[논문]울산지역 재래시장 및 대형 할인점 유통 반찬류의 미생물 오염도 조사

최정환; 박주영; 임은경; 최명규; 김종수; 최길배; 정수근; 함유식

doi:10.13103/jfhs.2012.27.1.087

울산지역 재래시장 및 대형 할인점 유통 반찬류의 미생물 오염도 조사
An Investigation of Microbial Contamination of Side Dishes sold at Traditional Market and Super Market in Ulsan 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.27 no.1, 2012년, pp.87 - 95

최정환 (울산광역시보건환경연구원) , 박주영 (울산광역시보건환경연구원) , 임은경 (울산광역시보건환경연구원) , 최명규 (울산광역시보건환경연구원) , 김종수 (울산광역시보건환경연구원) , 최길배 (울산광역시보건환경연구원) , 정수근 (울산광역시보건환경연구원) , 함유식 (울산광역시보건환경연구원)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 울산지역의 재래시장 및 대형할인점에서 판매되는 즉석 반찬류의 미생물학적 안전성을 평가하여 이들 반찬류의 위생상의 문제점을 파악하고 이를 개선하기 위한 기초자료로 삼고자 재래시장(2곳), 대형할인점(2곳) 총 4곳에서 구입한 반찬류 4종 20품목 200건에 대해 위생지표세균인 일반세균, 대장균군, 대장균과 식중독 원인균인 $Salmonella$ spp., $Shigella$ spp., $Staphylococcus$ $aureus$, $Listeria$ $monocytogenes$, $Vibrio$ $parahaemolyticus$, $Yersinia$ $enterocolitica$, $Bacillus$ $cereus$, $Clostridium$ $perfringens$, $Camphylobacter$ $jejuni$, Pathogenic $E.$ $coli$를 조사하였다. 일반세균의 평균 검출량 (범위)는 재래시장이 4.75 log CFU/g (1.60~6.92 log CFU/g), 대형할인점이 4.62 log CFU/g(2.00~6.46 log CFU/g) 수준으로 구입 장소에 따른 유의적인 차이는 없었다. 대장균군의 검출건수(검출률)는 재래시장이 총 64건(64%) 으로, 젓갈류와 절임류가 각각 20건(80%), 조림류 13건(52%), 생채류 11건(44%)의 순을 나타내었다. 대형할인점은 66건(66%)이 검출되었고, 젓갈류와 조림류 19건(76%), 절임류 18건(72%), 생채류 10건(40%)의 순을 보여 재래시장과 마찬가지로 생채류가 낮은 검출을 나타내었다. 그리고 평균 검출량은 재래시장과 대형할인점 모두 생채류가 대체적으로 낮은 경향을 보였다. 대장균은 재래시장에서 오징어젓갈 (젓갈류) 1건, 된장콩잎 (절임류) 2건, 깻잎장아찌 (절임류) 1건 등 4건(4%)에서 검출되었고, 생채류와 조림류에서는 검출되지 않았다. 그리고 대형할인점은 생마늘쫑 (생채류) 1건, 고들빼기 (절임류) 1건, 된장콩잎 (절임류) 2건, 깻잎장아찌 (절임류) 2건 등 6건(6%)에서 검출되었고, 젓갈류와 조림류에서는 검출되지 않았다. 식중독균 검사결과, $B.$ $cereus$와 $L.$ $monocytogenes$는 재래시장에서 각각 1건(생채류 1건, 젓갈류 1건)이, $B.$ $cereus$는 대형할인점에서 4건(생채류 1건, 절임류 1건, 조림류 2건)이 확인되었으며 $Salmonella$ spp., $Shigella$ spp., $Vibrio$ $parahaemolyticus$, $Y.$ $enterocolitica$, Pathogenic $E.$ $coli$, $C.$ $jejuni$ 등 나머지 식중독균은 검출되지 않았다. 결론적으로 반찬류의 안전성은 위생지표세균 측면에서는 절임류, 젓갈류, 조림류가 (특히 절임류), 식중독균 측면에서는 생채류와 젓갈류가, 그리고 대형할인점이 재래시장에 비해 상대적으로 취약하여 이에 대한 위생관리가 필요하다고 판단된다. 따라서 시판 반찬류의 미생물적 안전성 확보를 위해 제조단계, 유통단계, 판매단계에 이르기까지 안전을 위한 총체적인 관리방안의 수립과 체계적인 관리가 요구된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was investigated to determine the contamination levels of total aerobic bacteria, coliform group, $E.$ $coli$ and food-borne pathogens of side dishes from 2 traditional markets (100 samples) and 2 super markets (100 samples) located on Ulsan. The levels (range) of total aerobic bacteria was 4.75 log CFU/g (1.60~6.92 log CFU/g) in traditional market and 4.62 log CFU/g (2.00~6.46 log CFU/g) in super market, respectively. Coliform was detected in 64 and 66 samples sold at traditional markets and super markets, respectively. $E.$ $coli$ was detected in 4 and 6 samples sold at traditional markets and super markets, respectively. The food-borne pathogens, namely $Bacillus$ $cereus$ and $Listeria$ $monocytogenes$ were detected in 1 sample sold at traditional markets, respectively, and $Bacillus$ $cereus$ was detected in 4 samples sold at super markets. However, other pathogens such as $Salmonella$ spp., $Shigella$ spp., $Vibrio$ $parahaemolyticus$, $Yersinia$ $enterocolitica$, $Clostridium$ $perfringens$, $Camphylobacter$ $jejuni$ and Pathogenic $E.$ $coli$ were not detected. The $Saengchae$ and $Seasoned$ $Jeotgal$ were relatively vulnerable compared to the others in the food-borne pathogens.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

