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문제 정의
- 이러한 쑥의 급여 효과가 한우육의 동결 및 해동 후 품질 유지에 어떠한 영향을 미치는지 검토할 필요가 있으며, 좋은 영향을 미친다면 이는 동결 한우육을 유통하는 측면에서 큰 의의를 갖게 할 것이다. 본 연구에서는 쑥을 첨가한 TMR 사료를 한우에게 급여하여 쑥의 급여가 동결 한우육의 성분 조성 및 해동 후 신선도 변화에 미치는 영향을 검토하였다.
제안 방법
- pH의 측정은 pH meter(ATI Orion Model 370, USA)를 이용하여 측정하고, 표면색도는 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta camera Co., Japan)로 측정하여 L*(명도), a*(적색도)및 b*(황색도)값으로 나타내었다. 이때 표준백색판의 L* , a* , b*값은 각각 97.
- 경도는 시료를 근섬유와 평행하게 40×15×5 mm가 되도록 자르고 rheometer(Model CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)로 측정하였다.
- 쑥을 급여하지 않은 한우육(T0구)과 쑥을 급여한 한우육(T1구)을 동결 12개월째 해동하여 해동 후 0일째와 3일째의 물리적 특성 변화를 살펴보았다. 우선 pH와 표면색도의 결과를 Table 4에 나타내었다.
- 쑥의 급여가 해동 후 냉장한 한우육의 신선도 및 지방산패도 변화에 미치는 영향을 알아보기 위하여 휘발성 염기질소(VBN), 일반세균수, 과산화물가(POV), 지방산패도(TBA 값) 및 항산화력(EDA)을 측정하고 그 결과를 Table 6에 나타내었다. VBN 함량은 해동 후 0일째에 T0구의 9.
- 일반성분은 AOAC(2000)의 방법으로 분석하였으며, 무기질 함량의 분석은 시료를 660℃의 회화로에서 2시간 동안 회 화하고, HCl : H2O(1 : 1) 용액에 녹여 하룻밤 방치한 후 여과하여 Perkin-Elmer ICP-OES 2000DV (USA)로 분석하였다 (Lee et al 1980). 아미노산 분석은 시료 0.02 g에 6 N HCl 15 mL를 넣고 110℃에서 24시간 동안 가수분해하여 분해물을 55℃에서 감압농축하고, pH 2.2(99% citric acid) dilution buffer를 이용하여 25 mL로 정용한 후 아미노산분석기(Amino acid analyzer S433, Sykam, Germany)로 분석하였다. 분석에 사용한 column size는 4×150 mm이었으며, 흡광도는 570 nm와 440 nm에서 측정하였고, reactor temperature 120℃이었다.
- 포장을 개봉한 시료 중심에 온도계(HI 9061, Portugal)를 꽂은 다음 중심온도가 75℃에 이르도록 열탕 가열한 후 훈련된 관능평가원 11명에 의하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7단계 기호척도법으로 맛, 향, 다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다(Stone & Didel 1985).
- 한우(680～715 kg)육은 도축 후 약 20～24시간 냉장한 후 1+등급(T0구의 1마리와 T1구의 2마리는 1등급 포함)의 제 13흉추와 요추 사이를 수직 절개한 등심 부위를 진공포장하고 (Cryovac, 60 μm, BB4L, Japan) 20℃에서 12개월간 동결한 후 4±1℃에서 20시간 해동한 것(해동 후 0일째)을 시료로 하였다.
- 한우의 TMR 사료는 인진쑥(mugwort, Artemisia capillaris) 을 첨가하지 않은 대조구(T0구)와 건조 인진쑥을 5.5% 첨가한 시험구(T1구)로 나누어 제조하고, 이를 18〜19개월령 거세 한우 각각 5 마리씩 모두 10 마리에게 12개월간 급여하였다. 한우(680～715 kg)육은 도축 후 약 20～24시간 냉장한 후 1+등급(T0구의 1마리와 T1구의 2마리는 1등급 포함)의 제 13흉추와 요추 사이를 수직 절개한 등심 부위를 진공포장하고 (Cryovac, 60 μm, BB4L, Japan) 20℃에서 12개월간 동결한 후 4±1℃에서 20시간 해동한 것(해동 후 0일째)을 시료로 하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 평균값과 표준편차로 나타내었으며, 유의성은 SAS program(2002)의 Student's t-test로 검증하였다.
이론/모형
- 휘발성 염기질소(VBN), 일반세균수 및 과산화물가(POV)는 식품공전의 방법(KFDA, 2002), 지방산패도(TBA 값)는 Buege & Aust(1978) 의 방법으로 분석하였으며, VBN은 mg%, 일반세균수는 CFU/g, POV는 meq/kg, 지방산패도는 mg malonaldehyde/kg으로 표시하였다. 그리고 항산화력은 Blois MS(1958)의 방법으로 DPPH(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) free radical에 대한 전자공여 능을 측정하여 계산하였다.
- , Japan)로 측정하였다. 보수력은 Hofmann et al(1982)의 방법으로 측정하여 planimeter(X-plan, Ushikata 360dⅡ, Japan)로 면적을 구하고, 해동육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 드립 감량은 해동 전후의 무게, 가열 감량은 가열 전후 무게의 차이를 각각 백분율로 나타내었다.
