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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.22 no.2, 2012년, pp.298 - 304
박미혜 (경북대학교 식품영양학과) , 권지은 (경북대학교 식품영양학과) , 김세령 (경북대학교 식품영양학과) , 원지혜 (경북대학교 식품영양학과) , 지정윤 (경북대학교 식품영양학과) , 황인경 (서울대학교 식품영양학과) , 김미라 (경북대학교 식품영양학과.장수생활과학연구소)
This study was carried out to investigate the effects of various thawing methods on the physical and microbiological properties of frozen pork. The frozen pork was thawed using four methods: refrigerator, cold water, room temperature, and microwave oven. Changes in physicochemical properties of thaw...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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냉동저장의 특징은 무엇인가? | 냉동저장에서는 식품의 온도를 0℃ 이하로 저하시켜 호냉성 세균을 제외한 대부분 미생물의 생육과 증식을 억제시킴으로써(Kim et al 1998) 육류의 신선도를 유지시켜 줄 수 있다. 냉동저장된 고기는 해동과정을 거쳐 이용되는데, 해동과정 중에 육류 품질에 많은 변화가 일어나게 된다(Fennema OR 1973, Kang et al 2007). | |
해동과정을 통하여 육류의 품질은 어떻게 변화하는가? | 냉동저장된 고기는 해동과정을 거쳐 이용되는데, 해동과정 중에 육류 품질에 많은 변화가 일어나게 된다(Fennema OR 1973, Kang et al 2007). 해동은 잠열을 서서히 제거하면서 육즙 손실, 육색의 변화(Berry BW 1994), 보수력 감소 (Miller et al 1980), 산패도 증가(Sebranek et al 1978)와 조직감 변화 등 육류의 이화학적 특성에 변화를 가져온다(Fennema OR 1973). 해동조건이 육류에 주는 영향력을 알기 위한 여러 가지 연구들이 수행되었는데 해동속도에 따른 동결 우육의 이화학적 특성에 관한 연구(Kim et al 1998), 해동 후 냉장저장에 따른 우육의 품질변화(Jung & Moon 1995), 냉․ 해동의 반복이 쇠고기의 물성에 미치는 영향(Song & Lee 2002), ohmic 해동 처리가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 영향(Hong et al 2007) 등이 보고되었다. | |
가정에서 일반적으로 이용하는 해동방법인 냉장, 냉수, 실온, 전자레인지 해동을 통해 돼지고기 품질에 미치는 영향을 알아본 실험 결과를 통해 저자가 제언한 내용은 무엇인가? | 또한 해동시간이 2배로 연장된 경우에 일반세균 수는 각 해당 해동방법으로 일반 해동시간으로 해동했을 때보다 미생물 수가 유의적으로 증가하였다. 전체적으로 볼 때 일반 해동시간으로 해동했을 때 냉장해동과 냉수해동이 다른 해동방법에 비해 돼지고기의 품질 변화를 적게 일으켜 바람직한 해동방법으로 나타났으며, 해동시간이 길어지면 미생물 증식, 산패도 증가, 색 변화 등 품질 저하가 크게 일어나기 때문에, 필요 이상의 시간으로 해동하지 않도록 유의해야 할 것이다. 또한 전자레인지해동은 단시간에 열을 발생하므로 해동이 빠르고 육즙 손실이 적어 육류 해동에 자주 이용되고 있으나, 균일하게 해동되지 않는 문제점이 있기 때문에, 큰 덩어리로 해동하지 않도록 유의해야 할 필요가 있는 것으로 보인다. |
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