monocytogenes의 검출과 오염수준을 볼 때 현재의 위생상태가 아주 양호한 것은 아니라고 판단된다. 따라서 이를 개선하기 위해 우선적으로 본 조사를 통해 확인된 유통 반찬류의 위생 현 황과 문제점을 파악하고 이것을 토대로 이에 대한 관리방안을 제시하고자 한다.
이에 본 연구에서는 울산지역의 재래시장 및 대형할인 점에서 판매되는 즉석 반찬류에 대해 지표세균 및 식중독균 조사로 반찬류의 미생물 오염도를 조사하여 이들 반찬 류의 위생상의 문제점을 파악하고 이를 개선하기 위한 기초자료로 삼고자 하였다.

제안 방법

이용액을 CIN 한천배지(Cefsulodin Irgasan Novobiocin Agar, Oxoid, England)에 접종하여 30℃에서 24시간 배양 후 중심부가 짙은 적색을 보이는 집락을 관찰하였다.
, Shigella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Camphylobacter jejuni, Pathogenic E. coli를 조사하였다. 일반세균의 평균 검출량 (범위)는 재래시장이 4.
Campylobacter jejuni 증균배양액을 Modified Campy Blood Free 한천배지(Modified Campy Blood Free Agar, Oxoid, England)에 접종하여 42℃에서 24~48시간을 미호 기적으로 암소에서 배양하였다. 배양된 평판배지에서 원형 또는 불규칙한 형태로서 반투명한 흰색 또는 투명한 집락을 관찰하였다.
Clostridium perfringens 증균배양액을 TSC 한천배지(Tryptose-Sulphite-Cycloserine Agar, Oxoid, England)에 접종하여 35℃에서 18~24시간을 혐기배양 하였다.
증균배양액을 SS 한천배지(Salmenella Shigella Agar, Oxoid, England)에 접종하여 37℃에서 18~24시간 배양하였다. Lactose를 분해하지 못하거나 H₂S를 생성한 집락을 관찰하였다.
Stapylococcus aureus 배양액을 난황첨가 만니톨 식염한 천배지(Mannitol Salt Agar with Egg Yolk, Oxoid, England) 선택배지에 접종하여 37℃에서 24시간 배양하였으며 이때 황색 불투명한 집락으로 집락 주변에 혼탁한 백색환이 생성된 집락을 의심균주로 선별하였다. 의심균주를 보통한 천배지(Nutrient Agar, Oxoid, England)에 접종하여 37℃, 그람염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성구균을 확인하였다.
Vibrio parahaemolyticus 증균배양액을 TCBS 한천배지(Thiosulfate Citrate Bile Sucrose Agar, Merck, Germany)에 접종하여 35℃에서 18~24시간을 배양하여 해당집락을 관찰하였다.
또한, 정량시험을 위해 희석시료액을 MYP 한천배지 (Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar, Oxoid, England) 5매에 200 µl씩 도말한 뒤 30℃에서 24시간 배양한 후 혼탁한 환을 가지며 lecithinase를 분해한 분홍색 집락을 선별 계수하였다. 계수한 평판에서 5개 이상의 전형적인 집락을 선별하여 보통한천배지(Nutrient Agar, Difco, France)에 접종하고 30℃에서 24시간 배양 후 그람염색을 실시하여 포자를 갖는 그람양성, 긴 형태의 간균으로 확인된 균은 생화학적 시험(Vitek 2, Biomerieux)으로 확인 후 동정된 균수에 희석배수를 곱하여 균수를 계산하였다.
대장균은 시료 1 mL를 3개의 EC 배지(EC Broth, Difco, France)에 접종하고 44℃에서 24시간 배양하여 가스가 발생한 경우, 추정시험 양성으로 하였다. 가스가 발생한 해 당 EC 발효관에서 EMB 평판배지(Eosine Methylene Blue Agar, Merck, Germany)로 접종 후 35℃에서 24시간 배양하였다.
전형적 집락을 취하여 유당배지에서 가스발생을 확인한 뒤 그람음성, 무아포성 간균임을 확인하였고, 생화학적 실험(Vitek 2, Biomerieux)을 실시하여 대장균 양성으로 판정하였다. 또한, 정량분석은 시료 10 mL, 1 mL, 0.1 mL를 각각 3개의 EC 배지에 접종한 후 44℃에서 24시간 배양하여 가스발생을 인정한 발효관을 대장균 양성이라고 판정하고 최확수표에 따라 대장균수를 산출하였다.
