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HPLC를 이용한 일부 시판 고춧가루 및 고추 가공품의 Capsaicinoids 함량 분석 및 분석법의 검증

Determination of Capsaicinoids in Selected Commercial Pepper Powders and Pepper-Containing Products Using HPLC and Method Validation

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.6, 2012년, pp.870 - 874  

함현미 (충북대학교 식품공학과) ,  성미선 (충북대학교 식품공학과) ,  김영화 (충북대학교 식품공학과) ,  최용민 (충북대학교 식품공학과) ,  정헌상 (충북대학교 식품공학과) ,  이준수 (충북대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 다양한 고추 가공품의 capsaicinoids 함량을 분석하고 분석 방법을 검증하고자 하였다. 본 연구에서는 역상 HPLC를 이용하여 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였다. 연구 결과 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin 함량은 0.21~78.24 mg/100 g이었으며 dihydrocapsaicin 함량은 0.20~38.82 mg/100 g으로 나타났다. 고추장, 초고추장, 쌈장, 소스류에 비해 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량이 높게 나타났다. Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도, 정확도, 특수성을 분석하였다. 그 결과 회수율은 90% 이상이 었으며 재현성과 반복성의 CV%는 5% 이하로 우수하게 나타났다. 전반적으로 분석 방법의 검증 parameter들은 우수하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The objective of this study was to determine the content of capsaicinoids in different commercial pepper powders and pepper-containing products in the Korean market. The two major capsaicinoids in the samples, capsaicin and dihydrocapsaicin, were analyzed using reversed-phase HPLC. The levels of cap...

주제어

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문제 정의

  • 하지만 시중에 판매되는 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 HPLC를 이용하여 다양한 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였으며 정밀도(precision) 및 정확도(accuracy) 등을 이용하여 분석법을 검증하고자 하였다.
  • 또한 Jeon과 Lee(14)는 solid phase extraction, acetonitrile extraction, methanol extraction 방법을 이용하여 고춧가루로부터 capsaicinoids 함량을 비교한 결과 methanol extraction 방법이 가장 좋다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서는 methanol extraction 방법을 이용하여 capsaicinoids 함량을 분석하고자 하였다.
  • 본 연구에서는 다양한 고추 가공품의 capsaicinoids 함량을 분석하고 분석 방법을 검증하고자 하였다. 본 연구에서는 역상 HPLC를 이용하여 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였다.

가설 설정

  • 1)All samples were assayed in duplicate and the concentration of capsaicinoids was expressed as mg/100 g sample.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
고추의 매운맛의 주성분은 무엇인가? 고추는 매운맛을 가진 특성 때문에 많이 소비되고 있으며 매운맛의 주성분은 capsaicinoids라는 물질로 알려져 있다. 고추의 매운맛은 음식의 풍미를 향상시키고 식욕을 촉진 시킨다고 보고되어 있다(1).
고추는 무엇인가? 고추(Capsicum annuum L.)는 가지과에 속하는 식물로 매운맛에 대한 선호도가 높은 우리 식생활에서 많이 사용되고 있으며 한국의 음식문화를 대표하는 김치, 고추장, 양념 등의 주원료 또는 부원료로 이용되고 있다. 고추는 주로 음식의 매운맛을 내는 향신료로 사용되어져 왔지만 최근 웰빙 (well-being)이 하나의 중요한 문화적 패턴으로 떠오르면서 고추의 생리활성 성분과 활성에 대해 다양하게 연구되고 있다.
고추의 생리활성 기능은 무엇인가? Capsaicinoids는 vanillylamine을 공통 구조로 하며 여기에 결합된 분지측 지방산의 탄소수 및 이중결합의 유무에 의해 구조를 달리한다. 또한 capsaicinoids는 항산화, 항암, 항균, 항우울 효과를 갖는 것으로 알려져 있다(4-7). Capsaicinoids를 분석하는 방법으로는 high-performance liquid chromatography(HPLC), gas chromatography(GC), thin-layer chromatography, spectrophotometric method, enzyme immunoassay 등이 보고되었다(8-13).
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참고문헌 (18)

  1. Perucka I, Oleszek W. 2000. Extraction and determination of capsaicinoids in fruit of hot pepper Capsicum annuum L. by spectrophotometry and high-performance liquid chromatography. Food Chem 71: 287-291. 

