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초록
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전통발효식품인 고추장의 기능성을 부가하고 맛과 기호성을 개선하기 위하여 토마토 퓨레조청을 첨가한 고추장을 최적발효조건을 설정하기 위해 소금의 농도를 달리하여 GCJ 14, 16, 18, 20의 조건으로 제조한 후 발효하여 고추장의 이화학적 성분의 변화로 발효의 최적조건을 설정하였으며, 기능성 성분인 라이코펜의 함량을 분석하였다. 그 결과 토마토 퓨레 조청 함유 고추장의 pH의 변화는 발효기간동안 감소하였으며, 당도는 감소하였다 증가를 반복하였으며, 수분과 염도, 색도는 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 미생물의 변화는 발효가 진행됨에 따라 총균수와 유산균수는 증대되었으며, 총균수 대비 유산균의 생성비율은 GCJ 18와 GCJ 20조건에서 높은 비율을 확인하였다. 토마토 기능성 성분인 라이코펜의 함량의 변화는 발효과정 동안 유의적 변화를 나타내지 않았다. 그리고 제조된 고추장의 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 일반성분함량의 변화와 맛, 기호성 등의 관능검사에서 GCJ 20에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다. 따라서 토마토 퓨레조청 함유 고추장으로 현대인의 기호에 맞으면서 기능성이 부과된 고추장의 개발의 가능하다고 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

To add functional specialty in a traditional fermentation product, Gochujang, and improve the taste and preference, an optimum fermentation condition of Gochujang supplemented with tomato puree was established in the conditions of GCJ 14, -16, -18, and -20. Varying the salinity concentration and the...

주제어

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문제 정의

  • 이러한 기능성 성분이 함유된 토마토는 다양한 식품으로 이용되는데 특히, 토마토를 이용한 가공식품으로서 케찹, 스파게티 소스로서 개발되고 있는 등 그 활용도가 현저히 낮으며, 대부분 수입되는 페이스트를 이용해서 제품을 만들고 있다. 따라서 부산의 로컬푸드로 알려진 기장 대저 토마토를 우리나라 전통식품인 고추장에 접목하여 기능성이 부과되면서 현대인의 맛과 기호도를 충족시켜줄 수 있는 토마토 고추장을 개발하고자 한다.
  • 하지만 우리나라에서도 토마토 재배는 많이 이루어지지만 실제 산업적으로 이용은 현저히 낮은 실정이다. 따라서 우리나라 전통발효식품이면서 대표적인 소스인 고추장을 이용하여 토마토의 대표적인 기능성분인 라이코펜이 함유되어 있으면서도 고추장이 가지고 있는 특유의 맛과 향을 현대인에 맞게 개선한 토마토가 첨가된 고추장을 개발하고자 하였다. 토마토가 첨가된 고추장의 개발은 이미 많이 이루어지고 있지만 토마토를 일부 첨가하는 수준에 제한되어 있어 고추장 제조에도 이용할 수 있으며 다양하게 이용할 수 있는 토마토 퓨레조청을 제조하여 이를 이용하여 토마토 첨가 고추장을 개발하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
토마토의 주요 성분인 라이코펜은 어떤 기능성이 있는가? 이 라이코펜은 토마토의 붉은 색을 나타내는 천연색소 성분으로 토마토 외에 수박, 구아바 등의 붉은색 부분에 함유되어 있지만 토마토에 가장 많은 함량을 가지고 있는 물질이다[2]. 라이코펜에 대한 기능성보고로서는 심혈관질환, 면역체계조절작용, 항산화, 항암에 효과가 있다고 보고되어 있으며 많은 연구가 진행되고 있다[5,7,20,22]. 또한 토마토의 라이코펜은 생토마토를 섭취하는 것보다 토마토 주스, 페이스트, 케첩과 같은 토마토를 가공하여 섭취하면 더 효과적으로 인체내 흡수가 가능하다고 보고되어 있다[6,8,16,19].
고추장이란 무엇인가? 우리나라는 예로부터 많이 사용되는 대표적인 조미료로서는 전통발효식품인 고추장이 있다. 고추장은 고춧가루, 메줏 가루, 소금, 물 등을 사용하여 발효시켜서 만든 것으로서 고추장은 전분이 가수분해 되어 생성된 당분의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루 중에 함유된 캡사이신(capsaicin)에 의한 매운맛, 소금의 짠 맛이 잘 어우러진 우리나라 특유의 조미료이다. 이들 재료의 혼합비율과 담금 방법, 담금 시기, 발효과정의 조건 등의 제조방법에 따라 맛이 다르게 된다[13].
기능성이 있는 다양한 식품소재를 첨가한 고추장 개발이 많이 이루어지는 이유는? 이러한 고추장은 다른 발효식품인 된장이 가지는 항암, 항산화, 혈행개선[10,12,17,24] 등의 기능성에 반하여 상대적으로 기능성이 미약하며, 또한 고추장이 가지는 매운맛과 짠맛으로 인하여 현대인의 기호도에 맞는 식품 조미료로서의 이용에 많은 한계점을 가지고 있다. 따라서 최근에는 고추장에 구기자, 다시마, 동충하초, 매실, 딸기, 호박 등[3,9,11,14,15,18]의 기능성이 있는 다양한 식품소재를 첨가하여 기능성을 부가하며, 기호에 적합한 고추장의 개발이 많이 이루어지고 있다.
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참고문헌 (24)

  1. A.O.A.C. 1984. Official Methods of Analysis. 15th ed., Association of Official Analysis Chemists, Washington D.C., U.S.A. 

