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Safe food, v.7 no.1, 2012년, pp.9 - 14
조순덕 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 이서희 (덕성여자대학교 식품영양학과) , (덕성여자대학교 식품영양학과) , (덕성여자대학교 식품영양학과) , 윤은경 (식품의약품안전청 위해예방정책과) , 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과)
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| HCAs이란 무엇인가? | 육류의 가열 조리 시 자연적으로 생성되는 것으로 알려진 HCAs는 식품 중 암을 일으킬 가능성이 있는 유해물질이다. HCAs는 육류나 생선을 고온에서 조리할 때, 육류나 생선 중에 존재하는 아미노산과 크레아틴(creatine)이라는 물질이 반응하여 생성되는 고리형태의 물질들로 현재 약20여 종의 물질이 알려져 있다. HCAs는 대체로 근육조직이 포함된 식육부위 즉, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 가공할 때 많이 생성되는 것으로 알려져 있지만, 육류 이외에 다른 단백질 공급원인 우유, 계란, 두부, 간 등에서는 거의 발견되지 않는다. | |
| 다이옥신류의 섭취량을 줄일 수 있는 방법은 무엇인가? | 건강한 식단을 유지하는 한도 내에서 지방 섭취를 줄임으로써 식품을 통한 다이옥신의 노출을 줄일 수 있다. 즉, 육류의 경우 지방을, 생선과 가금류는 껍질을 분리하여 먹으며, 생선 내장, 아가미 등 지방 축적 부위 섭취를 자제하고 지방 함량을 줄이는 조리법을 사용하는 것이 좋다. | |
| 중독현상을 일으키는 체내 축적 수은량 기준은? | 수은은 의약품, 방부제, 농약 등에 사용되는 금속으로, 어패류를 포함한 동물성 식품에 유기수은 형태로 존재한다. 체내 축적된 수은량이 30 ppm 이상이면 중독현상을 일으키며, 만성 신경계 질환으로 인한 운동장애, 언어장애, 난청, 심하면 사지가 마비 및 사망에 이르게 된다. 또한 산모가 중독된 경우 태아에게도 신경계 질환을 유발하게 된다. |
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