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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.6, 2012년, pp.818 - 824
정현아 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 박찬성 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 박숙현 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)
In this study, danmuji samples stored at 5 and
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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저장기간에 따른 온도별 단무지 관능검사 결과, 저장 7일 차에서 가장 큰 값을 나타낸 맛의 종류는? | 05). 신맛, 단맛과 생무맛은 저장 7일차에서 가장 높은 값을 나타냈고, 군덕맛은 저장 1일차, 7일차에서 높은 값을 나타냈다. 신향, 단향, 생무향은 저장 7일차에서 가장 높은 값을 나타냈고, 쓴향, 전체적인 향 기호도는 저장 1일차에서 가장 높은 값을 나타냈다. | |
단무지란? | 무를 소금에 절여 염장 처리하고 숨을 죽인 다음 적정수준의 염도가 유지되도록 탈염과정을 거쳐 각종 첨가제를 첨가해 맛을 가미, 일정 기간 숙성시켜 먹는 것을 단무지(danmooji, salted radish)라 한다(3). 단무지는 그 발생기원이 일본에 있다(1). | |
단무지는 주로 어떤 계절에 재배되는 무를 사용하는가? | 단무지는 그 발생기원이 일본에 있다(1). 단무지의 주재료인 무는 우리나라의 대표적인 김치류 중 무김치류에 속하며(10) 여러 가지 음식에 사용되고 있으며 단무지의 경우 주로 가을에 재배 되는 무를 사용한다. 저온과 Polyanmine처리에 의한 봄 무와 가을 무 분석에 관한 연구 결과 가을 무는 봄 무에 비해 저온 스트레스에 저항력이 강하다는 장점이 있지만(5) 절임과정과 숙성을 거쳐 완성되는 단무지의 경우 가미되는 부재료와 제조 조건이 동일하더라도 무의 품종에 따라 품질이 일정하지 않다는 보고가 있다(6) |
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