본 연구에서는 다양한 고추 가공품의 capsaicinoids 함량을 분석하고 분석 방법을 검증하고자 하였다. 본 연구에서는 역상 HPLC를 이용하여 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였다. 연구 결과 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin 함량은 0.21~78.24 mg/100 g이었으며 dihydrocapsaicin 함량은 0.20~38.82 mg/100 g으로 나타났다. 고추장, 초고추장, 쌈장, 소스류에 비해 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량이 높게 나타났다. Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도, 정확도, 특수성을 분석하였다. 그 결과 회수율은 90% 이상이 었으며 재현성과 반복성의 CV%는 5% 이하로 우수하게 나타났다. 전반적으로 분석 방법의 검증 parameter들은 우수하였다.
본 연구에서는 다양한 고추 가공품의 capsaicinoids 함량을 분석하고 분석 방법을 검증하고자 하였다. 본 연구에서는 역상 HPLC를 이용하여 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였다. 연구 결과 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin 함량은 0.21~78.24 mg/100 g이었으며 dihydrocapsaicin 함량은 0.20~38.82 mg/100 g으로 나타났다. 고추장, 초고추장, 쌈장, 소스류에 비해 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량이 높게 나타났다. Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도, 정확도, 특수성을 분석하였다. 그 결과 회수율은 90% 이상이 었으며 재현성과 반복성의 CV%는 5% 이하로 우수하게 나타났다. 전반적으로 분석 방법의 검증 parameter들은 우수하였다.
The objective of this study was to determine the content of capsaicinoids in different commercial pepper powders and pepper-containing products in the Korean market. The two major capsaicinoids in the samples, capsaicin and dihydrocapsaicin, were analyzed using reversed-phase HPLC. The levels of cap...
The objective of this study was to determine the content of capsaicinoids in different commercial pepper powders and pepper-containing products in the Korean market. The two major capsaicinoids in the samples, capsaicin and dihydrocapsaicin, were analyzed using reversed-phase HPLC. The levels of capsaicin and dihydrocapsaicin in pepper powders and pepper-containing products ranged from 0.21 to 78.24 and 0.20 to 38.82 mg/100 g sample, respectively. Pepper powders contained generally higher amounts of capsaicin and dihydrocapsaicin than pepper- containing products. In addition, the analytical method validation parameters including accuracy, precision, and specificity were provided to ensure the validity of the extraction procedure for capsaicinoid analysis. Overall recovery from pepper powder and pepper paste was close to 100% (n=3). The results of validation parameters indicated that the present method was reliable and reproducible for the HPLC analyses of capsaicin and dihydrocapsaicin in commercial pepper products.
The objective of this study was to determine the content of capsaicinoids in different commercial pepper powders and pepper-containing products in the Korean market. The two major capsaicinoids in the samples, capsaicin and dihydrocapsaicin, were analyzed using reversed-phase HPLC. The levels of capsaicin and dihydrocapsaicin in pepper powders and pepper-containing products ranged from 0.21 to 78.24 and 0.20 to 38.82 mg/100 g sample, respectively. Pepper powders contained generally higher amounts of capsaicin and dihydrocapsaicin than pepper- containing products. In addition, the analytical method validation parameters including accuracy, precision, and specificity were provided to ensure the validity of the extraction procedure for capsaicinoid analysis. Overall recovery from pepper powder and pepper paste was close to 100% (n=3). The results of validation parameters indicated that the present method was reliable and reproducible for the HPLC analyses of capsaicin and dihydrocapsaicin in commercial pepper products.
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문제 정의
하지만 시중에 판매되는 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 HPLC를 이용하여 다양한 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였으며 정밀도(precision) 및 정확도(accuracy) 등을 이용하여 분석법을 검증하고자 하였다.
또한 Jeon과 Lee(14)는 solid phase extraction, acetonitrile extraction, methanol extraction 방법을 이용하여 고춧가루로부터 capsaicinoids 함량을 비교한 결과 methanol extraction 방법이 가장 좋다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서는 methanol extraction 방법을 이용하여 capsaicinoids 함량을 분석하고자 하였다.
