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문제 정의
- 그러나, 한식의 세계화와 더불어 활발히 이뤄지고 있는 한식의 이미지 구축과 외식산업에서의 위치선점을 위해 한식과 관련된 전반적인 인식 조사도 중요하지만, 한편으로 한식이 세계 시장에 진출할수록 우리나라 사람들이 일반적으로 섭취하고 있는 상용음식과 식품에 대해 어떻게 인식하고 있는지에 대한 한식 인식조사를 다양한 계층에서 실시하는 것이 우선되어야 할 것이라 사료된다. 따라서 본 연구에서는 일반인을 대상으로 한식 인식조사를 실시한 선행 연구21)에 이어 한식 관련 전문가들의 한식 인식 실태를 파악하고자 식품, 영양, 조리 분야 전문가들에게 설문조사를 통해 우리나라 국민의 상용음식과 식품에 대한 한식 인식여부를 조사하고자 한다.
- 본 연구는 식품, 영양, 조리 분야의 전문가를 대상으로 하여 국민건강영양조사 (제4기, 2007~2009년)의 식사섭취자료에서 추출한 총 512종의 상용 음식 및 식품에 대한 한식 인식률을 온라인 설문조사를 통해 살펴보았다.
가설 설정
- 1) Dishes are arranged by descending order of Han-sik perception response rate.
- 1) Foods are arranged by descending order of Han-sik perception response rate.
제안 방법
- 15) 유제품 · 빙과류 · 당류; 13종, 또한 본 연구에서는 국민건강영양조사의 28개 음식군 분류체계에서 ‘당류’인 설탕과 ‘유지류’군에 해당하는 마요네즈, 참기름을 조리시 일반적인 사용 용도를 고려하여 ‘양념류’에 포함시켰다.
- 28개의 음식군 중 ‘밥류’, ‘면 및 만두류’, ‘죽류’, ‘국 및 탕류’ 등과 같이 주로 조리된 음식으로 구성된 조리 음식군과 ‘양념류’, ‘수, 조, 어, 육류’, ‘곡류, 서류’, ‘과일류’, ‘채소류, 해조류’ 등과 같이 주로 조리되지 않은 개별 음식 또는 단일 식품으로 구성된 비조리 음식군을 나눠 그에 속하는 개별 음식과 식품에 대한 한식 인식률을 각각 Table 2와 3에 제시하였다.
- 512종의 음식과 식품은 온라인 설문을 통해 위에서 제시한 15개 음식군의 순서대로 제시하고, 응답자들이 개별 음식과 식품에 대해 ‘한식이다’, ‘한식이 아니다’, ‘모르겠다’ 중 하나를 선택하도록 하였다.
- Lee와 Oh는 식품 영양학적 시각에서 음식과 식품을 전통 식과 비전통식으로 체계적으로 구분하고 이를 통해 전통 식생활 변화를 고찰하기 위해 무작위로 선정된 240명의 대상자가 섭취한 음식 및 식품 495가지를 음식의 재료와 조리방법의 특성에 따라 ‘한국식’, ‘서양식’, ‘동양식’, ‘한국절충식’, ‘서양절충식’, ‘동양절충식’의 총 6가지로 체계적으로 분류한 뒤 전통식의 섭취실태를 분석하였다.
- 단, 본 연구에서는 28개 음식군 중 ‘유지류’군은 ‘장류, 양념류’군에 포함시켜 별도의 ‘유지류’군을 없애고, ‘죽 및 스프류’군을 각각 ‘죽류’군과 ‘스프류’군으로 분리시켜 28개 음식군으로 체계화하여 분석하였다.
- 선정된 512종의 음식과 식품은 대상자들에게 좀더 간결하게 보이는 설문지를 제공하기 위해 국민건강영양조사의 29개 음식군 분류 체계에서 ‘기타’군을 제외한 28개 음식군을 15개 음식군으로 재분류하였다.
- 조사 대상자의 일반적 특성을 파악하기 위해 성별, 연령, 직업, 전문분야 및 경력, 교육수준, 해외체류경험 및 기간을 설문조사 항목에 포함하였다. 온라인 설문을 시작하기 전 조사 대상자에게 연구 목적, 연구방법 및 내용을 설명하고 설문 참여여부에 동의한 후에 온라인 설문조사를 시작할 수 있도록 하였다. 본 연구는 서울대학교 보건대학원 연구윤리심의위원회의 심의를 받았다.