  2. Constant HL, Cordell GA, West DP, Johnson JH. 1995. Separation and quantification of capsaicinoids using complexation chromatography. J Nat Prod 58: 1925-1928. 

  3. Iwai K, Suzuki T, Fujiwake H. 1979. Formation and accumulation of pungent principle of hot pepper fruits, capsaicin and its analogues, in Capsicum annuum var. annuum cv. Karayatsubusa at different growth stages after flowering. Agric Biol Chem 43: 2493-2498. 

  4. Henderson DE, Slickman AM. 1999. Quantitative HPLC determination of the antioxidant activity of capsaicin on the formation of lipid hydroperoxides of linoleic acid: A comparative study against BHT and nelatonin. J Agric Food Chem 47: 2563-2570. 

  5. Surh YJ. 2002. More than spice: capsaicin in hot chili peppers makes tumor cells commit suicide. J Natl Cancer Inst 94: 1263-1265. 

  6. Khan IA, Mirza ZM, Kumar A, Verma V, Qazi GN. 2006. Piperine, a phytochemical potentiator of ciprofloxacin against Staphylococcus aureus. Antimicrob Agents Chemother 50: 810-812. 

  7. Lee SA, Hong SS, Han XH, Hwang JS, Oh GJ, Lee KS, Lee MK, Hwang BY, Ro JS. 2005. Piperine from the fruits of Piper longum with inhibitory effect on monoamine oxidase and antidepressant-like activity. Chem Pharm Bull 53: 832-835. 

  8. Saria A, Lembeck F, Skofitsch G. 1981. Determination of capsaicin in tissues and separation of capsaicin analogues by high-performance liquid chromatography. J Chromatogr 208: 41-46. 

  9. Parrish M. 1996. Liquid chromatographic method for determining capsaicinoids in capsicums and their extractives: Collaborative study. J AOAC Int 79: 738-745. 

  10. Thomas BV, Schreiber AA, Weisskopf CP. 1998. Simple method for quantitation of capsaicinoids in peppers using capillary gas chromatography. J Agric Food Chem 46: 2655-2663. 

  11. Lee KR, Suzuki T, Kobashi M, Hasegawa K, Iwai K. 1976. Quantitative microanalysis of capsaicin, dihydrocapsaicin and nordihydrocapsaicin using mass fragmentography. J Chromatogr A 123: 119-128. 

  12. BaJaj KL, Kaur G. 1979. Colorimetric determination of capsaicin in capsicum fruits with the Folin-Ciocalteu reagent. Microchim Acta 71: 81-86. 

  13. Perkins B, Bushway R, Guthrie K, Fan T, Stewart B, Prince A, Williams M. 2002. Determination of capsaicinoids in salsa by liquid chromatography and enzyme immunoassay. J AOAC Int 85: 82-85. 

  14. Jeon G, Lee J. 2009. Comparison of extraction procedures for the determination of capsaicinoids in peppers. Food Sci Biotechnol 18: 1515-1518. 

  15. Haroon Y, Bacon DS, Sadowski JA. 1986. Liquid chromatographic determination of vitamin K1 in plasma with fluorometric detection. Clin Chem 32: 1925-1929. 

  16. Shin HH, Lee SR. 1991. Quality attributes of Korean red pepper according to cultivars and growing areas. Korean J Food Sci Technol 23: 296-300. 

  17. Park JS, Kim MH, Yu R. 1999. Approximate amounts of capsaicin intakes determined from capsaicin contents in powdered soups of Korean instant noodles and hot peppers. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 501-504. 

  18. Son SM, Lee JH, Oh MS. 1995. A comparative study of nutrients and taste components in Korean and imported red peppers. Korean J Nutr 28: 53-60. 

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