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문제 정의
- 영양교육 측면에 있어서는 식사예절, 비만 등에 대한 영양교육의 필요성을 인식하고 있었으나, 일부 영양사 · 영양교사들은 장애학생을 효율적으로 이끌기 위한 교육기술이 미비한 것에 대한 고충을 토로하였다. 또한 성공적인 식생활 지도를 위하여 학부모대상의 연계교육이 필요성을 토로하였다.
- 본 연구는 경기도 지역에 소재한 직영급식을 실시하고 있는 특수학교의 영양사 · 영양교사를 대상으로 특수학교급식의 일반적인 특성, 영양사 · 영양교사가 인지하는 학생의 메뉴기호도, 영양사 · 영양교사의 직무만족도 및 급식운영 고려사항에 대해 살펴봄으로써, 특수학교 급식의 특수성을 고려한 개선방향을 탐색하고자 하였다.
- 이에 본 연구는 경기도 지역의 특수학교에 근무 중인 영양사 · 영양교사를 대상으로, 특수학교 급식의 일반적인 특성, 영양사 · 영양교사가 인지하는 학생의 메뉴기호도, 영양사 · 영양교사의 직무만족도를 알아보았다. 아울러 특수학교 급식을 운영하면서 느끼는 구체적인 고려사항을 메뉴구성, 배식, 영양교육 영역으로 나누어 살펴봄으로써, 특수학교 급식의 개선방향 모색 및 급식지도를 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
- 이에 본 연구는 경기도 지역의 특수학교에 근무 중인 영양사 · 영양교사를 대상으로, 특수학교 급식의 일반적인 특성, 영양사 · 영양교사가 인지하는 학생의 메뉴기호도, 영양사 · 영양교사의 직무만족도를 알아보았다.
제안 방법
- 본 연구의 설문조사지는 대상자의 일반사항, 급식 관련 사항, 학생의 메뉴기호도, 직무만족도, 급식운영에 있어서의 특이 고려사항 등의 영역으로 구성하였다. 대상자의 일반사항으로는 성별, 연령, 결혼유무, 최종학력, 근무유형, 근무형태, 경력, 학교의 유형, 근무지역 등에 대하여 선다형 및 단답형으로 조사하였고, 급식관련 사항으로는 식수인원 및 종사자수, 급식횟수, 급식대상 학생구성 등에 관해 선다형으로 구성하였다. 영양사 · 영양교사가 인식하는 학생의 메뉴기호도는 조사대상 특수학교의 상 · 하반기 월별 메뉴현황을 참고하여 제공 빈도가 상대적으로 높은 총 119개의 메뉴항목을 추출한 후 11개의 메뉴군(밥류, 일품요리, 국류, 육류, 채소류, 생선류, 과일류, 튀김류, 떡류, 기타반찬류, 기타간식류)으로 분류하여 3점 척도(3점-좋음, 2점-보통, 1점-싫음)로 조사하였다.
- 본 연구의 설문조사지는 대상자의 일반사항, 급식 관련 사항, 학생의 메뉴기호도, 직무만족도, 급식운영에 있어서의 특이 고려사항 등의 영역으로 구성하였다. 대상자의 일반사항으로는 성별, 연령, 결혼유무, 최종학력, 근무유형, 근무형태, 경력, 학교의 유형, 근무지역 등에 대하여 선다형 및 단답형으로 조사하였고, 급식관련 사항으로는 식수인원 및 종사자수, 급식횟수, 급식대상 학생구성 등에 관해 선다형으로 구성하였다.
- 경기도 소재의 총 27개의 특수학교 중 교내 직영 급식을 실시하고 있는 21개교의 모든 영양사 · 영양교사에게 연구취지 및 방법에 대해 설명한 후 연구참여의 동의여부를 확인하였으며, 이 중 연구참여에 동의한 총 16개교의 영양사 · 영양교사가 최종 연구 대상자로 선정되었다. 설문조사에 앞서 전화를 이용하여 본 연구의 자료수집에 대한 설명을 하였으며, E-mail을 이용하여 설문을 실시하는 것을 원칙으로 하였다. 하지만, E-mail 설문에 대해 거부감이 있거나 작성에 불편을 느끼는 경우에는 전화통화를 이용하여 기록하는 방식으로 설문을 진행하였다.
