풍미가 강력하고 신속발효가 되는 청국장의 우점종인 젖산균Enterococcus spp.를 발효종균으로 활용하여 재래식 간장모양의 풍미를 가지는 대두발효물을 제조하고자 하였다. 119종의 Enterococcus spp. 중에서 protease 활성이 높은 8종을 선발하여 E. faecium 4종, E. faecalis 3종, E. gallinarium 1종으로 동정하였다. 8종의 항생제에 내성이 낮았고, vancomycin 유전자도 없으며, 5% NaCl 함유 배지에서도 protease 분비가 우수한 E. faecium O24를 발효 종균으로 선정하였다. 증자한 대두 백태에서 생육이 우수하였으며, 발효생성 조미 아미노산 중 80 mg% glutamic acid, aspartic acid를 생성시켰으며, lactic acid와 여러 유기산을 생성하였다. Z. rouxii와 C. versatilis와의 혼합배양으로 간장 고유취인 maltol, guaiacol 등의 향기성분도 합성됨을 확인하였다. 그러므로 청국장 젖산균인 Enterococcus spp.는 신속하게 다양한 향미성분을 생산하여 간장태의 대두 발효의 종균으로 사용이 가능할 것으로 보인다.
풍미가 강력하고 신속발효가 되는 청국장의 우점종인 젖산균 Enterococcus spp.를 발효종균으로 활용하여 재래식 간장모양의 풍미를 가지는 대두발효물을 제조하고자 하였다. 119종의 Enterococcus spp. 중에서 protease 활성이 높은 8종을 선발하여 E. faecium 4종, E. faecalis 3종, E. gallinarium 1종으로 동정하였다. 8종의 항생제에 내성이 낮았고, vancomycin 유전자도 없으며, 5% NaCl 함유 배지에서도 protease 분비가 우수한 E. faecium O24를 발효 종균으로 선정하였다. 증자한 대두 백태에서 생육이 우수하였으며, 발효생성 조미 아미노산 중 80 mg% glutamic acid, aspartic acid를 생성시켰으며, lactic acid와 여러 유기산을 생성하였다. Z. rouxii와 C. versatilis와의 혼합배양으로 간장 고유취인 maltol, guaiacol 등의 향기성분도 합성됨을 확인하였다. 그러므로 청국장 젖산균인 Enterococcus spp.는 신속하게 다양한 향미성분을 생산하여 간장태의 대두 발효의 종균으로 사용이 가능할 것으로 보인다.
To produce rapidly the traditional Kanjang soy sauce-like product with rich flavors, lactic acid bacteria of Enterococcus spp. isolated from Chungkukjang was used as one of starter cultures. Among 119 Enterococcus spp., eight strains were selected by protease-secreting activities and identified as f...
To produce rapidly the traditional Kanjang soy sauce-like product with rich flavors, lactic acid bacteria of Enterococcus spp. isolated from Chungkukjang was used as one of starter cultures. Among 119 Enterococcus spp., eight strains were selected by protease-secreting activities and identified as four E. faecium, three E. faecalis, and one E. gallinarium. The strains showed low resistances toward eight antibiotics and had no resistant genes to the vancomycin. Especially, E. faecium O24 was cultivated well on 5% NaCl medium that was selected for further study as the starter. E. faecium O24 grew well on the steamed soybean and the counts increased by ten times overnight, which produced mostly 80 mg% glutamic acid and aspartic acid as the seasoning amino acids on the product. Various organic acids including principal lactic acid were also produced. Flavors of maltol and guaiacol, typical soy-sauce flavor, were produced in the mixed cultures of Zygosaccharomyces rouxii and Candida versatilis. Therefore, E. faecium O24 could be a starter of soybean fermentation for soy sauce-like product with rich flavors rapidly.
To produce rapidly the traditional Kanjang soy sauce-like product with rich flavors, lactic acid bacteria of Enterococcus spp. isolated from Chungkukjang was used as one of starter cultures. Among 119 Enterococcus spp., eight strains were selected by protease-secreting activities and identified as four E. faecium, three E. faecalis, and one E. gallinarium. The strains showed low resistances toward eight antibiotics and had no resistant genes to the vancomycin. Especially, E. faecium O24 was cultivated well on 5% NaCl medium that was selected for further study as the starter. E. faecium O24 grew well on the steamed soybean and the counts increased by ten times overnight, which produced mostly 80 mg% glutamic acid and aspartic acid as the seasoning amino acids on the product. Various organic acids including principal lactic acid were also produced. Flavors of maltol and guaiacol, typical soy-sauce flavor, were produced in the mixed cultures of Zygosaccharomyces rouxii and Candida versatilis. Therefore, E. faecium O24 could be a starter of soybean fermentation for soy sauce-like product with rich flavors rapidly.