  2. Ben-Amotz, A. and Fisher, R. 1997. Analysis of carotenoids with emphasis on 9-cis $\beta$ -carotene in vegetables and fruits commonly consumed in Israel. Food Chem. 62, 515-520. 

  3. Choo, J. J. and Shin, H. J. 2000. Sensory evaluation and changes in physiochemical properties, and microflora and enzyme activites of pumpkin-added Kochujang. Korean J. Food Sci. Technol. 32, 851-859. 

  4. Ferruzzi, M. G., Nguyen, M. L., Sander, L. C., Rock, C. L. and Schwartza, S. J. 2001. Analysis of lycopene geometrical isomers in biological microsamples by liquid chromatography with color metric array detection. J. Chromatogr. B. 760, 289-299. 

  5. Fornelli, F., Leone, A., Verdesca, I., Minervini, F. and Zacheo, G. 2007. The influence of lycopene on the proliferation of human breast cell line (MCF-7). Toxicol. in vitro. 21, 217-223. 

  6. Gartner, C., Stahl, W. and Sies, H. 1997. Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes. Am. J. Clin. Nutr. 66, 116-122. 

  7. Gerster, H. 1997. The potential role of lycopene for human health. J. Am. Clin. Nutr. 16, 109-126. 

  8. Hadley, C. W., Clinton, S. K. and Schwartz, S. J. 2003. The consumption of processed tomato products enhances plasma lycopene concentrations in association with reduced lipoprotein sensitivity to oxidative damage. J. Nutr. 133, 727-732. 

  9. Ham, S. S., Kim, S. H., Yoo, S. J., Oh, H. T., Choi, H. J. and Chung, M. J. 2008. Quality characteristics of Kochujang added deep sea water saltand sea tangle. Korean J. Food Preserv. 15, 214-218. 

  10. Jang, K. I. 2012. Quality characteristics and antioxidant activity of commercial Doenjang and traditional Doenjang in Korea. Korean J. Food Nutr. 25, 142-148. 

  11. Kim, D. H., Ahn, B. Y. and Park. B. H. 2003. Effect of lycium Chinense fruit on the physicochemical properties of Kochujang. Korean J. Food Sci. Technol. 35, 461-469. 

  12. Kim, D. H., Song, H. P., Kim, G. Y., Kim, J. O. and Byeon, M. U. 2004. A Correlation between fibrinolytic activity and micro flora in Korean fermented soybean products. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 33, 41-46. 

  13. Kim, H. J. and Lee, J. H. 2009. Department of food science and engineering. Food Eng. Prog. 13, 110-116. 

  14. Kim, H. J. and Lee, J. H. 2009. Quality changes of Gochujang in corporate with strawberry puree during aging. Food Eng. Prog. 13, 110-116. 

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  16. Lessin, W. J., Catigani, G. L. and Schwartz, S. J. 1997. Quantification of cis-trans isomers of provitamine A carotenoids in fresh and processed fruits and vegetables. J.Agr. Food Chem. 45, 3728-3732. 

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  18. Park, W. P., Cho, S. H., Lee, S. C. and Kim, S. Y. 2007. Changes of characteristics in Kochujang fermented with Measil (PrunusMume) powder or concentrate. Korean J. Food Preserv. 14, 378-384. 

  19. Porrini, M., Riso, P. and Testolin, G. 1998. Absorption of lycopene from single or daily portions of raw and processed tomato. Brit. J. Nutr. 80, 353-361. 

  20. Rao, A. V. and Agarwal, S. 1999. Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic diseases : a review. Nutrition Res. 19, 305-323. 

  21. Ravelo-Peerez, L. M., Hernaandez-Borges, J., Rodriiguez- Delgado, M. A. and Borges-Miquel, T. 2008. Spectrophotometric analysis of lycopene in Tomatoes and Watermelons: A practical class. Chem. Educator 13, 11-13. 

  22. Scolastici, C., Alves de Lima, R. O., Barbisan, L. F., Ferreira, A. L. A., Ribeiro, D. A. and Salvadori, D. M. F. 2008. Antigenotoxicity and antimutagenicity of lycopene in HepG2 cell line evaluated by the comet assay and micronucleus test. Toxicol. in Vitro 22, 510-514. 

  23. Tonucci, L. H., Holden, J. M., Beecher, G. R., Khachik, F., Davis, C. S. and Mulokozi, G. 1995. Carotenoid content of thermally processed tomato-based food products. J. Agric. Food Chem. 43, 579-586. 

  24. Yoon, H. H., Kim, I. C. and Chang, H. C. 2012. Growth inhibitory effects of Doenjang, prepared with various solar salts, on cancer cells. Korean J. Food Preserv. 19, 278-286. 

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