톳 발효 추출물을 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석을 측정하였다. 일반성분 분석에서 톳 발효 추출물 첨가 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물등은 비슷한 함량을 나타내었다. 아미노산 분석 결과 총 아미노산 함량은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 15,929.5 ng/mg이며 일반 고추장이 14,965.6 ng/mg으로 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 일반 고추장에 비해 더 높았다. 아미노태질소분석시 일반 고추장의 경우 1044.80 mg%로 나타난 반면에 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 경우 1715.88 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 일반 고추장과 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 식염은 각각 15.97%, 6.12%로 나타났으며 무기질은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 칼슘이 더 많았으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다.
톳 발효 추출물을 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석을 측정하였다. 일반성분 분석에서 톳 발효 추출물 첨가 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물등은 비슷한 함량을 나타내었다. 아미노산 분석 결과 총 아미노산 함량은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 15,929.5 ng/mg이며 일반 고추장이 14,965.6 ng/mg으로 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 일반 고추장에 비해 더 높았다. 아미노태질소분석시 일반 고추장의 경우 1044.80 mg%로 나타난 반면에 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 경우 1715.88 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 일반 고추장과 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 식염은 각각 15.97%, 6.12%로 나타났으며 무기질은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 칼슘이 더 많았으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다.
The nutritional properties of the Kochujang were investigated with Fermented Extract of Hizikia fusiforme. No big differences in proximate compositions(moisture, Crude protein, Crude fat, and Crude ash, Carbohyrate) were observed between Two kinds of kochujangs tested in this study, general kochujan...
The nutritional properties of the Kochujang were investigated with Fermented Extract of Hizikia fusiforme. No big differences in proximate compositions(moisture, Crude protein, Crude fat, and Crude ash, Carbohyrate) were observed between Two kinds of kochujangs tested in this study, general kochujang purchased from a market(GK), kochujang added with Fermented Extract of Hizikia fusiforme(FGK). However, FGK showed higher level of Total free amino acid(15,929.5 ng/mg), amino nitrogen(1715.88 mg%) and mineral contens than GK. the analysis of volatile compounds using GC/MS revealde than the fermentation dramatically removed off-flavors such as Acetaldehyde, Silane rimethyl(2-methylphenyl)-, 1H-Indole 2-phenyl-1-(trimethylsilyl) in Fermented Extract of Hizikia fusiforme(FGK).
The nutritional properties of the Kochujang were investigated with Fermented Extract of Hizikia fusiforme. No big differences in proximate compositions(moisture, Crude protein, Crude fat, and Crude ash, Carbohyrate) were observed between Two kinds of kochujangs tested in this study, general kochujang purchased from a market(GK), kochujang added with Fermented Extract of Hizikia fusiforme(FGK). However, FGK showed higher level of Total free amino acid(15,929.5 ng/mg), amino nitrogen(1715.88 mg%) and mineral contens than GK. the analysis of volatile compounds using GC/MS revealde than the fermentation dramatically removed off-flavors such as Acetaldehyde, Silane rimethyl(2-methylphenyl)-, 1H-Indole 2-phenyl-1-(trimethylsilyl) in Fermented Extract of Hizikia fusiforme(FGK).
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문제 정의
그러나 톳의 이러한 기능성에도 불구하고 아직 톳을 식품에 첨가하는 연구는 제빵22), 쿠키23), 생면10-11) 등 제한적으로 진행되어 있을 뿐이다. 따라서 본 연구에서는 기능성식품에 대한 관심이 증대되고 있는 가운데 생리적 기능성이 우수한 톳 추출물을 첨가하여 전통고추장의 품질을 개선하고 기호성을 증대시키고자하였으며, 톳을 첨가하여 제조한 고추장의 품질 및 관능적 특성의 변화를 조사하고자 하였다.
제안 방법
Formol(Sorensen, 1907)법을 변형하여 시료 5 g에 증류수 250 mL를 가하여 30분동안 교반한 후, 교반용액 25 mL를 0.1 N NaOH용액으로 pH8.5로 조정하였다. 여기에 미리 pH8.
고추장의 제조 시 Table 1에 주어진 재료들의 혼합비에 맞추어 톳발효 추출물의 첨가 하여 고추장을 제조하였으며, 톳발효 추출물을 첨가한 고추장의 제조 과정은 공정도에 따라 제조하였다. 톳발효 추출물을 첨가한 고추장은 총중량 2000 g을 기준으로 제조공정은 찹쌀 400 g을 물에 한 시간 동안 침지하고 물기를 제거해 준 후 증기를 이용하여 40분 동안 증자하여 충분한 호화가 일어나도록 하였다.
