In this study, the quality characteristics of salad dressing prepared with mulberry, Schisandra chinensis, and Discorea powder were evaluated. Salad dressing was prepared with salad base (plain yogurt : mayonnaise : fresh cream = 8:1:1), mulberry, Schisandra chinensis for acidity, and Discorea powde...
In this study, the quality characteristics of salad dressing prepared with mulberry, Schisandra chinensis, and Discorea powder were evaluated. Salad dressing was prepared with salad base (plain yogurt : mayonnaise : fresh cream = 8:1:1), mulberry, Schisandra chinensis for acidity, and Discorea powder for viscosity (4:4:6:1 or 4:4:6:3). Discorea powder was added at levels of 0, 7, and 18% to the salad dressing. As the concentration of Discorea powder increased, the pH level increased, and acidity decreased. Hunter's color L (lightness) value of salad dressing decreased as the amount of Discorea powder increased. Viscosity increased according to the amount of Discorea powder. Moreover, total phenolic content increased according to the amount of Discorea powder. Further, DPPH antioxidant and hydroxyl radical activity of mulberry salad dressing increased as the amount of Discorea powder increased. Sensory preference test results showed that the salad dressing added with Discorea powder had higher scores for color, flavor, taste, and texture than the control. Regarding overall preference, salad dressing containing 7% Discorea powder had the highest scores among the treatments. From these results, salad dressing containing mulberry, Schisandra chinensis for acidity, and Discorea powder for viscosity could be a functional salad dressing with high antioxidant activity.
In this study, the quality characteristics of salad dressing prepared with mulberry, Schisandra chinensis, and Discorea powder were evaluated. Salad dressing was prepared with salad base (plain yogurt : mayonnaise : fresh cream = 8:1:1), mulberry, Schisandra chinensis for acidity, and Discorea powder for viscosity (4:4:6:1 or 4:4:6:3). Discorea powder was added at levels of 0, 7, and 18% to the salad dressing. As the concentration of Discorea powder increased, the pH level increased, and acidity decreased. Hunter's color L (lightness) value of salad dressing decreased as the amount of Discorea powder increased. Viscosity increased according to the amount of Discorea powder. Moreover, total phenolic content increased according to the amount of Discorea powder. Further, DPPH antioxidant and hydroxyl radical activity of mulberry salad dressing increased as the amount of Discorea powder increased. Sensory preference test results showed that the salad dressing added with Discorea powder had higher scores for color, flavor, taste, and texture than the control. Regarding overall preference, salad dressing containing 7% Discorea powder had the highest scores among the treatments. From these results, salad dressing containing mulberry, Schisandra chinensis for acidity, and Discorea powder for viscosity could be a functional salad dressing with high antioxidant activity.
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문제 정의
하지만 샐러드 드레싱에 점도 부여를 위해 산약을 사용하고, 산도 부여를 위해 오미자를 사용한 보고는 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 산약, 오미자, 오디를 이용해 샐러드 드레싱을 제조하고자 한다. 이들을 사용한 선행 연구를 살펴보면 마 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성(Yi et al 2001)에서 첨가량에 따라 점도가 높아지고, 검도, 경도, 씹힘성이 증가한다고 보고하였고, 오디 분말 첨가 드레싱(Lee et al 2010)에서 첨가량에 따라 점도가 증가하고 유화 안정성이 높아진다고 보고하였으며, 오미자 첨가 발효주(Lee et al 2010) 연구에서 오미자 첨가에 따라 산도가 높게 나타났으며, 이는 오미자의 신맛에 의한 것이라는 보고가 있다.
본 연구는 지방 함량이 낮고 건강지향적인 고품질 오디 샐러드 드레싱 개발을 위해 식초대신 오미자, 점도를 높이기 위해 산약가루를 사용하여 샐러드 드레싱을 제조하고, 그 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트: 마요네즈: 생크림= 8:1:1) : 오디 분쇄물 : 오미자청: 산약가루= 4:4:6:1 또는 4:4:6:3으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 산약가루는 전체 샐러드 드레싱의 0, 7, 18% 수준이었다.
