본 연구에서는 국내의 다양한 지역에서 판매 중인 22가지의 시판 된장을 구입하여 품질특성과 항산화 효과를 비교하고자 하였다. 먼저 pH, 염농도, 당도는 각각 4.61~6.36, 0.90~1.00 및 0.97~1.10%의 범위를 나타내었다. pH의 경우, 전남 지역의 된장이 가장 높게 나타났으며, 염도와 당도의 경우, 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 된장 색도의 경우 L, a 및 b 값은 각각 52.92~55.00, 0.03~0.62 및 -0.74~2.70의 범위로 다양하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 18.71~25.78 mg GAE/$m{\ell}$, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 각각 6.43~14.38 및 2.46~7.08 mg AE/$m{\ell}$를 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 경남 지역의 된장이 가장 높게 나타난 반면, 경북 지역의 된장이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그리고 DPPH 라디칼 소거능은 전남 지역의 된장이 가장 높은 활성을 나타내었고, 강원지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었으며, ABTS 라디칼 소거능은 경기 지역과 경북 지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었다. 이는 지역별 된장을 제조하기 위한 방법과 대두의 종류와 전분질 함량 그리고 된장의 발효조건 및 숙성기간의 차이 때문이라고 생각되며, 된장의 품질 및 기능성 향상을 위해 그리고 된장의 표준화를 위해 각각의 차이점에 대한 적절한 조건이 제시되어야 한다.
본 연구에서는 국내의 다양한 지역에서 판매 중인 22가지의 시판 된장을 구입하여 품질특성과 항산화 효과를 비교하고자 하였다. 먼저 pH, 염농도, 당도는 각각 4.61~6.36, 0.90~1.00 및 0.97~1.10%의 범위를 나타내었다. pH의 경우, 전남 지역의 된장이 가장 높게 나타났으며, 염도와 당도의 경우, 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 된장 색도의 경우 L, a 및 b 값은 각각 52.92~55.00, 0.03~0.62 및 -0.74~2.70의 범위로 다양하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 18.71~25.78 mg GAE/$m{\ell}$, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 각각 6.43~14.38 및 2.46~7.08 mg AE/$m{\ell}$를 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 경남 지역의 된장이 가장 높게 나타난 반면, 경북 지역의 된장이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그리고 DPPH 라디칼 소거능은 전남 지역의 된장이 가장 높은 활성을 나타내었고, 강원지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었으며, ABTS 라디칼 소거능은 경기 지역과 경북 지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었다. 이는 지역별 된장을 제조하기 위한 방법과 대두의 종류와 전분질 함량 그리고 된장의 발효조건 및 숙성기간의 차이 때문이라고 생각되며, 된장의 품질 및 기능성 향상을 위해 그리고 된장의 표준화를 위해 각각의 차이점에 대한 적절한 조건이 제시되어야 한다.
This study compared the quality and antioxidant characteristics of commercial and traditional Doenjangs from various regions of Korea. The pH, salinity, and brix degree of the samples tested ranged from 4.61~6.36, 0.90~1.00% and 0.97~1.10 $^{\circ}Bx$, respectively. The pH was highest for...
This study compared the quality and antioxidant characteristics of commercial and traditional Doenjangs from various regions of Korea. The pH, salinity, and brix degree of the samples tested ranged from 4.61~6.36, 0.90~1.00% and 0.97~1.10 $^{\circ}Bx$, respectively. The pH was highest for Doenjang made in the Jeonnam region. No significant differences in the salinity or brix degree of Doenjang from different regions of Korea were found(p>0.05). The L, a, and b-values for color of the Doenjang samples ranged from 52.92~55.00, 0.03~0.62 and -0.74~2.70, respectively. The total polyphenol content(TPC) ranged from 18.71~25.78 mg GAE/$m{\ell}$, and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) and 2,2-azinobis(3-ethyl benzothiazoline)-6-sulfonic acid(ABTS) radical scavenging activities ranged from 6.43~14.38 and 2.46~7.08 mg AE/$m{\ell}$, respectively. The TPC was highest for Doenjang from Gyeongnam, while that from Gyeongbuk had the lowest content. The DPPH radical scavenging activity was highest for Doenjang from Jeonnam and lowest for Doenjang from Gangwon. The ABTS radical scavenging activities for Doenjang from Gyeonggi and Gyeongbuk were lower in comparison to samples from other regions. Consequently these results should provide better information for standardizing and improving the quality and functional activity of commercial Doenjang in Korea.
