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단무지 제품의 보관온도 설정을 위한 저장 온도별 품질 특성

Monitoring of Quality Characteristics of Danmooji Product Storage Temperatures for Storage Temperature Establishment

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.6, 2012년, pp.818 - 824  

정현아 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) ,  박찬성 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) ,  박숙현 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)

초록
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단무지는 단체급식 및 외식업체에서 소비되는 부식재료로 소비량이 점점 늘어나고 있는 추세이다. 더운 여름철 상온에서 대량 소비처로 운반되는 단무지의 경우 미생물에 의한 부패와 효소작용에 의한 연화현상은 단무지 생산자들에게 해결해야할 가장 큰 문제가 되고 있다. 따라서 향후 소비가 더욱 증가될 것으로 예상되는 단무지에 대한 품질개선 방안을 마련하기 위한 기초자료로 활용하고자 포장된 단무지 제품의 저장온도에 따른 품질변화와 특성을 비교하였다. 단무지의 저장 중 색도, 물성, 미생물 변화와 관능적 특성을 알아보기 위하여 $5^{\circ}C$$25^{\circ}C$의 저장온도로 각각 나누어 3주간 조사 하였다. 단무지와 단무지 여액의 명도와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 큰 차이는 없었지만 유의적으로 나타났으며, 황색도의 경우 $5^{\circ}C$$25^{\circ}C$ 모두 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 단무지의 Hardness는 $5^{\circ}C$의 경우 7일에서 가장 큰 값을 나타냈고, $25^{\circ}C$의 경우는 14일에서 가장 큰 값을 나타냈다. 저장기간 중 단무지의 총 균수를 조사한 결과 저장기간 동안 $10^5CFU/g$로 거의 균수변화가 없었지만, 단무지 여액의 경우 저장후기부터 균수가 늘어났다. 효모곰팡이 수는 단무지의 경우 $5^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 모두 저장 7일까지는 증가하다가 단무지의 균수는 이후 변화가 없었고 단무지 여액의 균수는 계속 증가 하였다. 단무지 저장별 관능적 특성은 맛의 전체적 기호도는 저장 14, 21일($5^{\circ}C$)에서 가장 높았으며, 향의 전체적 기호도는 저장 7일($5^{\circ}C$)에 보관한 단무지가 높았으나 유의적 차이는 없었다. $25^{\circ}C$에 보관한 단무지의 Texture, Color 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.05), $25^{\circ}C$에 보관한 단무지의 전체적 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 전체적으로 $5^{\circ}C$에 보관한 단무지의 기호도가 유의적 차이는 없었지만 $25^{\circ}C$에 보관한 단무지의 기호도보다 높게 나타나 단무지 제품의 보관온도는 $25^{\circ}C$보다는 $5^{\circ}C$가 적합하다고 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, danmuji samples stored at 5 and $25^{\circ}C$ were examined for three weeks to observe the changes in the color, property of matter, and microorganisms of danmuji, and its sensory properties, during its storage. The difference in the brightness and redness of danmuji and da...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 더운 여름철 상온에서 대량 소비처로 운반되는 단무지의 경우 미생물에 의한 부패와 효소작용에 의한 연화현상은 단무지 생산자들에게 해결해야할 가장 큰 문제가 되고 있다. 따라서 향후 소비가 더욱 증가될 것으로 예상되는 단무지에 대한 품질개선 방안을 마련하기 위한 기초자료로 활용하고자 포장된 단무지 제품의 저장온도에 따른 품질변화와 특성을 비교하였다. 단무지의 저장 중 색도, 물성, 미생물 변화와 관능적 특성을 알아보기 위하여 5℃와 25℃의 저장온도로 각각 나누어 3주간 조사 하였다.
  • 이에 본 연구는 향후 소비가 더욱 증가될 것으로 예상되는 단무지에 대하여 저장온도와 저장기간에 따른 단무지의 색도, 물성, 미생물 변화와 관능적 특성을 통해 품질 변화를 연구하여 차후 단무지 개발에 도움이 될 수 있도록 품질개선 방안을 마련하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
저장기간에 따른 온도별 단무지 관능검사 결과, 저장 7일 차에서 가장 큰 값을 나타낸 맛의 종류는? 05). 신맛, 단맛과 생무맛은 저장 7일차에서 가장 높은 값을 나타냈고, 군덕맛은 저장 1일차, 7일차에서 높은 값을 나타냈다. 신향, 단향, 생무향은 저장 7일차에서 가장 높은 값을 나타냈고, 쓴향, 전체적인 향 기호도는 저장 1일차에서 가장 높은 값을 나타냈다.
단무지란? 무를 소금에 절여 염장 처리하고 숨을 죽인 다음 적정수준의 염도가 유지되도록 탈염과정을 거쳐 각종 첨가제를 첨가해 맛을 가미, 일정 기간 숙성시켜 먹는 것을 단무지(danmooji, salted radish)라 한다(3). 단무지는 그 발생기원이 일본에 있다(1).
단무지는 주로 어떤 계절에 재배되는 무를 사용하는가? 단무지는 그 발생기원이 일본에 있다(1). 단무지의 주재료인 무는 우리나라의 대표적인 김치류 중 무김치류에 속하며(10) 여러 가지 음식에 사용되고 있으며 단무지의 경우 주로 가을에 재배 되는 무를 사용한다. 저온과 Polyanmine처리에 의한 봄 무와 가을 무 분석에 관한 연구 결과 가을 무는 봄 무에 비해 저온 스트레스에 저항력이 강하다는 장점이 있지만(5) 절임과정과 숙성을 거쳐 완성되는 단무지의 경우 가미되는 부재료와 제조 조건이 동일하더라도 무의 품종에 따라 품질이 일정하지 않다는 보고가 있다(6)
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참고문헌 (23)