본 연구에서는 다양한 고추 가공품의 capsaicinoids 함량을 분석하고 분석 방법을 검증하고자 하였다. 본 연구에서는 역상 HPLC를 이용하여 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였다.
가설 설정
1)All samples were assayed in duplicate and the concentration of capsaicinoids was expressed as mg/100 g sample.
제안 방법
Capsaicinoids 표준용액을 시료에 spike하고, 시료 전처리 과정에 따라 추출한 후 HPLC에 주입하여 얻은 피크 면적의 비를 이용하여 회수율(recovery)을 구하였다. 분석법의 반복성(repeatability)을 평가하기 위하여 시료 전처리부터 분석까지 하루 3 반복 실험을 실시하였으며, 재현성(reproducibility)은 3일간 동일 실험을 반복 수행하였다.
Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도(preci- sion), 정확도(accuracy) 및 특수성(specificity)을 분석하였다. 특수성은 시료에 따라 추출률이 달라질 수 있기 때문에 수분함량이 적은 고춧가루와 수분함량이 많은 고추장을 각각 선정하여 분석하였다.
고추장, 초고추장, 쌈장, 소스류에 비해 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량이 높게 나타났다. Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도, 정확도, 특수성을 분석하였다. 그 결과 회수율은 90% 이상이었으며 재현성과 반복성의 CV%는 5% 이하로 우수하게 나타났다.
분석법의 반복성(repeatability)을 평가하기 위하여 시료 전처리부터 분석까지 하루 3 반복 실험을 실시하였으며, 재현성(reproducibility)은 3일간 동일 실험을 반복 수행하였다. Peak의 순도를 검증하기 위해 방출파장을 320 nm로 고정한 후 흡수파장이 270, 280, 290 nm인 상태에서의 peak 면적을 측정하여 샘플의 peak 면적의 비율을 같은 파장에서 표준물질의 peak 비율과 비교하였다(15).
Peak의 순도는 Haroon 등(15)의 방법을 응용하였다. Peak의 순도를 검증하기 위해 방출파장을 320 nm로 고정한 후흡수파장이 270, 280, 290 nm인 상태에서의 peak 면적을 측정하여 샘플의 peak 면적의 비율을 같은 파장에서 표준물질의 peak 비율과 비교하였다(Table 3). 고춧가루와 고추장의 peak 비율이 capsaicin 표준물질의 peak 비율과 매우 비슷하였으며, dihydrocapsaicin 표준물질의 peak 비율과 비교하였을 때에도 매우 유사한 결과를 얻었다.
반복성과 재현성의 CV%(coefficients of variation)는 모두 5% 이하로 우수하였다. 또한 capsaicinoids 표준용액을 시료에 spike하고, 시료 전처리 과정에 따라 추출한 후 HPLC에 주입하여 얻은 peak 면적의 비를 이용하여 회수율(recovery)을 구하였다(Table 2). 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의회수율은 각각 102.
본 연구에서는 Jeon과 Lee의 연구에서 언급된 methanol 추출법을 이용하여 capsaicin과 dihydrocapsaicin 함량을 분석하였다. 또한 위에 언급된 Park 등(17)과 Son 등(18)의 방법들은 분석방법의 검증을 시행하지 않았지만 본 연구에서는 분석방법을 검증하였다. 따라서 본 연구에서 사용한 새로운 capsaicinoids 분석 방법은 다른 방법에 비해 빠르고 간편하며 정확하게 capsaicinoids 함량을 분석할 수 있을 것으로 생각된다.
정밀도를 알아보기 위하여 반복성 (repeatability)과 재현성(reproducibility)을 분석하였다. 반복성을 평가하기 위하여 하루 3 반복 실험을 실시하였으며, 재현성은 3일간 동일 실험을 반복 수행하였다. 반복성과 재현성의 CV%(coefficients of variation)는 모두 5% 이하로 우수하였다.