- 한식 인식률은 512종 각 항목에 대하여 ‘한식이다’라고 응답한 대상자의 비율을 구하여 5개의 범주 ‘25% 미만’, ‘25~50% 미만’, ‘50~75% 미만’, ‘75~90% 미만’, ‘90% 이상’으로 분류하였다. 음식과 식품의 한식 인식의 경향을 파악하기 위하여 512종의 항목을 국민건강영양조사의 28개 음식군 분류체계를 이용하여 표로 제시하였다. 단, 본 연구에서는 28개 음식군 중 ‘유지류’군은 ‘장류, 양념류’군에 포함시켜 별도의 ‘유지류’군을 없애고, ‘죽 및 스프류’군을 각각 ‘죽류’군과 ‘스프류’군으로 분리시켜 28개 음식군으로 체계화하여 분석하였다.
- 조사 대상자들의 한식 인식은 설문에 포함된 512종의 상용 음식과 식품 중 ‘한식이다’라고 응답한 사항을 분석하였다.
- 2%였다. 조사 대상자의 일반적 특성을 파악하기 위해 성별, 연령, 직업, 전문분야 및 경력, 교육수준, 해외체류경험 및 기간을 설문조사 항목에 포함하였다. 온라인 설문을 시작하기 전 조사 대상자에게 연구 목적, 연구방법 및 내용을 설명하고 설문 참여여부에 동의한 후에 온라인 설문조사를 시작할 수 있도록 하였다.
- 한식 인식률은 512종 각 항목에 대하여 ‘한식이다’라고 응답한 대상자의 비율을 구하여 5개의 범주 ‘25% 미만’, ‘25~50% 미만’, ‘50~75% 미만’, ‘75~90% 미만’, ‘90% 이상’으로 분류하였다.
- 한식 인식률은 512종 항목에 대해 ‘한식이다’라고 응답한 대상자의 비율을 구해 5개 범주 (25% 미만, 25~50% 미만, 50~75%미만, 75~90% 미만, 90% 이상)로 분류하였고, 국민건강영양조사의 28개 음식군체계에서 ‘당류’의 ‘설탕’과 ‘유지류’의 마요네즈와 참기름은 조리 시 주로 사용되는 용도를 반영해 ‘장류, 양념류’로 재분류한 후 ‘유지류’군은 생략하고 ‘죽 및 스프류’군을 각각 ‘죽류’군과 ‘스프류’군으로 분리시킨 28개 음식군으로 체계화하여 분석하였다.
대상 데이터
- 1) 본 연구에서는 온라인 설문조사에 참여한 한식 관련 분야 전문가 117명의 한식 인식률에 대한 자료를 분석하였다. 한식 인식률은 512종 항목에 대해 ‘한식이다’라고 응답한 대상자의 비율을 구해 5개 범주 (25% 미만, 25~50% 미만, 50~75%미만, 75~90% 미만, 90% 이상)로 분류하였고, 국민건강영양조사의 28개 음식군체계에서 ‘당류’의 ‘설탕’과 ‘유지류’의 마요네즈와 참기름은 조리 시 주로 사용되는 용도를 반영해 ‘장류, 양념류’로 재분류한 후 ‘유지류’군은 생략하고 ‘죽 및 스프류’군을 각각 ‘죽류’군과 ‘스프류’군으로 분리시킨 28개 음식군으로 체계화하여 분석하였다.
- 선정된 한식 관련 전문가들은 대부분 대학의 교수 및 강사, 연구원, 그 외 식품 및 조리분야의 전문화된 종사자이다. 2012년 7월 31일부터 2012년 9월 30일까지 서울 S대학교 온라인 설문 시스템을 통해 선정된 한식 관련 전문가들에게 우리나라 주요 상용 음식과 식품에 대한 한식 인식 여부를 응답하도록 하였다. 이메일로 온라인 설문지가 발송된 185명 중 117명이 응답하여 응답률은 63.
- 에서 작성한 512종의 음식과 식품 목록을 사용하였다. 목록에 포함된 512종의 항목은 국민건강영양조사 (제4기, 2007~2009년)에서 24시간 회상법을 통해 수집한 식사섭취조사 자료를 이용하여 섭취 빈도가 50회 이상인 다빈도 음식과 식품 총 571종을 일차 선별한 후 유사한 음식을 일부 취합하여 최종 선정하였으며 자세한 과정은 선행연구21)에 제시되었다. 선정된 512종의 음식과 식품은 대상자들에게 좀더 간결하게 보이는 설문지를 제공하기 위해 국민건강영양조사의 29개 음식군 분류 체계에서 ‘기타’군을 제외한 28개 음식군을 15개 음식군으로 재분류하였다.
- 본 연구는 식품, 영양, 조리 관련 주요 학회 6개에 소속되어 있는 전문가 중 해당 학회의 추천을 받은 식품, 영양, 조리 분야의 전문가와 한식 관련 논문을 쓴 외식분야 전문가, 국립연구기관에 등록되어 있는 한식관련 전문가로 구성된 국립연구기관의 전문가 풀 (pool)의 총 185명을 대상으로 수행하였다. 선정된 한식 관련 전문가들은 대부분 대학의 교수 및 강사, 연구원, 그 외 식품 및 조리분야의 전문화된 종사자이다.