무기물의 분석은 분해용 플라스크에 시료 2 g을 취하여 진한 황과 진한 질산을 각각 10 mL씩 차례로 가한 다음 hot plate상에서 무색 으로 변할 때까지 분해하여 100 mL로 정용, 여과하여 Inductively Coupled Plasma(ICP, Optma 3300DV, Perkin-Elmer Co., Massa chusetts, USA)로 분석하였다. 이 때, RF generator는 27.
분석은 Waters 717 U6K injector, 510 pump, 680 gradient controller, 486 absorbance detector, millennium software로 이루어진 HPLC system에서 행하였고, 칼럼은 Pico-Tag 칼럼(3.9 × 150 mm, 4 µm, Waters)을 사용하였으며, 분석 중에는 47℃로 유지하였다.
여기에 시료 희석액(Waters) 250 µL를 첨가하여 건조된 시료를 용해한 후 HPLC로 분석을 행하였다.
혼합된 고추장은 전체 고추장에 비례하여 고추장의 점도와 관능성을 고려하여 톳발효 추출물을 31%를 첨가한 뒤, 혼합하여 톳발효 추출물을 첨가한 고추장을 제조하였다. 제조된 톳발효 추출물 첨가 고추장은 소형 항아리에 담아20℃로 설정된 항온 항습기(JSMI-04C, JS Research InC.,Gongju, Korea)에서 90일 동안 숙성을 진행하였다.
톳발효 추출물을 첨가한 고추장은 총중량 2000 g을 기준으로 제조공정은 찹쌀 400 g을 물에 한 시간 동안 침지하고 물기를 제거해 준 후 증기를 이용하여 40분 동안 증자하여 충분한 호화가 일어나도록 하였다. 증자된 찹쌀을 실온(20℃)으로 냉각시킨 후, 2600 mL의 증류수를 첨가하여 잘 혼합하여 60℃ 항온 항습기에 유지하여 액체의 온도가 60℃에 도달하였을 때 보리로부터 만들어진 엿기름 분말을 첨가하여 1시간 동안 당화공정을 행하였다. 위 공정을 거쳐 제조된을 1200 mL가 될 때까지 열을 가하여 농축을 행하였다.
톳 발효 추출물을 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석을 측정하였다. 일반성분 분석에서 톳 발효 추출물 첨가 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물등은 비슷한 함량을 나타내었다.
고추장의 제조 시 Table 1에 주어진 재료들의 혼합비에 맞추어 톳발효 추출물의 첨가 하여 고추장을 제조하였으며, 톳발효 추출물을 첨가한 고추장의 제조 과정은 공정도에 따라 제조하였다. 톳발효 추출물을 첨가한 고추장은 총중량 2000 g을 기준으로 제조공정은 찹쌀 400 g을 물에 한 시간 동안 침지하고 물기를 제거해 준 후 증기를 이용하여 40분 동안 증자하여 충분한 호화가 일어나도록 하였다. 증자된 찹쌀을 실온(20℃)으로 냉각시킨 후, 2600 mL의 증류수를 첨가하여 잘 혼합하여 60℃ 항온 항습기에 유지하여 액체의 온도가 60℃에 도달하였을 때 보리로부터 만들어진 엿기름 분말을 첨가하여 1시간 동안 당화공정을 행하였다.
그리고 농축된 당화액 1200 mL에 소금 212 g과 메주 가루 120 g, 고춧가루 468 g을 잘 혼합하였다. 혼합된 고추장은 전체 고추장에 비례하여 고추장의 점도와 관능성을 고려하여 톳발효 추출물을 31%를 첨가한 뒤, 혼합하여 톳발효 추출물을 첨가한 고추장을 제조하였다. 제조된 톳발효 추출물 첨가 고추장은 소형 항아리에 담아20℃로 설정된 항온 항습기(JSMI-04C, JS Research InC.
