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주정을 이용한 멸치액젓의 탈염공정 및 품질특성

Desalting Processing and Quality Characteristics of Salt-Fermented Anchovy Sauce Using a Spirit

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.6, 2012년, pp.893 - 900  

장미순 (국립수산과학원 식품안전과) ,  박희연 (국립수산과학원 식품안전과) ,  남기호 (국립수산과학원 식품안전과)

초록
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본 연구에서는 시판 멸치액젓에 주정을 일정한 비율로 첨가하여 소금의 용해도를 낮춤으로서 소금을 석출시키는 탈염방법을 활용하여 저염 멸치액젓의 제조공정을 확립하고자 하였다. 또한 시판 멸치액젓과 주정을 활용하여 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 품질 특성을 비교하기 위해 일반성분, 총질소, 아미노태 질소, 대장균 및 아미노산 함량을 비교분석 하였다. 시판 멸치액젓에 대해 주정의 첨가량이 증가할수록 멸치액젓의 염도는 낮아지는 경향을 보였다. 즉, 멸치액젓 100 mL에 대해 주정을 각각 100% 및 300%(v/v)를 첨가한 경우에 멸치액젓의 염도는 14.3% 및 10.3%를 나타내었다. 이와 같은 현상은 염도 23%인 식염수 용액의 실험에서도 같은 경향을 보였다. 탈염처리 한 멸치 액젓의 총질소 함량은 1.20%이었고, 아미노태 질소 함량은 784.03 mg/100 g으로, 시판 멸치액젓보다 높은 함량을 나타내었다. 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 총아미노산은 glutamic acid, alanine, lysine 및 leucine이었고, 필수아미노산의 함량은 탈염처리 한 멸치액젓에서 높게 나타났다. 또한, 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 유리아미노산은 공통적으로 glutamic acid, leucine, alanine, valine, lysine 및 isoleucine 이었다. 이상의 결과에서 주정을 이용하여 소금을 원하는 농도만큼 특별한 장비없이 효과적으로 제거할 수 있는 멸치액젓의 탈염공정을 확립할 수 있었다. 또한 주정을 사용하여 멸치액젓을 탈염하는 방법은 총질소, 아미노태 질소 함량 및 아미노산 함량에 긍정적인 영향을 주어 맛을 향상시켜 줄 수 있을 것으로 기대되며, 본 연구의 결과로 저염 멸치액젓 상품화 연구의 기초자료로 활용 및 인류 보건향상에 크게 기여할 것으로 전망된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

To establish a new manufacturing process of low-salted fermented anchovy sauce, commercial fermented anchovy sauce with 23% NaCl was desalted using a spirit. The proximate composition, total nitrogen, amino nitrogen, Escherichia coli, and total and free amino acid contents were analyzed to evaluate ...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 그러나, 이러한 방법들의 사용은 젓갈의 고유한 풍미가 약해지고, 전기투석기 사용으로 고가의 설비비와 함께 탈염 시 저분자 정미성분도 함께 제거되는 결점이 있어 아직까지 실용화에 이르지 못하고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 기존의 연구방법들을 보완하기 방안으로 주정(spirit)을 사용해보고자 하였다. 주정은 현행 식품공전에서 식품첨가물로 사용이 가능한 것으로, 에탄올을 95%함유하고 있으며 식품 공업에 있어서 주류, 조미료, 장류, 식초 등의 첨가물로 사용되며 장류, 생면류, 과자류, 어육연제품 등 각종 가공식품의 품질보존료나 건강기능식품의 원료를 추출하는 용매로도 활용되고 있다.
  • 이러한 주정을 시판 멸치액젓에 일정한 비율로 첨가하여 소금의 용해도를 낮춤으로서 소금을 석출시키는 방법으로 탈염을 유도한 후, 염도를 측정하는 방법으로 저염 멸치액젓 제조에 적합한 제조공정을 확립하였다. 또한, 탈염공정으로 제조된 염도 10%정도의 저염 멸치액젓과 시판 멸치액젓의 일반성분, 총질소, 아미노태 질소, 대장균군 및 아미노산 함량을 비교분석하여 상품화에 필요한 품질을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
  • 본 연구에서는 시판 멸치액젓에 주정을 일정한 비율로 첨가하여 소금의 용해도를 낮춤으로서 소금을 석출시키는 탈염방법을 활용하여 저염 멸치액젓의 제조공정을 확립하고자 하였다. 또한 시판 멸치액젓과 주정을 활용하여 탈염 처리 한 저염 멸치액젓의 품질 특성을 비교하기 위해 일반 성분, 총질소, 아미노태 질소, 대장균 및 아미노산 함량을 비교분석 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
액젓에 많이 들어 있는 소금을 다량 섭취 할때 생길수 있는 문제점은? 이러한 현상은 액젓을 포함한 전통젓갈류의 소금 함량이 20~30%정도로 높아, 현재 소비자들의 기호도와 건강지향에 대한 요구에 부웅하지 못하고 있기 때문으로, 액젓의 대중화와 세계화를 위해서는 저염 액젓의 개발이 절실히 요구되고 있다. 특히 소금에는 나트륨이 약 40% 함유되어 있어서 과잉섭취하게 되면 세포 외부의 삼투압이 증가하여 심장과 신장에 과도한 부담을 줌으로써 고혈압이 발생하고 뼈 속의 칼슘배출을 촉진시켜 골다공증을 유발하기도 하는 것으로 보고되어 있다(2,3)
젓갈류를 김치의 부재료로 많이 사용하는 이유는? 우리나라의 전통수산발효식품 중 가장 대표적인 것으로 젓갈류를 들 수 있다. 이들 젓갈류는 단백질 이외에 당질, 지질, 유기산 등의 성분들이 적당히 분해되어 진한 감칠맛을 냄으로서 주원료 외에 김치의 부재료로도 많이 이용되고 있다. 젓갈 중에서도 액젓은 주원료 60% 이상을 사용하여 식염을 가하고 발효 숙성시킨 젓갈을 여과 및 분리한 액으로, 액젓을 희석하여 염수나 조미료를 첨가한 것은 조미액젓으로 분류하고 있다.
액젓이란? 이들 젓갈류는 단백질 이외에 당질, 지질, 유기산 등의 성분들이 적당히 분해되어 진한 감칠맛을 냄으로서 주원료 외에 김치의 부재료로도 많이 이용되고 있다. 젓갈 중에서도 액젓은 주원료 60% 이상을 사용하여 식염을 가하고 발효 숙성시킨 젓갈을 여과 및 분리한 액으로, 액젓을 희석하여 염수나 조미료를 첨가한 것은 조미액젓으로 분류하고 있다. 최근 국내시장에서 젓갈의 생산량은 시장점유율이 확대되지 못하고 오히려 감소하고 있는 추세(염신품 2006년 37,992톤, 2007년 28,641톤, 2008년 48,811톤, 2009년 41,134톤, 2010년 33,315톤)로 파악되고 있다(1).
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참고문헌 (18)