- 일반성분은 AOAC(2000)의 방법으로 분석하였으며, 무기질 함량의 분석은 시료를 660℃의 회화로에서 2시간 동안 회 화하고, HCl : H2O(1 : 1) 용액에 녹여 하룻밤 방치한 후 여과하여 Perkin-Elmer ICP-OES 2000DV (USA)로 분석하였다 (Lee et al 1980). 아미노산 분석은 시료 0.
- 분석에 사용한 column size는 4×150 mm이었으며, 흡광도는 570 nm와 440 nm에서 측정하였고, reactor temperature 120℃이었다. 지방산 조성은 Folch법(1957)으로 정제하고, 14% BF3- methanol 용액을 사용하여 methylation 시켰으며, 이것을 GC(Gas chromatography SRI 8610C, SRI Co., USA)로 분석하였다. 사용된 column은 Quadrex(30 m×0.
- 휘발성 염기질소(VBN), 일반세균수 및 과산화물가(POV)는 식품공전의 방법(KFDA, 2002), 지방산패도(TBA 값)는 Buege & Aust(1978) 의 방법으로 분석하였으며, VBN은 mg%, 일반세균수는 CFU/g, POV는 meq/kg, 지방산패도는 mg malonaldehyde/kg으로 표시하였다.
성능/효과
- EDA 값은 T0구에 비하여 쑥을 급여한 T1구가 해동 후 0일째(p<0.05)와 3일째(p<0.01)에 모두 유의적으로 높게 나타났다.
- POV는 해동 후 0일째의 경우 T0구보다 T1구가 낮은 값을 보였으나 유의적 차이가 아니었으며, 해동 후 3일간 냉장한 것은 T0구의 16.21 meq/kg에 비하여 T1구가 11.28 meq/kg으로 낮은 값을 보여(p<0.01) 쑥의 급여에 의해 해동 후 POV 값 상승이 억제되었다.
- TBA 값은 해동 후 0일째에 T0구와 T1구가 각각 0.18 및 0.14 mg malonaldehyde/kg, 3일째에 각각 0.29 및 0.20 mg malonaldehyde/ kg으로 모두 쑥을 급여한 T1구가 유의적으로 낮은 값을 보여(p<0.01) 쑥의 급여가 동결 한우육의 지방산패를 억제하고 있음을 알 수 있었다.
- 가열육의 맛, 다즙성 및 연도는 해동 후 0일째와 3일째 모두 처리구간의 유의적 차이가 없어서 쑥의 급여에 의한 영향이 없었으나, 가열육 향은 해동 후 0일째와 3일째 모두 T0구보다 T1구를 우수하게 평가하여(p<0.05) 쑥의 급여 효과가 있었다.
- 우육의 경도 보수력, 드립감량 및 가열감량을 측정하여 그 결과를 Table 5에 나타내었다. 경도, 보수력, 드립감량 및 가열감량은 해동 후 0일째와 3일째에 모두 처리구간의 유의적 차이를 보이지 않아 쑥의 급여 영향이 없었다. 그러나 해동 후 냉장에 의한 특성 변화에서의 경도는 T0구 및 T1구 모두 유의적으로 낮아져서(p<0.
- 한편, 쑥의 급여는 해동 후 물리적 특성에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 지방산패를 억제하고, 신선도 및 항산화력 유지에 좋은 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 가열육 향이 우수하여 기호도 향상을 기대할 수 있었다. 따라서 쑥을 급여 한다는 것은 동결 한우육의 품질 저하를 억제하기 위한 하나의 방안이 되겠다.
- 이러한 pH, 표면색도, 경도, 보수력, 드립 및 가열감량의 결과들로 보아 쑥의 급여가 동결 한우육의 물리적 특성에 큰 영향을 미치지 않고 있음을 알 수 있었다. 그리고 쑥의 급여에 관계없이 해동 후 냉장에 의해 연도가 향상하는 것을 확인할 수 있었다.
- 본 실험의 결과를 종합해 보면 쑥을 급여한 동결한우육(T1구)은 쑥을 급여하지 않은 동결 한우육(T0구)에 비하여 일반성분 함량의 유의적 차이가 없으며. 무기질에서의 철, 아미노산 중에서 glycine, cysteine, histidine 및 arginine, 그리고 지방산에서 palmitoleic acid, oleic acid 및 불포화지방산 총량이 유의적으로 많은 효과를 얻을 수 있었다. 한편, 쑥의 급여는 해동 후 물리적 특성에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 지방산패를 억제하고, 신선도 및 항산화력 유지에 좋은 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다.
- 05)와 T1구 모두 우수하게 나타나서 해동 후 냉장 효과가 있었다. 본 실험의 결과를 종합해 보면 쑥을 급여한 동결한우육(T1구)은 쑥을 급여하지 않은 동결 한우육(T0구)에 비하여 일반성분 함량의 유의적 차이가 없으며. 무기질에서의 철, 아미노산 중에서 glycine, cysteine, histidine 및 arginine, 그리고 지방산에서 palmitoleic acid, oleic acid 및 불포화지방산 총량이 유의적으로 많은 효과를 얻을 수 있었다.