- 영양사 · 영양교사가 인식하는 학생의 메뉴기호도는 조사대상 특수학교의 상 · 하반기 월별 메뉴현황을 참고하여 제공 빈도가 상대적으로 높은 총 119개의 메뉴항목을 추출한 후 11개의 메뉴군(밥류, 일품요리, 국류, 육류, 채소류, 생선류, 과일류, 튀김류, 떡류, 기타반찬류, 기타간식류)으로 분류하여 3점 척도(3점-좋음, 2점-보통, 1점-싫음)로 조사하였다.
- 영양사 · 영양교사의 직무 만족도에 관한 사항은 선행연구를 바탕으로(Han 2008) 본 연구의 특성에 맞게 수정 및 보완하여 5점 척도로 측정하는 총 12개 문항을 사용하여 조사하였다.
- 모든 자료는 빈도와 백분율 또는 평균과 표준편차로 기술하였다. 자유서술형 형식으로 조사한 급식운영 고려사항에 대해서는 텍스트에 나타나있는 단어, 문장, 단락, 주제 등을 분석단위로 하고 그 출현 빈도를 수량화하여 주요 내용을 추출해내는 Content Analysis(Patton 1990)을 이용하여, 각 영역별 주요 논제를 도출하였으며 각 논제의 대표응답 및 그 빈도를 기술하였다.
- 영양사 · 영양교사의 직무 만족도에 관한 사항은 선행연구를 바탕으로(Han 2008) 본 연구의 특성에 맞게 수정 및 보완하여 5점 척도로 측정하는 총 12개 문항을 사용하여 조사하였다. 특수학교 급식운영의 특이 고려사항에 대해서는 메뉴구성, 배식, 영양교육의 세 영역에 대하여 자유롭게 서술하도록 하였다.
- 설문조사에 앞서 전화를 이용하여 본 연구의 자료수집에 대한 설명을 하였으며, E-mail을 이용하여 설문을 실시하는 것을 원칙으로 하였다. 하지만, E-mail 설문에 대해 거부감이 있거나 작성에 불편을 느끼는 경우에는 전화통화를 이용하여 기록하는 방식으로 설문을 진행하였다. 설문조사는 2010년 6월 21일부터 2010년 7월 7일 사이에 실시되었다.
대상 데이터
- 1. 경기도 지역의 직영급식을 실시하는 특수학교 총 21개교 중 16개 학교에서 근무하는 영양사 · 영양교사가 본 연구에 참여하였다.
- 경기도 소재의 총 27개의 특수학교 중 교내 직영 급식을 실시하고 있는 21개교의 모든 영양사 · 영양교사에게 연구취지 및 방법에 대해 설명한 후 연구참여의 동의여부를 확인하였으며, 이 중 연구참여에 동의한 총 16개교의 영양사 · 영양교사가 최종 연구 대상자로 선정되었다.
- 하지만, E-mail 설문에 대해 거부감이 있거나 작성에 불편을 느끼는 경우에는 전화통화를 이용하여 기록하는 방식으로 설문을 진행하였다. 설문조사는 2010년 6월 21일부터 2010년 7월 7일 사이에 실시되었다.
데이터처리
- 0)을 사용하여 실시하였다. 모든 자료는 빈도와 백분율 또는 평균과 표준편차로 기술하였다. 자유서술형 형식으로 조사한 급식운영 고려사항에 대해서는 텍스트에 나타나있는 단어, 문장, 단락, 주제 등을 분석단위로 하고 그 출현 빈도를 수량화하여 주요 내용을 추출해내는 Content Analysis(Patton 1990)을 이용하여, 각 영역별 주요 논제를 도출하였으며 각 논제의 대표응답 및 그 빈도를 기술하였다.
성능/효과
- ‘영양사 · 영양교사의 직업과 업무에 대한 적성 부합도’, ‘학교 내 영양사 · 영양교사의 역할 인식도’, ‘직무의 권한 및 책임 영역의 명확성’, ‘근무학교에 대한 소속감’, ‘특수학교 영양사 · 영양교사로서 긍지와 보람’ 등의 항목에 대하여는 5점 만점 척도에서 평균 3.0 이상의 상대적으로 다소 높은 만족도를 가지고 있는 것을 알 수 있었다.