- 본 연구에 총 117명의 한식과 관련된 전문가가 참여하였으며, 설문에 참여한 대상자들의 일반적 특성은 Table 1에 제시하였다. 조사 대상자는 여자가 남자보다 약 7배 정도 많았고(p ＜ 0.
- 본 연구에서는 한국 성인 대상으로 우리나라의 주요 상용음식과 식품에 대한 한식 인식을 조사하기 위하여 선행연구21)에서 작성한 512종의 음식과 식품 목록을 사용하였다. 목록에 포함된 512종의 항목은 국민건강영양조사 (제4기, 2007~2009년)에서 24시간 회상법을 통해 수집한 식사섭취조사 자료를 이용하여 섭취 빈도가 50회 이상인 다빈도 음식과 식품 총 571종을 일차 선별한 후 유사한 음식을 일부 취합하여 최종 선정하였으며 자세한 과정은 선행연구21)에 제시되었다.
- 2012년 7월 31일부터 2012년 9월 30일까지 서울 S대학교 온라인 설문 시스템을 통해 선정된 한식 관련 전문가들에게 우리나라 주요 상용 음식과 식품에 대한 한식 인식 여부를 응답하도록 하였다. 이메일로 온라인 설문지가 발송된 185명 중 117명이 응답하여 응답률은 63.2%였다. 조사 대상자의 일반적 특성을 파악하기 위해 성별, 연령, 직업, 전문분야 및 경력, 교육수준, 해외체류경험 및 기간을 설문조사 항목에 포함하였다.
데이터처리
- 2) Numbers with different superscripts denote significant differences at p ＜ 0.05, which was tested by Duncan’s multiple range test.
- 대상자들의 전문 분야에 따른 한식 인식률의 차이는 χ2-test를 통해 비교하였으며, 일반선형모델 (General Linear Model)을 사용하여 512종의 항목 중 ‘한식이다’라고 응답한 음식과 식품의 항목 비율을 대상자들의 일반적 특성에 따라 비교 분석하였다.
- 대상자들의 전문 분야에 따른 한식 인식률의 차이는 χ2-test를 통해 비교하였으며, 일반선형모델 (General Linear Model)을 사용하여 512종의 항목 중 ‘한식이다’라고 응답한 음식과 식품의 항목 비율을 대상자들의 일반적 특성에 따라 비교 분석하였다. 모든 자료는 SAS통계프로그램 (ver. 9.3, SAS institute, Cary, NC, USA)을 사용하여 분석하였으며 p ＜ 0.05를 통계적으로 유의한 것으로 간주하였다.
성능/효과
- ‘곡류, 서류 제품’군에서 90% 이상의 한식 인식률을 보여준 음식은 모두 떡 종류였으며, 설문 항목에 포함된 떡 종류 중에 ‘찹쌀떡 (팥속)’만 유일하게 75~90% 미만의 한식 인식률을 보였다.
- ‘국 및 탕류’와 ‘찌개 및 전골류’에 속하는 음식 대부분의 한식 인식률이 90% 이상으로 나타났으나 ‘국 및 탕류’에서는 어묵국이 25~50% 미만, ‘찌개 및 전골류’에서는 부대찌개가 50~75% 미만으로 같은 음식군내에서 가장 낮은 한식 인식률을 보였다.
- ‘볶음류’와 ‘조림류’는 모두 제시된 항목 중 73%에 해당하는 음식들의 한식 인식률이 높은 것으로 나타났으며 ‘볶음류’ 중 어묵볶음, 햄채소볶음, 마파두부와 소시지 볶음의 한식 인식률이 가장 낮았다.
- ‘수, 조, 어, 육류’, ‘두류, 견과 및 종실류’, ‘유제품류 및 빙과류’, ‘당류’, ‘스프류’는 한식 인식률이 90% 이상인 항목이 없는 것으로 나타났다.
- ‘장류, 양념류’에서 총 22종의 항목이 설문조사에 포함되었는데 한식 인식률 90% 이상으로 나타난 항목은 41%로 된장, 고추장, 초고추장, 간장, 쌈장, 양념장, 깨, 고추다대기, 참기름으로 조사되었다.
- ‘찜류’에 속하는 15종 중에서 14종의 음식에 대해 90% 이상이 한식이라고 답했으며, ‘찜류’ 중에 달걀찜이 75~90% 미만으로 한식 인식률이 가장 낮게 나타났다.
