배추 조직감 측정 방법의 최적화와 품종 간 물성특성비교 Optimizing a Method for Measuring Firmness of Chinese Cabbage (Brassica rapa) and Comparing Textural Characteristics among Cultivars원문보기
배추의 조직감 측정 방법을 확립하기 위하여 4종류의 탐침을 사용하여 '노랑봄' 배추의 엽서별 중륵의 경도를 비교 측정하였다. 이중에서 volodkevich bite jaws 탐침으로부터 엽서와 경도의 상관이 가장 높은 유의성이 나타났다($r^2=0.85$). 배추 중륵의 조직감은 단위두께당 조직파쇄에 소요되는 힘으로 나타냈다. 배추의 작형과 생태형을 고려하여 16 품종의 엽서별 중륵 부위의 경도를 측정하였다. 중륵의 두께 분포는 외엽부 수개의 잎에서 증가하다가 내엽으로 갈수록 감소하였으며, 중륵의 평균두께는 'CR-싱싱'이 7.74mm로 가장 얇고, '노랑여름' 배추는 9.28mm로 가장 두꺼웠다. 잎두께의 변이는 '치힐리'가 23.6%로 가장 높았으며, '불암' 배추는 5.8%로 가장 적었다. 중륵의 조직감은 모든 품종에서 외엽에서 일시적으로 감소하다가 내엽으로 갈수록 증가하는 2차 함수적인 관계를 보였고, 결정계수는 16품종 중 13품종에서 0.75 이상이었다. 'CR-그린'은 0.23으로 가장 낮았고, '치힐리' 배추는 0.96으로 적합성이 가장 높았다. 수확한 배추의 조직감을 신속하게 평가하기 위하여는 제10번 또는 제11번 잎의 중륵의 경도를 측정하는 방법을 제시하였으며, 16품종의 평균결정계수는 0.81이었다. 중륵의 건물중과 경도는 정의 상관($r=0.70^{**}$)을 보였고, 세포벽 함량과 경도와의 상관은 다소 낮았지만 유의성이 있었다($r=0.58^*$). 본 연구에서 얻어진 배추의 조직감 측정기술은 원료배추와 김치의 조직감의 관계를 구명하거나 조직감이 우수한 배추품종을 육성하는 데 활용할 수 있다고 사료되었다.
배추의 조직감 측정 방법을 확립하기 위하여 4종류의 탐침을 사용하여 '노랑봄' 배추의 엽서별 중륵의 경도를 비교 측정하였다. 이중에서 volodkevich bite jaws 탐침으로부터 엽서와 경도의 상관이 가장 높은 유의성이 나타났다($r^2=0.85$). 배추 중륵의 조직감은 단위두께당 조직파쇄에 소요되는 힘으로 나타냈다. 배추의 작형과 생태형을 고려하여 16 품종의 엽서별 중륵 부위의 경도를 측정하였다. 중륵의 두께 분포는 외엽부 수개의 잎에서 증가하다가 내엽으로 갈수록 감소하였으며, 중륵의 평균두께는 'CR-싱싱'이 7.74mm로 가장 얇고, '노랑여름' 배추는 9.28mm로 가장 두꺼웠다. 잎두께의 변이는 '치힐리'가 23.6%로 가장 높았으며, '불암' 배추는 5.8%로 가장 적었다. 중륵의 조직감은 모든 품종에서 외엽에서 일시적으로 감소하다가 내엽으로 갈수록 증가하는 2차 함수적인 관계를 보였고, 결정계수는 16품종 중 13품종에서 0.75 이상이었다. 'CR-그린'은 0.23으로 가장 낮았고, '치힐리' 배추는 0.96으로 적합성이 가장 높았다. 수확한 배추의 조직감을 신속하게 평가하기 위하여는 제10번 또는 제11번 잎의 중륵의 경도를 측정하는 방법을 제시하였으며, 16품종의 평균결정계수는 0.81이었다. 중륵의 건물중과 경도는 정의 상관($r=0.70^{**}$)을 보였고, 세포벽 함량과 경도와의 상관은 다소 낮았지만 유의성이 있었다($r=0.58^*$). 본 연구에서 얻어진 배추의 조직감 측정기술은 원료배추와 김치의 조직감의 관계를 구명하거나 조직감이 우수한 배추품종을 육성하는 데 활용할 수 있다고 사료되었다.