본 연구에서는 생리활성이 우수한 산약, 오미자, 오디를 이용하여 샐러드 드레싱을 개발하고자 한다. 특히 최근 새로운 드레싱의 개발을 위해 지방 함량을 낮추고자 하는 연구들이 이루어지고 있으며, 이를 위해 샐러드 드레싱에 질감과 부드러움, 조직감을 주면서 지방 함량을 줄이는 시도가 이루어지고 있다.
제안 방법
샐러드 드레싱에 오디를 최대한 많이 첨가하고, 산미를 위해 오미자청을, 점조성을 위해 산약가루를 첨가하기 위하여 샐러드베이스, 오디, 오미자청, 산약가루의 혼합 비율을 4:0:6:1, 4:2:6:1, 4: 4:6:1, 4:0:6:3, 4:2:6:3, 4:4:6:3의 6가지 처리군을 만들어 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 척도는 10점 척도를 사용하였고, 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 9명을 대상으로 맛, 색감 및 점도, 풍미(향), 기호도의 항목을 통해 평가하였다. 그 결과, 샐러드베이스, 오디, 오미자청, 산약가루의 혼합 비율이 4:4:6:1, 4:4:6:3의 2가지 처리군이 맛 5.
마 분말을 첨가하여 만든 오디 드레싱에 대한 관능검사는 기호도와 강도 특성 두 가지로 나누어 평가하였다. 기호도 검사는 9점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도 특성은 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사 방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 9점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 양상추와 함께 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
마 분말을 첨가하여 만든 오디 드레싱에 대한 관능검사는 기호도와 강도 특성 두 가지로 나누어 평가하였다. 기호도 검사는 9점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도 특성은 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사 방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 9점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다.
이들을 사용한 선행 연구를 살펴보면 마 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성(Yi et al 2001)에서 첨가량에 따라 점도가 높아지고, 검도, 경도, 씹힘성이 증가한다고 보고하였고, 오디 분말 첨가 드레싱(Lee et al 2010)에서 첨가량에 따라 점도가 증가하고 유화 안정성이 높아진다고 보고하였으며, 오미자 첨가 발효주(Lee et al 2010) 연구에서 오미자 첨가에 따라 산도가 높게 나타났으며, 이는 오미자의 신맛에 의한 것이라는 보고가 있다. 본 연구에서는 샐러드 드레싱에 점조성과 산미 부여를 위해 산약가루와 오미자를 첨가하였으며, 오디를 첨가하여 항산화능을 높이고 생리활성을 가진 소재들의 사용으로 기능성을 부여한 샐러드 드레싱을 제조하여 그 품질 특성을 분석하였다.
산약가루 첨가 샐러드 드레싱의 기호도 특성은 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였으며, 7점 척도법을 이용하여 매우 싫다(1점), 싫다(2점), 조금 싫다(3점), 보통이다(4점), 조금 좋다(5점), 좋다(6점), 매우 좋다(7점)으로 나누어 평가하여 그 결과를 Table 6에 나타내었다.
반응이 끝난 후 2% TCA 용액과 1% TBA 용액을 잘 섞은 후 100℃에서 20분간 반응한 후 냉각하여 원심 분리하였다. 상징액을 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.
색도는 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. Ltd., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도, lightness), a값(적색도, red- ness), b값(황색도, yellowness) 및 △E값(색차지수)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
샐러드 드레싱 베이스의 혼합 비율은 수차례의 예비실험을 통해 결정되었으며, 예비실험은 관능검사를 토대로 진행되었다. 샐러드 드레싱 베이스에서 마요네즈의 비율을 가능한 최소화하기 위해 생크림과 요거트 중 어떤 재료의 비율을 높일지에 대한 예비실험이 먼저 진행되었으며, 상업적인 대량 생산의 이용 가능성을 고려하여 중량이 아닌 비율을 사용하였다. 예비실험에서는 요거트, 마요네즈, 생크림의 혼합 비율을 5:1:0, 4:1:1, 1:1:4, 8:1:1, 0:1:5의 5가지 처리군을 만들어 관능검사를 실시하였으며, 관능검사의 척도는 10점 척도를 사용하였고, 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 9명을 대상으로 맛, 색감 및 점도, 풍미(향), 기호도의 항목을 평가하였다.