또한, 정량시험을 위해 희석시료액을 MYP 한천배지 (Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar, Oxoid, England) 5매에 200 µl씩 도말한 뒤 30℃에서 24시간 배양한 후 혼탁한 환을 가지며 lecithinase를 분해한 분홍색 집락을 선별 계수하였다.
배양 후 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 선택한 후, 보통한천배지(Nutrient Agar, Difco, France)에 접종하고 30℃에서 24시간 배양했다. 배양 후 그람염색을 실시하여 포자를 갖는 그람양성, 긴 형태의 간균으로 확인된 균은 생화학적 시험(Vitek 2, Biomerieux)을 실시하였다.
Listeria monocytogenes 증균배양액을 Oxford 한천배지(Oxford Agar, Oxoid, England)에 접종하여 30℃에서 24~48 시간을 배양하였다. 배양된 평판배지에서 esculin을 가수분해하고 iron-phenol 복합물을 형성하는 검은 집락만을 선택한 다음 0.6% yeasr extract가 포함된 Tryptic Soy 한천 배지(Tryptic Soy Agar, Difco, France)에 접종하여 30℃에서 24~48시간 배양하였다.
Campylobacter jejuni 증균배양액을 Modified Campy Blood Free 한천배지(Modified Campy Blood Free Agar, Oxoid, England)에 접종하여 42℃에서 24~48시간을 미호 기적으로 암소에서 배양하였다. 배양된 평판배지에서 원형 또는 불규칙한 형태로서 반투명한 흰색 또는 투명한 집락을 관찰하였다.
5 mL의 증류수에 현탁시킨 후, 15분간 끊는 물에서 중탕하여 세포를 완전 파쇄하고 13,000 rpm에서 5분간 원심분리하였다. 상층액을 PCR의 DNA template로 사용하여 5가지 병원성대장균에 대한 PCR(Polymerase chain reaction)을 denaturation (95℃, 5분, 1cycle), amplification (95℃, 63℃, 72℃, 30초, 35cycle), extension (72℃, 10분, 1cycle)의 조건으로 실시하였고 PCR 양성이 확인된 시료에 한해서 분리실험을 실시하였다.
위생지표세균 분석 시료 용액은 시료 25 g에 멸균생리식염수 225 mL를, 식중독균 분석 시료 용액은 시료 25 g에 식중독균에 해당하는 증균배지 225 mL를 멸균 stomacher bag에 넣어 stomacher (Masticator Silver, IUL S.A., Spain)로 1분간 균질화시켜 시료로 사용하였다.
Stapylococcus aureus 배양액을 난황첨가 만니톨 식염한 천배지(Mannitol Salt Agar with Egg Yolk, Oxoid, England) 선택배지에 접종하여 37℃에서 24시간 배양하였으며 이때 황색 불투명한 집락으로 집락 주변에 혼탁한 백색환이 생성된 집락을 의심균주로 선별하였다. 의심균주를 보통한 천배지(Nutrient Agar, Oxoid, England)에 접종하여 37℃, 그람염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성구균을 확인하였다.
7℃ 였고, 대형할인점은 4℃ 정도 였다. 이때 수집한 재료는 생채류, 젓갈류(양념젓갈), 절임류, 조림류 각각 50건씩으로 구입 즉시 얼음을 채운 ice box에 담아 운반하여 분석을 실시하였다(Table 1).
가스가 발생한 해 당 EC 발효관에서 EMB 평판배지(Eosine Methylene Blue Agar, Merck, Germany)로 접종 후 35℃에서 24시간 배양하였다. 전형적 집락을 취하여 유당배지에서 가스발생을 확인한 뒤 그람음성, 무아포성 간균임을 확인하였고, 생화학적 실험(Vitek 2, Biomerieux)을 실시하여 대장균 양성으로 판정하였다. 또한, 정량분석은 시료 10 mL, 1 mL, 0.
1 mL를 취하여 10 mL RV 배지(Rappaport-Vassiliadis Broth, Difco, France)에 접종하여 42℃에서 24 ± 2시간 배양하였다. 증균배양액을 XLD 한천배지(Xylose Lysine Desoxycholate Agar, Difco, USA)에 접종하여 35℃에서 24시간 배양 후 전형적인 집락을 관찰하였다.