In order to optimize a method to determine the firmness of Chinese cabbage, hardness of midrib tissues was examined based on their chronological order of emergence. Texture measurement using volodkevich bite jaws gave a consistent and highest regression ($r^2=0.85$) between firmness and t...
In order to optimize a method to determine the firmness of Chinese cabbage, hardness of midrib tissues was examined based on their chronological order of emergence. Texture measurement using volodkevich bite jaws gave a consistent and highest regression ($r^2=0.85$) between firmness and the order of leaf emergence, while blade set, cylinder probe, and crisp fracture support rig showed a lower coefficient of determination. Thickness of midrib tissue within an individual head from 16 cultivars of Chinese cabbage was positively correlated with the order of emergence, becoming thinner toward inner leaves. Mean thickness of midrib tissue from the head ranged from 7.74 mm for 'CR-shingshing' and 9.28 mm for 'Norangyeorum'. The covariance of leaf thickness within a head was highly cultivar-dependent, ranging from 23.6% for 'Chihili' and 5.8% for 'Bulam'. Firmness of the midrib tissue, defined as maximum peak height per tissue thickness, became higher from outer to inner leaves, showing $2^{nd}$ order of regression. Mean firmness of the midrib tissue from individual head varied from 1.58 N for 'Rangno' to 3.46 N for 'CR-shingshing'. The $10^{th}$ or $11^{th}$ leaf brought the best correlation coefficient (r = 0.81) between firmness of an individual leaf and the mean firmness of the entire leaves in a head, suggesting a reliable and rapid method to estimate the firmness of a head in lieu of examining all leaves in the head. The relationship between firmness of midrib tissue and dry mass ($r=0.70^{**}$) as well as cell wall content ($r=0.58^*$) of the head were positively correlated. Results obtained from the present study suggested that a new method to determine midrib firmness would enable to clarify the relationship between textural quality of fresh Chinese cabbage and their processed product, 'Kimchi'. It will also be important to apply this method to screen textural quality of various genotypes under breeding programs.
In order to optimize a method to determine the firmness of Chinese cabbage, hardness of midrib tissues was examined based on their chronological order of emergence. Texture measurement using volodkevich bite jaws gave a consistent and highest regression ($r^2=0.85$) between firmness and the order of leaf emergence, while blade set, cylinder probe, and crisp fracture support rig showed a lower coefficient of determination. Thickness of midrib tissue within an individual head from 16 cultivars of Chinese cabbage was positively correlated with the order of emergence, becoming thinner toward inner leaves. Mean thickness of midrib tissue from the head ranged from 7.74 mm for 'CR-shingshing' and 9.28 mm for 'Norangyeorum'. The covariance of leaf thickness within a head was highly cultivar-dependent, ranging from 23.6% for 'Chihili' and 5.8% for 'Bulam'. Firmness of the midrib tissue, defined as maximum peak height per tissue thickness, became higher from outer to inner leaves, showing $2^{nd}$ order of regression. Mean firmness of the midrib tissue from individual head varied from 1.58 N for 'Rangno' to 3.46 N for 'CR-shingshing'. The $10^{th}$ or $11^{th}$ leaf brought the best correlation coefficient (r = 0.81) between firmness of an individual leaf and the mean firmness of the entire leaves in a head, suggesting a reliable and rapid method to estimate the firmness of a head in lieu of examining all leaves in the head. The relationship between firmness of midrib tissue and dry mass ($r=0.70^{**}$) as well as cell wall content ($r=0.58^*$) of the head were positively correlated. Results obtained from the present study suggested that a new method to determine midrib firmness would enable to clarify the relationship between textural quality of fresh Chinese cabbage and their processed product, 'Kimchi'. It will also be important to apply this method to screen textural quality of various genotypes under breeding programs.