샐러드 드레싱 베이스의 혼합 비율은 수차례의 예비실험을 통해 결정되었으며, 예비실험은 관능검사를 토대로 진행되었다. 샐러드 드레싱 베이스에서 마요네즈의 비율을 가능한 최소화하기 위해 생크림과 요거트 중 어떤 재료의 비율을 높일지에 대한 예비실험이 먼저 진행되었으며, 상업적인 대량 생산의 이용 가능성을 고려하여 중량이 아닌 비율을 사용하였다.
샐러드 드레싱 제조에 첨가된 재료의 혼합 비율도 수차례의 예비실험을 통하여 2가지 수준의 첨가 비율을 결정하였으며, 예비실험은 관능검사를 토대로 진행되었다. 샐러드 드레싱에 오디를 최대한 많이 첨가하고, 산미를 위해 오미자청을, 점조성을 위해 산약가루를 첨가하기 위하여 샐러드베이스, 오디, 오미자청, 산약가루의 혼합 비율을 4:0:6:1, 4:2:6:1, 4: 4:6:1, 4:0:6:3, 4:2:6:3, 4:4:6:3의 6가지 처리군을 만들어 관능검사를 실시하였다.
샐러드 드레싱 제조에 첨가된 재료의 혼합 비율도 수차례의 예비실험을 통하여 2가지 수준의 첨가 비율을 결정하였으며, 예비실험은 관능검사를 토대로 진행되었다. 샐러드 드레싱에 오디를 최대한 많이 첨가하고, 산미를 위해 오미자청을, 점조성을 위해 산약가루를 첨가하기 위하여 샐러드베이스, 오디, 오미자청, 산약가루의 혼합 비율을 4:0:6:1, 4:2:6:1, 4: 4:6:1, 4:0:6:3, 4:2:6:3, 4:4:6:3의 6가지 처리군을 만들어 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 척도는 10점 척도를 사용하였고, 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 9명을 대상으로 맛, 색감 및 점도, 풍미(향), 기호도의 항목을 통해 평가하였다.
본 연구는 지방 함량이 낮고 건강지향적인 고품질 오디 샐러드 드레싱 개발을 위해 식초대신 오미자, 점도를 높이기 위해 산약가루를 사용하여 샐러드 드레싱을 제조하고, 그 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트: 마요네즈: 생크림= 8:1:1) : 오디 분쇄물 : 오미자청: 산약가루= 4:4:6:1 또는 4:4:6:3으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 산약가루는 전체 샐러드 드레싱의 0, 7, 18% 수준이었다. 샐러드 드레싱의 pH는 산약가루가 증가할수록 높아졌으며, 산도는 낮아졌다.
시료 용액 50μL에 1.5×10-4 mM DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl)(Sigma, USA) 용액 150 μL를 첨가하여 30분 반응 후에 분광광도계를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.
기호도 검사는 9점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도 특성은 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사 방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 9점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 양상추와 함께 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
샐러드 드레싱 베이스에서 마요네즈의 비율을 가능한 최소화하기 위해 생크림과 요거트 중 어떤 재료의 비율을 높일지에 대한 예비실험이 먼저 진행되었으며, 상업적인 대량 생산의 이용 가능성을 고려하여 중량이 아닌 비율을 사용하였다. 예비실험에서는 요거트, 마요네즈, 생크림의 혼합 비율을 5:1:0, 4:1:1, 1:1:4, 8:1:1, 0:1:5의 5가지 처리군을 만들어 관능검사를 실시하였으며, 관능검사의 척도는 10점 척도를 사용하였고, 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 9명을 대상으로 맛, 색감 및 점도, 풍미(향), 기호도의 항목을 평가하였다. 그 결과, 요거트, 마요네즈, 생크림 혼합 비율이 8:1:1인 처리군이 맛 7.
산약가루를 첨가한 오디 샐러드 드레싱에 대한 관능적 특성 중 강도특성에 대한 결과를 Table 5에 나타내었다. 외관으로 색, 퍼짐성, 윤기를, 향으로는 산약가루향, 단향, 오미자향을, 맛으로는 단맛, 신맛, 쓴맛, 조직감으로는 기름기, 점도, 부착성에 대하여 7점 척도법을 이용하여 평가하였다.