대상 데이터
본 연구에서 사용된 톳은 국내 기장산으로 청호씨푸드에서 공급받아 사용하였다. 다른 부 재료로는 찹쌀(ET Rice Processing Complex, Kimje, Korea), 메주가루(Hamyang Nonghyup, Hamyang, Korea), 고춧가루(Fresh Farm, Pocheon, Korea), 엿기름(Samgye Food, Gimhae, Korea), 그리고 소금(Shinan Salt,Shinan, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
본 연구에서 사용된 톳은 국내 기장산으로 청호씨푸드에서 공급받아 사용하였다. 다른 부 재료로는 찹쌀(ET Rice Processing Complex, Kimje, Korea), 메주가루(Hamyang Nonghyup, Hamyang, Korea), 고춧가루(Fresh Farm, Pocheon, Korea), 엿기름(Samgye Food, Gimhae, Korea), 그리고 소금(Shinan Salt,Shinan, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
9 × 150 mm, 4 µm, Waters)을 사용하였으며, 분석 중에는 47℃로 유지하였다. 이때 이동상으로는 eluent A(Waters)를 사용하였고 eluent B는 60% 아세토니트릴을 사용하였다.
이론/모형
고추장의 식염정량은 Mohr법을 이용하였다. 즉 고추장 5 g과 증류수 100 mL를 혼합하여 균질화시킨 용액 중 10 mL를 취하여 5% 크롬산칼륨(K2CrO4)용액 1 mL를 가한 후 질산은(AgNO3)용액으로 적정하였다.
아미노산분석은 Pico-Tag 방법25)에 따라 분석하였으며 적당량의 시료(단백질 10 mg)를 취하여 시험관에 넣고 0.03% 베타 멜캅토 에탄올을 함유하는 6 N 염산용액 10 ml를 가하고, 탈기하여 밀봉한 후 110℃에서 24시간 가수분해하여 농축한 후 건조하여 염산을 날려보낸 다음 pH 2.2로 맞추어 시료로 사용하였다. 전처리된 시료 50 µL를 첨가하여 재건조시켰다.
일반성분은 AOAO법24)에 따라 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 ether를 이용한 Soxhle법, 그리고 회분은 550℃ 건식회화법으로 측정하였으며, 모든 분석은 3회 반복 실험하여 평균값을 계산 하여 나타내었다.
성능/효과
톳 발효추출물 첨가 고추장과 일반고추장의 아미노산 분석 결과를 Table 3 에 나타내었다 톳 발효추출물 첨가 고추장의 아미노산은 cystein을 제외하고 19종이 검출 되었으며 그 중 9종의 필수아미노산인 histidine, arginine, threonime, valine, methinone, isoleucome, leucine phenylalanine 및 lysine 이 모두 함유되어 있었다. 분석 결과 총 아미노산 함량에 있어서 톳 발효추출물 첨가 고추장이 15,929.5 ng/mg 으로 일반고추장의 14,965.5 ng/mg에 비하여 963.9 ng/mg이 더 많이 함유 되어 있는 것을 알 수 있었다. 또한 aspartic acid과 glutamic acid를 제외한 나머지 19종 아미노산 함량에 있어서도 일반 고추장에 비하여 톳 발효추출물 첨가 고추장이 더 많은 양을 함유하고 있었다.
기존 일반 고추장과 톳 발효추출물 첨가 고추장의 일반 성분 함량을 분석한 결과 Table 2에 나타내었다. 수분 함량은 일반 고추장에서 43.65%, 톳 발효추출물 첨가 고추장 44.74% 로 큰 차이는 없었으며 조단백질 및 회분함량은 톳 발효 추출물 첨가 고추장에서 높은 것으로 나타난 반면 조지방의 경우 일반고추장에 비해 0.65% 가량 낮은 것으로 조사되었다.
일반성분 분석에서 톳 발효 추출물 첨가 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물등은 비슷한 함량을 나타내었다. 아미노산 분석 결과 총 아미노산 함량은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 15,929.5 ng/mg이며 일반 고추장이 14,965.6 ng/mg으로 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 일반 고추장에 비해 더 높았다. 아미노태질소분석시 일반 고추장의 경우 1044.
고추장의 숙성 과정 중 단백질이 유리아미노산 형태로 분해되어 구수한 맛을 내게 되는 것으로 그 함량이 높을수록 맛이 좋아지며 고추장의 일반적인 품질지표로서 사용된다. 이에 일반고추장과 마늘향을 제거한 톳 발효 추출물 첨가 고추장을 5개월 동안 숙성시킨 실험구를 대상으로 고추장의 품질지표 및 최소의 숙성기간 산정을 위해 아미노태질소의 함량을 비교 분석한 결과 일반 고추장의 경우 1044.80 mg%로 나타난 반면에 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 경우 1715.88 mg% 로 매우 높은 함량을 나타내었다.
