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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.6, 2012년, pp.893 - 900
장미순 (국립수산과학원 식품안전과) , 박희연 (국립수산과학원 식품안전과) , 남기호 (국립수산과학원 식품안전과)
To establish a new manufacturing process of low-salted fermented anchovy sauce, commercial fermented anchovy sauce with 23% NaCl was desalted using a spirit. The proximate composition, total nitrogen, amino nitrogen, Escherichia coli, and total and free amino acid contents were analyzed to evaluate ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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액젓에 많이 들어 있는 소금을 다량 섭취 할때 생길수 있는 문제점은? | 이러한 현상은 액젓을 포함한 전통젓갈류의 소금 함량이 20~30%정도로 높아, 현재 소비자들의 기호도와 건강지향에 대한 요구에 부웅하지 못하고 있기 때문으로, 액젓의 대중화와 세계화를 위해서는 저염 액젓의 개발이 절실히 요구되고 있다. 특히 소금에는 나트륨이 약 40% 함유되어 있어서 과잉섭취하게 되면 세포 외부의 삼투압이 증가하여 심장과 신장에 과도한 부담을 줌으로써 고혈압이 발생하고 뼈 속의 칼슘배출을 촉진시켜 골다공증을 유발하기도 하는 것으로 보고되어 있다(2,3) | |
젓갈류를 김치의 부재료로 많이 사용하는 이유는? | 우리나라의 전통수산발효식품 중 가장 대표적인 것으로 젓갈류를 들 수 있다. 이들 젓갈류는 단백질 이외에 당질, 지질, 유기산 등의 성분들이 적당히 분해되어 진한 감칠맛을 냄으로서 주원료 외에 김치의 부재료로도 많이 이용되고 있다. 젓갈 중에서도 액젓은 주원료 60% 이상을 사용하여 식염을 가하고 발효 숙성시킨 젓갈을 여과 및 분리한 액으로, 액젓을 희석하여 염수나 조미료를 첨가한 것은 조미액젓으로 분류하고 있다. | |
액젓이란? | 이들 젓갈류는 단백질 이외에 당질, 지질, 유기산 등의 성분들이 적당히 분해되어 진한 감칠맛을 냄으로서 주원료 외에 김치의 부재료로도 많이 이용되고 있다. 젓갈 중에서도 액젓은 주원료 60% 이상을 사용하여 식염을 가하고 발효 숙성시킨 젓갈을 여과 및 분리한 액으로, 액젓을 희석하여 염수나 조미료를 첨가한 것은 조미액젓으로 분류하고 있다. 최근 국내시장에서 젓갈의 생산량은 시장점유율이 확대되지 못하고 오히려 감소하고 있는 추세(염신품 2006년 37,992톤, 2007년 28,641톤, 2008년 48,811톤, 2009년 41,134톤, 2010년 33,315톤)로 파악되고 있다(1). |
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