점도는 회전 점도계(Visco Basic Plus-L, Fungilab, Spain)를 사용하여 측정하였으며, Spindle L3에 의해 회전 속도 30 rpm에서 2초 간격으로 10회를 측정하여 평균값으로 정하였다. 측정은 5℃로 저장한 시료액 500 mL를 비커에 500 g을 계량하고, 측정하고자 하는 온도로 유지되어 있는 항온조(circulator)와 연결시켜서 5분간 방치하여 온도 평형시킨 후 전단 속도(shear rate)를 증가시키면서 겉보기 점도(apparent vis- cosity)를 측정하였다.
점도는 회전 점도계(Visco Basic Plus-L, Fungilab, Spain)를 사용하여 측정하였으며, Spindle L3에 의해 회전 속도 30 rpm에서 2초 간격으로 10회를 측정하여 평균값으로 정하였다. 측정은 5℃로 저장한 시료액 500 mL를 비커에 500 g을 계량하고, 측정하고자 하는 온도로 유지되어 있는 항온조(circulator)와 연결시켜서 5분간 방치하여 온도 평형시킨 후 전단 속도(shear rate)를 증가시키면서 겉보기 점도(apparent vis- cosity)를 측정하였다. 조건은 Table 1과 같다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 오디의 품종은 익수뽕으로 2011년 경북 상주에서 수확하여 급속 동결한 오디를 사용하였으며, 오미자청(산애인, 경북 문경), 산약가루(유기농 팔도, 경북 안동), 플레인 요구르트(빙그레), 마요네즈(후레시스, 오뚜기), 식물성 크림(지방 함량 35%, 뚜레주르)의 제품을 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복 측정하여, 그 평균값으로 나타내었으며, SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc.,Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).
이론/모형
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl) radical 소거능은 Molyneux P(2004)의 방법에 의하여 측정하였다. 시료 3 g에 메탄올 50 mL를 넣은 후 15시간 실온에서 교반하여 3,000 rpm으로 4℃에서 20분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물을 얻었다.
Hydroxyl radical 소거능은 Weicheng & Wang의 방법에 의하여 측정하였다(Weicheng & Wang 2009).
pH는 AOAC 방법(1990)에 따라 시료 4 g을 36 mL의 증류수와 함께 넣고 bag mixer(model 400, Interscience, France)로 2 분간 균질화(speed 7)한 후, 3,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 상징액을 취하여 pH meter(420 Benchtop, Orion Re- search., USA)로 측정하였다.
산도는 AOAC 방법(1990)에 따라 시료 4 g을 취하여 36 mL의 증류수를 첨가하여 bag mixer(model 400, Interscience, France)로 2분간 균질화(speed 7)한 후, 3,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 상징액 10 mL를 취하여 0.1 N NaOH를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 NaOH량(mL)을 acetic acid 함량(%)으로 환산하여 총산 함량을 표시하였다.
2와 같다. DPPH 라디칼 소거능의 IC50(DPPH 라디칼을 50% 소거시키는데 필요한 농도) 값은 샐러드 드레싱의 대조군이 34.379 mg/mL이었으며, 산약가루 7%첨가 오디 샐러드 드레싱은 30.498 mg/mL, 산약가루 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 24.388 mg/mL로, 산약가루 함량이 증가할수록 IC50 값은 감소하였다. 즉, DPPH radical 소거능은 산약가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
388 mg/mL로 산약가루 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 IC50 값이 낮아져 샐러드 드레싱의 항산화능이 증가하였다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 IC50 값은 대조군이 16.556 mg/mL, 산약가루 7% 첨가군은 12.624 mg/mL, 산약가루 18% 첨가군은 10.138 mg/mL로, 산약가루 함량이 증가할 수록 hydroxyl 라디칼 소거능은 증가하였다. 관능적 특성으로 기호도 검사 결과, 외관, 향, 조직감에서 대조군에 비하여 산약가루 첨가군이 높았으며, 전반적인 기호도는 산약가루 7% 첨가군이 가장 높았다.