- 2. 1일 중식기준 식수는 주로 학생은 300명 미만, 교직원은 100명 미만인 것으로 나타나, 일반학교에 비하여 식수가 적은 편이었다. 반면 일반학교 보다 자격증을 가지고 있는 전문조리사의 배치율은 상대적으로 더 높은 반면 일반조리원의 배치율은 더 낮았다.
- 3. 영양사 · 영양교사가 바라보는 메뉴에 대한 학생들의 전체적인 기호도를 살펴보면 부드럽고 입자가 작으며 씹기 쉬운 메뉴에 대한 기호도 인식이 높은 것으로 나타났다.
- 4. 연구대상자들은 ‘영양사 · 영양교사의 직업과 업무에 대한 적성 부합도’, ‘학교 내 영양사 · 영양교사의 역할 인식도’, ‘직무의 권한 및 책임 영역의 명확성’, ‘근무학교에 대한 소속감’, ‘특수학교 영양사 · 영양교사로서 긍지와 보람’ 등의 항목에 대하여는 상대적으로 다소 높은 만족도를 가지고 있었다.
- 5. 급식운영에 관한 고려사항 중 메뉴구성 측면에 대하여 안전성에 가장 신경을 쓰고 있었으며, 이로 인해 메뉴에 대한 제한이 많아 단조롭다는 의견이 가장 다수로 나타났다. 그 외에 다양한 연령층으로 인해 식단 작성시 음식의 간, 선호하는 메뉴의 종류에 차이가 있어 어려움을 느끼고 있는 것으로 파악되었으며, 소규모 조리시설 및 단순한 조리기구와 기물로 인해 복잡한 메뉴 구성시 배식시간이 촉박해질 수 있어 제한을 받는 것을 알 수 있었다.
- 떡류 메뉴는 평균적으로 무응답이 많이 나타났다. 간식류 메뉴는 오렌지쥬스, 요플레, 짜먹는 요구르트, 찹쌀꽈배기, 찐빵, 피자토스트 등이 모두 평균 2.5 이상으로 전반적으로 높게 나타났다.
- 즉, 전체적인 조리인력의 규모는 타 학교와 비슷하게 유지하면서 조리사의 비율을 상대적으로 높게 확보하고 있는 학교로 파악되었다. 결론적으로 특수학교의 조리사 인력의 구성은 일반 학교의 식수 대비 조리사 인력의 비율에 비하여 높은 수준이라고 할 수 있다.
- 구체적으로 각 메뉴군별 개별 메뉴에 대한 기호도의 특성을 살펴보면(Table 3), 밥류 메뉴의 경우 쌀밥, 보리밥, 기장밥 등 포함되는 곡류가 부드럽고 입자가 작을 경우에는 ‘보통’ 이상의 대답이 많았으나, 감자밥, 고구마밥, 밤밥, 콩밥, 팥밥 등의 골라낼 수 있는 정도의 크기를 가진 잡곡류의 경우에는 ‘싫음’에 대한 응답이 더 많았다.
- 구체적으로 각 메뉴군별 개별 메뉴에 대한 기호도의 특성을 살펴보면(Table 3), 밥류 메뉴의 경우 쌀밥, 보리밥, 기장밥 등 포함되는 곡류가 부드럽고 입자가 작을 경우에는 ‘보통’ 이상의 대답이 많았으나, 감자밥, 고구마밥, 밤밥, 콩밥, 팥밥 등의 골라낼 수 있는 정도의 크기를 가진 잡곡류의 경우에는 ‘싫음’에 대한 응답이 더 많았다. 국류 메뉴에 대한 학생들의 기호도는 청국장, 오이냉국, 꽃게장국에 대한 기호도가 가장 낮았고, 육류가 들어간 쇠고기무국, 육개장, 햄모듬찌개, 떡만두국에 대한 기호도가 높았다. 육류 메뉴에 대한 기호도는 전체적으로 매우 높게 나타났으나, 조리방법에 따라 비교해 보았을 때 튀김, 볶음, 조림의 순으로 기호도가 낮아졌다.
