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문제 정의
- 유기산은 7종, 아미노산은 24종의 성분이 분석되었으며, 전체 함량에서 모두 흑목이가 가장 높게 나타났다. 그리고 유기산과 아미노산 성분 중에서 감칠맛을 내는 성분인 citric acid 및 glutamic acid, asparagine 등의 함량 또한 흑목이에서 가장 높은 것으로 나타나 천연 조미재료로서의 가능성을 제시하였다. 비타민D2함량은 1.
제안 방법
- ß-glucan 함량은 BETA-GLUCAN kit(Megazyme, K- YBGL)를 사용하였으며 total glucan과 a-glucan의 함량을 구한 후, 그 함량 차이로 ß-glucan을 측정하였다.
- Agilent 1200 HPLC pump 및 Agilent 1260 auto-sampler, Agilent 1260 Variable Wavelength Detector, ChemStation software를 이용하여 분석하였으며, column은 Luna C18 5u (250×4.6mm)를 사용하였다.
- 0)로 희석한 후 원심분리하고 상층액 100㎕을 취하여 exo 1,3-ß-glucanase와 ß-glucosidase를 첨가한 후 glucose determination reagent (Megazyme, K-YBGL)를 첨가하고, 510nm에서 흡광도를 측정하여 total glucan의 함량을 측정하였다. a-glucan의 함량은 시료에 2 M KOH를 넣고 20분간 얼음이 채워진 수욕에서 반응 후 1.2 M sodium acetate buffer(pH3.8)과 amyloglucosidase와 invertase를 첨가한 후, GOPOD reagent 3㎖를 넣어 40℃에서 20분간 반응시킨 후 510nm에서 흡광도를 측정하여 a-glucan의 함량 을 구하였다. ß-glucan 함량은 다음의 식을 이용하여 분석하였다.
- 가수 분해액을 200 mM의 sodium acetate buffer(pH5.0)로 희석한 후 원심분리하고 상층액 100㎕을 취하여 exo 1,3-ß-glucanase와 ß-glucosidase를 첨가한 후 glucose determination reagent (Megazyme, K-YBGL)를 첨가하고, 510nm에서 흡광도를 측정하여 total glucan의 함량을 측정하였다.
- 5g을 85% ethyl alcohol 25㎖로 shaking incubator에서 48시간동안 추출한 후 원심분리하고, 상등액1 ㎖를 취해 감압 농축하였다. 농축액을 3차 증류수 200㎕에 용해하고 0.0085N H2SO4800㎕를 혼합한 후 원심분리하여 상등액을 syringe filter로 여과하여 HPLC 분석시료로 사용하였다. HPLC는 Agilent 1200 HPLC pump 및 Agilent 1260 auto-sampler, Agilent 1260 Variable Wavelength Detector, ChemStation software를 이용했다.
- 5g을 85% ethyl alcohol 25㎖로 shaking incubator에서 48시간 동안 추출한 후 원심분리하고, 상등액 1㎖를 취해 감압 농축하였다. 농축액을 3차 증류수 200㎕에 용해한 후 syringe filter(JSI scientific, INC. Nylone syringe filter 17mm, 0.45um)로 여과하여 HPLC 분석시료로 사용하였다. HPLC는 Agilent 1200 HPLC pump 및 Agilent 1260 autosampler, Agilent 1260 differential refractometer detector, ChemStation software를 이용했다.
- 흑목이나 털목이에 관한 생리활성 연구 및 항비만 연구, 형태학적 특성 등 여러 분야에서 두 품종을 비교하는 연구가 진행되고 있으나 영양학적 분석을 한 연구는 미비한 실정이며 더욱이 야생종인 갈색목이에 대한 연구는 활발히 이루어지지 않고 있는 실정이다. 따라서 갈색목이와 흑목이, 털목이를 사용하여 영양학적 차이를 비교분석하였다.
- 식용 목이버섯으로는 흑목이와 털목이가 가장 널리 애용하고 있으며 특히 국내에서는 흑목이를, 일본에서는 털목이를 선호하는 경향이 있다. 본 실험에서는 목이버섯과(family)를 대표하는 흑목이와 학명은 동일하지만 야생종으로써 갈색을 띈 갈색목이 그리고 같은 속(genus)에 속하는 털목이의 영양성분을 비교하였다. 흑목이나 털목이에 관한 생리활성 연구 및 항비만 연구, 형태학적 특성 등 여러 분야에서 두 품종을 비교하는 연구가 진행되고 있으나 영양학적 분석을 한 연구는 미비한 실정이며 더욱이 야생종인 갈색목이에 대한 연구는 활발히 이루어지지 않고 있는 실정이다.
- W 40㎖ 로 4회 격렬하게 세척하였다. 세척액이 phenolphthalein과 반응하여 alkai반응이 나타내지 않을 때까지 세척한 후 이 벤젠용액 80㎖를 플라스크에 취하여 40℃이하에서 용매를 감압 농축하고 이동상(ACN : MeOH=1 : 1)으로 용해시킨 후 HPLC 분석 시료로 사용하였다. Agilent 1200 HPLC pump 및 Agilent 1260 auto-sampler, Agilent 1260 Variable Wavelength Detector, ChemStation software를 이용하여 분석하였으며, column은 Luna C18 5u (250×4.
