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맨드라미, 비트, 홍갓 색소 추출물의 항산화 및 항균 효과
Antioxidant and Antibacterial Activity of Extracts from Brassica juncea czerniak et coss., Celosia cristata L., and Beta vulgaris L. 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.27 no.6, 2012년, pp.719 - 729  

김미혜 (호서대학교 자연과학대학 바이오산업학부 및 에코푸드 연구소)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

We sought to study the qualities and scientific benefits of Dongchimi, a traditional Korean food. We compared and analyzed ingredients used for the appearance and storability of dongchimi - honggot (Brassica juncea czerniak et coss), cockscomb (Celosia cristata L.), and beet Beta vulgaris L.). We sp...

주제어

#Anthocyanin   #antioxidants   #antibiotic   #Brassica juncea czerniak et coss   #Celosia cristata L   #   #Beta vulgaris L  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
향신료는 어떤 것이 있는가? 음식의 맛과 향을 증진시키고 불쾌한 냄새를 없애기 위한 향신료로 서양에서는 주로 oregano, basil, sage 등이 사용되며, 국내에서는 파, 마늘, 고추 등이 많이 이용되어 왔다. 그 밖에 허브의 소화촉진, 항균, 살균, 산화방지 등의 작용이 알려지면서 다양하게 활용되고 있다(Son 등 2005). 임원십육지(이 등 2007), 규합총서(정 2008), 수운잡방(윤 1998) 등의 고조리서에서도 동치미에 다양한 식재료를 첨가하여 동치미 맛을 다양화 하였을 뿐만 아니라 동치미 저장기간도 연장시켰음을 알 수 있다.
적자색 식재료에 많이 포함되어 있는 안토사아인은 어떻게 동치미에서 빨간색을 나타내게 되는가? 이들 홍갓, 맨드라미, 비트 등 적자색 식재료에 많은 안토시아닌(anthocyanin)은 페놀성 화합물에 속하며 수용성 플라보노이드계 색소로서 항암, 항산화, 항바이러스, 면역증강 등 다양한 생리활성 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Jang 등 2009; Kim 등 2010). 또한 안토사이안은 pH에 따라 색이 변하므로, 동치미의 발효가 진행되면서 무의 당이 유기산으로 변화하여 동치미 국물이 산성으로 변화하는데 안토시안은 산성에서 안정된 빨간색을 나타냄에 따라 안토사이안 천연 색소의 첨가는 동치미의 기능성을 향상시킬 뿐 아니라 관능적 품질 향상에도 도움이 될 것이다.
천연 색소 적색원은 어떤 것이 있는가? 예로부터 우리나라는 다양한 천연 식물에서 필요한 색소를 생산하여 식용 및 염료용 색소로 사용되어 왔으나, 현대에 이르러 색소 적용의 편의성과 경제성, 지속성을 추구하게 되면서 광범위한 분야에서 합성색소가 천연 색소에 대체하여 사용되게 되었다(Boo 등 2011). 현재 식품가공에는 적색계통의 색소가 가장 많이 이용되고 있는데(Newsome 1986), 천연 색소 적색원 중에 주로 사용하는 것은 파프리카 (paprika), 코치닐(cochineal), 비트(beet), 선인장 열매에서 추출한 베타닌(betanin) 색소 및 안토시아닌(anthocyanin) 등이 있다. 이들 중 안토시아닌은 수용성 색소로서 수분을 함유하는 식품에 첨가하여 매력적인 색을 부여할 수 있다(Markakis 1982).
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