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국내 유통 식용유지 및 식용유지 종류별 제조 공정에 따른 벤조피렌 함량

Benzo(a)pyrene Contents in Commercial Vegetable Oils and Changes during Processing of Vegetable Oils

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.3, 2012년, pp.269 - 273  

성태경 (한양대학교 식품영양학과) ,  이지수 (한양대학교 식품영양학과) ,  이현규 (한양대학교 식품영양학과)

초록
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국내에서 유통되는 식용유지의 벤조피렌 함량과 정제유와 압착유의 제조 공정별 벤조피렌 함량변화를 살펴보았다. 측정된 모든 식용유지의 벤조피렌 함량은 허용한계 이하로 검출되긴 하였으나, 동일한 식용유지라 하더라도 벤조피렌 함량에 큰 차이를 나타내어 원료 및 제조 공정에 따라 최종제품의 벤조피렌을 저감화시킬 수 있음을 확인할 수 있었다. 정제유 및 압착유의 제조 공정별 벤조피렌 함량을 분석한 결과, 정제 공정을 거치면서 원유 및 착유 원유에 함유되어있던 벤조피렌의 함량이 꾸준히 감소되는 것을 확인할 수 있었다. 또한 옥수수유의 경우는 옥수수 배아를 압착 착유하는 과정에서 벤조피렌의 발생이 증가되었으며, 참기름의 경우는 참깨의 볶음 과정에서 벤조피렌이 급격히 발생하는 것을 확인할 수 있었다. 즉 식용유지의 제조 공정 중고온 처리과정에서 벤조피렌의 발생량이 급증하였으며, 이후 정제 공정에서 꾸준히 감소되는 현상을 나타내었다. 이러한 결과는 이후 벤조피렌의 저감화를 위한 공정개선의 기초자료로 활용할 수 있을 것이다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The principal objective of this study was to estimate the benzo(a)pyrene contents in commercial vegetable oils available in the Korean market and to assess the effects of various processing steps for vegetable oils on the contents of benzo(a)pyrene. Benzo(a)pyrene content in the studied commercial v...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 국내에서 유통중인 식용유지의 벤조피렌 현황을 파악하고 식용유지 종류별 제조 공정에 따른 저감화 방안을 강구하고자 한다. 이를 위하여 우리나라에서 유통되고 있는 식용유지 110여 제품의 벤조피렌 함량을 2007년과 2008년 2년에 걸쳐 조사하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
다환방향족탄화수소는 주로 무엇에 의해 생성되는가? 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)는 2개 이상의 방향족 고리가 융합된 유기화합물로 모든 탄수화합물의 연소 과정에서 나타날 수 있으나, 주로 석탄, 석유 등과 같은 화석연료의 사용, 유기물질의 불완전 연소 및 자동차 매연 등에 의해 생성된다(1-3). PAH는 열을 이용한 조리 및 가공과정에서 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되며, 육류, 어류 및 유지류 등 지방 함량이 높은 식품에 특히 많이 축적된다(2,4).
벤조피렌은 어떤 물질인가? 다수의 PAH는 발암성 및 돌연변이성을 지니고 있다고 알려져 있는데(5), 특히 벤조피렌(benzo(a)pyrene)은 잔류기간이 길고 강력한 독성으로 인하여 더욱 문제시 되고 있다. 벤조피렌은 내분비계장애물질인 동시에 발암성을 나타내는 대표적 물질의 하나로, 거의 모든 실험동물에서 가능한 모든 경로를 통해 암을 유발시키는 것으로 확인되었다(2,6). 벤조피렌은 국제암연구소(IARC, International Agency for Research on Cancer)에서 발암물질(Group 1)로 분류되었으며(7) 발암성에 근거하여 캐나다 및 미국 등에서는 PAH 중 우선순위대상으로 선정 관리되고 있다(8).
다환방향족탄화수소는 어떤 식품에 특히 많이 축적되는가? 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)는 2개 이상의 방향족 고리가 융합된 유기화합물로 모든 탄수화합물의 연소 과정에서 나타날 수 있으나, 주로 석탄, 석유 등과 같은 화석연료의 사용, 유기물질의 불완전 연소 및 자동차 매연 등에 의해 생성된다(1-3). PAH는 열을 이용한 조리 및 가공과정에서 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되며, 육류, 어류 및 유지류 등 지방 함량이 높은 식품에 특히 많이 축적된다(2,4). 또한 생식품에는 일반적으로 PAH 함량이 낮은 반면, 굽기, 튀김, 볶음 등의 조리 및 가공과정에 의해 PAH 함량이 증가된다고 보고되었다(2).
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참고문헌 (24)