- ‘튀김류’에서 조리법과 식재료, 맛이 비슷한 ‘닭강정’과 ‘양념치킨’을 비교해봤을 때 닭강정의 경우 50~75% 미만의 한식 인식률을 보인 반면 양념치킨은 치킨이란 외래어 명칭 때문인지 닭강정보다 다소 낮은 25~50% 미만의 한식 인식률을 보이는 것으로 나타났다.
- ‘튀김류’의 경우 90% 이상의 한식 인식률을 보이는 음식은 없는 것으로 보고되었고, 조사 대상자들 대부분이 기름에 튀기는 조리방법을 사용한 항목에 대해 전반적으로 낮은 한식 인식률을 보여 ‘튀김’을 한식의 일반적인 조리법이 아니라고 인식하고 있다는 사실을 확인할 수 있었다.
- 따라서 과거에만 통용되고 전승이 안되었거나, 오랜 역사를 갖지 않는 현대적 특성을 갖는 음식 문화는 한국의 특징적인 음식문화라고 할 수 없다는 것이다.1)식품, 영양, 조리분야에서 이뤄진 선행연구에서 특징지은 우리나라의 전통식생활은 주식과 부식이 뚜렷하게 구분되고, 채소를 많이 포함하는 저지방 식단이라는 점, 장류, 김치류, 젓갈류와 같이 고유의 발효음식이 다양하게 발달해 있고 즐겨먹는다는 점이다.1,2)
- 2) 조사대상자들의 일반적 특성을 살펴보면, 성별은 여자가 남자에 비해 7배 정도 많은 것으로 나타났고 (p ＜ 0.0001) 연령은 대부분 40~60세 미만이었다. 전문 분야별 대상자 수는 조리, 영양, 식품 분야 순으로 많았으며, 자신의 전문 분야에 10년 이상 종사한 사람의 비율이 약 90%를 차지하는 것으로 나타났다.
- 3) 조사대상자의 90% 이상이 ‘한식이다’라고 응답한 음식은 28개 음식군에 포함된 총 512종의 항목 중에 266종으로 52%였다.
- 대상자들이 조사항목 중 ‘한식이다’라고 응답한 항목 수를 대상자들의 특성에 따라 비교한 결과 해외 거주 경험이 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다 (Table 5). 대상자들을 해외거주 기간에 따라 1) 1년 미만인 그룹과 2) 1~3년 미만인 그룹, 3) 3~5년 미만인 그룹, 4) 5년 이상인 그룹 이렇게 4그룹으로 나눠 512종의 상용음식과 식품 중 한식이라고 응답한 항목의 비율을 비교했을 때 군간에 유의적 차이가 있었으며 (p ＜ 0.05) 해외에 거주 기간이 5년 이상인 집단이 한식이라고 응답한 항목 비율은 68.0%로 거주 기간이 1년 미만인 그룹의 74.6%보다 유의적으로 낮았다 (p ＜ 0.05). 그러나 전문 분야 (식품, 영양, 조리)와 전문분야 종사기간에 따라서 전체 512종의 음식과 식품에 대해 ‘한식이다’라고 응답한 항목의 비율을 비교해 보았을 때 그룹 간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
- 4) 대상자의 전문 분야에 따라 512종의 항목에 대한 한식 인식률의 차이가 있는지 분석한 결과 35종 항목에 대해 유의적인 차이를 보였다 (p ＜ 0.05). 한식 인식률에 전문 분야별 유의적 차이가 있었던 35종 항목 중에 조리 분야 전문가들이 나머지 두 분야 전문가들에 비해 높은 한식 인식률을 보인 항목이 더 많았고, 반대로 식품 분야 전문가들이 두 그룹에 비해 상대적으로 낮은 한식 인식률을 보인 항목이 많은 것으로 나타났다.
- 5) 대상자들의 특성에 따른 한식 인식률을 분석한 결과 해외거주 경험이 한식 인식률에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 대상자들을 해외거주 기간에 따라 1년 미만, 1~3년 미만, 3~5년 미만, 5년 이상으로 분류하여 한식 인식률의 차이를 비교했을 때 그룹 간 유의적인 차이를 보였으며 (p ＜ 0.
- 5) 따라서 ‘지지기’는 현재 우리나라에서 사용되는 조리법 중 ‘튀기기’와 유사하다고 볼 수 있으며, 실제로 본 연구에서 설문 항목으로 제시한 ‘튀김류’의 음식 중 튀각과 부각에 해당하는 다시마튀각, 김튀김 그리고 채소튀김인 고추튀김에 대한 한식 인식률이 75~90% 미만으로 가장 높게 나타났다.