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문제 정의
본 실험은 배추의 조직감을 측정하는 방법을 확립하고, 이를 바탕으로 작형 및 생태형에 따라 주요 배추 품종의 물성특성을 비교하고자 수행되었다.
제안 방법
결구를 형성하는 잎 중에서 홀수번호를 선택하여 중륵의 조직감(특정잎의 조직감)을 측정하고, 이를 전체 잎들의 조직감의 평균치(포기의 조직감)와 비교하여 상관관계를 구하였다(Table 2). 각 품종에서 포기전체의 조직감과 특정 잎의 조직감의 상관은 엽서마다 다소 차이가 있었다.
, 2007). 결구잎 선단이 결구정상부위에서 외엽들과 나란히 전개되고 구가 단단하게 감촉되는 시기를 적숙기로 간주하여 수확하였으며, 다른 품종의 배추들도 동시에 수확하여 실험에 이용하였다.
경도를 측정한 후 각각의 품종에서 중륵조직 100g씩, 3반복으로 취하여 동결건조를 실시하고 건물중 및 세포벽 함량을 구하였다. 중륵조직의 세포벽 추출은 다음과 같이 수행하였다(Kim et al.
공시된 배추로부터 엽서별 엽의 두께와 중륵의 경도를 측정하여 파쇄항복점 및 파쇄면적지수를 구하였으며, 이들 변수와 각 지수들의 상관관계를 산출하여 배추 중륵의 조직감을 표시하는 가장 적합한 측정치를 구하고자 하였다(Table 1). 우선, 16품종의 모든 배추에서 내엽으로 갈수록 엽의 두께는 감소하였는데, 품종에 따라 엽서와 두께의 상관계수(P:T)는 달랐다.
중륵의 경도는 Texture Analyser TA-Hdi (Stable Micro Systems, England)의 volodkevich bite jaws probe로 측정하여 단위 두께당 조직에 가해지는 힘으로 산출하였다. 그리고 각 품종마다 엽서별 texture profile 그래프로부터 중륵의 두께, 파쇄항복점, 파쇄면적지수들 간의 상관관계를 구하여 중륵의 조직감을 가장 적절하게 표현하는 인자를 구하였다.
배추의 조직감을 표시하기 위하여 포기를 형성하는 잎을 대상으로 중륵의 경도를 측정하였다. 그리고 중륵에는 조직의 수직방향으로 통도조직이 강하게 발달되어 있으므로 이를 고려하여 4종류의 탐침을 이용하여 조직감을 비교 평가하였다(Fig. 1). Blade set(Fig.
배추 16품종에서 각 10포기씩을 수확하여, 실험실로 옮긴 다음, 각각 외엽에서부터 내엽까지 크기가 5cm 이상인 엽을 절취하고, 홀수 번호의 잎들을 선택하여 엽서에 따라 중륵의 경도를 측정하였다. 각 품종의 배추를 수확하면서 개체마다 밭에서 고사한 외엽을 조사하여 엽수에 포함시켰으며, 개체별 고사한 엽수는 평균 4.
배추 중륵의 경도 방법을 표준화하고자 결구가 양호한 적숙기의 ‘노랑봄’ 배추를 10포기씩 수확하여 측정에 이용하였다.
배추 중륵의 경도 측정을 최적화하기 위하여 ‘노랑봄’ 배추 종자를 28 ± 1.0℃에 2일 동안 최아시켜 36공 육모용 트레이에 파종하고, 3주 후에 본엽이 4-5매일 때 플라스틱 필름하우스에 60 × 45cm로 정식하였다.