3과 같다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 IC50(hydroxyl 라디칼을 50% 소거시키는데 필요한 농도) 값은 샐러드 드레싱의 대조군이 16.556 mg/mL이었으며, 산약가루 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 12.624 mg/mL, 산약가루 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 10.138 mg/mL로, 산약가루 함량이 증가할수록 IC50 값은 감소하였다. 즉, hydroxyl 라디칼 소거능은 산약가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
이는 점도계를 이용한 점도 측정값(Table 4)과 유사한 경향이었다. 검성은 대조군이 2.1점으로 가장 낮았고, 산약가루 첨가량에 관계없이 5.4점을 나타내어산약가루 첨가량이 검성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 오디 분말 첨가 젤리의 검성이 대조준에 비하여 높았다는 보고와 유사한 경향이었다(Kim et al 2007).
138 mg/mL로, 산약가루 함량이 증가할 수록 hydroxyl 라디칼 소거능은 증가하였다. 관능적 특성으로 기호도 검사 결과, 외관, 향, 조직감에서 대조군에 비하여 산약가루 첨가군이 높았으며, 전반적인 기호도는 산약가루 7% 첨가군이 가장 높았다. 또 대조군에 비교하여 산약가루 7%, 18% 첨가군의 점수가 높게 나타났다.
관능검사의 척도는 10점 척도를 사용하였고, 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 9명을 대상으로 맛, 색감 및 점도, 풍미(향), 기호도의 항목을 통해 평가하였다. 그 결과, 샐러드베이스, 오디, 오미자청, 산약가루의 혼합 비율이 4:4:6:1, 4:4:6:3의 2가지 처리군이 맛 5.7～6.6점, 색감 및 점도 6.3～6.9점, 풍미(향) 5.8～6.1점, 기호도 6.5～6.9로 비교적 높은 점수를 나타내어 알맞은 배합 비율임을 확인하여 본 연구에서 실험을 실시하였다. 이때 첨가된 산약가루는 전체 샐러드 드레싱의 7%, 18% 수준이었다.
예비실험에서는 요거트, 마요네즈, 생크림의 혼합 비율을 5:1:0, 4:1:1, 1:1:4, 8:1:1, 0:1:5의 5가지 처리군을 만들어 관능검사를 실시하였으며, 관능검사의 척도는 10점 척도를 사용하였고, 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 9명을 대상으로 맛, 색감 및 점도, 풍미(향), 기호도의 항목을 평가하였다. 그 결과, 요거트, 마요네즈, 생크림 혼합 비율이 8:1:1인 처리군이 맛 7.6점, 색감 및 점도 8.2점, 풍미(향) 7.4점, 기호도 8점으로 가장 높은 점수를 나타내어 알맞은 배합 비율임을 확인하였다.
3점으로 산약가루 7% 첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 그러나 산약가루 18% 첨가군은 3.5점으로 산약가루 첨가량이 많을수록 산약가루 쓴맛에 단맛이 가려지는 것으로 사료되었다. 따라서 산약가루 7% 첨가가 18%에 비하여 바람직하였다.
산약가루 첨가 오디 샐러드 드레싱의 유화안정성을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 대조군의 유화안정성은 49%이었고, 산약가루 첨가 드레싱의 유화안정성은 38～42%로 대조군보다 적은 값을 나타내었다. 일반적으로 마요네즈의 유화안정성은 90% 이상으로 높으나(Chun & Song 1995), 본 실험에서 제조한 산약가루 첨가 샐러드 드레싱에는 별도의 유화제를 첨가하지 않아, 유화안정성은 38～42%로 낮은 편이었다.
1과 같다. 대조군의 총 페놀 함량은 0.087 mg/g 이었으며, 산약가루 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.105 mg/g, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.123 mg/g 으로, 산약가루 함량이 증가할수록 총 페놀 함량이 증가하였다. 버찌 첨가 초콜릿의 총 페놀 함량은 초콜릿 자체보다 버찌를 첨가해서 만든 버찌 초콜릿에서 더 높은 것으로 나타났으며, 버찌 함량이 높을수록 페놀 함량이 더 높아졌는데(Yoon et al 2009) 본 실험 결과와 유사하였다.