- 6) 개별 음식과 식품 단위로 한식 인식률을 살펴보았을 때 만두에서 보듯이 조리방법이나 함께 사용된 주재료 또는 부재료가 한식 인식률에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 떡만둣국, 김치만두, 부대찌개를 예로 살펴보면 90% 이상의 한식 인식률을 보이는 떡과 김치 같은 한식 인식률이 높은 식재료를 같이 사용하여 음식을 조리할 경우 한식 인식률이 높아지는 것으로 나타났다.
- 9) 이상의 연구결과에서처럼 한식으로 인식하는데 음식의 조리법, 재료의 전통성이나 고유성, 그리고 우라나라에서 독창적으로 개발이 되었는지가 중요한 영향을 미친다는 점은 한식 분야 전문가를 대상으로 실시한 본 조사와 일반인을 대상으로 이루어진 한식 인식에 대한 선행연구 결과와 동일하게 나타났다.
- 각 음식군별로 설문에 제시된 항목 중 ‘밥류’ 43%, ‘면류 및 만두류’ 41%, ‘죽류’ 57%, ‘국 및 탕류’ 90%, ‘찌개 및 전골류’86%, ‘찜류’ 93%, ‘구이류’ 50%, ‘전, 적 및 부침류’ 82%, ‘볶음류’ 73%, ‘조림류’ 73%, ‘나물, 숙채류’ 100%, ‘생채, 무침류’ 71%, ‘김치류’ 100%, ‘젓갈류’ 100%, ‘장아찌, 절임류’ 58%, ‘장류, 양념류’ 41%, ‘곡류, 서류 제품’ 50%, ‘과일류’ 6%, ‘채소, 해조류’17%, ‘음료 및 차류’ 26%, ‘주류’ 20%, ‘빵 및 과자류’ 3%에 해당하는 항목을 대상자의 90% 이상이 ‘한식이다’라고 인식하고 있는 것으로 조사되어 나물류, 김치류, 젓갈류의 음식을 우리나라의 대표적 전통 음식이라고 생각하고 있음을 알 수 있었다.
- 각 음식군별로 제시된 항목 중 ‘밥류’ 43%, ‘면류 및 만두류’ 41%, ‘죽류’ 57%, ‘국 및 탕류’ 90%, ‘찌개 및 전골류’ 86%, ‘찜류’ 93%, ‘구이류’ 50%, ‘전, 적 및 부침류’ 82%, ‘볶음류’ 73%, ‘조림류’73%, ‘나물, 숙채류’ 100%, ‘생채, 무침류’ 71%, ‘김치류’ 100%, ‘젓갈류’ 100%, ‘장아찌, 절임류’ 58%에 해당되는 항목을 대상자의 90% 이상이 ‘한식이다’라고 인식하고 있는 것으로 조사되었다.
- 각 음식군별로 한식 인식률이 90% 이상인 항목의 비율을 살펴보면 ‘장류, 양념류’ 41%, ‘곡류, 서류 제품’ 50%, ‘과일류’ 6%, ‘채소, 해조류’ 17%, ‘음료 및 차류’ 26%, ‘주류’ 20%, ‘빵 및 과자류’ 3%였다.
- 그러나 전문 분야 (식품, 영양, 조리)와 전문분야 종사기간에 따라서 전체 512종의 음식과 식품에 대해 ‘한식이다’라고 응답한 항목의 비율을 비교해 보았을 때 그룹 간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
- 그러나, ‘튀김류’, ‘수, 조, 어, 육류’, ‘두류, 견과 및 종실류’, ‘유제품류 및 빙과류’, ‘당류’, ‘스프류’는 한식 인식률이 90% 이상인 항목이 없는 것으로 나타났으며, ‘유제품류 및 빙과류’, ‘당류’, ‘스프류’ 항목 대부분은 한식 인식률이 25% 미만인 것으로 나타나 이들 음식군에 대해 대상자들이 ‘한식이다’라고 인식하는 비율이 매우 낮았다.
- 05). 그룹 간 한식 인식률의 유의적 차이를 보인 35종 항목에서 식품 분야 전문가들이 영양과 조리 분야 전문가들에 비해 낮은 한식 인식률을 보인 항목이 더 많은 것을 볼 수 있었고 조리 분야 전문가 그룹의 경우 다른 두 그룹에 비해 높은 한식 인식률을 보이는 항목이 더 많은 것으로 나타났다. 콩나물밥, 떡만둣국, 막국수, 뭇국, 두부찌개, 소갈비찜, 꽈리고추찜, 호박찜, 돼지고기구이, 두부부침, 두부전, 멸치볶음, 오징어채/오징어볶음, 고추볶음, 두부조림, 멸치조림, 동태조림, 북어조림, 청포묵무침, 참기름, 인절미, 생강차에 대해서 세 그룹의 전문가 모두 높은 한식 인식률을 보였다.