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문제 정의
그러므로 본 연구에서는 풍미가 강하고 신속하게 발효되는 청국장의 우점종인 Enterococcus spp.를 대두백태에 적용한 controlled fermentation에 의하여 전통 재래간장 제조용의 발효 종균으로 사용 가능한지에 대한 연구를 수행하였다.
풍미가 강력하고 신속발효가 되는 청국장의 우점종인 젖산균 Enterococcus spp.를 발효종균으로 활용하여 재래식 간장모양의 풍미를 가지는 대두발효물을 제조하고자 하였다. 119종의 Enterococcus spp.
본 발효에 사용될 다양한 Enterococcus spp.의 항생제 내성 특성과 vancomycin 내성 유전자 보유 여부를 확인하고자 하였다. 본 연구를 위해 사용될 protease 역가가 우수한 8주에 Enterococcus spp.
제안 방법
2.5 U Tag DNA polymerase, 250 μM의 dNTP, 10 mM Tris-HCl(pH 9.0), 40 mM KCl, 1.5 mM MgCl2에 template DNA를 첨가하였으며, 총 반응액을 20 μl로 하여 Gene cycler(Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA, USA)를 이용하여 94℃에서 2분간 pre-denaturation하고 이어서 30회 증폭을 반복(94℃ 30초, 55℃ 30초, 72℃ 1분)한 다음 마지막으로 72℃에서 5분간 반응시켰다.
E. faecium O24에 의하여 증자 대두를 발효, 숙성한 발효액을 회수한 후, Z. rouxii와 C. versatilis로 순차적으로 발효하였으며, 발효물의 lactic acid와 유리 아미노산을 분석하였다. 그 결과 lactic acid는 약 10 ppm 가량 증가하였으며, glutamic acid는 약 10 mg%, aspartic acid는 약 5 mg% 정도로 약간 증가함을 확인하였고, 또한 각각의 단계에서 발효물의 향기 성분 분석한 결과는 Table 5 및 6과 같다.
PCR 증폭산물은 0.5 μg/ml ethidium bromide를 포함하는 1% agarose를 0.5×TAE(Tris-acetate EDTA) 완충용액에서 10 V/cm로 전기영동한 후, UV transilluminator(Seolinbiotech, Suwon, Korea)에서 결과를 확인하였다.
versatilis를 5% 접종하고 48시간 동안 발효하고, 원심 분리 후 제균하여 최종 발효물을 제조하였다. 각각의 단계에 따른 미생물의 생육을 확인하기 위해, 발효 시간에 따라 시료를 취해 10배 희석하고 평판 도말한 후 배양하여 집락수를 계수하였으며, 모든 실험은 3반복 실험을 수행하였다.
는 항생제에 대한 감수성이 높고, 관련 고위험성 유전자인 vancomycin resistant gene을 보유하고 있지 않는 것으로 확인하였다. 그러므로 본 연구에서는 최종적으로 E. faecium O24 균주를 선발해서 발효 종균으로의 연구를 수행하였다.
5% alpha-amylase(Novo)를 첨가하였다. 그리고 48시간 후 5% NaCl을 첨가한 후 동일한 조건에서 48시간 동안 숙성을 진행하였다.
45 μm syringe filter를 사용하여 제균하였다. 그리고 Z. rouxii를 제균액에 5% 접종한 후 48시간 동안 발효를 진행하였다. 발효가 끝난 발효물을 8,000 rpm에서 10분 동안 원심 분리한 후 상등액을 0.
대형 마트에서 시판 중인 대두를 구매하여 깨끗하게 수세한 후 24시간 동안 수침하고 물기를 제거한 후 autoclave를 이용하여 100℃에서 30분간 증자하였다. 그리고 증자된 대두에 E. faecium O24를 접종하여 상대 습도 90%, 37℃에서 48시간 동안 발효를 진행하였다. 이때 amylolytic activity를 높혀 주기 위하여 효소 제조사의 권장량인 0.
versatilis들은 각각의 최적 배양 조건에서 2회 계대 배양한 후 사용하였다. 대형 마트에서 시판 중인 대두를 구매하여 깨끗하게 수세한 후 24시간 동안 수침하고 물기를 제거한 후 autoclave를 이용하여 100℃에서 30분간 증자하였다. 그리고 증자된 대두에 E.
