 대상 영양사의 영양사 경력은 6년 이하가 34.
2. 1일 평균 급식 수는 2,830식이었으며, 소도시나 읍면지역에 위치하는 경우가 76.3%였다. 취사부 인원은 평균 32명이었고, 취사부 1인당 하루급식 인원은 평균 81인분이었는데, 학교급식보다 생산 성이 낮았다.
3. 주방기구에 대한 소독은 대부분의 시설에서 잘이루어지고 있었으나 식기는 일주일에 2∼3회 이하로 소독하는 경우가 15.8%로 이에 대한 개선이 요구된다.
4. 전체적으로 위생 관련기기 및 설비의 구비율은 평균 50% 정도였으며, 별도 전처리실, 용도별 세정대 등 위생관리를 잘하기 위해 필수적인 시설을 갖추고 있는 급식소는 30% 미만이었다.
5. 효율적인 위생관리를 어렵게 하는 큰 장애로 지적한 사항은 ‘위생시설 · 설비 부족, ‘예산지원 부족’, ‘취사부 교육훈련 프로그램 부족’이었다.
6. 위생수행수준 항목 중 가장 낮게 평가된 것은 ‘손을 씻을 때는 비누 거품을 20초 이상 충분히 닦고 손톱과 손톱주위는 부드러운 솔로 닦아 미지근한 흐르는 물에 충분히 헹굼’이었다.
영양사와 시설의 일반사항은 급식소의 위생수행수준에 영향을 주지 않았으나 위생 관련기기및 시설의 구비율이 50%를 초과하는 경우 구비율이 50% 이하인 경우에 비해 ‘개인위생’(P＜0.01), ‘식재료취급’(P＜0.05), ‘조리작업’(P＜0.05), ‘기기환경위생’(P＜0.05) 모든 하위영역의 위생수행수준이 유의하게 높았다.
영양사의 위생관리 장애요인의 하위영역에 대한 인식정도를 영양사와 시설의 일반사항 및 기기 구비율 정도에 따라 비교해 본 결과(Table 6), 전문대졸 영양사가 대졸 영양사에 비해 ‘영양사관련 장애’를 더 크게 인식하고 있었으며(P＜0.05), 영양사의 경력이 7년이상인 경우 ‘취사부 인원 부족으로 인한 장애’를 더 많이 인식하고 있었다(P＜0.05).
위생관련 기기 및 시설 중 80% 이상의 급식소가 후드, 식품보관실 내의 환기시설, 취사부 전용 화장실, 급식규모에 적합한 용량의 냉동·냉장고, 보존식 전용 냉동고를 보유하고 있었으나, 별도 전처리실, 용도별 세정대, 검수구역의 적절한 조명시설, 소쿠리 운반대, 식품 검수용 온도계, 식품온도 측정용 온도계, 칼과 도마 소독기를 갖추고 있는 급식소는 30% 미만이었다.
위생수 행수준평가의 4개 하위영역인 ‘개인위생’, ‘식재 료취급’, ‘조리작업’, ‘기기환경위생’ 중에서 ‘개인 위생’은 가장 낮은 수행수준을 나타내었으며, 위생 관련기기 및 시설의 구비율이 위생수행수준에 영향을 주었다.
이 위생수행수준 평가항목을 4개 하위영역인 ‘개인위생’, ‘식재료취급’, ‘조리작업’, ‘기기관리 및환경위생’으로 구분하면 ‘기기관리 및 환경위생’의 수행수준이 3.84로 가장 높았으며, ‘개인위생(3.33)’, ‘식재료취급(3.43)’, ‘조리작업(3.38)’은 유사한 수준으로 나타났다
위생관련 기기 및 시설 중 80% 이상의 급식소가 후드, 식품보관실 내의 환기시설, 취사부 전용 화장실, 급식규모에 적합한 용량의 냉동·냉장고, 보존식 전용 냉동고를 보유하고 있었으나, 별도 전처리실, 용도별 세정대, 검수구역의 적절한 조명시설, 소쿠리 운반대, 식품 검수용 온도계, 식품온도 측정용 온도계, 칼과 도마 소독기를 갖추고 있는 급식소는 30% 미만이었다. 전체적으로 위생 관련기기 및 시설의 구비율(20개 품목 중 구비하고 있는 비율)은 50% 정도로 나타났다.
취사부 1인당 하루급 식인원이 80인보다 많은 경우 ‘취사부 인원 부족으로 인한 장애’를 더 많이 인지하고 있었으며(P＜0.05), 위생 관련기기 및 시설의 구비율이 50% 이하인 경우 ‘시설·예산관련 장애(P＜0.001)’뿐 아니라 ‘영양사관련 장애(P＜0.05)’, ‘취사부관련 장애(P＜0.01)’, ‘관계 인관련 장애(P＜0.05)’도 더 많이 인지하고 있었다.
취사부 1인당 하루급식인원에 따라 ‘취사부 인원 부족으로 인한 장애’에 대한 인지도에 차이가 있었고, 위생 관련기기 및 시설의 구비율은 ‘시설·예산관련 장애’뿐 아니라 ‘영양사관련 장애’, ‘취사부관련 장애’, ‘관계인관련 장애’에 대한 인지도에도 영향을 주었다.
효율적인 위생관리를 어렵게 하는 가장 큰 장애로 지적한 사항은 ‘위생시설·설비 부족(4.16)’이었고, ‘예산지원 부족’, ‘취사부 교육훈련 프로그램 부족’도장애도가 높았다.
후드, 식품보관실 내의 환기시설, 보존식 전용 냉동고 등의 경우는 80% 이상의 급식소가 보유하고 있었으나, 별도 전처리실, 용도별 세정대 등 위생관리를 잘하기 위해 필수적인 시설을 갖추고 있는 급식소는 30% 미만이었고 전체적으로 위생 관련기기및 설비의 구비율은 50% 정도로 나타났다. 장애인 급식시설(Lee 2008)의 위생 관련기기 및 설비의 구비율이 45%였던 것에 비해 약간 높은 수준이지만 학교급식의 경우(Lee 2006) 위생 관련기기 및 설비의 구비율이 68% 정도였던 것에 비해 교정시설의 위생 관련기기 및 설비가 부족한 상황으로 개선이 필요하다.