- 그리고 본 연구에서는 같거나 비슷한 식품을 이용해 조리한 음식이라도 음식명에 따라 한식 인식률이 달라짐을 볼 수 있었다. ‘튀김류’에서 조리법과 식재료, 맛이 비슷한 ‘닭강정’과 ‘양념치킨’을 비교해봤을 때 닭강정의 경우 50~75% 미만의 한식 인식률을 보인 반면 양념치킨은 치킨이란 외래어 명칭 때문인지 닭강정보다 다소 낮은 25~50% 미만의 한식 인식률을 보이는 것으로 나타났다.
- 대상자들을 해외거주 기간에 따라 1년 미만, 1~3년 미만, 3~5년 미만, 5년 이상으로 분류하여 한식 인식률의 차이를 비교했을 때 그룹 간 유의적인 차이를 보였으며 (p ＜ 0.05) 해외거주 기간이 5년 이상인 전문가 그룹에서 512종의 항목 중 ‘한식이다’라고 응답한 비율이 해외거주 기간이 1년 미만인 그룹에 비하여 유의적으로 낮았다 (p ＜ 0.05).
- 대상자들이 조사항목 중 ‘한식이다’라고 응답한 항목 수를 대상자들의 특성에 따라 비교한 결과 해외 거주 경험이 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다 (Table 5).
- 본 연구에서 국민건강영양조사에서 우리나라 사람들이 비교적 많이 섭취하는 512종의 음식과 식품에 대한 분석 결과를 보면 한식 인식률이 낮은 단일 식품의 경우 조리법이나 주재료가 큰 영향을 미치는 것으로 생각된다. 예를 들어 만두의 경우 물만두와 고기만두는 한식 인식률이 50~75% 미만으로 나타났으나, 한식 인식률이 90% 이상인 김치와 떡이 들어간 김치만두와 떡만둣국의 경우 한식 인식률이 각각 75~90% 미만, 90% 이상으로 조사되었다.
- 현재 음식점은 물론 일반 가정에서도 음식을 만들 때 빠지지 않고 들어가는 양념 중 하나가 설탕이다. 본 연구에서 설탕에 대한 한식 인식률은 50~75% 미만으로 나타났는데 설탕의 경우 19세기 후반 이뤄진 개항 이전 조선에서는 중국이나 일본을 통해 간헐적으로 소량 수입하는 것이 전부였으므로 주로 약재로 사용된 것으로 알려져 있다.22) 19세기 말 개항 이후부터 일본인 과자상들이 우리나라에 대거 이주하면서 설탕의 수입량이 급격히 증가하기 시작하고 설탕을 꿀, 엿 대신 과자와 같은 가공식품과 음식 조리에 사용하기 시작한 것으로 보고되었다.
- 본 연구에서는 튀김처럼 우리나라 고유의 조리방법이 아닌 조리법을 사용한 음식의 경우 음식 재료로 사용된 식품이 한식 인식률에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. ‘튀김류’의 경우 90% 이상의 한식 인식률을 보이는 음식은 없는 것으로 보고되었고, 조사 대상자들 대부분이 기름에 튀기는 조리방법을 사용한 항목에 대해 전반적으로 낮은 한식 인식률을 보여 ‘튀김’을 한식의 일반적인 조리법이 아니라고 인식하고 있다는 사실을 확인할 수 있었다.
- 전문분야에 따라 분류한 세 그룹간에 개별음식과 식품에 대한 한식 인식률의 차이를 보이는지를 분석한 결과는 Table 4에 제시하였다. 설문 항목으로 포함한 512종의 항목에 대한 한식 인식률의 그룹 간 차이를 비교하였을 때 35종의 항목에 대해서 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다 (p ＜ 0.05). 그룹 간 한식 인식률의 유의적 차이를 보인 35종 항목에서 식품 분야 전문가들이 영양과 조리 분야 전문가들에 비해 낮은 한식 인식률을 보인 항목이 더 많은 것을 볼 수 있었고 조리 분야 전문가 그룹의 경우 다른 두 그룹에 비해 높은 한식 인식률을 보이는 항목이 더 많은 것으로 나타났다.
- 설문조사에 포함된 상용 음식 중에 ‘나물, 숙채류’, ‘김치류’와 ‘젓갈류’에 포함된 모든 항목에 대해 조사대상자의 90% 이상이 ‘한식이다’라고 응답하였으나, 반대로 ‘튀김류’의 경우 한식 인식률이 90% 이상인 항목이 없는 것으로 나타났다.