또한 최종 발효물에 향기 성분분석 (Agilent 6890 GC, Santa Clara, CA, USA)을 수행하였으며, 향기 성분분석은 건강기능식품 공전에서 제시하고 있는 방법에 준하여 수행하였으며, 기기 분석을 위한 조건은 Table 2와 같다(Korea Food & Drug Administration 2010).
그리고 NaCl이 첨가되었을 때 protease 활성이 확인된 균주를 대상으로 효소 활성을 측정하기 위해 Enterococcus spp.를 37℃에서 배양한 후 분해환을 측정하였으며, Nutrient broth(Difco)에 NaCl을 1～15% 농도로 첨가한 후 생육 정도를 흡광도를 통해 확인하였다. 일차적으로 선발된 protease 활성이 우수한 Enterococcus spp.
를 Vitek II(BioMericeux, Marcy I’Etoil, France)와 PCR을 수행하여 동정하였다.
청국장으로부터 분리, 동정된 Enterococcus spp.를 skim milk가 첨가된 TSA배지 상에서 skim milk를 분해하여 생성되는 환의 크기를 확인하여 protease 활성이 높은 균주를 선발하였다. 사용된 총 119개의 Enterococcus spp.
배양된 Enterococcus spp.를 skim milk와 NaCl이 첨가된 TSA에서 획선한 후 37℃에서 24시간 배양 후분해환을 측정하여 확인하였다. 그리고 NaCl이 첨가되었을 때 protease 활성이 확인된 균주를 대상으로 효소 활성을 측정하기 위해 Enterococcus spp.
디스크 확산법에 의한 항생제 내성 특성은 Muller-Hilton agar(Difco)에 배양된 Enterococcus spp.를 도말한 후 분주기를 이용하여 표면에 disk를 놓고, 37℃에서 24시간 동안 배양 후 억제환을 비교하였다. 또한 Enterococcus spp.
를 한백금이를 취하여 1 mL의 멸균 증류수에 현탁한 후 10,000 rpm에서 5분간 원심침전하고 멸균증류수로 2회 세척한 다음, Accuprep® genomic DNA extraction kit(Bioneer, Daejon, Korea)로 genomic DNA를 정제하였다.
발효가 끝난 발효물을 8,000 rpm에서 10분 동안 원심 분리한 후 상등액을 0.2μm syringe filter를 이용하여 제균하고, C. versatilis를 5% 접종하고 48시간 동안 발효하고, 원심 분리 후 제균하여 최종 발효물을 제조하였다.
분리된 E. faecium O24를 발효에 이용하기 위한 배양 생리 특성을 분석하였다. 대형 마트에서 시판 중인 대두를 구매하여 깨끗하게 수세한 후 24시간 동안 수침하고 물기를 제거한 후 autoclave를 이용하여 100℃에서 30분간 증자하였다.
1). 이들 선발 균주를 NaCl이 첨가된 skim milk-TSA배지에서 protease 분비를 측정하였다. 장류 제조에 사용되는 메주에는 모두 protease가 존재하고, 일반적으로 장류의 고유의 맛과 향기는 세균과 곰팡이가 분비하는 protease가 중요하게 관여하는 것으로 보고되었다(Lee 등 1997; Lee 등 1996).
faecium O24를 접종하여 상대 습도 90%, 37℃에서 48시간 동안 발효를 진행하였다. 이때 amylolytic activity를 높혀 주기 위하여 효소 제조사의 권장량인 0.5% alpha-amylase(Novo)를 첨가하였다. 그리고 48시간 후 5% NaCl을 첨가한 후 동일한 조건에서 48시간 동안 숙성을 진행하였다.
faecium O24를 발효 종균으로 선정하였다. 증자한 대두 백태에서 생육이 우수하였으며, 발효생성 조미 아미노산 중 80 mg% glutamic acid, aspartic acid를 생성시켰으며, lactic acid와 여러 유기산을 생성하였다. Z.