- 5㎖를 첨가한 후, 혼합하여 3분간 실온에서 방치하였다. 여기에 20% Na2CO3 1㎖를 가하여 혼합한 후 증류수를 8.4㎖ 가하여 실온에서 1시간동안 반응시키고 750 nm에서 UV/Vis spectro-photometer (Ultrospec 3100 pro, Amersham Biosciences, Sweden)로 흡광도를 측정하였으며 총 폴리페놀 함량은 gallic acid(Sigma, G7384)를 이용하여 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.
- 이동상은 Acetonitrile : Methanol = 1 : 1 용액을 isocratic mode로 흘려주었으며, Injection volumn은 10㎕를 주입하였고, UV detector(λ=254nm, 25℃)를 사용하여 검출하였다.
- 이용액을 syringe filter로 여과한 후, AccQ-Fluor Reagent kit로 형광유도체화 하였다. 형광유도체 반응은 AccQ fluor reagent : borate buffer : sample(standard) = 2 : 7 : 1로 total volume이 100㎕가 되게 혼합한 후 55℃에서 반응시켜서 HPLC 분석 시료로 사용하였다. HPLC는 Agilent HPLC와 Agilent Diode Array Detector, ChemStation software를 이용했다.
대상 데이터
- Column은 Grace Prevail organic acid ES 5(250×4.6mm)를 사용했으며, 이동상은 25mM potassium phosphate (pH2.5) 용액을 isocratic mode로 흘려주었다.
- 형광유도체 반응은 AccQ fluor reagent : borate buffer : sample(standard) = 2 : 7 : 1로 total volume이 100㎕가 되게 혼합한 후 55℃에서 반응시켜서 HPLC 분석 시료로 사용하였다. HPLC는 Agilent HPLC와 Agilent Diode Array Detector, ChemStation software를 이용했다. 분석 column은 Eclipse AAA 3.
- 실험에 사용된 목이버섯은 한국종균배양소에서 분양 받은 종균을 전라남도 농업기술원에서 재배한 품종으로써 털목이(Auricularia polytricha, JNM 21001) 및 흑목이(Auricularia auricula-judae, JNM 21002), 갈색목이(Auricularia auricula-judae, JNM 21012) 3품종을 사용하였다.
이론/모형
- 버섯 시료를 열풍건조 후 mixer로 분쇄한 분말시료의 총 식이섬유 함량은 식품공전의 일반성분분석법에 따라서 분석하였다.
- 총 폴리페놀 화합물의 함량은 Folin-Denis법으로 측정하였다(Swain 등, 1959). 즉 시료를 10mg/㎖로 증류수에 녹인 다음 0.
성능/효과
- ß-glucan 함량은 갈색목이가 25.21±0.37%로 털목이나 흑목이에 비해 높은 수준으로 나타났으며 항산화 성분인 총 폴리페놀 함량은 털목이, 갈색목이, 흑목이 순으로 높게 나타났다.
- 그리고 갈색목이는 털목이와 비슷한 아미노산 함량을 나타냈다. Histidine이나 Threonine 같은 필수아미노산은 대부분 흑목이가 가장 높은 함량을 나타내었으며, 감칠맛을 나타내는 Glutamic acid와 Asparagine은 흑목이가 385.43mg/100g, 6.09mg/100g로 가장 높은 함량을 나타내고 있는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 뇌세포 대사를 촉진하는 신경전달물질인 GABA의 함량은 갈색목이, 흑목이, 털목이 순으로 높은 함량을 나타냈으나, 3품종간의 큰 차이를 보이진 않았다.
- 09mg/100g로 가장 높은 함량을 나타내고 있는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 뇌세포 대사를 촉진하는 신경전달물질인 GABA의 함량은 갈색목이, 흑목이, 털목이 순으로 높은 함량을 나타냈으나, 3품종간의 큰 차이를 보이진 않았다. 다른 버섯류의 아미노산 함량을 비교해 보면 꾀꼬리버섯은 필수아미노산 중 Methionine, Threonine, Tryptophan, Valine, Glutamic acid, Glycine, Alanine이 검출되었으며 Alanine 33.
- 08㎍/g으로 가장 높았으며 갈색목이, 털목이 순으로 높은 함량을 나타냈고 3품종 간에 유의적 차이도 나타냈다. 다른 버섯류와 Vitamin D2함량을 비교해 보면 검은나팔버섯은 0.84㎍/g, 그물버섯은 0.047㎍/g, 깔때기꾀꼬리버섯 1.94㎍/g로 목이버섯류에 비해 미량 검출되었으며 또한 식용으로 이용하는 양송이버섯 역시 0.0025㎍/g으로 극미량 존재하는 것으로 밝혀져 목이버섯이 다른 버섯에 비해 Vitamin D2의 함량이 높아 영양적인 측면에서도 상당한 가치를 가지고 있는 버섯으로 밝혀졌다(Mattila 등 1994a, 2002b).