- 위의 연구 결과들을 요약해 보면 식품, 영양, 조리 분야의 전문가들은 떡, 나물, 김치, 젓갈에 대한 한식 인식률이 매우 높았으며 ‘한식이다’라고 인식하는데 있어서 조리방법과 같이 사용된 식재료에 대해 고려하는 것으로 나타났다.
- 0001) 연령은 대부분 40~60세 미만이었다. 전문 분야별 대상자 수는 조리, 영양, 식품 분야 순으로 많았으며, 자신의 전문 분야에 10년 이상 종사한 사람의 비율이 약 90%를 차지하는 것으로 나타났다. 해외거주 기간이 1년 미만인 대상자와 반대로 5년 이상의 장기 해외거주 경험을 가진 대상자들의 비율은 각각 34%, 32%로 비슷하게 나타났다.
- 조리되지 않은 개별 음식 또는 단일 식품으로 구성된 비조리 음식군에 해당하는 176종의 항목 중에 조사대상자들 90% 이상이 한식으로 인식한 항목은 31종 (17.6%)으로 나타났다. 각 음식군별로 한식 인식률이 90% 이상인 항목의 비율을 살펴보면 ‘장류, 양념류’ 41%, ‘곡류, 서류 제품’ 50%, ‘과일류’ 6%, ‘채소, 해조류’ 17%, ‘음료 및 차류’ 26%, ‘주류’ 20%, ‘빵 및 과자류’ 3%였다.
- 28개의 음식군 중 ‘밥류’, ‘면 및 만두류’, ‘죽류’, ‘국 및 탕류’ 등과 같이 주로 조리된 음식으로 구성된 조리 음식군과 ‘양념류’, ‘수, 조, 어, 육류’, ‘곡류, 서류’, ‘과일류’, ‘채소류, 해조류’ 등과 같이 주로 조리되지 않은 개별 음식 또는 단일 식품으로 구성된 비조리 음식군을 나눠 그에 속하는 개별 음식과 식품에 대한 한식 인식률을 각각 Table 2와 3에 제시하였다. 조사대상자의 90% 이상이 한식으로 인식한 음식은 조리 음식군으로 분류된 336종 항목 중에 235종 (70.1%)으로 나타났다. 각 음식군별로 제시된 항목 중 ‘밥류’ 43%, ‘면류 및 만두류’ 41%, ‘죽류’ 57%, ‘국 및 탕류’ 90%, ‘찌개 및 전골류’ 86%, ‘찜류’ 93%, ‘구이류’ 50%, ‘전, 적 및 부침류’ 82%, ‘볶음류’ 73%, ‘조림류’73%, ‘나물, 숙채류’ 100%, ‘생채, 무침류’ 71%, ‘김치류’ 100%, ‘젓갈류’ 100%, ‘장아찌, 절임류’ 58%에 해당되는 항목을 대상자의 90% 이상이 ‘한식이다’라고 인식하고 있는 것으로 조사되었다.
- 그룹 간 한식 인식률의 유의적 차이를 보인 35종 항목에서 식품 분야 전문가들이 영양과 조리 분야 전문가들에 비해 낮은 한식 인식률을 보인 항목이 더 많은 것을 볼 수 있었고 조리 분야 전문가 그룹의 경우 다른 두 그룹에 비해 높은 한식 인식률을 보이는 항목이 더 많은 것으로 나타났다. 콩나물밥, 떡만둣국, 막국수, 뭇국, 두부찌개, 소갈비찜, 꽈리고추찜, 호박찜, 돼지고기구이, 두부부침, 두부전, 멸치볶음, 오징어채/오징어볶음, 고추볶음, 두부조림, 멸치조림, 동태조림, 북어조림, 청포묵무침, 참기름, 인절미, 생강차에 대해서 세 그룹의 전문가 모두 높은 한식 인식률을 보였다.
- 05). 한식 인식률에 전문 분야별 유의적 차이가 있었던 35종 항목 중에 조리 분야 전문가들이 나머지 두 분야 전문가들에 비해 높은 한식 인식률을 보인 항목이 더 많았고, 반대로 식품 분야 전문가들이 두 그룹에 비해 상대적으로 낮은 한식 인식률을 보인 항목이 많은 것으로 나타났다.
- 이는 음식의 조리방법과 주재료가 한식 인식률에 미치는 영향을 보여주는 예라고 할 수 있겠다. 한식 인식률이 낮은 식품 (예: 소시지, 햄, 만두)과 한식 인식률이 90% 이상으로 높은 음식이나 식품 (예: 떡, 김치)을 함께 조리한 떡만둣국이나 부대찌개의 경우 상대적으로 한식 인식이 낮은 식품만으로 조리된 음식 (예: 어묵국)보다 한식 인식률이 높은 것으로 관찰되었다. 특히 부대찌개의 경우 한식 인식률이 낮을 것으로 예상했던 것과는 달리 대상자의 50~75%미만이 한식이라고 응답한 것으로 나타난 것이 흥미로웠는데 이는 외국에서 들어온 식재료인 햄, 소시지, 치즈 등이 주재료로 사용되었더라도 본 연구 결과에서 90% 이상의 한식 인식률을 보인 김치와 같이 대부분의 사람들이 한식이라고 인정하는 우리나라의 전통성과 고유성이 높은 식품이 함께 조리에 사용되었기 때문일 것으로 생각된다.