배추는 엽서가 2/5이며, 품종과 재배시기에 따라 차이가 있지만, 결구형성이 완성되어 수확기에 도달하면 포기당 대체로 수십 개의 잎이 발달하고, 그 기부는 단축경에 밀생되어 있다. 배추의 조직감을 표시하기 위하여 포기를 형성하는 잎을 대상으로 중륵의 경도를 측정하였다. 그리고 중륵에는 조직의 수직방향으로 통도조직이 강하게 발달되어 있으므로 이를 고려하여 4종류의 탐침을 이용하여 조직감을 비교 평가하였다(Fig.
2C와 2D에 나타난 측정결과와 잘 일치하였다(자료 미제시). 이 중에서 경도와 엽서 간 상관계수가 가장 높았던 volodkevich bite jaws를 배추 중륵의 경도를 측정하는 probe로 선정하였다.
0g을 평취하여 85% 에틸알콜 20mL로 homogenize한 다음, sintered glass filter로 여과하였다. 잔사를 다시 chloroform/methanol(1:1, v/v) 및 100% acetone으로 차례대로 추출하여 풍건하고, 진공건조기에서 3일간 탈수한 후 조세포벽으로 삼았다. 품종별 중륵의 건물함량과 조직감, 세포벽 함량과 조직감의 상관관계를 산출하였다.
0cm 되는 잎까지 선택하여 단축경에서 엽기부를 절취하고, 엽서별 중륵 하단부의 가장 두꺼운 부위에서 cork borer로 직경 12mm의 절편을 채취하였다. 조직의 경도는 4종류의 탐침을 선정하여 측정하였다. 즉 조직의 압착력과 절단력 측정에 주로 사용되는 volodkevich bite jaws와 관통력 측정에 사용하는 crisp fracture support rig, 압착력과 관통력 측정에 쓰이는 cylinder, 절단력 측정에 사용되는 blade set의 탐침을 이용하여 엽서에 따라 측정하였다(Fig.
0장이었다. 중륵의 경도는 Texture Analyser TA-Hdi (Stable Micro Systems, England)의 volodkevich bite jaws probe로 측정하여 단위 두께당 조직에 가해지는 힘으로 산출하였다. 그리고 각 품종마다 엽서별 texture profile 그래프로부터 중륵의 두께, 파쇄항복점, 파쇄면적지수들 간의 상관관계를 구하여 중륵의 조직감을 가장 적절하게 표현하는 인자를 구하였다.
조직의 경도는 4종류의 탐침을 선정하여 측정하였다. 즉 조직의 압착력과 절단력 측정에 주로 사용되는 volodkevich bite jaws와 관통력 측정에 사용하는 crisp fracture support rig, 압착력과 관통력 측정에 쓰이는 cylinder, 절단력 측정에 사용되는 blade set의 탐침을 이용하여 엽서에 따라 측정하였다(Fig. 1).
잔사를 다시 chloroform/methanol(1:1, v/v) 및 100% acetone으로 차례대로 추출하여 풍건하고, 진공건조기에서 3일간 탈수한 후 조세포벽으로 삼았다. 품종별 중륵의 건물함량과 조직감, 세포벽 함량과 조직감의 상관관계를 산출하였다.
배추 중륵의 경도 방법을 표준화하고자 결구가 양호한 적숙기의 ‘노랑봄’ 배추를 10포기씩 수확하여 측정에 이용하였다. 각 포기의 외엽부터 시작하여 길이가 5.0cm 되는 잎까지 선택하여 단축경에서 엽기부를 절취하고, 엽서별 중륵 하단부의 가장 두꺼운 부위에서 cork borer로 직경 12mm의 절편을 채취하였다. 조직의 경도는 4종류의 탐침을 선정하여 측정하였다.
그리고 김치의 조직감을 예측하기 위해서는 배추 조직을 절단력(shear-force)을 측정하는 것이 압착력(compression)을 측정하는 것보다 상대적으로 더 정확하다고 보고된 바 있다(Lee and Hwang, 1988). 본 실험에서도 4종류의 탐침에 따라 경도곡선의 형태가 달랐으며(자료 미제시), 씹힘성을 가장 적합하게 반영하는 탐침인 volodkevich bite jaws를 선발하였다(Fig. 2). 선발된 탐침을 사용하여 작형 및 생태적 특성을 고려한 다양한 품종을 엽서에 따라 조직감을 측정함으로써 포기전체의 엽서별 조직감의 분포를 확연하게 나타낼 수 있었다(Fig.