- 따라서 본 실험에 사용된 목이버섯 3품종 중 갈색목이가 다른 목이버섯에 비해 ß-glucan 함량이 높았으며, 가장 많은 ß-glucan을 사산물의 하나로 항산화 및 항균 활성 등의 생리 활성 기능을 나타내며 일반적으로 페놀성 화합물이 항산화 활성을 나타내는 물질로 작용하는 것으로 알려져 있다(Durkee 등, 1977; Kozlowska 등, 1983).
- 식용버섯 중에서 목이버섯의 식이섬유 함량은 가장 뛰어나다고 보고되어 있으며(구 등, 1991), 방법에 따라 다소 차이가 있으나 목이버섯의 총 식이섬유 함유량은 최대 50% 이상으로 보고되어 있다(김 등, 2004). 목이버섯 3품종에 대한 총 식이섬유 함량 분석 결과는 Table 5와 같이 모두 60%에 가까운 식이섬유 함량을 나타냈으며 품종 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이러한 목이버섯의 식이섬유 함량은 표고버섯의 43.
- 목이버섯 3품종의 ß-glucan을 분석한 결과 Fig. 1과 같이, 갈색목이에서 25.21 ± 0.37%로 가장 높은 ß-glucan 함량을 나타냈으며, 그 다음으로 털목이가 18.09 ± 0.40%, 흑목이가 8.29 ± 0.11% 순으로 나타났다.
- 목이버섯 3품종의 영양성분을 분석한 결과 유리당은 4종의 성분이 검출되었고, 그 중 trehalose는 11.56±0.59에서 27.17±0.27mg/g로 검출된 당 중에서 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났으며 갈색목이가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 목이버섯의 유기산은 oxalic acid 및 tartaric acid, formic acid, malic acid, acetic acid, citric acid, propionic acid로 총 7종이 분리 되었다. 목이버섯 품종별 유기산 함량을 비교해 본 결과 털목이가 대부분의 유기산을 많이 함유하고 있는 것을 나타났고, 특히 3품종 모두 가장 많은 양을 함유한 것은 propionic acid였으며 그 중 흑목이가 67.14 mg/g으로 가장 많은 함량을 나타냈다. 식품의 산도 조절제로 많이 사용되고 있는 tartaric acid와 citric acid는 털목이에 tartaric acid가 2.
- 08 ㎍/g으로 다른 버섯류에 비해 높게 나타났다. 식이섬유에는 3품종 모두 60% 정도의 함량을 나타냈으며, 품종 간 유의적인 차이는 없었다. ß-glucan 함량은 갈색목이가 25.
- 27mg/g로 검출된 당 중에서 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났으며 갈색목이가 가장 높은 것으로 나타났다. 유기산은 7종, 아미노산은 24종의 성분이 분석되었으며, 전체 함량에서 모두 흑목이가 가장 높게 나타났다. 그리고 유기산과 아미노산 성분 중에서 감칠맛을 내는 성분인 citric acid 및 glutamic acid, asparagine 등의 함량 또한 흑목이에서 가장 높은 것으로 나타나 천연 조미재료로서의 가능성을 제시하였다.
- 즉, 3품종 간에 Vitamin D2함량은 흑목이가 5.43 ± 0.08㎍/g으로 가장 높았으며 갈색목이, 털목이 순으로 높은 함량을 나타냈고 3품종 간에 유의적 차이도 나타냈다.
- 즉, 3품종 모두 10mg/㎖ 농도에서 당량을 측정하였으며, 그 중 털목이가 0.39±0.01mg/㎖로 가장 많은 함량을 나타내었고 그 다음으로 갈색목이가 0.33±0.01mg/㎖, 흑목이가 0.28±0.01mg/㎖의 높은 순으로 나타났다.
- 목이버섯 자실체 분말을 사용하여 식품에 조미 맛을 제공하는 구성 아미노산 성분을 확인한 결과는 Table 3과 같다. 즉, 총 아미노산 함량은 흑목이가 2,222mg/100g으로 가장 많은 아미노산 함량을 나타냈고 털목이 1,034mg/100g과 갈색목이 915mg/100g순으로 나타났다. 선행 연구에서 흑목이는 털목이에 비해 두배 가량의 아미노산을 함유한 것으로 보고되었으며(Peter와 Cheung, 1996), 본 실험 결과에서도 흑목이의 총 아미노산 함량 역시 두배 정도의 차이를 나타냈다.
- 따라서 본 실험에 사용된 목이버섯 3품종 중 갈색목이가 다른 목이버섯에 비해 ß-glucan 함량이 높았으며, 가장 많은 ß-glucan을 사산물의 하나로 항산화 및 항균 활성 등의 생리 활성 기능을 나타내며 일반적으로 페놀성 화합물이 항산화 활성을 나타내는 물질로 작용하는 것으로 알려져 있다(Durkee 등, 1977; Kozlowska 등, 1983). 총 polyphenol 함량을 분석한 결과는 Fig. 2와 같이 목이버섯 3품종 간에 유의적인 차이를 보였다. 즉, 3품종 모두 10mg/㎖ 농도에서 당량을 측정하였으며, 그 중 털목이가 0.
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