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NTIS 바로가기생명과학회지 = Journal of life science, v.22 no.11 = no.151, 2012년, pp.1463 - 1469
서민정 (동아대학교 Medi-Farm 산업화 연구사업단) , 강병원 (동아대학교 Medi-Farm 산업화 연구사업단) , 박정욱 (동아대학교 Medi-Farm 산업화 연구사업단) , 김민정 (동아대학교 생명공학과) , 이혜현 (동아대학교 생명공학과) , 김재숙 (부산광역시 농업기술센터) , 유미복 (부산광역시 농업기술센터) , 김현숙 (부산광역시 농업기술센터) , 김수미 (부산광역시 농업기술센터) , 정영기 (동아대학교 Medi-Farm 산업화 연구사업단)
To add functional specialty in a traditional fermentation product, Gochujang, and improve the taste and preference, an optimum fermentation condition of Gochujang supplemented with tomato puree was established in the conditions of GCJ 14, -16, -18, and -20. Varying the salinity concentration and the...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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토마토의 주요 성분인 라이코펜은 어떤 기능성이 있는가? | 이 라이코펜은 토마토의 붉은 색을 나타내는 천연색소 성분으로 토마토 외에 수박, 구아바 등의 붉은색 부분에 함유되어 있지만 토마토에 가장 많은 함량을 가지고 있는 물질이다[2]. 라이코펜에 대한 기능성보고로서는 심혈관질환, 면역체계조절작용, 항산화, 항암에 효과가 있다고 보고되어 있으며 많은 연구가 진행되고 있다[5,7,20,22]. 또한 토마토의 라이코펜은 생토마토를 섭취하는 것보다 토마토 주스, 페이스트, 케첩과 같은 토마토를 가공하여 섭취하면 더 효과적으로 인체내 흡수가 가능하다고 보고되어 있다[6,8,16,19]. | |
고추장이란 무엇인가? | 우리나라는 예로부터 많이 사용되는 대표적인 조미료로서는 전통발효식품인 고추장이 있다. 고추장은 고춧가루, 메줏 가루, 소금, 물 등을 사용하여 발효시켜서 만든 것으로서 고추장은 전분이 가수분해 되어 생성된 당분의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루 중에 함유된 캡사이신(capsaicin)에 의한 매운맛, 소금의 짠 맛이 잘 어우러진 우리나라 특유의 조미료이다. 이들 재료의 혼합비율과 담금 방법, 담금 시기, 발효과정의 조건 등의 제조방법에 따라 맛이 다르게 된다[13]. | |
기능성이 있는 다양한 식품소재를 첨가한 고추장 개발이 많이 이루어지는 이유는? | 이러한 고추장은 다른 발효식품인 된장이 가지는 항암, 항산화, 혈행개선[10,12,17,24] 등의 기능성에 반하여 상대적으로 기능성이 미약하며, 또한 고추장이 가지는 매운맛과 짠맛으로 인하여 현대인의 기호도에 맞는 식품 조미료로서의 이용에 많은 한계점을 가지고 있다. 따라서 최근에는 고추장에 구기자, 다시마, 동충하초, 매실, 딸기, 호박 등[3,9,11,14,15,18]의 기능성이 있는 다양한 식품소재를 첨가하여 기능성을 부가하며, 기호에 적합한 고추장의 개발이 많이 이루어지고 있다. |
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