- 급식운영에 관한 고려사항 중 메뉴구성 측면에 대하여 안전성에 가장 신경을 쓰고 있었으며, 이로 인해 메뉴에 대한 제한이 많아 단조롭다는 의견이 가장 다수로 나타났다. 그 외에 다양한 연령층으로 인해 식단 작성시 음식의 간, 선호하는 메뉴의 종류에 차이가 있어 어려움을 느끼고 있는 것으로 파악되었으며, 소규모 조리시설 및 단순한 조리기구와 기물로 인해 복잡한 메뉴 구성시 배식시간이 촉박해질 수 있어 제한을 받는 것을 알 수 있었다. 배식질서지도에 어려움이 많을 것으로 생각하였으나, 동료교사들 및 학부모의 협조로 별로 큰 어려움을 느끼지 않고 있었다.
- 다양한 영역에서의 ‘보통’ 이상의 만족도에도 불구하고 ‘전문인으로서의 영양사 · 영양교사의 역할을 향상시키기 위한 제도의 변화 필요성’의 항목에 대하여 ‘보통’ 2명(12.5%), ‘동의한다’ 11명(68.8%), ‘매우 동의한다’ 3명(18.8%)으로 나타나 보다 전문적인 업무수행을 뒷받침하는 제도의 변화에 대한 요구가 높은 것으로 파악되었다.
- 첫째, 특수학교의 영양사 · 영양교사들이 다양한 항목에서 일정 수준 이상의 직무만족도를 가지는 것으로 나타났으나, 영양교육과 상담을 위한 시간부족 등으로 인해 수업을 통한 영양교육을 실시하지는 못하고 있어 이를 위한 근무여건 개선 및 특수아동 교육방법에 대한 교육이 필요하다고 사료된다. 둘째, 전반적으로 특수학교 학생들의 기질적 특성으로 인해 메뉴구성 시 안전성에 가장 주의를 기울이고 있었으며, 다양한 연령층 구성으로 인해 기호도를 맞추는 것에 어려움을 느끼는 등 공통적인 문제가 존재하였다. 하지만, 특수학교가 지역적으로 넓게 분포되어 있어, 영양사 · 영양교사 간의 교류는 활발하게 이루어지고 있지 않았다.
- 또한, ‘전문능력개발을 위한 연수 및 교육의 기회 정도’에 대하여는 ‘동의하지 않는다’ 5명(31.3%), ‘보통’ 7명(43.8%)으로 다수의 대상자가 전문적 역량 제고를 위한 기회 향상을 바라고 있는 것으로 나타났으며, ‘영양교육 및 상담을 위한 시간적 여유’에 대하여도 ‘매우 동의하지 않는다’ 6명(37.5%), ‘동의하지 않는다’ 6명(37.5%), ‘보통’ 4명(25%)으로 전반적으로 급식업무 외의 영양교육을 수행할 수 있는 여건이 구비되어 있지 않음을 엿볼 수 있었다.
- 메뉴구성 면에 있어서의 고려사항에 대하여 자유 서술형으로 응답한 대상자들의 답변내용을 내용분석 기법을 적용하여 살펴본 결과, 주요 주제로 ‘안전성에 대한 유의’(16명, 100.0%), ‘다양한 기호도로 인한 어려움’(8명, 50.0%) ‘조리시설의 제한’(7명, 43.8%) 등이 도출되었다(Table 5).
- 1일 중식기준 식수는 주로 학생은 300명 미만, 교직원은 100명 미만인 것으로 나타나, 일반학교에 비하여 식수가 적은 편이었다. 반면 일반학교 보다 자격증을 가지고 있는 전문조리사의 배치율은 상대적으로 더 높은 반면 일반조리원의 배치율은 더 낮았다.
- 본 연구에 참여한 특수학교 영양사 · 영양교사들은 급식운영의 메뉴구성 측면에 있어서 장애아동들의 기능상 문제로 인해 안전성에 가장 많은 신경을 쓰고 있는 것으로 나타났다.
- 본 연구의 직무만족도 결과를 세부항목으로 살펴보면, 타 항목에 비하여 ‘영양사 · 영양교사의 직업과 업무에 대한 적성 부합도’, ‘학교 내 영양사 · 영양교사의 역할 인식도’, ‘직무의 권한 및 책임 영역의 명확성’, ‘근무학교에 대한 소속감’, ‘특수학교 영양사 · 영양교사로서 긍지와 보람’ 등의 항목에서 상대적으로 높은 만족도를 가지고 있었다.