이론/모형
한편, 품종별 배추의 경도를 비교하는 시험에는 작형 및 생태특성을 고려하여, ‘노랑봄’(봄배추), ‘강력여름’, ‘노랑여름’, ‘고랭지여름’(여름배추), ‘불암’, ‘노랑추석’, ‘장미’, ‘CR싱싱’, ‘CR통일’, ‘CR그린’, ‘CR파워’, ‘랑노’(이상 가을배추), 월동배추는 ‘동풍’, 북방계로서 ‘대백채’ 및 ‘치힐리’, 남방계는 ‘권심’을 공시하였다. 배추 16품종의 비배 관리는 농촌진흥청 농업기술종합정보 품목별관리매뉴얼(www.rda.go.kr)에 따라 실시하였으며, 공시된 배추의 수확기는 포합형 결구배추를 기준으로 결정하였다(Kim et al., 2007). 결구잎 선단이 결구정상부위에서 외엽들과 나란히 전개되고 구가 단단하게 감촉되는 시기를 적숙기로 간주하여 수확하였으며, 다른 품종의 배추들도 동시에 수확하여 실험에 이용하였다.
성능/효과
‘노랑봄’ 배추는 제 15번 엽이, ‘강력여름’과 ‘노랑여름’ 배추는 제 5번, ‘고냉지여름’, ‘불암’ 배추는 제 17번 엽과의 상관이 가장 높았다.
배추 16품종에서 각 10포기씩을 수확하여, 실험실로 옮긴 다음, 각각 외엽에서부터 내엽까지 크기가 5cm 이상인 엽을 절취하고, 홀수 번호의 잎들을 선택하여 엽서에 따라 중륵의 경도를 측정하였다. 각 품종의 배추를 수확하면서 개체마다 밭에서 고사한 외엽을 조사하여 엽수에 포함시켰으며, 개체별 고사한 엽수는 평균 4.0장이었다. 중륵의 경도는 Texture Analyser TA-Hdi (Stable Micro Systems, England)의 volodkevich bite jaws probe로 측정하여 단위 두께당 조직에 가해지는 힘으로 산출하였다.
결구가 적절하게 형성된 배추 포기의 조직감은 중륵의 하단중심부위를 선택하여 bite jaws 탐침을 사용하여 조직의 경도를 측정하되, 중륵의 두께를 반드시 고려하여 파쇄항복점을 구하는 것이 가장 적합한 방법이었다. 여러 품종의 배추를 동시에 측정하는 경우에는 외엽에서 시작하여 10-11번째 잎의 경도를 측정하는 것이 객관적이고도 신속한 방법이라고 판단한다.
공시된 배추 16 품종의 엽서별 중륵의 두께(Fig. 3)와 조직감의 분포(Fig. 4)는 품종에 따라 매우 상이하게 나타났다. 중륵의 두께와 조직감은 분포는 모든 품종 공히 엽서와 2차함수 관계가 성립하였고, 결정계수도 대부분 유의성이 높았다.
한편, 결구의 엽서와 파쇄항복점 간에는 품종에 따라 정과 부의 상관이 모두 존재하였다(Table 1, P:H). 그러나 파쇄항복점을 잎의 두께로 나눈 값, 즉 중륵의 단위두께당 파쇄항복점과의 상관은 모든 품종에서 정의 상관관계가 있었다. 즉 ‘CR-그린’과 ‘치힐리’에서 상관계수가 각각 0.
그리고 건물함량은 ‘노랑봄’ 배추가 4.92%로 가장 높았고, ‘고냉지여름’ 배추가 3.92%로 가장 낮았다.