대상 데이터
중에서 protease 활성을 나타내는 Enterococcus spp. 8균주를 선발하였다(Fig. 1). 이들 선발 균주를 NaCl이 첨가된 skim milk-TSA배지에서 protease 분비를 측정하였다.
gallinarium 1종으로 동정하였다. 8종의 항생제에 내성이 낮았고, vancomycin 유전자도 없으며, 5% NaCl 함유 배지에서도 protease 분비가 우수한 E. faecium O24를 발효 종균으로 선정하였다. 증자한 대두 백태에서 생육이 우수하였으며, 발효생성 조미 아미노산 중 80 mg% glutamic acid, aspartic acid를 생성시켰으며, lactic acid와 여러 유기산을 생성하였다.
를 사용하였다(Kang TM 2008). 또한 후발효를 위해 사용된 균주는 Zygosaccharomyces rouxii KCCM12066, Candida versatilis KCCM11312 등을 한국종균협회에서 구입하여 사용하였다. 분리된Enterococcus spp.
대두콩 발효연구를 위해 사용하였던 균주는 청국장으로부터 분리하여 보관 중인 119종의 Enterococcus spp.를 사용하였다(Kang TM 2008). 또한 후발효를 위해 사용된 균주는 Zygosaccharomyces rouxii KCCM12066, Candida versatilis KCCM11312 등을 한국종균협회에서 구입하여 사용하였다.
본 연구에 사용될 E. faecium O24, Z. rouxii, C. versatilis들은 각각의 최적 배양 조건에서 2회 계대 배양한 후 사용하였다. 대형 마트에서 시판 중인 대두를 구매하여 깨끗하게 수세한 후 24시간 동안 수침하고 물기를 제거한 후 autoclave를 이용하여 100℃에서 30분간 증자하였다.
를 skim milk가 첨가된 TSA배지 상에서 skim milk를 분해하여 생성되는 환의 크기를 확인하여 protease 활성이 높은 균주를 선발하였다. 사용된 총 119개의 Enterococcus spp. 중에서 protease 활성을 나타내는 Enterococcus spp.
유기산(Shiseido HPLC, Kyoto, Japan), 유리 아미노산 (Agilent 1100 HPLC, Santa Clara, CA, USA)을 위한 시료는 각각의 발효 단계에서 나온 제균액을 사용하였으며, 건강기능식품 공전에서 제시하고 있는 방법에 준하여 수행하였다(Korea Food & Drug Administration 2010).
디스크 확산법을 위한 대상 항생제는 National Committee for Clinical Laboratory Standards(NCCLS)에서 Enterococcus spp.의 항생제 검사로 추천된 vancomycin, penicillin, chloramphenicol, tetracycline, rifampin, streptomycin, ampicillin과 erythromycin을 사용하였다(National Committee for Clinical Laboratory Standards 2008). 디스크 확산법에 의한 항생제 내성 특성은 Muller-Hilton agar(Difco)에 배양된 Enterococcus spp.
이론/모형
분리된 Enterococcus spp.의 항생제 감수성은 디스크 확산법을 사용하여 수행하였다(NCCLS 2008). 디스크 확산법을 위한 대상 항생제는 National Committee for Clinical Laboratory Standards(NCCLS)에서 Enterococcus spp.
성능/효과
1차 발효와 숙성 동안 유기산 성분을 HPLC를 이용하여 확인한 결과, 초기에 증자한 대두에서의 유기산 함량은 낮은 수준이었다(Fig. 4). 하지만 1차 발효, 숙성후에는 유기산들 중 lactic acid는 초기 증자된 대두에서는 약 27 ppm, 1차 발효 후에는 280 ppm, 숙성 후에는 385 ppm 수준으로 증가하여, 증자된 대두를 젖산균인 E.
본 연구에서 아미노산 분석을 통해 확인된 glutamic acid는 초기에 약 10 mg%에서 발효 후에는 약 30 mg%, 숙성 후에 약 80 ㎎%로 나타났는데, 이는 보통의 간장함량보다 낮은 약 1/5～1/8 수준으로 나타났다(Chung 등 2006; Choi 등 2000). Aspartic acid는 초기에 약 2 mg%에서 백태 발효 후에는 5 mg%, 2일간 숙성 후에는 약 35 mg%로 두 가지 아미노산 성분 모두 증가하는 것으로 나타났으며, aspartic acid에 비해 glutamic acid가 많이 생성되었음을 확인하였다.