0점으로 산약가루 7% 첨가군이 가장 높은 점수를 나타냈다. 따라서 산약가루를 첨가하지 않은 대조군보다 산약가루를 첨가군이 더 높은 점수를 얻는 것으로 보아 산약가루 첨가가 드레싱의 외관과 색에 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타났다. 산약가루향은 대조군이 4.
명도를 나타내는 L값은 산약가루를 첨가하지 않은 대조군이 15.94로 가장 낮았고, 산약가루 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 높아졌다(p<0.001).
최근 유지 섭취를 기피하면서 유지 함량이 적으면서 칼로리가 적은 샐러드 드레싱의 경우, 점조성을 높이기 위해 친수성 콜로이드로 검이나 다당류를 많이 사용한다(Chun et al 1995). 본 연구에서는 샐러드 드레싱의 점조성을 높이기 위해 산약가루를 사용하였는데, 마요네즈 점도와 비교하여 볼 때 점도가 높은 값을 나타내었다. 또한 다른 샐러드 드레싱 연구와 비교해 보았을 때 콩가루 고추장 첨가 샐러드 드레싱(Shin et al 2011) 의 경우, 첨가군 20%에서 515 cps의 점도 값을 나타낸 것에 비해 본 연구의 시료는 7% 첨가군에 643 cps로 더 높은 값을 나타냈고, 18% 첨가군에서는 898.
또한 마요네즈와 같은 유화 식품의 경우, 첨가되는 물질이 소량인 경우 유화형성이 되지 않고, 오히려 과량이 함유되면 유화 상태가 파괴되는 양상을 보인다며 적정량의 첨가가 필수적이라고 하였다. 본 연구에서도 산약가루 7% 첨가군보다 산약가루 18% 첨가군의 유화안정성이 낮은 결과를 나타내었다.
산약가루를 첨가한 오디 샐러드 드레싱의 pH 및 산도 측정 결과는 Table 2와 같다. 산약가루를 첨가하지 않은 대조군의 pH는 3.53이었고, 산약가루 첨가량이 늘어날수록 pH는 높아졌다. 오디 자체의 pH는 3.
2에서 최적의 성장이 이루어진다(Park et al 1999). 산약가루를 첨가한 오디 샐러드 드레싱의 pH 범위는 3.5～4.5사이로 미생물들의 최적 pH 범위에는 포함되지 않았으며, 미생물의 잠재적 위험 가능성 범위인 pH 4.6～7.0에도 해당되지 않아 비교적 미생물 생육 범위에 벗어나 안정적일 것으로 사료된다. 다른 샐러드 드레싱의 연구 결과에서도 본 연구와 유사한 결과를 보였는데, 표고버섯 첨가 샐러드 드레싱(Jung & Kim 2011), 구기자 첨가 소스(Yang JS 2008) 연구에서도 pH값이 유의적으로 증가하고, 산도가 감소하는 결과와 유사하게 나타났다.
6이나(Kim et al 2010), 산약가루 첨가 시 샐러드 드레싱의 pH가 높아졌는데, 이는 마가루를 첨가한 젤리에 관한 연구에서도 마가루 첨가량에 따라 pH가 유의적으로 높아졌다는 보고(Lee et al 2007)와 유사하였다. 산약가루를 첨가한 오디 샐러드 드레싱의 산도는 산약가루를 첨가하지 않은 대조군 0.196으로 가장 높았고 산약가루를 첨가하는 양이 늘어날수록 산도가 낮아졌다. 이는 pH가 높아진 결과와 일치하였다.
그러나 유의적인 차이는 없었다. 색도 중 명도는 산약가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었고, 황색도와 적색도는 산약가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 대조군이 0.
또 대조군에 비교하여 산약가루 7%, 18% 첨가군의 점수가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 오미자와 산약가루를 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조 시 7%의 산약가루를 첨가할 경우 윤기, 색, 점도, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라, 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드 드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다.
또, 복분자즙을 첨가한 요구르트 제조에서도 복분자즙 첨가가 대조군에 비하여 높은 점수를 얻었다는 연구와 같은 경향을 나타내었다(Lee & Hwang 2006). 이상의 결과로부터 오미자와 산약가루를 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조 시 7%의 산약가루를 첨가할 경우, 윤기, 색, 점도, 맛, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라, 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드 드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다.