대상 데이터

2010년 2월, 4월, 6월, 8월, 11월 등 모두 5회에 걸쳐 울산광역시 소재 재래시장 및 대형할인점 각각 2곳에서 판매되는 반찬류를 각각 100건 (1회 당 20건) 씩, 총 200건을 수집하여 재료로 사용하였다. 재료 수집시 반찬판매대의 온도는 재래시장의 경우 2월 3.
Listeria monocytogenes 증균배양액을 Oxford 한천배지(Oxford Agar, Oxoid, England)에 접종하여 30℃에서 24~48 시간을 배양하였다. 배양된 평판배지에서 esculin을 가수분해하고 iron-phenol 복합물을 형성하는 검은 집락만을 선택한 다음 0.
Pathogenic E. coli 장출혈성대장균(enterohaemorragic E. coli, EHEC), 장독소형대장균(enterotoxigenic E. coli, ETEC), 장병원성대장균(enteropathogenic E. coli, EPEC), 장세포침입성대장균(enteroinvasive E. coli, EIEC), 장흡착성대장균 (enteroaggregative E. coli, EAEC)을 대상으로 실시하였다. 증균액 1 mL를 13,000 rpm에서 5분간 원심 분리하였다.

데이터처리

본 연구는 SPSS 12.0K for windows를 이용하여 독립표본 T 검정 및 일원배치분산분석을 통한 Duncan의 평균간 다중비교(p < 0.05)를 실시하여 시료간의 유의차를 검증하였다.