증자한 대두 백태에서 생육이 우수하였으며, 발효생성 조미 아미노산 중 80 mg% glutamic acid, aspartic acid를 생성시켰으며, lactic acid와 여러 유기산을 생성하였다. Z. rouxii와 C. versatilis와의 혼합배양으로 간장 고유취인 maltol, guaiacol 등의 향기성분도 합성됨을 확인하였다. 그러므로 청국장 젖산균인 Enterococcus spp.
그리고 heptadecane 은 전통 누룩의 휘발성 향기 성분의 주된 요소 중 하나로 보고되고 있다. 그리고 C. versatilis로 최종적으로 발효된 발효물의 향기 성분을 분석한 결과, Z. rouxii를 사용해 발효했던 때와 달리 guaiacol이 새롭게 생성됨을 확인하였다. Guaiacol은 간장의 주요한 성분인 4-ethylguaiacol과 유사한 methoxylphenol류이다.
본 연구에서 분리된 Enterococcus spp.들의 항생제 내성 특성을 비교 분석한 결과, 항생제 종류에 따라 내성 또는 감수성이 상이하게 나타났으며, E. gallinarium O88, E. faecium O11, O14, O24, O40, E. faecalis O36, O73, O83의 경우, 실험에 사용된 항생제에 대해 내성이 없었으며, 다만 E. gallinarium O88에서 낮은 vancomycin 항생제 내성(Van C)을 나타내고 있었다. 본 발효를 위해 사용될 Enterococcus spp.
2,5-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol은 산화 방지제로 알려져 있다. 따라서 E. faecium과 Z. rouxii, C. versatilis의 혼합배양으로 다양한 풍미를 갖도록 할 수가 있었다.
0 정도의 수준을 나타내고 있었다. 따라서 다른 영양분의 첨가 없이 5% NaCl이 첨가된 증자 대두에 E. faecium O24를 접종하여 대두발효에 이용이 가능할 수 있을 것으로 판단되었다.
faecium O24의 생육 정도는 미첨가구와 비교했을 때 큰 차이가 나지 않는 결과를 확인하였다. 따라서 분리된 E. faecium O24는 백태에서의 생육 정도가 우수하였으며, 1차 발효를 수행할 조건인 5% NaCl 첨가 후 숙성 과정에서 E. faecium의 생육에는 영향을 크게 미치지 않으므로 1차 발효에 이용이 가능할 것으로 판단되었다. 또한 증자된 백태에 E.
이는 세균이 높은 염 농도에서 생육하기 위해 생리 특성이 변화한 것으로 보여진다. 또한 Nutrient broth에 1～15% NaCl 첨가에 따른 생육 정도를 확인한 결과, 1차 발효에 수행할 조건인 5% NaCl 첨가 후 숙성 과정에서 E. faecium의 생육에는 영향을 크게 미치지 않으므로 1차 발효에 이용이 가능할 것으로 판단되었다(자료 미제시). Protease 활성이 우수한 Enterococcus spp.
faecium은 젖산균으로 백태 발효 시 젖산 발효를 통해 많은 양의 lactic acid를 생산해 낼 수 있어 향미성분의 발생에 기여할 것으로 보인다. 또한 기존에 장류 제조에 사용되었던 대표적인 세균인 Bacillus에 비해 보다 빠르고 많은 양의 유기산의 생성이 가능하리라 판단되어 신속한 발효에 효과적일 것으로 사료된다. 그리고 Enterococcus spp.
faecium O24의 생육을 확인한 결과, 24시간 이후에 약 9 log CFU/g 수준으로 검출되어 약 100배 이상의 빠른 증식을 확인할 수 있었다. 또한 분리된 E. faecium O24는 amylolytic activity가 매우 낮아 amylase를 첨가한 후 실험했을 때도 E. faecium O24의 생육 정도는 미첨가구와 비교했을 때 큰 차이가 나지 않는 결과를 확인하였다. 따라서 분리된 E.
또한 증자된 백태에 E. faecium O24를 첨가한 후 5% NaCl을 첨가하여 숙성을 하는 동안에 생육 정도를 확인한 결과, 초기에 백태에서 발효 후 약 7 log CFU/ml 수준에서 균수는 크게 증가하지는 않았으나, 향이 보다 풍부해졌음을 확인하였으며, 숙성 후 pH를 확인한 결과, pH 5.0 정도의 수준을 나타내고 있었다.
