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문제 정의
- 본 연구에서는 미역, 파래, 톳 등 해조류의 우수한 기능성을 육제품 제조에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 이들의 첨가가 돈육 패티의 물리 화학적 특성과 저장성 및 관능에 미치는 영향을 살펴보았다.
제안 방법
- 가열감량은 패티의 중심온도가 72℃에 도달한 후 15분간 더 가열한 후 철망에 옮겨 30분간 냉각시켜 무게를 측정하여 가열 전과 비교한 감량 백분율을 계산하였다.
- 미역, 파래, 톳 등 해조류의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 이들의 첨가(1, 2, 4%)가 돈육 패티의 물리 화학적 특성과 저장성 및 관능에 미치는 영향을 살펴보았다. 파래, 미역, 톳 등 모든 해조분말 첨가 패티에서 해조 첨가량이 많을수록 조회분 함량이 증가하고, 패티의 CIE L* , a* 및 b* 값이 감소하였다.
- 일반성분은 상법에 의하여 수분은 oven-dry법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백은 microkjeldahl 법, 조회분은 회화로 가열법에 의하여 각각 측정하였다. 분석은 각 시험군별 3 처리반복 시료를 분석시료로 하여 분석하였다.
- 열 조리된 돈육 패티는 다즙성(juiciness), 탄력성(springiness), 해조냄새(seaweed flavor) 등의 묘사(descriptive) 관능 강도와 향미(flavor), 색(color), 종합적인 기호도(overall acceptability) 등의 관능적 기호도 항목을 5점 척도법으로 검사하여 품질과 기호도를 평가하였다. 평가 기준으로서 다즙성(juiciness)은 매우 건조(very dry) - 매우 다즙함(very juicy), 탄력성(springiness)은 비탄력적 - 매우 탄력적, 해조냄새(seaweed flavor)는 없음 - 매우 강함을 각각 1점부터 5점으로 하였으며, 기호도 항목인 향미(flavor), 색(color) 및 종합기호도(overall acceptability)는 좋지 않다(not acceptable) - 매우 좋다(excellent)를 1점부터 5점으로 하였다.
- 01 N 붕산 용액 1 mL를 넣고 외실에 시험용액 1 mL를 정확하게 가한 다음 외실에 K2CO3 용액 1 mL를 재빨리 주입하고 바로 밀폐하였다. 외실의 시험액과 알칼리용액을 잘 혼합하고, unit을 37℃의 항온기에서 80분간 정치한 후 내실의 붕산액을 0.01 N HCl용액으로 적정하여 휘발성 염기태 질소화합물의 양을 구하였다.
- 원료 돈육은 후지를 구입하여 지방과 결체조직을 제거한 후 만육기(Meat chopper, M-12S, 한국후지공업(주), 한국)로 파쇄하여 사용하였으며, 미역, 파래, 톳 등 해조류는 건조 분말 제품(가루나라, 한국)을 구입하여 사용하였다. 패티는 돈육을 간장 3%, 물엿 3%, 흑설탕 1.2%, 맛술 0.75%, 조미료 0.2%, 인산염 0.3%, 후추 0.04% 및 해조류 분말 0, 1, 2, 4%와 함께 믹서기(N-50, Hobart, Troy, OH, USA)로 3분 혼합한 다음 패티 성형기(Spikomat burger press, Spikomat Ltd., UK)로 성형하였다. 성형한 패티 제품은 4°C 냉장고에 저장하며 분석 시료로 사용하였다.
- 열 조리된 돈육 패티는 다즙성(juiciness), 탄력성(springiness), 해조냄새(seaweed flavor) 등의 묘사(descriptive) 관능 강도와 향미(flavor), 색(color), 종합적인 기호도(overall acceptability) 등의 관능적 기호도 항목을 5점 척도법으로 검사하여 품질과 기호도를 평가하였다. 평가 기준으로서 다즙성(juiciness)은 매우 건조(very dry) - 매우 다즙함(very juicy), 탄력성(springiness)은 비탄력적 - 매우 탄력적, 해조냄새(seaweed flavor)는 없음 - 매우 강함을 각각 1점부터 5점으로 하였으며, 기호도 항목인 향미(flavor), 색(color) 및 종합기호도(overall acceptability)는 좋지 않다(not acceptable) - 매우 좋다(excellent)를 1점부터 5점으로 하였다. 평가 패널은 이미 관능검사에 대한 지식이 있는 식품관련 전공 남녀 대학생과 대학원생 12명으로 구성하여 사전에 평가내용에 대하여 설명하고, 해조냄새는 파래, 미역, 톳 등 해조류 분말을 사용하여 냄새를 인식시켰다.