  1. Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries. (2011) Food, agriculture, forestry and fisheries statistical yearbook. Republic of Korea, p 367 

  2. Laragh JH, Pecker MS (1983) Dietary sodium and essential hypertension: Some myths, hopes and truths. Ann Int Med, 98, 735-743 

  3. Shan FR, Larcen L, Scarbrough IE, Vanderveen JE, Forhes AL (1983) FDA perspective on sodium. Food Technol, 37, 73-75 

  4. Lee EH, Cha YJ, Lee JS (1983) Processing conditions of low salt fermented sardine. Bull Korean Fish Soc, 16, 133-139 

  5. Kim YA, Kang ST, Kang JG, Kang JY, Yoo UH, Kwang SO (2006) Processing and quality characteristics of low-salt fermented ascidian Halocynthia roretzi. J Kor Fish Soc, 39, 283-291 

  6. Yoo BJ, Jang MW (1992) Processing of low salt fermented sauce of shellfish with citric acid pretreatment. Korean J Food Sci Technol, 24, 541-546 

  7. Lim SB, Yang MS, Kim SH, Mok CK, Woo GJ (2000) Changes in quality of low salt fermented anchovy by high hydrostatic pressure treatment. Korean J Food Sci Technol, 32, 111-116 

  8. Jo JH, Oh SW, Kim YM, Chung DH, Kim JI (1997) Changes in lactic acid bacteria of squid with low salt during fermentation. Korean J Food Sci Technol, 29, 1208-1212 

  9. OH SW, Nam EJ, Jo JH, Kim EM, Kim YM (1997) Chemical changes during desalting of fish sauces using electrodialyzer. Korean Food Sci Technol, 29, 992-998 

  10. AOAC (1995) Official methods of analysis, 16th ed. Association of Offcial Analytical Chemists. Washington, DC, USA 

  11. Lee KY, Kim H., Lee HG, Han O, Chang UJ (1997) Studies on the prediction of the shelf-life of kochujang through the physicochemical and sensory analyses during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr, 26, 588-594 

  12. KFDA (2012) Food Code. Korean Food and Drug Administration, Seoul, Korea 

  13. Oh KS (1995) The comparison and index components in Quality of salted-fermented anchovy sauces. Korean J Food Sci Technol, 27, 487-494 

  14. Fuji T, Sakai H (1986) Effect of pH and temperature on spoilage of fish sauce Shoyyauru. Bull Tokai Reg Fish Res Lab, 119, 9-13 

  15. Oh KS (1999) Quality characteristics of salt-fermented anchovy sauce and sandlance sauce. J Korean Fish Soc, 32, 252-255 

  16. Park CK (1995) Extractive nitrogenous constituents of anchovy sauce and their quality standardization. Korean J Food Sci Technol, 27, 471-477 

  17. Shou H (1969) Food component and taste. J Food Ind Japan, 16, 83-87 

  18. Ohta S (1976) Food seasoning. Saiwaisyobow, Tokyo, Japan, p 146-187 

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