  1. Hu S, Woo GJ, Choi D. Determination of benzo(a)pyrene in olive oils. Anal. Sci. Technol. 20: 170-175 (2007) 

  2. Kim HY, Chung SY, Sho YS, Park S, Lee EJ, Suh JH, Lee YD, Choi WJ, Kim JS, Eom JY, Park HO, Jin MS, Kim DS, Ha SC, Lee JO. Concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons in cereals, pulses, potatoes, and their products. Korean J. Food Sci. Technol. 37: 537-541 (2005) 

  3. Hu S, Kim M, Oh NS, Ha J, Choi KS, Kwon K. Levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in fish, shellfish, and their processed products. Korean J. Soc. Food Sci. 37: 866-872 (2005) 

  4. Chung SY, Sho YS, Park SK, Lee EJ, Suh JH, Choi WJ, Kim JS, Kim M, Kwon K, Lee JO, Kim HY, Lee CW. Concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons in vegetable oils and fats. Korean J. Soc. Food Sci. 36: 688-691 (2004) 

  5. Baan RA, Steenwinkel MJ, van den Berg PT, Roggeband R, van Delft JH. Molecular dosimetry of DNA damage induced by polycyclic aromatic hydrocarbons; relevance for exposure monitoring and risk assessment. Hum. Exp. Toxicol. 13: 880-887 (1994) 

  6. Kim HY, Song DS. Minimizing benzo(a)pyrene content in the manufacturing of sesame oil and perilla oil. Korean J. Food Preserv. 15: 556-561 (2008) 

  7. International agency for research on cancer. Overall evaluations of carcinogenicity to humans. Available from: http://monographs.Iarc.fr/eng/classification/crthgr01.php. Accessed Mar. 26, 2009. 

  8. U.S. EPA. U.S. EPA method 610-polycyclic aromatic hydrocarbons. Methods for organic chemical analysis of municipal and industrial wastewater. U.S. Environmetal protection agency. Washington, DC, USA. (1982) 

  9. Official Journal of the European Union. Commission regulation (EC) No 208/2005, amending regulation (EC) no 466/2001 as regards polycyclic aromatic hydrocarbon. Brussels, European Commission (2005) 

  10. Skekroglu G, Gogus F, Fadiloglu S. Determination of benzo(a)pyrene in vegetable oils by high perpormance liquid chromatography. J. Food Quality 30: 300-308 (2007) 

  11. Canadian interim guideline for polyaromatic hydrocarbons in olive-pomace oils. Available from: http://www.wto.org. Accessed Mar. 26, 2009. 

  12. Ministry of health and consumption of spain. Official bulletin of state. No. 178, p. 27398. Ministry of health and consumption of Spain, Madrid, Spain (2001) 

  13. KFDA. Food Code. Korea Food & Drug Administration. Cheongwon, Chungbuk, Korea (2008) 

  14. Korea Food & Drug Administration. Available from: http://kfda.go.kr/open_content/news/notice_view.Php 974. Accessed Sep. 1, 2008. 

  15. Korea Food & Drug Administration. Available from: http://kfda.go.kr/open_content/adminstrative/policy_view.php 534. Accessed Sep. 23. 2008. 

  16. Korea Food & Drug Administration. Available from: http://kfda.go.kr/open_content/news/press_view.Php1261. Accessed Sep. 6, 2007. 

  17. International Conference on Harmonization of Technical Requirements for Registration of Pharmaceuticals for Human Use. ICHQ2B Validation of analytical procedures: Methodology. Geneva, Switzerland (1996) 

  18. Chen HW. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbon in water by solid-phase microextraction and liquid chromatography. Anal. Sci. 20: 1383-1388 (2004) 

  19. Hendrikse PW, Dieffenbacher A. Determination of benzo(a)pyrene in oils and fats by reversed phase high performance liquid chromatography. Results of collaborative study and the standardized method. Pure Appl. Chem. 63: 1659-1666 (1991) 

  20. Purcaro G, Moret S, Conte LS, Rapid validated method for the analysis of benzo[a]pyrene in vegetable oils by using solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. J. Chromatogr. A 1176: 231-235 (2007) 

  21. Dennis M, Massey R, Cripps G, Venn I, Howarth N, Lee G. Factors affecting the polycyclic aromatic hydrocarbon content of cereals, fats, and other food products. Food Addit. Contam. 8: 517-530 (1991) 

  22. Lodovici M, Dolara P, Casalini C, Ciappellano S, Testolin G. Polycyclic aromatic hydrocarbon contamination in the italian diet. Food Addit. Contam. 12: 703-713 (1995) 

  23. Speer K, Steeg E, Horstmann P, Kuhn T, Montag A. Determination and distribution of polycyclic aromatic hydrocarbons in native vegetable oils, smoked fish products, mussels, and oysters, and bream from the river elbe. J. High Res. Chromatog. 13: 104-111 (1990) 

  24. Pupin AM, Toledo MCiF. Benzo(a)pyrene in olive oils on the brazilian market. Food Chem. 55: 185-188 (1996) 

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