경도의 변화 또한 적었다. 그리고 조직의 세포벽 함량은 다른 품종에 비해 높아, 이러한 특성은 이전에 조사된 바와 같이(Yoon et al., 1985) 김치 가공에 매우 적합할 것으로 사료되었다.
54*로 95% 수준에서 유의성이 있었으며, 나머지 14품종에서는 99% 수준의 유의성이 있었다. 따라서 결구배추에서 단축경에 밀생한 수십 개 잎의 중륵의 조직감을 측정하는 방법으로서는 중륵의 단위두께당 파쇄항복점으로 표기하는 것이 엽서에 따른 경도 분포를 파악하기에 가장 적합한 것으로 나타났다(Table 1 and Fig. 2).
나머지 9품종에서는 제 11번 엽이 상관이 가장 높았다. 따라서 공시된 16품종을 대상으로 포기의 조직감을 대표할 수 있는 잎은 제11엽으로 선정하는 것이 상관계수의 평균이 0.81로써 가장 좋았다. 제17엽에서는 평균상관 계수가 0.
채소나 과실의 조직감은 조직의 세포벽 구조, 세포의 팽압, 그리고 저장양분 등에 의하여 크게 영향을 받는다(Brett and Waldron, 1997). 배추 중륵 조직의 건물중과 세포벽함량을 측정한 결과, 공시 품종 조직의 건물률과 경도는 고도의 정의 상관관계가 있었으며(r = 0.70**), 조직의 경도와 세포벽 함량과도 정의 상관관계가 있었다(r = 0.58**) (Fig. 5). 배추의 중륵의 세포벽 함량은 북방계인 ‘불암’이 건물 1.
배추의 중륵의 세포벽 함량은 북방계인 ‘불암’이 건물 1.0그램당 17.1mg으로 가장 높았으며, ‘랑노’는 11.2mg으로 가장 낮았다.
2). 선발된 탐침을 사용하여 작형 및 생태적 특성을 고려한 다양한 품종을 엽서에 따라 조직감을 측정함으로써 포기전체의 엽서별 조직감의 분포를 확연하게 나타낼 수 있었다(Fig. 3).
4). 우선 모든 품종에서 포기의 외각 몇 잎에서 경도가 일시적으로 감소하다가 그 이후의 엽부터 내엽으로 갈수록 증가하는 이차함수 관계가 있었다. 겨울작형의 대표적인 품종인 ‘동풍’의 경우 외부의 5-6개 잎 이후에 내 엽으로 갈수록 경도가 급격하게 증가하였다(slope:0.
공시된 배추로부터 엽서별 엽의 두께와 중륵의 경도를 측정하여 파쇄항복점 및 파쇄면적지수를 구하였으며, 이들 변수와 각 지수들의 상관관계를 산출하여 배추 중륵의 조직감을 표시하는 가장 적합한 측정치를 구하고자 하였다(Table 1). 우선, 16품종의 모든 배추에서 내엽으로 갈수록 엽의 두께는 감소하였는데, 품종에 따라 엽서와 두께의 상관계수(P:T)는 달랐다. 이 중 ‘CR-통일’과 ‘CR-싱싱’에서 상관계수가 0.
이들 4종류의 탐침으로 배추 포기의 외엽에서 내엽으로 경도를 측정한 결과인데, 탐침에 따라 엽서간 경도의 분포 특성은 다르게 나타났다(Fig. 2). Blade set에 의해 얻어진 중륵의 경도는 엽서와의 상관은 상대적으로 낮았지만, 통계적 유의성은 있었다(Fig.
4)는 품종에 따라 매우 상이하게 나타났다. 중륵의 두께와 조직감은 분포는 모든 품종 공히 엽서와 2차함수 관계가 성립하였고, 결정계수도 대부분 유의성이 높았다.
중륵의 엽서와 두께와의 결정계수는 ‘불암’ 배추가 0.53으로 가장 낮았으며, ‘동풍’과 ‘강력여름’은 각각 0.71 및 0.72였고, 나머지 품종은 0.84에서 0.94의 고도의 유의성이 있었다(Fig. 3).
