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문제 정의
- 딜의 첨가량을 달리하여 토마토 소스를 제조 후 저장 기간별로 이화학적인 분석을 하였다. 관능검사를 통해 맛과 기호도면에서 가장 우수한 배합 비율을 가진 소스를 선별 하였으며, 최적 조건을 갖춘 웰빙 푸드에 적합한 토마토 소스를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 토마토 소스의 관능검사는 세종대학교 조리학 전공 대학원생 15명을 패널로 선정하여 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후, 제조직후 시료 온도를 60℃로 유지시키면서 측정하였다(김 & 이 1998). 2007년 7월 26일 오후 3시에 색, 풍미, 맛, 삼킨후 느낌, 농도, 전반적인 기호도에 관해 여섯 가지 항목으로 실시하였다.
- pH는 pH meter(Sartorius AG PB-10, Japan)를 사용하여 측정하였고, 3회 측정값의 평균값으로 나타내었다.
- 토마토 소스를 제조함에 있어 주로 사용되어 왔던 허브로써 바질이나 오레가노 외에 각종 소스와 드레싱에 이용되고 있는 딜을 첨가하여 소스를 제조하였다. 딜의 첨가량을 달리하여 토마토 소스를 제조 후 저장 기간별로 이화학적인 분석을 하였다. 관능검사를 통해 맛과 기호도면에서 가장 우수한 배합 비율을 가진 소스를 선별 하였으며, 최적 조건을 갖춘 웰빙 푸드에 적합한 토마토 소스를 제시하고자 하였다.
- 본 연구는 서양요리에서 가장 보편적으로 사용하는 5가지 기본 소스 가운데 하나인 토마토 소스에 각종요리와 피클, 소스류에 사용되고 여러 가지 기능성을 지닌 딜을 0, 1, 2, 3, 4%로 첨가량을 달리하여 소스를 제조하여 0, 15, 30, 45, 60일 동안 저장하여 저장성과 품질 특성을 비교 분석한 것으로, 그 결과는 다음과 같다.
- 본 연구에서는 농후제를 대신하여 tomato puree를 사용하였다. 올리브 오일에 양파와 마늘을 saut(소테)하고 80℃정도의 온도에서 45분 동안 simmering(시머링)후에, blender(후드 믹서 HMF-900 (주)한일전기)에서 2분 정도 갈아준 후 20 mesh의 체에 내려 사용하였다.
- 본 연구에서는 여러 가지 생리 활성 기능을 가지는 토마토를 이용한 소스를 제조함에 있어서 밀가루를 동량의 버터에 볶은 루(roux)와 뵈르마니에(beurre manie)와 같은 농후제를 사용하지 않고 토마토와 토마토 퓨레(puree)의 자체적인 농도만을 이용하여 소스를 제조하였다. 토마토 소스를 제조함에 있어 주로 사용되어 왔던 허브로써 바질이나 오레가노 외에 각종 소스와 드레싱에 이용되고 있는 딜을 첨가하여 소스를 제조하였다.
- 토마토 소스에 부재료로 쓰인 딜은 잎 부분을 채취하여 찹 (chop)을 하여 사용하였고 소스에 첨가된 허브의 처리 과정은 [Figure 3]과 같다. 이를 각각 제조한 토마토 소스에 대하여 대조군(0%), 1, 2, 3, 4%로 첨가량을 달리해 배합하여 끓인 후 각 처리구 별로 1000 mL의 용기에 담아 냉장(4℃)보관하면서 사용하였다.
- 일반성분 검사에서는 딜을 첨가하지 않은 대조구는 Yoo & Kim(2007), Kim(2009)의 연구 결과와 관능검사에서 기호도가 전반적으로 좋게 평가되었던 딜 2% 첨가구 두 가지를 비교 하고자 하였다.
- 토마토 소스의 관능검사는 세종대학교 조리학 전공 대학원생 15명을 패널로 선정하여 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후, 제조직후 시료 온도를 60℃로 유지시키면서 측정하였다(김 & 이 1998).
- 토마토소스의 색도는 색차 색도계(Chroma meter CR-300 Minolta, Japan)를 이용하여 명도(L값: Lightness), 적색도(a 값: Redness), 황색도(b값: Yellowness)를 3회 반복 측정한 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 calibration plate는 L 값이 94.
대상 데이터
- 올리브 오일은 extra virgin olive oil로 2007년 이태리 Olitaria사의 제품, plum tomato와 딜은 (주)신금농장에서 2007년산을 구입하였다. Hunt tomato puree는 미국 Conagra foods사의 제품으로 2007년 3월 21일에 제조된 것을 구입하였고, 양파와 마늘은 가락시장에서 일괄 구입하였다. 소금은 (주)한주의 한주소금, white pepper는 미국 Pacific사의 제품을 사용하였다.