This study compared the quality and antioxidant characteristics of commercial and traditional Doenjangs from various regions of Korea. The pH, salinity, and brix degree of the samples tested ranged from 4.61~6.36, 0.90~1.00% and 0.97~1.10 $^{\circ}Bx$, respectively. The pH was highest for Doenjang made in the Jeonnam region. No significant differences in the salinity or brix degree of Doenjang from different regions of Korea were found(p>0.05). The L, a, and b-values for color of the Doenjang samples ranged from 52.92~55.00, 0.03~0.62 and -0.74~2.70, respectively. The total polyphenol content(TPC) ranged from 18.71~25.78 mg GAE/$m{\ell}$, and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) and 2,2-azinobis(3-ethyl benzothiazoline)-6-sulfonic acid(ABTS) radical scavenging activities ranged from 6.43~14.38 and 2.46~7.08 mg AE/$m{\ell}$, respectively. The TPC was highest for Doenjang from Gyeongnam, while that from Gyeongbuk had the lowest content. The DPPH radical scavenging activity was highest for Doenjang from Jeonnam and lowest for Doenjang from Gangwon. The ABTS radical scavenging activities for Doenjang from Gyeonggi and Gyeongbuk were lower in comparison to samples from other regions. Consequently these results should provide better information for standardizing and improving the quality and functional activity of commercial Doenjang in Korea.
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문제 정의
국내 시판된장과 다양한 지역에서 구입한 재래된장의 일반 품질 특성을 분석하여 상호간 품질특성을 비교하고자 하였다. 먼저 사용된 된장의 동결건조 수율은 14.
국내의 시판된장과 지역별 재래된장의 항산화 효과를 분석하여 상호간 비교하고자 하였다. 먼저 총 폴리페놀 함량의 경우 22개의 된장에서 18.
따라서 본 연구에서는 국내 판매되고 있는 시판된장과 지역별 재래된장을 수집하여 된장의 일반 품질 특성과 항산화 효과를 비교 분석함으로써 국내 된장의 표준화 및 품질 향상을 위한 자료를 제시하고자 하였다.
본 연구에서는 국내의 다양한 지역에서 판매 중인 22가지의 시판 된장을 구입하여 품질특성과 항산화 효과를 비교하고자 하였다. 먼저 pH, 염농도, 당도는 각각 4.
제안 방법
8㎖를 넣은 후 교환한 다음 실온에서 30분간 방치한 후 520㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질로서 L-ascorbic acid를 동량 첨가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 정량적으로 비교 분석하기 위하여 ascorbic acid에 해당하는 항산화력(AEAC, L-ascorbic acid equivalent antioxidant capacity, ㎎ AE/㎖)으로 나타내었다. 그리고 모든 시료에 대하여 3회 반복 측정하였다.
각각의 구입한 된장 10 g에 4배(w/w) 가수한 다음 100℃에서 60분간 열수추출 후 3,000×g에서 10분간 원심분리(Union 5KR, Hanil, Inchon, Korea)하고 상등액을 모아 감압농축(CCA1111, Eyela, Tokyo, Japan)하였다.
각각의 된장의 염도 및 당도를 분석하기 위하여 각각의 1%(w/v) 된장액 시료를 제조한 후 염도계(Model PAL-03S, Atago Co., LTD. Tokyo, Japan)에 각각의 시료 300 ㎕를 분주하여 염도를 측정하였고, 당도는 당도계(Model PAL-1, Atago Co., LTD., Tokyo, Japan)에 각각의 시료 300 ㎕를 분주하여 당도를 측정하였다(Chung 등 2010).