- 수분, 지방, 단백질 및 회분 함량은 모두 T0구와 T1구 사이에 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
- 아미노산 중에 leucine은 T1가 T0구에 비하여 적게(p<0.05) 분석된 반면 glycine(p<0.001), cysteine과 histidine(p<0.01), 그리고 arginine(p<0.05)은 쑥을 급여한 T1구에서 더 많게 분석되었다.
- 001) 해동 후 냉장에 의한 일반세균수의 증가 속도는 쑥을 급여한 T1구가 느린 현상을 보였다. 우육에 있어서 부패의 척도로 활용하는 VBN 함량과 일반세균수의 결과로 미루어 보아 해동한 한우육의 신선도 저하는 쑥의 급여에 의해 지연되는 효과가 있음을 알 수 있었다. 쑥을 급여한 한우육의 일반세균수가 적고 VBN 함량이 낮은 결과는 냉장우육에 있어서 미생물 오염도가 낮을수록 VBN 함량이 감소한다는 Shin et al(2006)의 결과와 일치하였다.
- 05)으로 많게 나타났다. 이러한 pH, 표면색도, 경도, 보수력, 드립 및 가열감량의 결과들로 보아 쑥의 급여가 동결 한우육의 물리적 특성에 큰 영향을 미치지 않고 있음을 알 수 있었다. 그리고 쑥의 급여에 관계없이 해동 후 냉장에 의해 연도가 향상하는 것을 확인할 수 있었다.
- 그래서 쑥을 급여한 한우육은 해동 후 항산화력 저하가 지연되고 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과로 쑥의 급여는 동결 한우육의 해동 후 신선도 유지 및 지방산패 억제 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이와 같은 효과는 쑥이 갖고 있는 풀라보노이드류 등의 생리활성물질(Sheu et al 2001) 특히 항균 및 항산화 작용(Jin et al 2008)에 의한 것으로 생각되고, Kim et al(2004)은 쑥을 급여한 경우, 쑥의 주요 성분인 카테킨이 근육에 축적되어 저장성이 좋아졌다고 하였으며, Moon & Jung(2011)은 인진쑥에 함유된 카테킨 함량은 1,257 mg/g이고, 이를 급여한 한우육에는 0.
- 이는 동결 및 해동 후 지방산패의 정도가 T1구에서 느리게 나타난 결과와 관련이 있는 것으로 사료된다. 종합적 기호도는 해동 후 0일째와 3일째 모두 T1구가 다소 우수하였으나 유의적 차이가 아니었다. 유의적 차이가 아니지만 종합적 기호도가 T1구에서 다소 우수한 것은 T1구의 향이 우수한 것과 관련이 있을 것으로 사료된다.
- 한편, 보수력은 T0구(p<0.05)와 T1구 모두 해동 후 냉장에 의해 상승하였으며, 드립감량은 모두 유의적(p<0.05)으로 많게 나타났다.
- 무기질에서의 철, 아미노산 중에서 glycine, cysteine, histidine 및 arginine, 그리고 지방산에서 palmitoleic acid, oleic acid 및 불포화지방산 총량이 유의적으로 많은 효과를 얻을 수 있었다. 한편, 쑥의 급여는 해동 후 물리적 특성에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 지방산패를 억제하고, 신선도 및 항산화력 유지에 좋은 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 가열육 향이 우수하여 기호도 향상을 기대할 수 있었다.
- 한편, 해동 후 냉장에 의한 기호도 변화에서의 맛과 다즙성은 모두 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 향과 연도는 T0구(p<0.05)와 T1구 모두 우수하게 나타나서 해동 후 냉장 효과가 있었다.
- 해동 후 0일째와 3일째의 pH 값은 처리구간에 큰 차이를 보이지 않았으나 모두 해동 후 냉장에 의해 높아지고, 그 변화의 폭은 T1구에 비해 T0구가 크게 나타나서 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
후속연구
- 그러므로 쑥을 건조한 상태로 완전혼합사료인 TMR(Total mixed ration) 사료에 첨가하거나 또는 건조 분말화한 것을 일반 사료에 첨가하여 한우에게 급여한 실적이 있고, 그 결과 쑥을 급여한 한우육은 콜레스테롤 함량이 낮고 불포화지방산 함량이 높아져 육질이 개선되며(Kim & Jung 2007a, Kim & Jung 2007b, Kim et al 2009), 냉장 중 지방산패 억제 효과가 있다고 하였다(Moon et al 2011). 이러한 쑥의 급여 효과가 한우육의 동결 및 해동 후 품질 유지에 어떠한 영향을 미치는지 검토할 필요가 있으며, 좋은 영향을 미친다면 이는 동결 한우육을 유통하는 측면에서 큰 의의를 갖게 할 것이다. 본 연구에서는 쑥을 첨가한 TMR 사료를 한우에게 급여하여 쑥의 급여가 동결 한우육의 성분 조성 및 해동 후 신선도 변화에 미치는 영향을 검토하였다.
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