대상 데이터
- 성형한 패티 제품은 4°C 냉장고에 저장하며 분석 시료로 사용하였다.
- 원료 돈육은 후지를 구입하여 지방과 결체조직을 제거한 후 만육기(Meat chopper, M-12S, 한국후지공업(주), 한국)로 파쇄하여 사용하였으며, 미역, 파래, 톳 등 해조류는 건조 분말 제품(가루나라, 한국)을 구입하여 사용하였다. 패티는 돈육을 간장 3%, 물엿 3%, 흑설탕 1.
- 육색은 색차계(Chromameter CR-300, Minolta Corporation, Ramsey, NJ, USA)를 이용하여 측정하고 그 결과를 CIE (Commission Internationale de l’Eclairage) L* (lightness), a* (red-green) 및 b* (yellow-blue) 값으로 나타내었으며, 이때 사용한 표준 색도판은 Minolta calibration plate No. 20033044로서 Y = 92.7, x =0.3136, y = 0.3195를 사용하였다.
- 평가 기준으로서 다즙성(juiciness)은 매우 건조(very dry) - 매우 다즙함(very juicy), 탄력성(springiness)은 비탄력적 - 매우 탄력적, 해조냄새(seaweed flavor)는 없음 - 매우 강함을 각각 1점부터 5점으로 하였으며, 기호도 항목인 향미(flavor), 색(color) 및 종합기호도(overall acceptability)는 좋지 않다(not acceptable) - 매우 좋다(excellent)를 1점부터 5점으로 하였다. 평가 패널은 이미 관능검사에 대한 지식이 있는 식품관련 전공 남녀 대학생과 대학원생 12명으로 구성하여 사전에 평가내용에 대하여 설명하고, 해조냄새는 파래, 미역, 톳 등 해조류 분말을 사용하여 냄새를 인식시켰다.
데이터처리
- 실험결과는 SPSS 통계 프로그램을 사용하여 ANOVA 분석한 후, 각 실험군 간의 유의성을 Duncan의 multiple range test를 통하여 p<0.05 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- Bourne(1978)의 방법에 의하여 texture analyzer(Sun Rheo Meter Compac-100, Daeg°Corporation, Japan)에 직경 20 mm의 plunger를 사용하여 시료를 2회 연속 가압하였을 때 얻어지는 force-time curve로부터 hardness(경도), cohesiveness (응집성) 및 chewyness(저작성)를 측정하였다.
- VBN 함량을 Conway unit을 사용한 미량확산법(Short, 1954)에 의해 측정하여 패티의 신선도를 측정하였다. 시료 2 g을 취하여 증류수 15 mL과 20% trichloroacetic acid 용액 2 mL를 가하고 homogenizer(DIAX900, Germany)로 10,000 rpm에서 20 sec 동안 잘 균질하고 20 mL로 양을 조절한 후 여과하여(Whatman No.
- 일반성분은 상법에 의하여 수분은 oven-dry법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백은 microkjeldahl 법, 조회분은 회화로 가열법에 의하여 각각 측정하였다. 분석은 각 시험군별 3 처리반복 시료를 분석시료로 하여 분석하였다.
성능/효과
- Table 3은 가열한 돈육 패티의 색깔을 측정한 결과이다. 가열한 패티는 가열 전 생 패티에 비하여 L* 값이 현저히 증가하고, b* 값이 다소 증가하였으나, a* 값은 대체로 생 패티와 유사한 값을 보였다. 가열한 패티에서 해조분말 첨가에 따른 색도 변화도 대체로 생 패티와 유사한 증감 패턴을 보여 해조 분말 첨가량이 많을수록 각 색도 값이 감소하는 결과를 보였다.
- 가열한 패티는 가열 전 생 패티에 비하여 L* 값이 현저히 증가하고, b* 값이 다소 증가하였으나, a* 값은 대체로 생 패티와 유사한 값을 보였다. 가열한 패티에서 해조분말 첨가에 따른 색도 변화도 대체로 생 패티와 유사한 증감 패턴을 보여 해조 분말 첨가량이 많을수록 각 색도 값이 감소하는 결과를 보였다. 이처럼 가열한 패티에 있어서 해조류 첨가에 의한 색도의 변화가 생 패티에서 색도의 변화와 유사한 패턴을 보이는 것으로 보아 해조류 색소들이 패티 가열과정에서 비교적 안정한 것으로 생각된다.