식염함량을 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. 일반 고추장과 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 식염은 15.97%, 6.12%로 나타났으며 이러한 결과는 전통고추장의 식염함량이 15.01%라는 보고에 비해 약 8~9%가량 낮으며 또한 일반 고추장에 비해 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 식염 함량이 약 10%정도 낮은 것으로 조사되었다. 현재 식염의 평균 섭취량이 권장량의 2배에 이르고 이러한 과다 섭취로 인한 고혈압, 혈관질환, 신장장애 등을 유발할 수 있어 소비자들의 소금섭취 기피현상이 발생하고 있다.
88 mg% 로 매우 높은 함량을 나타내었다. 일반 고추장과 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 식염은 각각 15.97%, 6.12%로 나타났으며 무기질은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 칼슘이 더 많았으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다.
2 mg의 높은 칼슘함량을 나타내었다. 칼륨은 292.8 mg의 차이로 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 일반 고추장 보다 높게 함유되어 있으며, 나트륨은 톳 발효 추출물 첨가 고추장과 일반 고추장이 각각 3,701.8 mg과 5,389.8 mg 으로 1,688 mg의 큰 차이를 보였다.
톳 발효추출물 첨가 고추장과 일반고추장의 아미노산 분석 결과를 Table 3 에 나타내었다 톳 발효추출물 첨가 고추장의 아미노산은 cystein을 제외하고 19종이 검출 되었으며 그 중 9종의 필수아미노산인 histidine, arginine, threonime, valine, methinone, isoleucome, leucine phenylalanine 및 lysine 이 모두 함유되어 있었다. 분석 결과 총 아미노산 함량에 있어서 톳 발효추출물 첨가 고추장이 15,929.
또한 aspartic acid과 glutamic acid를 제외한 나머지 19종 아미노산 함량에 있어서도 일반 고추장에 비하여 톳 발효추출물 첨가 고추장이 더 많은 양을 함유하고 있었다. 톳 발효추출물 첨가 고추장에서 친수성이며 산성아미노산인 glutamic acid(2,511.9 ng/mg)가 가장 함량이 높았다. 다음으로 proline(1,347.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고추장이란?
고추장은 간장, 된장과 함께 일상 식생활에서 빼놓을 수 없는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 쌀, 보리, 밀가루 등의 전분질과 콩, 고춧가루, 소금 등을 원료로 하여 메주나 코오지 등의 발효제로 숙성 시켜 담금 한다1). 전통 고추장은 개량식 고추장과는 달리 메주를 띄우는 과정에서 많은 종류의 세균이나 곰팡이류가 서식하기 때문에 고추장 숙성과정에서 이들 미생물이 분비하는 효소작용에 의하여 원료성분이 분해되어 각종 맛 성분이 형성된다2).
톳이란?
톳(Hizikia fusiforme)은 갈조강 모자반목 모자반과 톳속에 속하는 바닷말로서, 우리나라에서는 주문진 이남에서 서해안과 남해안 및 제주도에 걸쳐 서식한다. 특히 제주도 조간대현무암에서 자라는 톳은 겨울철 해중림을 이룰 정도로 많이 자라며, 그 생산량은 1,700~2,200톤/년(1,392백만원) 정도이다10-11).
개량식 고추장과는 달리 전통식 고추장은 어떻게 각종 맛 성분이 형성되는가?
고추장은 간장, 된장과 함께 일상 식생활에서 빼놓을 수 없는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 쌀, 보리, 밀가루 등의 전분질과 콩, 고춧가루, 소금 등을 원료로 하여 메주나 코오지 등의 발효제로 숙성 시켜 담금 한다1). 전통 고추장은 개량식 고추장과는 달리 메주를 띄우는 과정에서 많은 종류의 세균이나 곰팡이류가 서식하기 때문에 고추장 숙성과정에서 이들 미생물이 분비하는 효소작용에 의하여 원료성분이 분해되어 각종 맛 성분이 형성된다2). 즉 당 성분에 의한 단맛과 단백질 성분이 분해되어 생성 되는 구수한 맛이 재래 고추장의 고유맛을 이루며 이와 함께 메주에 식품이 인기를 얻고 있다.
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