즉 ‘CR-그린’과 ‘치힐리’에서 상관계수가 각각 0.45*, 0.54*로 95% 수준에서 유의성이 있었으며, 나머지 14품종에서는 99% 수준의 유의성이 있었다.
47*)를 제외하고는 나머지 15개 품종에서 고도의 유의성이 있었다. 즉 중륵이 두꺼울수록 조직을 파쇄하는데 더 많은 힘이 필요하고, 공시된 15품종의 배추에서 동일한 경향이 나타난 것은 비록 작형이나 생태형은 다르지만, 중륵 조직의 구조적 또는 해부학적 특성은 별다른 차이가 없음을 시사한다.
포기를 형성하는 잎들의 중륵의 두께와 파쇄면적지수(Thickness:Peak area) 간에도 ‘불암’ 배추(r = 0.47*)를 제외하고는 나머지 15개 품종에서 고도의 유의성이 있었다.
품종별 배추 중륵의 경도는 ‘CR싱싱’, ‘CR통일’, ‘치힐리’, ‘CR파워’, ‘노랑추석’ 등이 각각 평균 3.46N, 3.09N, 3.08N, 2.80N, 2.54N으로 공시된 품종 중 상대적으로 높았고, ‘불암’, ‘노랑봄’, ‘권심’, ‘고랭지여름’, ‘랑노’ 등이 각각 2.08N, 2.01N, 19.2N, 1.88N, 1.58N으로 상대적으로 경도가 낮았다(Fig. 4).
후속연구
여러 품종의 배추를 동시에 측정하는 경우에는 외엽에서 시작하여 10-11번째 잎의 경도를 측정하는 것이 객관적이고도 신속한 방법이라고 판단한다. 본 실험에서 확립된 조직감 측정기술은 원료배추와 가공된 김치의 조직감을 비교하거나, 우수한 조직감을 가진 배추 품종을 육성하는데 적절하게 활용될 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치의 식품으로써의 우수성이 입증되면서 어떤 연구가 진행되는가?
최근 기상이변으로 인한 배추의 작황이나 재배면적의 변동이 다소 심하지만, 지난 10년간 33,000-40,000ha 가량 재배되고 있으며, 생산량도 250만 톤 내외를 기록하고 있다(MIFAFF, 2011). 최근에는 국제적으로 김치의 식품으로써의 우수성이 입증되면서 배추김치의 재료 및 종류의 표준화에 관한 연구가 진행 되고 있다. 더우기 농산물 시장이 개방되면서 국내 채소들의 품질고급화, 안전성 및 기능성에 대한 관심도 어느 때보다 높아지고 있다.
우리나라 국민의 1인당 채소소비량에서 배추는 얼마나 차지하는가?
우리나라 국민의 1인당 채소소비량은 세계에서 가장 높은데 최근 5년간의 연평균 350kg으로 배추는 채소 소비량의 약 30%를 차지한다(MIFAFF, 2011). 최근 기상이변으로 인한 배추의 작황이나 재배면적의 변동이 다소 심하지만, 지난 10년간 33,000-40,000ha 가량 재배되고 있으며, 생산량도 250만 톤 내외를 기록하고 있다(MIFAFF, 2011).
김치가 적당히 단단하고 아삭아삭하고 씹는 맛이 나는 데에는 무엇에 좌우되는가?
국제식품규격에 의하면 김치의 품질은 정상적인 ‘색상’ ‘맛’, 그리고 ‘조직감’을 가지고 있어야 하며, 이 중 조직감은 ‘적당히 단단하고 아삭아삭하고 씹는 맛이 있어야 한다’ 라고 표기되어 있다(CODEX STAN 223-2001). 김치 주재료로써의 배추의 조직감(textural properties)은 조직의 물성 특성에 크게 좌우되며, 부재료의 종류나 가공방법에 의해 다소 영향을 받는다(Kim et al., 2000; Lee et al.
참고문헌 (14)
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