후속연구
- 그러나, 한식의 세계화와 더불어 활발히 이뤄지고 있는 한식의 이미지 구축과 외식산업에서의 위치선점을 위해 한식과 관련된 전반적인 인식 조사도 중요하지만, 한편으로 한식이 세계 시장에 진출할수록 우리나라 사람들이 일반적으로 섭취하고 있는 상용음식과 식품에 대해 어떻게 인식하고 있는지에 대한 한식 인식조사를 다양한 계층에서 실시하는 것이 우선되어야 할 것이라 사료된다. 따라서 본 연구에서는 일반인을 대상으로 한식 인식조사를 실시한 선행 연구21)에 이어 한식 관련 전문가들의 한식 인식 실태를 파악하고자 식품, 영양, 조리 분야 전문가들에게 설문조사를 통해 우리나라 국민의 상용음식과 식품에 대한 한식 인식여부를 조사하고자 한다.
- 따라서 한식이 무엇인지에 대한 설득력 있는 정의를 정립하기 위해서는 본 연구 결과가 다른 한식 관련 전문가들에서도 재현되는지 여부를 검증하는 후속 연구가 필요하며, 더불어 한식이 무엇인지에 대한 보편적인 정의를 내리기 위해서 다양한 계층에서 각기 특성에 따라 한식에 대한 인식에 영향을 미치는 요인을 파악한 후 체계화 시키는 작업이 필요할 것으로 사료된다. 또한 국제교류 증가에 따른 외국의 다양한 식문화와 식재료의 국내 유입 증가와 전세계적으로 활발히 이뤄지는 식품의 유통으로 인해 급격한 식생활 변화가 일어나고 있는 현대 사회에서 우리나라 고유 음식과 식문화를 계승하고 발전시키기 위해서는 다양한 계층에서 이루어진 한식에 대한 인식 연구의 결과를 바탕으로 명확하게 정의되지 않은 한식에 대한 개념을 정립하는 것이 시급할 것으로 사료된다.
- 따라서 한식이 무엇인지에 대한 설득력 있는 정의를 정립하기 위해서는 본 연구 결과가 다른 한식 관련 전문가들에서도 재현되는지 여부를 검증하는 후속 연구가 필요하며, 더불어 한식이 무엇인지에 대한 보편적인 정의를 내리기 위해서 다양한 계층에서 각기 특성에 따라 한식에 대한 인식에 영향을 미치는 요인을 파악한 후 체계화 시키는 작업이 필요할 것으로 사료된다. 또한 국제교류 증가에 따른 외국의 다양한 식문화와 식재료의 국내 유입 증가와 전세계적으로 활발히 이뤄지는 식품의 유통으로 인해 급격한 식생활 변화가 일어나고 있는 현대 사회에서 우리나라 고유 음식과 식문화를 계승하고 발전시키기 위해서는 다양한 계층에서 이루어진 한식에 대한 인식 연구의 결과를 바탕으로 명확하게 정의되지 않은 한식에 대한 개념을 정립하는 것이 시급할 것으로 사료된다.
- 에서 한국 음식문화의 형성과 특징을 연구하기 위해서는 음식문화의 개념을 먼저 정립할 필요가 있으며 시대구분에 따라 한국 음식 문화에 중대한 영향을 미친 역사적 사건을 중심으로 음식 문화의 변화를 파악해야 한다는 점이 이미 지적된 바 있다. 이렇듯 음식 문화의 형성과 식생활 변화에 있어 주변국들과의 교류 및 관계가 큰 영향을 미치기 때문에 식품 영양학계에서도 한식의 개념을 정립하기 위해서는 개항과 해방, 6.25전쟁 등의 역사적 사건이나 근대화 이전 또는 근대화 이후와 같은 우리나라 역사 속의 시점들을 기준으로 우리나라에 유입된 식품들이 한식 형성에 얼마나 영향을 미쳤고, 어떠한 변화를 일으켰는지에 대한 고찰을 바탕으로 어느 시기의 음식부터 한식으로 간주할 것인지에 대한 시간적 측면도 고려하여 한식의 범위를 규정하는 것이 필요할 것으로 사료된다.
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