적색도를 나타내는 a값은 대조군이 20.02로 가장 높았고, 산약가루 함량이 증가할수록 적색도가 낮아지는 경향을 보였다. 황색도를 나타내는 b값도 대조군이 4.
전체적인 기호도는 7% 산약가루 첨가군이 3.8점으로 가장 높았고, 18% 산약가루 첨가군이 3.3점으로 나타났다. 대조군은 2.
점도는 산약가루를 첨가하지 않은 대조군은 83.20 cPs로 낮았으나, 산약가루를 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 증가 하여 산약가루 7% 첨가군은 643 cPs, 18% 첨가군은 898.20 cPs 를 나타내었다(p<0.001).
5점으로 산약가루 첨가량에 따라 점수가 낮아졌다. 조직감은 대조군이 3.2점으로 가장 낮았고, 산약가루 첨가량이 증가할수록 조직감 값이 4.3점, 4.6점으로 유의적으로 높아졌다. 그러나 7% 산약가루 첨가군과 18% 산약가루 첨가군의 값이 유의적인 차이가 없었다.
388 mg/mL로, 산약가루 함량이 증가할수록 IC50 값은 감소하였다. 즉, DPPH radical 소거능은 산약가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 이 같은 항산화성은 샐러드 드레싱에 사용한 산약가루에 함유되어 있을 뿐만 아니라 오디, 오미자청 등에 함유된 항산화 물질에 기인된 것이나, 산약가루 함량에 따라 DPPH 라디칼 소거능 값이 낮아진 것으로 보아 산약가루에 함유된 항산화 물질로 인한 것이라고 생각된다.
색도 중 명도는 산약가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었고, 황색도와 적색도는 산약가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 대조군이 0.087 mg/g이었으며, 산약가루 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.105 mg/g, 산약가루 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.123 mg/g으로, 산약가루 함량이 증가할수록 총 페놀 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 IC50 값은 대조군이 34.
02로 가장 높았고, 산약가루 함량이 증가할수록 적색도가 낮아지는 경향을 보였다. 황색도를 나타내는 b값도 대조군이 4.83으로 가장 높았고, 산약가루 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 이는 마 분말이 첨가한 콩다식 품질 특성 연구(Choi et al 2009)에서도 첨가량이 증가할수록 a, b 값이 유의적으로 감소하는 결과와 유사하게 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
산약이란?
산약(山藥, Discorea rhizoma)은 마과에 속하며, 껍질과 잔뿌리를 제거하고 그대로 또는 쪄서 말린 것이다(한방약리학 교재편찬위원회 2005). 산약의 주성분은 전분질이며, 단백질, 무기질, 비타민 C, B1 등의 영양성분을 함유하고, mucin으로 인해 점성이 있다(Bonire et al 1990, Bonire et al 1991, Muzactucker et al 1993).
오미자의 5가지 맛은 무엇인가?
오미자(五味子, Schizandra chinensis Baillon)는 목련과에 속하며, 성숙한 열매를 건조한 것으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛이 나며(Kim HC 2001), 특히 구연산과 말산 등 유기산이 풍부하여 특징적인 신맛과 향기에 영향을 준다(Kim et al 1991). 오미자는 항산화, 혈당강하, 항균, 혈전 용해능(Kim et al 2009, Kim et al 2003, Kwon & Park 2008), 항스트레스, 항암 및 항종양 등 다양한 생리활성을 나타낸다(Panossian & Wikman 2008).
오디에 함유된 성분은?
오디는 즙이 풍부하고 신맛이 약하며 단맛은 강하다. 성분은 포도당과 과당, 시트르산, 사과산, 타닌, 펙틴, 비타민 C, 칼슘, 칼륨, 철분 등으로 풍부하다(Kim et al 2002). 오디의 색은 안토시아닌 색소에 기인된 것으로, C3G(cyanidin-3-giucside) 단일 물질로 존재하여, 보다 안정적이고 과실 전체에 색소를 함유함으로써 함량이 높다(Kim et al 2002).
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