- Hunt tomato puree는 미국 Conagra foods사의 제품으로 2007년 3월 21일에 제조된 것을 구입하였고, 양파와 마늘은 가락시장에서 일괄 구입하였다. 소금은 (주)한주의 한주소금, white pepper는 미국 Pacific사의 제품을 사용하였다.
- 올리브 오일은 extra virgin olive oil로 2007년 이태리 Olitaria사의 제품, plum tomato와 딜은 (주)신금농장에서 2007년산을 구입하였다. Hunt tomato puree는 미국 Conagra foods사의 제품으로 2007년 3월 21일에 제조된 것을 구입하였고, 양파와 마늘은 가락시장에서 일괄 구입하였다.
- 토마토 소스는 Professional chef(7th edition)에서 레시피를 참조하여 제조하였다. 토마토는 씨를 제거하고 토마토 과육을 사용하였다[Figure 1].
데이터처리
- 2)a-cMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2)a-dMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2)a-eMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2)a-eMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 3)A-CMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 3)A-DMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 3)A-EMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 결과는 SAS 프로그램 8.0 버전을 사용하여 통계처리 하였다. 분산분석(ANOVA)과 p<0.
- 각 항목에 대해 9점 척도법(1점: 대단히 나쁨, 5점: 보통, 9점: 대단히 좋음)으로 평가하여 평균값을 나타내었다.
- 당도는 소스 1g을 착즙하여 증류수 10 mL에 희석시켜 얻은 즙액을 상온에서 digital refractometer(Model PDX-1, Vee Gee, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었고 oBrix%로 표시하였다.
- 분산분석(ANOVA)과 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정으로 통계적 유의성을 검증하였다(SAS 1998; 김 & 구 2001).
이론/모형
- 토마토소스를 제조한 후 수분, 조단백, 조지방, 회분은 AOAC법(AOAC 1995)으로 측정하였으며, 탄수화물의 정량은 고형분의 총량에서 단백질, 총 지질 및 수분, 회분의 함량을 뺀 값으로 나타냈다. 열량은 단백질과 탄수화물은 4, 지방은 9를 곱하여 나온 값으로 계산하였다.
성능/효과
- 토마토 소스의 색도는 “L” 값과 “b” 값은 딜의 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 큰 차이를 보이지 않았지만, 붉은색을 나타내는 “a값”은 첨가량이 높을수록 낮게 나타났다. pH는 제조직후와 저장 15, 30일째는 딜의 함량이 증가함에 따라서 pH가 높아지는 경향을 보였으며 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보였다. 당도는 딜의 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하는 경향을 보였으며 시료간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 저장기간이 지남에 따라 유의적이지는 않으나 모든 처리군의 당도가 감소하는 경향을 보였다.
- pH는 제조직후와 저장 15, 30일째는 딜의 함량이 증가함에 따라서 pH가 높아지는 경향을 보였으며 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보였다. 당도는 딜의 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하는 경향을 보였으며 시료간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 저장기간이 지남에 따라 유의적이지는 않으나 모든 처리군의 당도가 감소하는 경향을 보였다. 염도는 저장 60일 동안 모든 시료 간의 염도는 0.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 “L” 값은 제조한 직후부터 저장기간 동안에 대조군이 가장 높은 명도를 나타냈고, 대조군은 1% 첨가군을 제외한 나머지 첨가군과 유의적인 차이를 보였다.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 제조한 직후부터 모든 저장기간 동안 대조군이 가장 높게, 딜 4% 첨가군이 가장 낮게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 당도가 낮아졌고 모든 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 당도가 감소하는 경향을 보였다.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 제조한 직후부터 모든 저장기간 동안 대조군이 가장 높았고 저장기간이 증가하면서 유의적으로 감소하였고, 딜의 첨가량이 증가함에 따라 증감을 반복하였으며 저장 60일에는 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 환원당의 함량은 44.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 제조한 직후에 대조 군이 가장 낮게, 딜 4% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 딜 2% 첨가군까지는 pH가 증가하였고 딜 3% 첨가군에서는 감소하다가 4% 첨가군에서는 증가하였으나 0%를 제외한 나머지 시료간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장 15일째에 딜 4% 첨가군이 가장 높았고, 딜 첨가량이 증가할 수록 pH가 증가하였다.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 제조한 직후에 딜 3% 첨가군이 가장 높은 염도를 보였고, 대조군이 가장 낮게 나타났다. 저장 15일째 딜 4% 첨가군이 가장 높았고, 대조군과 딜 2% 첨가군과는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 제조한 직후와 저장 15일째 딜 4% 첨가군이 가장 높게, 대조군이 가장 낮게 나타났고 딜 4% 첨가군과 나머지 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다. 저장 30일째 딜의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌고 딜 3, 4% 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 없었고, 나머지 시료간에는 유의적인 차이를 보였다.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스의 9점 기호도 평가 결과는 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에 대한 평가에서 2% 첨가구의 점수가 비교적 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 2>1>3>0>4% 순으로 관능적 기호에 대해 높은 기호도 점수를 보여 주고 있다.