이론/모형

식중독 원인균은 식품공전⁹⁾ 및 감염병실험실진단시험법¹⁰⁾을 참고하여 실험하였으며, 실험방법은 다음과 같다. 살모넬라(Salmonella spp.
위생지표세균인 일반세균, 대장균군, 대장균은 식품공전⁹⁾의 미생물시험법에 따라 분석하였다. 즉, 일반세균은 10⁻¹~10⁻⁵ 까지 단계별로 희석한 시료 1 mL씩을 멸균 페트리접시에 무균적으로 취하고 표준한천배지(Plate Count Agar, Difco, France) 약 15 mL를 분주하여 잘 섞은 후 37 ± 1℃에서 48시간 배양하여 생성된 집락수를 계수하여 colony forming unit(CFU)/g으로 나타내었다.

성능/효과

, Shigella spp., Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Pathogenic E. coli, Campylobacter jejuni 등 나머지 식중독균은 검출되지 않았다(Table 5).
B. cereus는 대형할인점의 반찬류에서 4건이 검출되어 재래시장의 1건에 비해 오염수준이 높았으며, 검출내역을 보면 조림류인 새우조림 2건에서, 생채류인 무생채와 풋 고추된장 각각 1건에서, 그리고 절임류인 된장콩잎 1건에서 각각 검출되었다.
cereus는 장류 및 소스류, 복합조미식품, 김치류, 젓갈류, 절임식품, 조림식품에서는 g 당 10,000 이하 (단멸 균제품은 음성)이고, 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품은 g 당 1,000 이하 (단멸균 제품은 음성)여야 한다”에 적용시 조림식품인 새우조림, 절임식품인 된장콩잎은 기준이 4 log CFU/g 이하이므로 적합하였다.
검출된 B. cereus를 정량 분석한 결과, 새우조림 2건에서 각각 2.8 및 3.4 log CFU/g, 무생채 2.8 log CFU/g, 풋고추 된장 3.7 log CFU/g, 된장콩잎 3.3 log CFU/g 수준으로 B. cereus가 검출되었다. 이와 같은 결과는 식품공전⁹⁾의 규격 기준 “B.
jejuni 등 나머지 식중독균은 검출되지 않았다. 결론적으로 반찬류의 안전성은 위생지표세균 측면에서는 절임류, 젓갈류, 조림류가 (특히 절임류), 식중독균 측면에서는 생채류와 젓갈류가, 그리고 대형할인점이 재래시장에 비해 상대적으로 취약하여 이에 대한 위생관리가 필요하다고 판단된다. 따라서 시판 반찬류의 미생물적 안전성 확보를 위해 제조단계, 유통단계, 판매단계에 이르기까지 안전을 위한 총체적인 관리방안의 수립과 체계적인 관리가 요구된다.
에서는 조림류나 장아찌류에서 총균이 낮게 나타났으며, 이는 조림류는 조리과정에서 미생물이 사멸할 정도의 열이 가해졌기 때문이며, 장아찌류의 경우에는 그 자체에 염분 함량이 높기 때문에 미생물이 번식하기 적합하지 않은 여건이기 때문에 낮게 검출되었다고 보고하였다. 그러나 본 실험에서는 절임류는 재래시 장 4.69 log CFU/g, 대형할인점 4.92 log CFU/g, 조림류는 재래시장 4.31 log CFU/g, 대형할인점 3.89 log CFU/g로 나타나 다른 반찬류에 비해 유의적으로 낮은 결과를 나타내지 않았다. 우엉조림은 재래시장 제품이 평균 3.
53 log CFU/g을 나타내었다. 그리고 대형할인 점은 절임류 2.71, 젓갈류 2.35, 조림류 1.59, 생채류 1.23 log CFU/g 으로 재래시장과 동일하게 생채류가 대체적으로 낮은 경향을 보였다.
대장균은 재래시장에서 오징어젓갈 (젓갈류) 1건, 된장콩잎 (절임류) 2건, 깻잎장아찌 (절임류) 1건 등 4건(4%)에서 검출 되었고, 생채류와 조림류에서는 검출되지 않았다. 그리고 대형할인점은 생마늘쫑 (생채류) 1건, 고들빼기 (절임류) 1건, 된장콩잎 (절임류) 2건, 깻잎장아찌 (절임류) 2건 등 6건(6%)에서 검출되었고, 젓갈류와 조림류에서는 검출되지 않았다. 식중독균 검사결과, B.