동결건조된 각각의 된장을 1%(w/v)로 희석한 시료 100 ㎕에 2% Na2CO3용액을 2 ㎖를 첨가한 후 3분간 실온에서 방치하였다. 그리고 50% Folin-Ciocalteu reagent를 0.1 ㎖ 가한 후 30분 동안 반응시켜 흡광도 값을 750 ㎚에서 측정하였다. 표준물질로 gallic acid를 사용하여 검량선을 작성한 후 총 폴리페놀 함량은 시료 ㎖ 당 ㎎ garlic acid equivalent(GAE)로 나타내었다.
7로 보정하여 준비하였다. 그리고 동결건조된 각각의 된장을 1%(w/v)로 희석한 시료 0.2 ㎖에 DPPH 용액 0.8㎖를 넣은 후 교환한 다음 실온에서 30분간 방치한 후 520㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질로서 L-ascorbic acid를 동량 첨가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 정량적으로 비교 분석하기 위하여 ascorbic acid에 해당하는 항산화력(AEAC, L-ascorbic acid equivalent antioxidant capacity, ㎎ AE/㎖)으로 나타내었다.
6×104 M-1㎝-1)를 이용하여 증류수로 희석하였다. 그리고 동결건조된 각각의 된장을 1%(w/v)로 희석한 시료 50 ㎕를 희석된 ABTS 용액 1 ㎖에 가하여 60분간 반응시키고 735 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질로서 L-ascorbic acid를 동량 첨가하였다. 총 항산화력은 ascorbic acid에 해당하는 항산화력(AEAC, L-ascorbic acid equivalent antioxidant capacity, mg AE/㎖)으로 나타내었다.
표준물질로 gallic acid를 사용하여 검량선을 작성한 후 총 폴리페놀 함량은 시료 ㎖ 당 ㎎ garlic acid equivalent(GAE)로 나타내었다. 그리고 모든 시료에 대하여 3회 반복 측정하였다.
대상 데이터
(Seoul, Korea)에서, 그리고 L-ascorbic acid는 Junsei Chemical Co.(Tokyo, Japan)에서 구입하여 사용 ㅇ하였다.
각각의 구입한 된장 10 g에 4배(w/w) 가수한 다음 100℃에서 60분간 열수추출 후 3,000×g에서 10분간 원심분리(Union 5KR, Hanil, Inchon, Korea)하고 상등액을 모아 감압농축(CCA1111, Eyela, Tokyo, Japan)하였다. 감압 농축된 열수추출물을 냉동시킨 후 동결건조(FD5508, Ilshin, Korea)하여 얻은 된장 분말의 수율을 측정한 후 냉동보관하면서 분석용 시료로 사용하였다(No 등 2006).
각각의 된장의 pH 및 색도의 변화를 분석하기 위하여 각각의 1%(w/v) 된장액 시료를 제조한 후 pH는 pH meter(Orion 4 star, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)를 이용하여 상온(25℃)에서 3회 반복 측정하였고, 색도는 색차계(model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)로 Hunter scale의 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness) 값으로 나타내었다(Choi 등 2002). 그리고 모든 시료에 대하여 3회 반복 측정하였고, 사용한 표준 색판은 백색판(Y=92.7, x=0.3137, y=0.3960)이었다.
실험에 사용한 된장은 2011년 청주 소재 할인마트에서 시판되고 있는 된장과 전국 지역에 판매되고 있는 재래된장을 구입하여 사용하였다(Table 1). 그리고 본 실험에서 항산화 활성을 분석하기 위한 시약으로 DPPH(2,2-dipheyl-1-picrylhydrazyl), Folin-Ciocalteu’s phenol reagent, ABTS(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)와 gallic acid 및 potassium persulphate는 Sigma Aldrich Chemical Co.