고추의 매운맛은 지용성 물질인 capsaicin과 dihydrocapsaicin에 기인한다고 잘 알려져 있다(16). 본 연구에서는 HPLC를 이용하여 다양한 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였다. 표준물질과 고춧가루 시료의 chromatogram은 Fig.
0 mg/100 g으로 보고하였다. 본 연구에서는 Jeon과 Lee의 연구에서 언급된 methanol 추출법을 이용하여 capsaicin과 dihydrocapsaicin 함량을 분석하였다. 또한 위에 언급된 Park 등(17)과 Son 등(18)의 방법들은 분석방법의 검증을 시행하지 않았지만 본 연구에서는 분석방법을 검증하였다.
본 연구에서는 다양한 고추 가공품의 capsaicinoids 함량을 분석하고 분석 방법을 검증하고자 하였다. 본 연구에서는 역상 HPLC를 이용하여 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였다. 연구 결과 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin 함량은 0.
분석 칼럼은 Luna 5 μ C18(2) 100 A column(5 μm, 4.6×250 mm, Phenomenex Inc., Torrance, CA, USA)을 사용하였으며, 형광검출기(Exλ=280 nm, Emλ=320 nm)를 이용하여 검출하였다.
Capsaicinoids 표준용액을 시료에 spike하고, 시료 전처리 과정에 따라 추출한 후 HPLC에 주입하여 얻은 피크 면적의 비를 이용하여 회수율(recovery)을 구하였다. 분석법의 반복성(repeatability)을 평가하기 위하여 시료 전처리부터 분석까지 하루 3 반복 실험을 실시하였으며, 재현성(reproducibility)은 3일간 동일 실험을 반복 수행하였다. Peak의 순도를 검증하기 위해 방출파장을 320 nm로 고정한 후 흡수파장이 270, 280, 290 nm인 상태에서의 peak 면적을 측정하여 샘플의 peak 면적의 비율을 같은 파장에서 표준물질의 peak 비율과 비교하였다(15).
이 추출물을 0.45 μm nylon membrane filter로 여과한 뒤 HPLC(Jasco, Tokyo, Japan)을 이용하여 capsaicinoids를 정량 분석하였다.
고춧가루와 고추장의 정밀도는 Table 2에 나타내었다. 정밀도를 알아보기 위하여 반복성 (repeatability)과 재현성(reproducibility)을 분석하였다. 반복성을 평가하기 위하여 하루 3 반복 실험을 실시하였으며, 재현성은 3일간 동일 실험을 반복 수행하였다.
Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도(preci- sion), 정확도(accuracy) 및 특수성(specificity)을 분석하였다. 특수성은 시료에 따라 추출률이 달라질 수 있기 때문에 수분함량이 적은 고춧가루와 수분함량이 많은 고추장을 각각 선정하여 분석하였다. 고춧가루와 고추장의 정밀도는 Table 2에 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 시판 고춧가루, 고추장, 쌈장, 초고추장, 소스류는 대형마트(충북 청주)에서 구입하여 분석용 시료로 사용하였다. Capsaicinoids 측정에 이용된 표준물질은 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 혼합물로 Fluka사(St. Louis, MO, USA) 제품을 구입하여 사용하였고, acetonitrile, methanol, water 등은 J.T.Baker(Phillipsburg, NJ, USA)로부터 HPLC 등급을 사용하였다.
본 실험에 사용된 시판 고춧가루, 고추장, 쌈장, 초고추장, 소스류는 대형마트(충북 청주)에서 구입하여 분석용 시료로 사용하였다. Capsaicinoids 측정에 이용된 표준물질은 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 혼합물로 Fluka사(St.
데이터처리
Values in same sample type with different superscripts are significantly different at 5% significant level by Tukey's multiple range test.
실험결과는 SAS package(Statistical Analysis System, version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 평균의 통계적 유의성은 p<0.05 수준에서 Tukey's multiple range test에 의해 검증하였다.