대장균의 조사결과(Table 4)를 보면, 재래시장의 경우 젓갈류의 오징어젓갈 1건, 절임류의 된장콩잎 2건, 깻잎장아찌 1건 등 4건에서 대장균이 검출되었고, 생채류와 조림류에서는 검출되지 않았다. 그리고 대형할인점은 생채류의 생마늘쫑 1건, 절임류의 고들빼기 1건, 된장콩잎 2건, 깻잎장아찌 2건에서 대장균이 검출되었고, 젓갈류와 조림류에서는 검출되지 않았다.
04 log CFU/g 으로 재래시장에 비해 위생상태가 더 좋지 못한 결과를 보였다. 그리고 대형할인점의 절임류 중의 고들빼기, 된장콩잎, 깻잎장아찌에서도 평균 3.41, 3.88, 3.80 log CFU/g의 결과를 보여 재래시장에 비해 오히려 더 위생상태가 문제가 있는 것으로 파악되었다. 이와 같이 Solberg 등¹⁷⁾이 규정한 비가열 식품에 대한 미생물 안전 기준치인 3 log CFU/g를 초과한 제품이 있다는 것은 원료, 가공, 유통 중의 위생관리가 제대로 이루어지고 있지 않은 것으로 추측된다.
cereus는 장류 및 소스류, 복합조미식품, 김치류, 젓갈류, 절임식품, 조림식품에서는 g 당 10,000 이하 (단멸 균제품은 음성)이고, 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품은 g 당 1,000 이하 (단멸균 제품은 음성)여야 한다”에 적용시 조림식품인 새우조림, 절임식품인 된장콩잎은 기준이 4 log CFU/g 이하이므로 적합하였다. 그리고 생채류는 기준이 3 log CFU/g 이하이므로 무생채는 적합하고, 풋고추된장은 부적합한 식품으로 판단되었다.
대형할인점은 66건(66%)이 검출되었고, 젓갈류와 조림류 19건(76%), 절임류 18건(72%), 생채류 10건(40%)의 순을 보여 재래시장과 마찬가지로 생채류가 낮은 검출을 나타내었다. 그리고 평균 검출량은 재래시장과 대형할인점 모두 생채류가 대체적으로 낮은 경향을 보였다. 대장균은 재래시장에서 오징어젓갈 (젓갈류) 1건, 된장콩잎 (절임류) 2건, 깻잎장아찌 (절임류) 1건 등 4건(4%)에서 검출 되었고, 생채류와 조림류에서는 검출되지 않았다.
46 log CFU/g) 수준으로 구입 장소에 따른 유의적인 차이는 없었다. 대장균군의 검출건수(검출률)는 재래시장이 총 64건(64%)으로, 젓갈류와 절임류가 각각 20건(80%), 조림류 13건(52%), 생채류 11건(44%)의 순을 나타내었다. 대형할인점은 66건(66%)이 검출되었고, 젓갈류와 조림류 19건(76%), 절임류 18건(72%), 생채류 10건(40%)의 순을 보여 재래시장과 마찬가지로 생채류가 낮은 검출을 나타내었다.
대장균군의 조사결과(Table 3)를 보면, 검출건수(검출률)는 재래시장이 총 64건(64%)으로, 젓갈류와 절임류가 각각 20건(80%), 조림류 13건(52%), 생채류 11건(44%)의 순을 나타내었다. 대형할인점은 66건(66%)이 검출되었고, 젓 갈류와 조림류가 19건(76%), 절임류 18건(72%), 생채류 10건(40%)의 순을 보여 재래시장과 마찬가지로 생채류가 대체로 낮은 검출을 나타내었으며, 파래생채에서는 대장균군이 검출되지 않았다.
대장균의 조사결과(Table 4)를 보면, 재래시장의 경우 젓갈류의 오징어젓갈 1건, 절임류의 된장콩잎 2건, 깻잎장아찌 1건 등 4건에서 대장균이 검출되었고, 생채류와 조림류에서는 검출되지 않았다. 그리고 대형할인점은 생채류의 생마늘쫑 1건, 절임류의 고들빼기 1건, 된장콩잎 2건, 깻잎장아찌 2건에서 대장균이 검출되었고, 젓갈류와 조림류에서는 검출되지 않았다.
대장균군의 조사결과(Table 3)를 보면, 검출건수(검출률)는 재래시장이 총 64건(64%)으로, 젓갈류와 절임류가 각각 20건(80%), 조림류 13건(52%), 생채류 11건(44%)의 순을 나타내었다. 대형할인점은 66건(66%)이 검출되었고, 젓 갈류와 조림류가 19건(76%), 절임류 18건(72%), 생채류 10건(40%)의 순을 보여 재래시장과 마찬가지로 생채류가 대체로 낮은 검출을 나타내었으며, 파래생채에서는 대장균군이 검출되지 않았다.