데이터처리
실험결과에 대한 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고, 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA(Analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다(Lee 등 2010).
이론/모형
각각의 된장에 대한 총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등(2002)의 방법에 따라 Folin-Ciocalteu reagent가 시료의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과, 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 측정하였다. 동결건조된 각각의 된장을 1%(w/v)로 희석한 시료 100 ㎕에 2% Na2CO3용액을 2 ㎖를 첨가한 후 3분간 실온에서 방치하였다.
된장의 ABTS 라디칼 소거능은 Kim 등(2008)의 방법에 의하여 ABTS cation decolorization assay를 수행하였다. 7.
된장의 DPPH 총 라디칼 소거능은 Blois MS(1958)의 방법에 따라 먼저 DPPH 용액을 0.005 g/100 ㎖로 99.9% ethanol에 희석한 후 2시간 이상 암소 방치하고, 520 ㎚에서 흡광도 값이 1.5～1.7로 보정하여 준비하였다. 그리고 동결건조된 각각의 된장을 1%(w/v)로 희석한 시료 0.
성능/효과
국내 다양한 지역의 된장에서 항산화효과 중 DPPH 라디칼 소거능 효과를 분석한 결과(Fig. 2), 2.46～7.08 ㎎ AE/㎖ 범위의 항산화 효과를 나타내었으며, 경기도 된장이 가장 낮은 효과(2.46～3.17 ㎎ AE/㎖)를 나타낸 반면, 충북지역의 된장이 가장 높은 효과(5.31～5.59 ㎎ AE/㎖)를 나타내었다. 그리고 전북지역의 된장의 경우는 특정한 경향이 없이 넓은 범위의 효과(3.
국내에서 판매 중인 된장의 항산화효과 중 ABTS 라디칼 소거능 효과를 분석한 결과, 6.43～14.38 ㎎ AE/㎖ 범위의 항산화 효과를 나타내었는데, 강원도지역의 된장이 가장 낮은 항산화 효과(6.43～7.96 ㎎ AE/㎖)를 나타내었고, 전남지역의 된장이 가장 높은 효과(12.64～14.38 ㎎ AE/㎖)를 나타내었다 (Fig. 3). 이는 발효제품에서 발효미생물의 β-glucosidase와 반응하는 aglycone의 함량에 따라 항산화력이 변화한다는 Lee 등(2004)의 결과에서 지역별 된장의 전통 제조방법과 발효미생물의 발효환경에 따른 활성차이 때문에 항산화효과의 차이가 발생하는 것으로 생각된다.
총 폴리페놀 함량은 경남 지역의 된장이 가장 높게 나타난 반면, 경북 지역의 된장이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그리고 DPPH 라디칼 소거능은 전남 지역의 된장이 가장 높은 활성을 나타내었고, 강원지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었으며, ABTS 라디칼 소거능은 경기 지역과 경북 지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었다. 이는 지역별 된장을 제조하기 위한 방법과 대두의 종류와 전분질 함량 그리고 된장의 발효조건 및 숙성기간의 차이 때문이라고 생각되며, 된장의 품질 및 기능성 향상을 위해 그리고 된장의 표준화를 위해 각각의 차이점에 대한 적절한 조건이 제시되어야 한다.
그리고 염도의 경우 22개의 된장에서 0.9～1.0%(w/v)의 범위를 나타내었으며, 지역에 따른 유의적인 차이(p>0.05)를 나타내지 않고 일정한 염도를 나타냄을 알 수 있었다(Table 2).
70의 범위로 다양하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 18.71～25.78㎎ GAE/㎖, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 각각 6.43～14.38 및 2.46～7.08 ㎎ AE/㎖를 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 경남 지역의 된장이 가장 높게 나타난 반면, 경북 지역의 된장이 가장 낮은 함량을 나타내었다.
