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초록
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본 연구에서는 냉동 돼지고기를 가정에서 일반적으로 이용하는 해동방법인 냉장해동, 냉수해동, 실온해동, 전자레인지해동으로 해동한 후 이들 해동방법이 돼지고기의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 또한 전자레인지해동을 제외한 각 해동방법에서 해동시간을 2배로 늘려 같은 실험을 실시하였다. 실험 결과, 색도는 일반 해동시간과 시간을 2배로 연장한 냉장해동, 냉수해동, 실온해동 및 전자레인지해동에서 L값이 대조군에 비해 증가하였으며, a값은 모든 해동방법에서 유의적으로 감소하였다. pH는 전자레인지해동과 해동시간을 연장한 경우, 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 또한 해동감량은 일반 해동시간과 해동시간을 2배로 연장했을 때 모두 다른 해동방법에 비해 실온해동 시 유의적으로 증가하였다. 지방의 산패 정도를 나타내는 TBARS값은 일반 해동시간으로 해동한 경우에는 해동방법에 따라 유의적인 차이를 나타내지는 않았으나, 시간을 2배로 연장한 냉장해동과 실온해동 시에는 대조군보다 유의적으로 증가하였다. 일반 해동시간으로 해동 시에 일반 총균수는 전자레인지해동시 유의적으로 증가하였으며, 해동시간을 2배로 연장한 경우에는 냉수해동과 실온해동 시 대조군에 비하여 유의적으로 증가하였다. 또한 해동시간이 2배로 연장된 경우에 일반세균 수는 각 해당 해동방법으로 일반 해동시간으로 해동했을 때보다 미생물 수가 유의적으로 증가하였다. 전체적으로 볼 때 일반 해동시간으로 해동했을 때 냉장해동과 냉수해동이 다른 해동방법에 비해 돼지고기의 품질 변화를 적게 일으켜 바람직한 해동방법으로 나타났으며, 해동시간이 길어지면 미생물 증식, 산패도 증가, 색 변화 등 품질 저하가 크게 일어나기 때문에, 필요 이상의 시간으로 해동하지 않도록 유의해야 할 것이다. 또한 전자레인지해동은 단시간에 열을 발생하므로 해동이 빠르고 육즙 손실이 적어 육류 해동에 자주 이용되고 있으나, 균일하게 해동되지 않는 문제점이 있기 때문에, 큰 덩어리로 해동하지 않도록 유의해야 할 필요가 있는 것으로 보인다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to investigate the effects of various thawing methods on the physical and microbiological properties of frozen pork. The frozen pork was thawed using four methods: refrigerator, cold water, room temperature, and microwave oven. Changes in physicochemical properties of thaw...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 소비자들이 실제 가정에서 돼지고기를 해동할 때 적용할 수 있는 실질적인 해동방법과 그 방법에 따른 돼지고기의 품질 특성에 대한 연구가 수행될 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 가정에서 소비자들이 일반적으로 자주 이용하는 해동방법인 냉장해동, 냉수해동, 실온해동, 전자레인지해동으로 냉동 돼지고기를 해동하였을 때 돼지고기의 이화학적, 미생물학적 특성 변화를 분석하고, 또한 적정 해동시간을 넘어 과도하게 해동할 때 일어나는 돼지고기의 품질 변화도 살펴봄으로써 가정에서 이용하는 냉동 돼지고기에 대한 적절한 해동방법을 제시하고자 하였다.
  • 본 연구에서는 냉동 돼지고기를 가정에서 일반적으로 이용하는 해동방법인 냉장해동, 냉수해동, 실온해동, 전자레인 지해동으로 해동한 후 이들 해동방법이 돼지고기의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 또한 전자레인지해동을 제외한각 해동방법에서 해동시간을 2배로 늘려 같은 실험을 실시하였다.

가설 설정

  • 1) Different letters mean significant difference among various thawing methods (p<0.05).
  • 1) Different letters mean significant difference within the same column (p<0.05).
  • 2) Different letters mean significant difference within the same column (p<0.05).
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
냉동저장의 특징은 무엇인가? 냉동저장에서는 식품의 온도를 0℃ 이하로 저하시켜 호냉성 세균을 제외한 대부분 미생물의 생육과 증식을 억제시킴으로써(Kim et al 1998) 육류의 신선도를 유지시켜 줄 수 있다. 냉동저장된 고기는 해동과정을 거쳐 이용되는데, 해동과정 중에 육류 품질에 많은 변화가 일어나게 된다(Fennema OR 1973, Kang et al 2007).
해동과정을 통하여 육류의 품질은 어떻게 변화하는가? 냉동저장된 고기는 해동과정을 거쳐 이용되는데, 해동과정 중에 육류 품질에 많은 변화가 일어나게 된다(Fennema OR 1973, Kang et al 2007). 해동은 잠열을 서서히 제거하면서 육즙 손실, 육색의 변화(Berry BW 1994), 보수력 감소 (Miller et al 1980), 산패도 증가(Sebranek et al 1978)와 조직감 변화 등 육류의 이화학적 특성에 변화를 가져온다(Fennema OR 1973). 해동조건이 육류에 주는 영향력을 알기 위한 여러 가지 연구들이 수행되었는데 해동속도에 따른 동결 우육의 이화학적 특성에 관한 연구(Kim et al 1998), 해동 후 냉장저장에 따른 우육의 품질변화(Jung & Moon 1995), 냉․ 해동의 반복이 쇠고기의 물성에 미치는 영향(Song & Lee 2002), ohmic 해동 처리가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 영향(Hong et al 2007) 등이 보고되었다.
가정에서 일반적으로 이용하는 해동방법인 냉장, 냉수, 실온, 전자레인지 해동을 통해 돼지고기 품질에 미치는 영향을 알아본 실험 결과를 통해 저자가 제언한 내용은 무엇인가? 또한 해동시간이 2배로 연장된 경우에 일반세균 수는 각 해당 해동방법으로 일반 해동시간으로 해동했을 때보다 미생물 수가 유의적으로 증가하였다. 전체적으로 볼 때 일반 해동시간으로 해동했을 때 냉장해동과 냉수해동이 다른 해동방법에 비해 돼지고기의 품질 변화를 적게 일으켜 바람직한 해동방법으로 나타났으며, 해동시간이 길어지면 미생물 증식, 산패도 증가, 색 변화 등 품질 저하가 크게 일어나기 때문에, 필요 이상의 시간으로 해동하지 않도록 유의해야 할 것이다. 또한 전자레인지해동은 단시간에 열을 발생하므로 해동이 빠르고 육즙 손실이 적어 육류 해동에 자주 이용되고 있으나, 균일하게 해동되지 않는 문제점이 있기 때문에, 큰 덩어리로 해동하지 않도록 유의해야 할 필요가 있는 것으로 보인다.
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