- 딜의 첨가량이 증가할수록 “b” 값이 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 b값은 감소하는 경향을 보였다.
- 저장 45, 60일째 딜 첨가량이 증가할수록 적색도가 낮아졌으나 모든 시료간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 딜의 첨가량이 증가할수록 적색도가 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 적색도는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 토마토 소스에 허브의 첨가량이 증가함에 따라 붉은 색을 나타내는 a값은 낮게 나타났는데, 이는 허브의 색이 초록색으로 허브의 첨가량이 많을수록 초록색을 나타내는 것으로 사료된다.
- 향은 딜 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높게, 딜 4%첨가군이 가장 낮게 나타났으나 대조군과는 유의적인 차이가 없었다. 맛과 삼킨후 느낌은 딜 1% 첨가군이 가장 높았으나 딜 2% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고 딜 4% 첨가군이 가장 낮은 선호도를 보였다. 점도는 딜 4% 첨가군이 가장 높았으나 딜 3% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고 대조군이 가장 낮게 나타났다.
- 당도는 딜의 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하는 경향을 보였으며 시료간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 저장기간이 지남에 따라 유의적이지는 않으나 모든 처리군의 당도가 감소하는 경향을 보였다. 염도는 저장 60일 동안 모든 시료 간의 염도는 0.90-1.48의 범위로 유지되었고, 딜농도별로 유의적인 차이를 보였고 딜 2, 3% 첨가군을 제외한 나머지 첨가군에서는 저장기간별로 유의적인 차이가 있었다. 점도는 딜의 첨가량이 증가할수록 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 점도는 증가하는 경향을 보였다.
- 딜의 첨가량이 증가할수록 적색도가 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 적색도는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 토마토 소스에 허브의 첨가량이 증가함에 따라 붉은 색을 나타내는 a값은 낮게 나타났는데, 이는 허브의 색이 초록색으로 허브의 첨가량이 많을수록 초록색을 나타내는 것으로 사료된다. Choi(2007)의 양송이 버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 품질 특성에서 양송이 분말의 첨가량이 증가함에 따라 적색도가 감소하였다는 보고와 Choi 등(2006)의 바질의 첨가량이 증가함에 따라 a값이 낮아졌다는 연구와 같은 결과이다.
- 전반적인 기호도는 2>1>3>0>4% 순으로 좋게 평가하였고 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과에서 딜의 비율을 달리한 토마토 소스의 9점 기호도 평가 결과, 점도는 딜 3, 4% 첨가군이 높게 나타났고 맛과 삼킨후 느낌에 대한 평가는 딜 1, 2% 첨가군이 높았으며 색, 향, 전반적인 기호도에서 딜 2%첨가군의 토마토 소스가 높은 선호도를 보인 것으로 평가되었다.
- 이상의 연구 결과에서 소스의 색, 향, 맛, 전반적인 기호에 대한 특성에서 비교적 높은 점수를 얻은 딜의 함량이 2% 첨가구의 토마토 소스를 선호하는 것으로 평가되었다.
- 일반성분 검사에서는 딜을 첨가하지 않은 0%(대조구)와 관능검사에서 기호도가 전반적으로 좋게 평가되었던 딜 2% 첨가구 두 가지를 비교한 결과 수분, 단백질, 탄수화물, 회분의 함량은 시료간에 큰 차이를 보이지 않은 것으로 보이지만 칼로리에서는 0%(대조구)와 2% 첨가구에서 각각 52.22, 49.44 kcal로 딜이 첨가되지 않은 0%(대조구)에서 높게 나타났음을 알 수 있었다.
