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톳 발효 추출물을 이용한 고추장의 영양학적 특성

Nutritional Characteristics of Kochujang Added With Fermented Extracts of Hizikia fusiforme

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.27 no.4, 2012년, pp.473 - 478  

김진희 (부경대학교 식품공학과) ,  송호수 (부경대학교 식품공학과) ,  양지영 (부경대학교 식품공학과)

초록

톳 발효 추출물을 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석을 측정하였다. 일반성분 분석에서 톳 발효 추출물 첨가 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물등은 비슷한 함량을 나타내었다. 아미노산 분석 결과 총 아미노산 함량은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 15,929.5 ng/mg이며 일반 고추장이 14,965.6 ng/mg으로 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 일반 고추장에 비해 더 높았다. 아미노태질소분석시 일반 고추장의 경우 1044.80 mg%로 나타난 반면에 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 경우 1715.88 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 일반 고추장과 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 식염은 각각 15.97%, 6.12%로 나타났으며 무기질은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 칼슘이 더 많았으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다.

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The nutritional properties of the Kochujang were investigated with Fermented Extract of Hizikia fusiforme. No big differences in proximate compositions(moisture, Crude protein, Crude fat, and Crude ash, Carbohyrate) were observed between Two kinds of kochujangs tested in this study, general kochujan...

주제어

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문제 정의

  • 그러나 톳의 이러한 기능성에도 불구하고 아직 톳을 식품에 첨가하는 연구는 제빵22), 쿠키23), 생면10-11) 등 제한적으로 진행되어 있을 뿐이다. 따라서 본 연구에서는 기능성식품에 대한 관심이 증대되고 있는 가운데 생리적 기능성이 우수한 톳 추출물을 첨가하여 전통고추장의 품질을 개선하고 기호성을 증대시키고자하였으며, 톳을 첨가하여 제조한 고추장의 품질 및 관능적 특성의 변화를 조사하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
고추장이란? 고추장은 간장, 된장과 함께 일상 식생활에서 빼놓을 수 없는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 쌀, 보리, 밀가루 등의 전분질과 콩, 고춧가루, 소금 등을 원료로 하여 메주나 코오지 등의 발효제로 숙성 시켜 담금 한다1). 전통 고추장은 개량식 고추장과는 달리 메주를 띄우는 과정에서 많은 종류의 세균이나 곰팡이류가 서식하기 때문에 고추장 숙성과정에서 이들 미생물이 분비하는 효소작용에 의하여 원료성분이 분해되어 각종 맛 성분이 형성된다2).
톳이란? 톳(Hizikia fusiforme)은 갈조강 모자반목 모자반과 톳속에 속하는 바닷말로서, 우리나라에서는 주문진 이남에서 서해안과 남해안 및 제주도에 걸쳐 서식한다. 특히 제주도 조간대현무암에서 자라는 톳은 겨울철 해중림을 이룰 정도로 많이 자라며, 그 생산량은 1,700~2,200톤/년(1,392백만원) 정도이다10-11).
개량식 고추장과는 달리 전통식 고추장은 어떻게 각종 맛 성분이 형성되는가? 고추장은 간장, 된장과 함께 일상 식생활에서 빼놓을 수 없는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 쌀, 보리, 밀가루 등의 전분질과 콩, 고춧가루, 소금 등을 원료로 하여 메주나 코오지 등의 발효제로 숙성 시켜 담금 한다1). 전통 고추장은 개량식 고추장과는 달리 메주를 띄우는 과정에서 많은 종류의 세균이나 곰팡이류가 서식하기 때문에 고추장 숙성과정에서 이들 미생물이 분비하는 효소작용에 의하여 원료성분이 분해되어 각종 맛 성분이 형성된다2). 즉 당 성분에 의한 단맛과 단백질 성분이 분해되어 생성 되는 구수한 맛이 재래 고추장의 고유맛을 이루며 이와 함께 메주에 식품이 인기를 얻고 있다.
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참고문헌 (27)

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  25. Waters Associates. : Official method of amino acid analysis, In amino acid analysis system of operators. Manual of the Waters Assosiates, USA., pp. 37 (1983). 

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