  1. Kim BK, Hong KP, Park JY (1998) Improvement in storage stability of Danmooji (salted radish) by high hydrostatic pressure and heat treatment. Korea J Food Sci Technol, 30, 132-138 

  2. Oh HI, Park JM Jang JH (1997) Effect of desalting on the physicochemical and sensory characteristics of Danmuji. Korea J Food Nutr, 10, 439-445 

  3. Kim YS, Lee SK, Jung DY, Yang EJ, Shin DY (2007) Effect of powder of stevia rebaudiana leaves against quality characteristics during salting of Rice Bran Danmooji. Korean J Food Preserv, 5, 497-503 

  4. Maeda Y, Ozawa Y, Uda Y (1982) Precursor of yellow substance in fresh radish root and some factors affecting the yellowing thereof (Studies on the yellowing mechanism of salted radish pickle, part 1). Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 29, 522-528 

  5. Cho BH, Park SY (1996) Analysis of sugars and total amino acids-content of young spring and fall-radish cotyledons and hypocotyls by cold and polyaminetreatments. Anal Sci Technol, 4, 325-330 

  6. Kim MR, Jhee OH, Yoon HM, Yang CB (1996) Flavor characteristics of Kakdugi by radish cultivars and seasons. Korean J Food Sci Technol, 28, 762-771 

  7. Kwon TY, Choi YH (1991) Prediction model of absorbed quantity and diffusivity of salt in radish during salting. J Korean Soc Food Nutr, 20, 572-581 

  8. Ozawa Y, Uda Y, Kawakoshi S (1993) Effects of pH, metal ions and ascorbic acid on the formation of yellow pigments from tetrahydro- $\beta$ -carboline derivative. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 40, 528-531 

  9. Kaneko K, Iwata M, Watanabe T, Maeda Y (1983) Effect of added $CaCl_{2}$ on viscosity of radish foot pectic-NaCl solution and its reaction mechanism. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 30, 579-584 

  10. Jo JS, Hwang SY (1988) Standardization of Kimchi and related products(2). Korean J Diet Cult, 3, 301-307 

  11. Ku KH, Park WS, Lee KA (2005) Effects of process conditions on the color and firmness of salted radish root (Danmooji) at model system. J Korean Soc Food Sci Nutr, 34, 1477-1484 

  12. Kim MR, Jhee OH, Park HY, Chun BM (2002) Characteristics of salted radish cubes at different season. Korean J Food Sci Technol, 34, 1-7 

  13. Hur YJ, Cho YJ, Kim JK Park KH (2003) Effects of radish root cultivars on the dongchimi fermentation. Korean J. Food Sci Technol, 35, 7-14 

  14. Oh SH, Oh YK, Park HH, Kim MR (2003) Physicochemical and sensory characteristics of turnip pickle prepared with different pickling spices during storage. Korean J Food Preserv, 10, 347-353 

  15. Park JH, Baek OH (2011) Quality characteristics of the simple preprocessed food julienne white radish and pear during storage and development of a standard recipe. J East Asian Soc Dietary Life, 21, 70-712 

  16. Kim JS, Bang OK, Chang HC (2004) Examination of microbiological contamination of ready-to-eat vegetable salad. J Fd Hyg Safety, 19, 60-65 

  17. Kim HY, Jo HA (2010) Evaluation of microbial quality of the vegetable salad used dressing added with prunus mume extracts. Korean J Food Nutr, 23, 240-246 

  18. Cho SK, Kwon HS, Park JH (2010) Microbe and quality changes of ready-to-eat lettuce during storage at different temperatures. J Korean Soc Food Sci Nutr, 39, 1867-1872 

  19. Lee GD, Kim SK, Lee JM (2003) Optimization of the acetic acid fermentation condition for preparation of strawberry vinegar. J Korea Soc Food Sci Nutr, 32(6) 812-817 

  20. Jeong JK, Park SE, Lee SM, Choi HS (2011) Quality changes of brined baechu cabbage prepared with low temperature stored baechu cabbages. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 475-479 

  21. Kim SI, Park JN, Cho WJ, Song BS, Kim JH, Byun MW, Sohn HS, Lee JW (2009) Microbiological and sensory qualities of Musaengchae (radish salad) with gamma-irradiated red pepper powder added prior to storage. Korea J Food Preserv, 16, 160-165 

  22. 22. Choi MH (2007) Studies on quality characteristics of radish pickle added red beet juice. MS Thesis, Daegu Haany University, Gyeungbuk, Korea 

  23. Zhou A, Mcfeeters RF, Fleming HP (2000) Development of oxidized oder and volatile aldehydes in fermented cucumber tissue exposed to oxygen. J Agric Food Chem, 48, 193-197 

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