- 육류 메뉴에 대한 기호도는 전체적으로 매우 높게 나타났으나, 조리방법에 따라 비교해 보았을 때 튀김, 볶음, 조림의 순으로 기호도가 낮아졌다. 생선류에 있어서는 생선구이, 생선조림, 생선전에 대한 기호도는 싫음에 대한 응답이 없었던 반면, 낙지볶음, 오징어초무침, 오징어볶음에 대해서는 싫어한다는 응답이 다소 있었다. 채소반찬류 메뉴는 앞서 설명했듯이 총 평균 1.
- 이러한 점은 식수가 비교적 적은 특수학교의 학생구성에 일부 기인하였으리라 사료된다. 영양교육 측면에 대하여 장애학생을 효율적으로 교육하는 방법 및 기술이 부족하다고 인식하고 있었으며, 가정에서의 지속적인 식생활 지도를 위하여 학부모 대상의 교육이 필요하다고 느끼고 있는 것으로 나타났다.
- 영양사 · 영양교사 총 근무경력은 11년 이상이 8명 50.0%였으나 특수학교에서의 영양사 · 영양교사 근무경력은 5년 이하가 11명으로 68.8%로 나타나, 대체로 특수학교 근무기간은 그리 길지 않은 것을 알 수 있었다.
- 국류 메뉴에 대한 학생들의 기호도는 청국장, 오이냉국, 꽃게장국에 대한 기호도가 가장 낮았고, 육류가 들어간 쇠고기무국, 육개장, 햄모듬찌개, 떡만두국에 대한 기호도가 높았다. 육류 메뉴에 대한 기호도는 전체적으로 매우 높게 나타났으나, 조리방법에 따라 비교해 보았을 때 튀김, 볶음, 조림의 순으로 기호도가 낮아졌다. 생선류에 있어서는 생선구이, 생선조림, 생선전에 대한 기호도는 싫음에 대한 응답이 없었던 반면, 낙지볶음, 오징어초무침, 오징어볶음에 대해서는 싫어한다는 응답이 다소 있었다.
- 경기도 지역의 직영급식을 실시하는 특수학교 총 21개교 중 16개 학교에서 근무하는 영양사 · 영양교사가 본 연구에 참여하였다. 이 중 11명이 영양교사로 영양교사의 비율이 더 높았고, 정규직의 비중도 14명으로 높았다. 영양사 경력은 10년 이상이 8명, 50.
- 생선류에 있어서는 생선구이, 생선조림, 생선전에 대한 기호도는 싫음에 대한 응답이 없었던 반면, 낙지볶음, 오징어초무침, 오징어볶음에 대해서는 싫어한다는 응답이 다소 있었다. 채소반찬류 메뉴는 앞서 설명했듯이 총 평균 1.71로 메뉴군 중 기호도가 가장 낮았는데, 특히 도라지무침, 미역초무침 등 식초가 들어간 메뉴에 대해 보다 낮은 기호도를 보였다. 떡류 메뉴는 평균적으로 무응답이 많이 나타났다.
- 1과 같다. 총 11개 메뉴군 중 육류 메뉴에 대한 기호도가 3점 만점에 평균 2.93으로 가장 높았으며, 이외 일품요리, 과일류, 간식류, 튀김류 메뉴에 대한 기호도가 높은 편인 것으로 조사되었다. 채소반찬류 메뉴에 대한 기호도는 1.
후속연구
- 다양한 채소류의 꾸준한 섭취는 암을 비롯한 만성질병을 예방하기 위한 건강한 식생활의 요건이므로, 본 연구가 제시한 특수학교 학생들의 채소반찬류에 대한 낮은 기호도 결과에 주목하여 향후 낮은 기호도의 구체적 원인파악과 교육메시지 탐색을 위한 연구가 필요하다고 사료된다. 약 600여명의 경주 지역 일반학교 고등학생들을 대상으로 한 연구에서도 시금치된장국, 버섯볶음, 오이생채, 연근조림 등의 여러 채소류에 대한 기호도와 만족도가 낮음을 보고하였는데(Byun & Jung 2006), 연구자들은 채소류 메뉴의 조리법 개선이나 식감을 증가시킬 수 있는 대체 메뉴개발이 필요하며 채소류 메뉴의 건강 효능에 대한 인지도를 높이기 위한 교육노력이 요구된다고 하였다.