특히 감칠맛 또는 우마미는 glutamic acid와 aspartic acid에 의한 것으로 보고되고 있다(Kim JG 2004). 본 연구에서 아미노산 분석을 통해 확인된 glutamic acid는 초기에 약 10 mg%에서 발효 후에는 약 30 mg%, 숙성 후에 약 80 ㎎%로 나타났는데, 이는 보통의 간장함량보다 낮은 약 1/5～1/8 수준으로 나타났다(Chung 등 2006; Choi 등 2000). Aspartic acid는 초기에 약 2 mg%에서 백태 발효 후에는 5 mg%, 2일간 숙성 후에는 약 35 mg%로 두 가지 아미노산 성분 모두 증가하는 것으로 나타났으며, aspartic acid에 비해 glutamic acid가 많이 생성되었음을 확인하였다.
119종의 Enterococcus spp. 중에서 protease 활성이 높은 8종을 선발하여 E. faecium 4종, E. faecalis 3종, E. gallinarium 1종으로 동정하였다. 8종의 항생제에 내성이 낮았고, vancomycin 유전자도 없으며, 5% NaCl 함유 배지에서도 protease 분비가 우수한 E.
증자된 백태에서 E. faecium O24의 생육을 확인한 결과, 24시간 이후에 약 9 log CFU/g 수준으로 검출되어 약 100배 이상의 빠른 증식을 확인할 수 있었다. 또한 분리된 E.
후속연구
그러므로 청국장 젖산균인 Enterococcus spp.는 신속하게 다양한 향미성분을 생산하여 간장태의 대두 발효의 종균으로 사용이 가능할 것으로 보인다.
본 연구에 사용된 E. faecium은 젖산균으로 백태 발효 시 젖산 발효를 통해 많은 양의 lactic acid를 생산해 낼 수 있어 향미성분의 발생에 기여할 것으로 보인다. 또한 기존에 장류 제조에 사용되었던 대표적인 세균인 Bacillus에 비해 보다 빠르고 많은 양의 유기산의 생성이 가능하리라 판단되어 신속한 발효에 효과적일 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
현재 발효에 의하여 생산되고 있는 천연조미료 양조간장의 특징은 무엇인가?
현재 발효에 의하여 생산되고 있는 천연조미료 양조간장은 분해 펩타이드, 알코올, 유기산들이 비교적 많이 함유되어 있고, 향이 좋은 특징을 보여 주고 있다(Choi 등 1998). 그러나 이를 생산하기 위한 시설 장치에 대한 비용이 많이 들고, 6개월에 이르는 발효기간이 산업적 대량 생산의 장해요인이 되고 있다.
현재 발효에 의하여 생산되고 있는 천연조미료 양조간장을 대량 생산하는 데 있어서 장애요인은 무엇이 있는가?
현재 발효에 의하여 생산되고 있는 천연조미료 양조간장은 분해 펩타이드, 알코올, 유기산들이 비교적 많이 함유되어 있고, 향이 좋은 특징을 보여 주고 있다(Choi 등 1998). 그러나 이를 생산하기 위한 시설 장치에 대한 비용이 많이 들고, 6개월에 이르는 발효기간이 산업적 대량 생산의 장해요인이 되고 있다. 특히 재래식 간장도 양조간장의 형태라고 볼 수 있는데, 우리 간장맛은 현재 양조간장과는 또 다르게 염미, 감미, 고미, 신미, 지미에 의해 이루어지고 있으며, 이들 맛의 조화에 의해 간장맛의 좋고 나쁨이 좌우된다고 한다.
재래식 간장의 장단점은 무엇인가?
특히 lactic acid, NaCl, fumaric acid, succinic acid, tyrosine, tartaric acid, glycine, malonic acid, malic acid, tryptophan의 순서로 기여하고 있다고 한다(Kim 등 1895). 이와 같이 재래식 간장은 발효기간이 길어지므로 복잡한 발효 과정에서 많은 미생물이 관여되어 풍부한 풍미가 발현되지만, 원료, 발효 조건 등에 의하여 품질이 일정하지 못하는 단점이 있다. 이 균주들은 Staphylococcus vitulus, Bacillus subtilis, B.
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