$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

제면 적성 시험을 위한 쌀국수 제조 방법

A Rice Noodle Making Procedure for Evaluating Rice Flour Noodle-Making Potential

초록

국내에서 육종된 쌀 품종들의 제면성을 시험하기 위하여 실험실 규모의 소규모(시료 쌀가루 100 g 이하)로 실험이 가능한 표준화된 쌀국수 제조 방법을 개발하였고, 이 방법에 따라서 제조된 국수의 품질을 평가하여 제면성이 우수한 품종을 판별하였다. 쌀국수를 제조하는 두 가지 방법 가운데 압출 면은 반죽의 수분 첨가량에 비교적 예민하지 않아서 수분 첨가량 결정이 용이한 방법이었으나 세절 면은 수분 첨가량에 따라서 제조과정에서 면대 형성이 달라지므로 수분 첨가량을 가루의 수분 흡수력에 따라서 조절해야 한다. 제조방식에 따라서 국수의 물성에는 차이가 있지만 Chenmaai가 두 가지 방법 모두에서 가장 우수한 제면 적성을 나타내었다. 제면성이 우수한 품종일 경우 제분 방법에 비교적 영향을 적게 받으며 제면 방법에 관계없이 우수한 품질의 면을 만들 수 있음을 확인할 수 있었다. Chenmaai는 두 가지 제면방법에 따라서 제면하였을 때 조리 손실률이 가장 낮고 조리된 면의 탄성이 높아서 우수한 제면 적성을 나타내었다. Goamibyeo는 제면용으로 국내에서 널리 사용되고 있어 익히 잘 알려져 있으나(8,13), 초 다수성인 Chenmaai도 제면용으로 사용하면 경제성과 더불어 우수한 제면용 쌀로서 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract

Rice noodles are popular worldwide; however, no standard procedure is available for screening the potential for rice flour to make good quality noodles. This study reports two standard laboratory-scale procedures for preparing flat (sheet type) and extruded noodles. Eight rice cultivars were examined and the cooking loss and tensile strength of cooked noodles were determined. It was relatively easy to control the amount of water added to extruded noodles, whereas flat noodles were very sensitive to the amount of water used. Sheet formation was determined based on the amount of moisture content during preparation, and the Chenmaai cultivar was found to be most appropriate for both noodles making procedures and cooking and textural properties. Finally, good noodle making cultivar such as Chenmaai was less likely to be affected by the milling method.

참고문헌 (21)

  1. Yang HS, Kim CS. 2010. Quality characteristics of rice noodles in Korean market. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 737-744. 
  2. Kohlwey DE, Kendall JH, Mohindra RB. 1995. Using the physical properties of rice as a guide to formulation. Cereal Foods World 40: 728-732. 
  3. Mestres C, Colonna P, Buleon A. 1988. Characteristics of starch networks within rice flour noodles and mungbean starch vermicelli. J Food Sci 53: 1809-1812. 
  4. Bhattacharya M, Zee SY, Corke H. 1999. Physicochemical properties related to quality of rice noodles. Cereal Chem 76: 861-867. 
  5. Yoenyongbuddhagal S, Noomhorm A. 2002. Effect of physicochemical properties of high-amylose Thai rice flours on vermicelli quality. Cereal Chem 79: 481-485. 
  6. Song YS, Lim SJ, Lee JS, Kim HY, Yeo US, Park NB, Kwak DY, Kang JR, Yang SJ, Hwang HG, Oh BG, Moon HP, Lim MS. 2008. A new high amylose rice variety "Goamibyeo". Korean J Breed Sci 40: 447-451. 
  7. Park HK, Lee HG. 2005. Characteristics and development of rice noodle added with isolate soybean protein. Korean J Food Cookery Sci 21: 326-338. 
  8. Kim JS, Kim SB, Kim TY. 2006. Noodle making characteristics of goami rice composite flours. Korean J Community Living Sci 17: 61-68. 
  9. Park KS, Kim JY. 2010. Quality characteristics of rice noodles with added Allium victorialis powder. Korean J Food Cookery Sci 26: 772-780. 
  10. Kim KS. 2009. Establishment of conditions for the manufacture of noodles using rice flour. MS Thesis. Kongju National University, Chungnam, Korea. 
  11. Seo HI, Ryu BM, Kim CS. 2011. Effect of heat-moisture treatment of domestic rice flours containing different amylose contents on rice noodle quality. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 1597-1603. 
  12. Yang KT. 2011. A rice noodle manufacture method. Korean Patent 1010223370000. 
  13. Han HM, Cho JH, Koh BK. 2011. Processing properties of Korean rice varieties in relation to rice noodle quality. Food Sci Biotechnol 22: 1277-1282. 
  14. Gyongsangbukdo Agricultural Research & Extension Services. 2011. Japonica-type rice powder pulverized for noodles production, and the rice noodles process without hotsteamming using those powder. Korean Patent 1010731460000. 
  15. Juliano BO, Sakurai J. 1985. Miscellaneous rice products. In Rice Chemistry and Technology. Juliano BO, ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. p 592-599. 
  16. AACC International. 2000. Approved Methods of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. Method 10-10B, 56-30. 
  17. Lee L, Ng PKW, Steffe JF. 2002. A modified procedure (one-stage fermentation) for evaluating flour crackermaking potential. Food Eng Prog 6: 195-201. 
  18. Lu ZH, Yuan ML, Sasaki T, Li LT, Kohyama K. 2007. Rheological properties of fermented rice flour gel. Cereal Chem 84: 620-625. 
  19. Cham S, Suwannaporn P. 2010. Effect of hydrothermal treatment of rice flour on various rice noodles quality. J Cereal Sci 51: 284-291. 
  20. Hatcher DW, Kruger JE, Anderson MJ. 1999. Influence of water absorption on the processing and quality of oriental noodles. Cereal Chem 76: 566-572. 
  21. Metcalf SL, Lund DB. 1985. Factors affecting water uptake in milled rice. J Food Sci 50: 1676-1679. 

이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. Choi, Eun-Ji ; Kim, Chang-Hee ; Kim, Young-Boong ; Kum, Jun-Seok ; Jeong, Yoonhwa ; Park, Jong-Dae 2014. "Quality Characteristics of Instant Rice Noodles Manufactured with Broken Rice Flour" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 43(8): 1270~1277 
  2. Jung, Na Ri ; Lee, Eun Ji ; Jin, So-Yeon 2015. "Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Rice Noodle added with Cedrela sinensis Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 25(1): 153~161 

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

상세조회 0건 원문조회 0건

DOI 인용 스타일