08 ㎎ AE/㎖를 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 경남 지역의 된장이 가장 높게 나타난 반면, 경북 지역의 된장이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그리고 DPPH 라디칼 소거능은 전남 지역의 된장이 가장 높은 활성을 나타내었고, 강원지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었으며, ABTS 라디칼 소거능은 경기 지역과 경북 지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었다.
후속연구
결론적으로 된장 품질은 동일한 균주를 사용하더라도 메주를 제조할 때 이용되는 대두의 종류와 전분질 함량, 그리고 된장의 발효조건 및 숙성기간에 따라 차이가 발생할 수 있으므로, 이에 대한 적절한 발효조건은 일정한 된장의 품질향상과 기능성 증대를 위해 필요하며, 또한 된장의 표준화를 위해 반드시 제시되어야 한다고 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
대두는 어떤 식품으로 이용되어 왔는가?
대두는 높은 단백질과 지방 함량으로 예로부터 밭에서 나는 고기라 알려져 있는데, 특히 전통적으로 채식 위주의 식생활을 하는 우리 민족에게는 중요한 단백질과 필수지방산의 급원 식품으로 사용되어 왔다(Park 등 2007). 그러나 대두는 특유의 비린 맛과 가스 발생 인자인 올리고당을 함유하고 있어 다양한 가공공정을 거쳐 두부, 두유, 콩나물과 같은 비발효식품과 간장, 청국장, 된장 등과 같은 발효 식품으로 이용되어 왔다. 특히, 대두 발효 식품은 발효과정을 거치면서 다양한 생리활성 물질이 생성되어 기능성 성분을 함유하게 되는데, 그 중 항산화 활성 물질은 대두 발효 식품에 함유된 중요한 생리 활성 물질이다(Pratt & Birac 1979; Park 등 2007).
된장의 주원료는 무엇인가?
우리나라의 대두 발효 식품으로 대표적인 전통 조미 식품인 된장은 대두를 주원료로 제조된 메주를 주원료로 사용하여 제조한 발효 식품으로, 항암, 혈당 강하, 돌연변이 억제, 혈전용해능 등의 다양한 기능성 효과를 나타내며(Park 등 1990; Kim SH 1998; Lim 등 1999), 특히 대두로부터 전이된 tocopherol, isoflavones 및 phenolic acids 등의 항산화성 성분을 함유하고 있다(Lee 등 2001; Park 등 2007). 또한 된장에 존재하는 isoflavones로는 daidzin, genistin 및 glycitin-6-o-glucoside가 존재하며, phenolic acids로는 6종이 존재하고, 그 중 caffeic acid가 가장 높은 함량으로 존재하는 것으로 알려져 있다(Hammerschmidt & Pratt 1978; Kim 등 1994).
된장을 항산화성분의 공급원으로서 가치가 있다고 보는 이유는 무엇인가?
우리나라의 대두 발효 식품으로 대표적인 전통 조미 식품인 된장은 대두를 주원료로 제조된 메주를 주원료로 사용하여 제조한 발효 식품으로, 항암, 혈당 강하, 돌연변이 억제, 혈전용해능 등의 다양한 기능성 효과를 나타내며(Park 등 1990; Kim SH 1998; Lim 등 1999), 특히 대두로부터 전이된 tocopherol, isoflavones 및 phenolic acids 등의 항산화성 성분을 함유하고 있다(Lee 등 2001; Park 등 2007). 또한 된장에 존재하는 isoflavones로는 daidzin, genistin 및 glycitin-6-o-glucoside가 존재하며, phenolic acids로는 6종이 존재하고, 그 중 caffeic acid가 가장 높은 함량으로 존재하는 것으로 알려져 있다(Hammerschmidt & Pratt 1978; Kim 등 1994). 따라서 된장은 우리나라의 전통 식품으로 가장 흔하게 식단에 포함되어 소비자에게 공급되기 때문에 다양한 기능성 성분 특히 항산화성분의 공급원으로서 가치가 있다고 볼 수 있다.
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