1)Fluorescence ratios shown were calculated by dividing the values for the 2 peak heights for each analyte (capsaicin and dihydrocapsaicin) obtained from separate chromatographic runs at 2 different excitation wavelengths, with the emission wavelength constant at 320 nm.
82 mg/100 g으로 나타났다. 고추장, 초고추장, 쌈장, 소스류에 비해 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량이 높게 나타났고, 아주 매운맛으로 표기되어 있는 고춧가루 시료 (pepper powder 1)의 capsaicin과 dihydrocapsaicin 함량이 각각 78.24 mg/100 g과 38.82 mg/100 g으로 가장 높은 것으로 분석되었다. Park 등(17)은 시판 고춧가루를 95% ethanol과 혼합하여 약 16시간 실온에서 진탕하고 원심분리 하여 상층액을 HPLC로 분석한 결과 capsaicin 함량이 3.
82 mg/ 100 g으로 나타났다. 고추장, 초고추장, 쌈장, 소스류에 비해 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량이 높게 나타났다. Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도, 정확도, 특수성을 분석하였다.
또한 capsaicinoids 표준용액을 시료에 spike하고, 시료 전처리 과정에 따라 추출한 후 HPLC에 주입하여 얻은 peak 면적의 비를 이용하여 회수율(recovery)을 구하였다(Table 2). 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의회수율은 각각 102.62와 103.43%, 고추장의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 회수율은 각각 97.02와 99.50%로 나타났다.
Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도, 정확도, 특수성을 분석하였다. 그 결과 회수율은 90% 이상이었으며 재현성과 반복성의 CV%는 5% 이하로 우수하게 나타났다. 전반적으로 분석 방법의 검증 parameter들은 우수 하였다.
본 연구에서 분석한 고추 가공품의 capsaicin 함량은 0.21∼78.24 mg/100 g이었으며 dihydrocapsaicin 함량은 0.20∼38.82 mg/100 g으로 나타났다.
연구 결과 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin 함량은 0.21∼78.24 mg/ 100 g이었으며 dihydrocapsaicin 함량은 0.20∼38.82 mg/ 100 g으로 나타났다.
후속연구
또한 위에 언급된 Park 등(17)과 Son 등(18)의 방법들은 분석방법의 검증을 시행하지 않았지만 본 연구에서는 분석방법을 검증하였다. 따라서 본 연구에서 사용한 새로운 capsaicinoids 분석 방법은 다른 방법에 비해 빠르고 간편하며 정확하게 capsaicinoids 함량을 분석할 수 있을 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고추의 매운맛의 주성분은 무엇인가?
고추는 매운맛을 가진 특성 때문에 많이 소비되고 있으며 매운맛의 주성분은 capsaicinoids라는 물질로 알려져 있다. 고추의 매운맛은 음식의 풍미를 향상시키고 식욕을 촉진 시킨다고 보고되어 있다(1).
고추는 무엇인가?
고추(Capsicum annuum L.)는 가지과에 속하는 식물로 매운맛에 대한 선호도가 높은 우리 식생활에서 많이 사용되고 있으며 한국의 음식문화를 대표하는 김치, 고추장, 양념 등의 주원료 또는 부원료로 이용되고 있다. 고추는 주로 음식의 매운맛을 내는 향신료로 사용되어져 왔지만 최근 웰빙 (well-being)이 하나의 중요한 문화적 패턴으로 떠오르면서 고추의 생리활성 성분과 활성에 대해 다양하게 연구되고 있다.
고추의 생리활성 기능은 무엇인가?
Capsaicinoids는 vanillylamine을 공통 구조로 하며 여기에 결합된 분지측 지방산의 탄소수 및 이중결합의 유무에 의해 구조를 달리한다. 또한 capsaicinoids는 항산화, 항암, 항균, 항우울 효과를 갖는 것으로 알려져 있다(4-7). Capsaicinoids를 분석하는 방법으로는 high-performance liquid chromatography(HPLC), gas chromatography(GC), thin-layer chromatography, spectrophotometric method, enzyme immunoassay 등이 보고되었다(8-13).
참고문헌 (18)
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