대장균군의 검출건수(검출률)는 재래시장이 총 64건(64%)으로, 젓갈류와 절임류가 각각 20건(80%), 조림류 13건(52%), 생채류 11건(44%)의 순을 나타내었다. 대형할인점은 66건(66%)이 검출되었고, 젓갈류와 조림류 19건(76%), 절임류 18건(72%), 생채류 10건(40%)의 순을 보여 재래시장과 마찬가지로 생채류가 낮은 검출을 나타내었다. 그리고 평균 검출량은 재래시장과 대형할인점 모두 생채류가 대체적으로 낮은 경향을 보였다.
대장균의 식품공전 규격을 보면, 생채류와 비슷한 과채 가공품은 음성, 젓갈류는 음성(액젓, 조미액젓은 제외), 절임류는 법적인 규격이 없는 실정이다. 본 실험에서 검출 된 대장균의 오염수준은 젓갈류인 오징어 젓갈이 2.38 log CFU/g, 절임류인 된장콩잎 2.48, 2.65 log CFU/g, 깻잎장아찌 1.81, 1.85, 2.18 log CFU/g, 고들빼기 2.71 log CFU/g의 수준으로 검출되었다. 그리고 생채류인 생마늘쫑은 0.
생채류의 일반세균수 평균치(범위)는 재래시장이 4.89 log CFU/g (2.91~6.45 log CFU/g), 대형할인점이 4.91 log CFU/g (2.54~6.44 log CFU/g)로 나타났다. 이러한 결과는 김 등¹¹⁾의 4.
그리고 대형할인점은 생마늘쫑 (생채류) 1건, 고들빼기 (절임류) 1건, 된장콩잎 (절임류) 2건, 깻잎장아찌 (절임류) 2건 등 6건(6%)에서 검출되었고, 젓갈류와 조림류에서는 검출되지 않았다. 식중독균 검사결과, B. cereus와 L. monocytogenes는 재래시장에서 각각 1건(생채류 1건, 젓갈류 1건)이, B. cereus는 대형할인점에서 4건(생채류 1건, 절임류 1건, 조림류 2건)이 확인되었으며 Salmonella spp., Shigella spp.
오징어 젓갈의 경우 재래시장과 대형할인점 제품 모두에서 대장균군이 검출되었고, 특히 대형할인점 제품은 평균 3.04 log CFU/g 으로 재래시장에 비해 위생상태가 더 좋지 못한 결과를 보였다. 그리고 대형할인점의 절임류 중의 고들빼기, 된장콩잎, 깻잎장아찌에서도 평균 3.
이상의 연구결과를 종합해 볼 때 본 조사에서 검출된 B. cereus의 오염수준은 식중독 발병균량과 비슷하거나 높은 수치를 보여 위험한 수준이었다. B.
이상의 현황에서 대형할인점이 재래시장 보다는 문제점 이적은 것으로 나타났지만 검사결과에서는 대장균은 재래시장의 4건에 비해 2건이 많은 6건이 검출되었고, 식중 독균인 B. cereus는 4건으로 재래시장의 1건에 비해 많아 위생상 더 심각한 것으로 나타났다. 따라서 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 제조단계에서는 반찬 원료의 세 척과 살균과정 등에 대한 관리로 미생물에 의한 위해를 사전에 차단하고, 운반단계에서는 제조된 반찬 제품의 철저한 냉장온도 관리로 운반 중에 발생할 수 있는 미생물 오염 차단이 필요하며, 판매단계에서는 납품 반찬류의 냉장온도와 보관시간에 대한 체계적인 관리와 항균포장 사용 등의 추가적인 위생관리와 행정기관의 법적 기준 및 규격 마련과 정기적인 검사 등이 필요할 것이다.
절임류의 일반세균수 평균치(범위)는 재래시장이 4.69 log CFU/g (1.70~6.92 log CFU/g), 대형할인점이 4.89 log CFU/g (2.18~6.45 log CFU/g)로 나타났다. 이 중 대형할인점의 된장콩잎이 평균 6.
평균 검출농도는 재래시장의 절임류 2.27, 젓갈류 2.19, 조림류 1.72, 생채류 1.47 log CFU/g 으로 생채류의 생마늘쫑이 가장 낮은 0.36 log CFU/g을, 조림류의 새우조림이 가장 높은 3.53 log CFU/g을 나타내었다. 그리고 대형할인 점은 절임류 2.