- 한편 색깔에 대한 기호도는 해조류 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였는데, 이는 Table 3에서 보았던 바와 같이 패티의 밝기, 적색도 및 황색도가 해조류 첨가에 따라 감소한 까닭으로 생각된다. 그리고 종합 기호도 평가 결과를 살펴보면 해조류 첨가에 따라 대체로 기호도가 약간 감소하였으나 통계적으로는 유의한 차이가 없었으며, 특히 톳 1%와 2% 첨가의 경우는 대조구에 비해 전혀 기호도의 손상이 없어 가장 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과로 보아 돈육 패티 제조 시 해조류의 첨가는 패티의 회분함량을 증가시켜 돈육에 부족한 무기질 함량을 보충해주는 긍적적인 효과가 기대되며, 패티의 가열 감량을 감소시켜 산업적 활용에 있어 경제적 효율성이 기대된다.
- 돈육 패티의 일반성분을 분석한 결과 Table 1과 같다. 대조구 패티와 파래, 미역 및 톳 분말이 각각 1, 2 및 4% 첨가된 9종류 패티의 조단백과 조지방 함량 평균은 각각 19.17과 4.18%로 패티 종류 간에 차이가 없었으나, 수분과 조회분 함량은 차이가 있었다. 파래, 미역, 톳 등 모든 해조분말 첨가 패티에서 해조 첨가량이 많을수록 수분 함량은 감소한 반면 조회분 함량은 증가하였다.
- 3-1:239로서 낮은 칼슘에 비해 많은 양의 인을 함유하고 있다(KNS, 1995). 따라서 돈육제품에 해조류의 첨가는 돈육의 칼슘/인의 불균형을 완화시키는 기능을 할 수 있을 것으로 생각된다. 인은 자연식품과 가공식품에 이르기까지 다양한 식품에 함유되어 있는 영양소로 부족증을 보이기는 쉽지 않으며 최근 일부 탄산음료나 식품 보존제로 사용되고 있는 인산 첨가제 등의 과다 사용으로 인의 과량 섭취가 문제 되고 있다.
- 해조류 냄새는 톳 1% 첨가 패티를 제외한 모든 첨가군에서 대조군에 비해 강한 냄새가 감지되었다. 또한 파래의 경우는 첨가량에 따른 해조냄새의 차이는 발견되지 않았으나 미역의 경우는 첨가량이 증가할수록 해조냄새가 강해지는 것을 볼 수 있었다.
- 본 연구에서 4℃ 저온에서 8일 저장한 돈육 패티의 VBN 값은 10 mg% 미만으로 식품공전 상의 식육제품 VBN 허용 한계 내에서 대체로 신선한 범위의 값을 보였다(Table 4). 해조류 첨가에 의한 돈육 패티의 VBN 값 변화를 살펴본 결과 파래, 미역, 톳 등 모든 해조류 첨가군의 VBN 값은 대조구에 비해 낮았으며, 해조류 첨가에 의한 저장성 향상은 해조류의 항균 및 항산화 활성에 기인하는 것으로 생각된다(Gupta and Abu-Ghannam, 2011).
- 해조류 분말 첨가는 패티의 다즙성을 증가시켰으며, 향미와 종합기호도에는 큰 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과로 보아 돈육 패티 제조 시 해조류의 첨가는 패티의 회분함량을 증가시켜 돈육에 부족한 무기질 함량을 보충해주며, 패티의 가열감량 감소, 다즙성 증가 및 VBN 감소 등 긍적적 효과가 기대된다.
- 18%로 패티 종류 간에 차이가 없었으나, 수분과 조회분 함량은 차이가 있었다. 파래, 미역, 톳 등 모든 해조분말 첨가 패티에서 해조 첨가량이 많을수록 수분 함량은 감소한 반면 조회분 함량은 증가하였다. 해조분말 첨가량이 많을수록 패티의 수분 함량이 감소한 것은 패티 제조시 별도로 물의 첨가 없이 건조 해조분말을 첨가한 때문이며, 조회분 함량이 증가한 것은 해조 분말의 풍부한 회분 함유량 때문인 것으로 생각된다.