- Park & Kim(2008)의 일반 중학생을 대상으로 조사한 연구에서는 중학생들이 학교급식의 채소반찬을 잘 안 먹는 원인으로 맛이 없다고 생각하고 개인적으로 싫어하며 먹어본 적이 없는 식품이어서 먹기 두렵기 때문이라고 보고하였다. 대체적으로 저조한 채소기호도는 일반학생과 장애학생이 비슷한 것으로 보이지만, 그 배경원인과 효율적인 대처방안에는 미묘한 차이가 있을 수 있으므로 특수학교 학생을 대상으로 이러한 점을 파악하기 위한 후속 연구노력이 요구된다. 떡류 메뉴에 대한 기호도에 대하여는 무응답이 많이 나타났는데, 이는 안전성의 문제로 제공하지 않는 경우가 빈번하기 때문인 것으로 추정된다.
- 따라서 향후 본 연구에서 도출된 측면에 대한 개선을 위하여 영양사 · 영양교사 간 업무교류의 제도화, 영양교육 자료의 공유화 방안, 연수 및 교육의 기회 마련 등의 구체적 개선이 필요하다고 사료된다.
- 셋째, 저조한 채소기호도는 일반학생과 장애학생이 비슷한 것으로 보이지만, 그 배경원인과 효율적인 대처방안에는 차이가 있을 수 있으므로 특수학교 학생을 대상으로 이러한 점을 파악하기 위한 후속 연구노력이 요구된다. 마지막으로 특수아동의 기질상 개개인의 특성에 맞는 식사지도가 필요하며, 가정과의 연계 교육을 통해 보다 효과적인 교육이 이루어질 수 있다고 판단된다. 따라서, 학부모 대상의 올바른 식사지도 및 영양교육에 대한 정기적인 교육이 필요할 것으로 생각된다.
- 정기적인 회의 등을 통해 공통적인 관심사 및 고충사항에 대한 정보 교류가 이루어질 수 있도록 업무 협조가 필요하다고 사료된다. 보다 차원 높은 영양서비스의 제공을 위하여 학교급식 전문인력의 지속적인 교육 및 영양교사의 우선 배치 등의 정책적 지원이 필요하다고 판단된다. 셋째, 저조한 채소기호도는 일반학생과 장애학생이 비슷한 것으로 보이지만, 그 배경원인과 효율적인 대처방안에는 차이가 있을 수 있으므로 특수학교 학생을 대상으로 이러한 점을 파악하기 위한 후속 연구노력이 요구된다.
- 국내에서는 급식서비스를 넘어선 영양서비스를 제공하는 학교환경 마련의 일환으로 2007년도부터 영양교사제도를 시행하고 있다. 본 연구의 결과에 따르면 특수학교의 영양교사 재직률이 약 70%에 못 미쳤는데, 특수학교에 영양교사를 우선 배치 및 다수의 영양교사 배치를 고려하는 정책적 접근이 필요하다고 사료된다.
- 보다 차원 높은 영양서비스의 제공을 위하여 학교급식 전문인력의 지속적인 교육 및 영양교사의 우선 배치 등의 정책적 지원이 필요하다고 판단된다. 셋째, 저조한 채소기호도는 일반학생과 장애학생이 비슷한 것으로 보이지만, 그 배경원인과 효율적인 대처방안에는 차이가 있을 수 있으므로 특수학교 학생을 대상으로 이러한 점을 파악하기 위한 후속 연구노력이 요구된다. 마지막으로 특수아동의 기질상 개개인의 특성에 맞는 식사지도가 필요하며, 가정과의 연계 교육을 통해 보다 효과적인 교육이 이루어질 수 있다고 판단된다.
- 첫째, 특수학교의 영양사 · 영양교사들이 다양한 항목에서 일정 수준 이상의 직무만족도를 가지는 것으로 나타났으나, 영양교육과 상담을 위한 시간부족 등으로 인해 수업을 통한 영양교육을 실시하지는 못하고 있어 이를 위한 근무여건 개선 및 특수아동 교육방법에 대한 교육이 필요하다고 사료된다.
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