- 17로 가장 낮았고 딜 4% 첨가군과 나머지 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다. 저장 15, 30일째 딜의 첨가량이 증가할수록 b값이 낮아졌고 대조군과 딜 4% 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다. 저장 45, 60일째 딜의 첨가량이 증가할수록 황색도가 낮아졌으나 모든 시료간에 유의적인 차이는 없었다.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 제조한 직후에 딜 3% 첨가군이 가장 높은 염도를 보였고, 대조군이 가장 낮게 나타났다. 저장 15일째 딜 4% 첨가군이 가장 높았고, 대조군과 딜 2% 첨가군과는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 저장 30일째 딜 4% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 대조군외의 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 딜의 첨가량을 달리한 토마토 소스는 제조한 직후와 저장 15일째 딜 4% 첨가군이 가장 높게, 대조군이 가장 낮게 나타났고 딜 4% 첨가군과 나머지 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다. 저장 30일째 딜의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌고 딜 3, 4% 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 없었고, 나머지 시료간에는 유의적인 차이를 보였다. 저장 45일째 딜의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌고 딜 4% 첨가군과 나머지 첨가군간에, 대조군과 나머지 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다.
- “a” 값은 제조한 직후와 저장 15일째에는 대조군이 가장 높게, 딜 4% 첨가군이 가장 낮게 나타났으며 대조군은 딜 1% 첨가군을 제외한 나머지 첨가군과는 유의적인 차이를 보였다. 저장 30일째도 대조군이 가장 높게, 딜 4% 첨가군이 가장 낮은 적색도를 보였고 대조군과 딜 3% 첨가군간에, 딜 3% 첨가군과 딜 4% 첨가군간에 유의적인 차이가 있었다. 저장 45, 60일째 딜 첨가량이 증가할수록 적색도가 낮아졌으나 모든 시료간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
- 저장 30일째도 대조군이 가장 높게, 딜 4% 첨가군이 가장 낮은 적색도를 보였고 대조군과 딜 3% 첨가군간에, 딜 3% 첨가군과 딜 4% 첨가군간에 유의적인 차이가 있었다. 저장 45, 60일째 딜 첨가량이 증가할수록 적색도가 낮아졌으나 모든 시료간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 딜의 첨가량이 증가할수록 적색도가 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 적색도는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.
- 저장 30일째 딜의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌고 딜 3, 4% 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 없었고, 나머지 시료간에는 유의적인 차이를 보였다. 저장 45일째 딜의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌고 딜 4% 첨가군과 나머지 첨가군간에, 대조군과 나머지 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다. 저장 60일째도 딜의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌고 딜 4% 첨가군은 딜 3% 첨가군을 제외한 나머지 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다.
- 전반적으로 0, 15, 30일 저장시에는 토마토 소스에 딜의 양이 증가됨에 따라 pH가 높아지는 경향을 보였는데, 이는 유기산이 많은 토마토가 덜 들어감에 따라 pH가 높아진 것으로 사료되고 45, 60일 저장시에는 저장기간이 증가됨에 따라 pH가 일정하지 않게 나타났다.
- 전반적으로 딜을 첨가한 토마토 소스는 딜의 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 점도는 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 Yoo & Kim(2007)의 바질을 첨가한 토마토 소스에서 농도와 퍼짐성은 바질의 함량이 증가할수록 소스의 농도와 퍼짐성이 감소되어 바질의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌다는 연구결과와 유사한 결과이다.
- 전반적인 기호도는 2>1>3>0>4% 순으로 좋게 평가하였고 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
- 맛과 삼킨후 느낌은 딜 1% 첨가군이 가장 높았으나 딜 2% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고 딜 4% 첨가군이 가장 낮은 선호도를 보였다. 점도는 딜 4% 첨가군이 가장 높았으나 딜 3% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고 대조군이 가장 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 2>1>3>0>4% 순으로 좋게 평가하였고 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
- 48의 범위로 유지되었고, 딜농도별로 유의적인 차이를 보였고 딜 2, 3% 첨가군을 제외한 나머지 첨가군에서는 저장기간별로 유의적인 차이가 있었다. 점도는 딜의 첨가량이 증가할수록 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 점도는 증가하는 경향을 보였다. 환원당은 딜의 첨가량이 증가함에 따라 증감을 반복하였고, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 환원당의 함량은 44.
- 08% 차이를 보여 수분과 함께 선호도가 좋게 나타난 2% 첨가구가 다소 높았다. 지방과 탄수화물, 회분은 0%(대조구)에서 다소 높았고 각각 0.02, 0.48, 0.07%의 차이를 보였다. 한편 칼로리에서는 0%(대조구)와 2% 첨가구에서 각각 52.
- 점도는 딜의 첨가량이 증가할수록 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 점도는 증가하는 경향을 보였다. 환원당은 딜의 첨가량이 증가함에 따라 증감을 반복하였고, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리군의 환원당의 함량은 44.83~55.38의 범위에서 감소하였다.
후속연구
- 연구에서는 농후제를 전혀 사용하지 않고 여러 가지 요리에 이용되는 딜을 첨가하여 토마토와 토마토 퓨레의 자체 농도만으로 소스를 제조하였다는 점에서 보다 기능적인 측면이 강조된 소스로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
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