후속연구

cereus는 4건으로 재래시장의 1건에 비해 많아 위생상 더 심각한 것으로 나타났다. 따라서 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 제조단계에서는 반찬 원료의 세 척과 살균과정 등에 대한 관리로 미생물에 의한 위해를 사전에 차단하고, 운반단계에서는 제조된 반찬 제품의 철저한 냉장온도 관리로 운반 중에 발생할 수 있는 미생물 오염 차단이 필요하며, 판매단계에서는 납품 반찬류의 냉장온도와 보관시간에 대한 체계적인 관리와 항균포장 사용 등의 추가적인 위생관리와 행정기관의 법적 기준 및 규격 마련과 정기적인 검사 등이 필요할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	반찬이란 무엇인가?	반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 것이며1) 이 중 밑반찬은 육류, 생선, 해물, 채소 등을 저장하여 먹을 수 있도록 소금에 절이고 양념하여 말리거나 튀겨서 먹은 전통음식으로 평소에 미리 만들어 두는 일종의 단기 저장 가공식품이다2). 사계절이 뚜렷한 우리나라에서는 계절마다 생산되는 음식 재료들을 한꺼번에 구입해 가정에서 조리하여 먹는 음식으로 널리 이용되어 왔다.
	밑반찬이란 무엇인가?	반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 것이며1) 이 중 밑반찬은 육류, 생선, 해물, 채소 등을 저장하여 먹을 수 있도록 소금에 절이고 양념하여 말리거나 튀겨서 먹은 전통음식으로 평소에 미리 만들어 두는 일종의 단기 저장 가공식품이다2). 사계절이 뚜렷한 우리나라에서는 계절마다 생산되는 음식 재료들을 한꺼번에 구입해 가정에서 조리하여 먹는 음식으로 널리 이용되어 왔다.
	완제품을 사다 먹는 비율이 증가한 이유는 무엇인가?	사계절이 뚜렷한 우리나라에서는 계절마다 생산되는 음식 재료들을 한꺼번에 구입해 가정에서 조리하여 먹는 음식으로 널리 이용되어 왔다. 그러나 현대적인 식품기술의 도입과 급변하는 사회여건 및 가정생활의 변화로 인해 우리 식탁은 편의성을 강조하는 식생활로 변하고 있다. 즉, 편의성과 간편성이 요구되는 생활양식과 직장여성의 증가로 가정에서 반찬을 조리하여 먹는 것 보다 외부에서 완제품을 사다 먹는 비율이 증가하고 있다3).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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