- 미역, 파래, 톳 등 해조류의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 이들의 첨가(1, 2, 4%)가 돈육 패티의 물리 화학적 특성과 저장성 및 관능에 미치는 영향을 살펴보았다. 파래, 미역, 톳 등 모든 해조분말 첨가 패티에서 해조 첨가량이 많을수록 조회분 함량이 증가하고, 패티의 CIE L* , a* 및 b* 값이 감소하였다. 패티를 중심온도 72°C에서 15분간 가열하였을 때 가열 감량을 측정한 결과 해조 분말 첨가량이 증가할수록 돈육 패티의 가열감량이 감소하는 결과를 보였으며, 특히 미역 첨가가 가장 큰 폭의 가열감량 감소를 보였다.
- 1에 나타내었다. 파래, 미역, 톳 등 해조류 분말 첨가는 모두 그 첨가량이 증가할수록 돈육 패티의 가열감량이 감소하는 결과를 보였으며, 특히 미역 첨가가 가장 큰 폭의 가열감량 감소를 보였다. 이러한 결과는 알긴산과 같은 해조류 식이섬유질에 의한 보수력의 증가로 패티 가열 중 수분 손실이 감소한데 따른 것으로 생각되며(Cierach et al.
- 패티를 중심온도 72°C에서 15분간 가열하였을 때 가열 감량을 측정한 결과 해조 분말 첨가량이 증가할수록 돈육 패티의 가열감량이 감소하는 결과를 보였으며, 특히 미역 첨가가 가장 큰 폭의 가열감량 감소를 보였다.
- 패티의 L* 값은 해조 분말 첨가에 따라 감소하였으며, 특히 톳 첨가 패티가 가장 낮고 파래와 미역 첨가 패티의 순으로 낮았다. 패티의 적색도 a* 값도 L* 값과 같이 해조 분말 첨가에 따라 감소하였으나, L*값과는 달리 파래 첨가 패티가 가장 낮은 값을 보여 파래 첨가에 따른 녹색도의 증가 현상을 알 수 있었다. 패티의 황색도 b* 값도 L* 과 a* 값과 같이 해조 분말 첨가군에서 첨가량이 많을수록 감소하였으나, 특징적인 것은 파래와 미역 첨가 패티는 모두 대조구 패티보다 높은 b* 값을 보였다.
- , 2009). 해조류 냄새는 톳 1% 첨가 패티를 제외한 모든 첨가군에서 대조군에 비해 강한 냄새가 감지되었다. 또한 파래의 경우는 첨가량에 따른 해조냄새의 차이는 발견되지 않았으나 미역의 경우는 첨가량이 증가할수록 해조냄새가 강해지는 것을 볼 수 있었다.
- 중심온도 72℃에서 15분간 가열 조리된 돈육 패티의 다즙성, 탄력성, 해조냄새 등의 관능 품질과 향미, 색, 종합 적인 기호도 등의 관능적 기호도를 조사하여 Table 6과 7에 정리하였다. 해조류 분말 첨가는 가열 조리된 패티의 다즙성(juiciness)을 증가시킨 반면 탄력성(springiness)은 감소시키는 결과를 보였다(Table 6). 해조류 분말 첨가에 따른 다즙성의 증가는 가열감량의 감소(Fig.
- VBN 값은 파래, 미역, 톳 등 모든 해조류 첨가군이 대조구 패티에 비해 낮았다. 해조류 분말 첨가는 패티의 다즙성을 증가시켰으며, 향미와 종합기호도에는 큰 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과로 보아 돈육 패티 제조 시 해조류의 첨가는 패티의 회분함량을 증가시켜 돈육에 부족한 무기질 함량을 보충해주며, 패티의 가열감량 감소, 다즙성 증가 및 VBN 감소 등 긍적적 효과가 기대된다.
후속연구
- 그리고 종합 기호도 평가 결과를 살펴보면 해조류 첨가에 따라 대체로 기호도가 약간 감소하였으나 통계적으로는 유의한 차이가 없었으며, 특히 톳 1%와 2% 첨가의 경우는 대조구에 비해 전혀 기호도의 손상이 없어 가장 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과로 보아 돈육 패티 제조 시 해조류의 첨가는 패티의 회분함량을 증가시켜 돈육에 부족한 무기질 함량을 보충해주는 긍적적인 효과가 기대되며, 패티의 가열 감량을 감소시켜 산업적 활용에 있어 경제적 효율성이 기대된다. 해조류 첨가는 돈육 패티의 해조 냄새를 증가시키고 종합 기호도를 다소 감소시켰으나, 이러한 약간의 기호도 감소는 파, 마늘, 양파, 생강 등 적절한 양념 가미로 극복할 수 있을 것으로 생각된다.
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