후속연구

교정시설 급식 대상자가 범죄자라는 측면이 예산 지원 증가의 장애요소가 될 수 있지만 제한된 예산 내에서 가능한 최대의 위생관리를 하기 위한 노력이 필요하다. 본 연구결과는 예산이 허락하는 한도 내에서 위생 시설·설비의 점진적인 개선과 함께 취사부에 대한 지속적인 교육과 훈련에 초점을 맞춘 개인위생 개선이 필요함을 시사한다.
특히 ‘개인위생’은 가장 낮은 수행수준을 나타내었는데 이는 수용자들 중 취사부로 임명하여 전문성이 부족하기 때문이다. 앞으로는 취사부 교육훈련 프로그램을 통해서 위생적으로 작업할 수 있도록 하여야 할 것이다. 미국의 경우에도 교정시설 관리자는 조리에 참여하는 교정 시설 취사부에게 위생과 식중독 예방에 대한 기본적인 개념교육을 하고 손 씻기, 개인위생과 관련해서는 규칙적인 검사를 하여야 식중독을 예방할 수있다고 하였다(Bick 2007).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	교정시설 급식소의 합리적이고 체계적인 운영과 위생적인 관리를 위한 기초 자료를 제공하고자 교정 시설의 영양사를 대상으로 급식관리 및 위생관리 현황을 조사, 분석한 본 연구의 결과를 요약하면?	1. 대상 영양사의 65.8%는 여성이었으며, 학력은 60.5%가 대졸 이상이었다. 대상 영양사의 영양사 경력은 6년 이하가 34.2%, 7∼12년이 34.2%, 13년이상 근무한 영양사가 31.6%였다. 2. 1일 평균 급식 수는 2,830식이었으며, 소도시나 읍면지역에 위치하는 경우가 76.3%였다. 취사부 인원은 평균 32명이었고, 취사부 1인당 하루급식 인원은 평균 81인분이었는데, 학교급식보다 생산 성이 낮았다. 3. 주방기구에 대한 소독은 대부분의 시설에서 잘이루어지고 있었으나 식기는 일주일에 2∼3회 이하로 소독하는 경우가 15.8%로 이에 대한 개선이 요구된다. 4. 전체적으로 위생 관련기기 및 설비의 구비율은 평균 50% 정도였으며, 별도 전처리실, 용도별 세정대 등 위생관리를 잘하기 위해 필수적인 시설을 갖추고 있는 급식소는 30% 미만이었다. 5. 효율적인 위생관리를 어렵게 하는 큰 장애로 지적한 사항은 ‘위생시설 · 설비 부족, ‘예산지원 부족’, ‘취사부 교육훈련 프로그램 부족’이었다. 취사부 1인당 하루급식인원에 따라 ‘취사부 인원 부족으로 인한 장애’에 대한 인지도에 차이가 있었고, 위생 관련기기 및 시설의 구비율은 ‘시설 · 예산관련 장애’뿐 아니라 ‘영양사관련 장애’, ‘취사부관련 장애’, ‘관계인관련 장애’에 대한 인지도에도 영향을 주었다. 6. 위생수행수준 항목 중 가장 낮게 평가된 것은 ‘손을 씻을 때는 비누 거품을 20초 이상 충분히 닦고 손톱과 손톱주위는 부드러운 솔로 닦아 미지근한 흐르는 물에 충분히 헹굼’이었다. 위생수 행수준평가의 4개 하위영역인 ‘개인위생’, ‘식재 료취급’, ‘조리작업’, ‘기기환경위생’ 중에서 ‘개인 위생’은 가장 낮은 수행수준을 나타내었으며, 위생 관련기기 및 시설의 구비율이 위생수행수준에 영향을 주었다.
	단체급식에 있어서 다른 무엇보다 중요한 것은?	한편, 단체급식에 있어 식품안전문제는 다른 무엇보다도 중요하다. 식품안전문제를 단적으로 보여주 는 것은 식중독발생 통계라고 할 수 있는데, 우리나라의 경우 식중독 발생은 2006년 259건에 10,833명, 2008년 354건에 7,487명, 2009년 228건에 5,999명, 2010년 270건에 7,253명으로 변동하여, 2009년도에 전체적으로 다소 감소하였다가 2010년의 경우 2009 년에 비해 식중독 발생 건수는 18.
	교정시설 급식의 기본 목적은?	교정시설 급식의 기본 목적은 교정시설에 수용된 미 · 기결 수용자의 건강유지 및 증진이다. 교정급식 대상자인 수용자는 2010년 8월 31일 현재 약 46,500명(Korea correctional service 2011)인데 범죄자라는 이유로 사회의 무관심 속에 있어 급식의 질적 · 양적 측면에서 수용자의 만족을 기대하기 어려운 실정이다.

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수용자 급식관리 위원회 운영지침(2010)법무부훈령 제 791호, 2010.8.1., 일부개정, 시행 2010.8.1
형의 집행 및 수용자의 처우에 관한 법률 시행규칙(2010) 법무부령 제700호, 2010. 5.31 일부개정, 시행 2010. 5.31
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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