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문제 정의
- 본 연구에서는 쌀 위주의 막걸리 제조에서 벗어나 밀을 혼용하여 양조하는 양질의 막걸리를 개발하기 위해 시판누룩에서 Rhizopus sp.를 분리하고 동정하여 Rhizopus oryaze CCS01로 명명하고 이 균주로 밀이 아닌 개량누룩인 쌀누룩을 제조하여 쌀-밀 혼합 막걸리 양조에 미치는 영향을 조사하였으며, 그 품질특성을 보고하는 바이다.
제안 방법
- 25℃에서 7일간 배양한 R. oryzae CCS01의 배양 plate를 100 ml 멸균증류수에 현탁시키고 살균 탈지면에 여과하여 포자를 수집(6.0 log spores/ml)하여 누룩 제조를 위한 종균으로 사용하였다. 누룩의 제조는 멥쌀 3 kg을 달아 물로 세척한 다음 충분한 물을 공급하여 실온에서 12시간 침지한 후 30분간 물빼기하였다.
- 26S rDNA 염기서열은 BLAST network service와 the nonredundant DNA sequence database를 제공하는 미국 국립생물정보센터(NCBI)에서 얻은 다른 균종의 26S rDNA와 비교 · 분석하였다.
- 26S rDNA 염기서열은 BLAST network service와 the nonredundant DNA sequence database를 제공하는 미국 국립생물정보센터(NCBI)에서 얻은 다른 균종의 26S rDNA와 비교 · 분석하였다. 26S rDNA 유사성 값은 DNAMAN analysis system(Lynnon Biosoft, Canada)를 사용하여 alignments, evolutionary distance로부터 계산하였다. Phylogenetic tree는 neighbour-joining method와 distance matrix data를 사용하여 확인하였다.
- 5 mg/ml)이 함유된 배지에 도말하여 30℃에서 48시간 배양한 후 흰색의 탁한 전형적인 효모 집락을 계수하였다. 각 실험은 3회 반복하여 수행하여 평균값으로 나타내었으며 시료 ml당 colony forming unit (CFU/ml)로 표시하였다.
- 관능평가는 색(color), 풍미(flavor), 맛(taste) 및 종합적 기호도(overall acceptability)에 대하여 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점) 및 매우 나쁘다(1점)의 5점 척도법을 이용하여 실시하였다. 관능검사원은 다양한 기호도를 평가하기 위하여 경남과학기술대학교 식품과학부 재학생 및 교직원 15명, 영농조합법인 오름주가 직원 5명을 대상으로 실시하였다.
- 당도는 여과한 시료를 원심분리기(Hanil micro-12, Korea)로 원심분리한 후 상등액을 취하여 굴절당도계(N-1α, Atago Co., Japan)를 이용하여 당도를 측정하였다.
- 한편, CCS01 포자를 멸균증류수에 현탁시킨 후 원심분리하여 포자를 수집하였고 DNAzol kit(Invtrogen, USA)를 이용하여 genomic DNA를 분리하였다. 분리된 genomic DNA를 주형으로 하여 26S rDNA (0.6 kb)를 증폭하였다. 증폭은 94℃에서 1분간 변성, 52℃에서 30초간 풀림, 72℃에서 30초 신장으로 30 cycle로 수행하였다.
- 순수 분리된 형질전환체를 50 μg의 ampicillin인 함유된 LB 액체배지에 접종하여 37°C에서 16시간 배양한 후 균체를 모집하고 Plasmid Purification Kit (Intron, Korea)에 기술된 대로 plasmid를 분리 ․ 정제하였다. 분리된 plasmid를 주형가닥으로 사용하여 DNA 염기서열을 결정하였다. 핵산 염기서열은 PRISM Ready Reaction Dye terminator/primer cycle sequencing kit를 사용한 dideoxy chain termination method를 이용하여 분석하였다.
- 5 mg/ml)이 함유된 배지에 도말하여 일주일간 배양한 후 전형적인 Rhziopus 형태의 포자를 선택하여 다시 순수분리 하였다. 순수 분리된 균주 CCS01의 포자를 PDA 배지 중앙에 접종하여 30℃ 항온기에서 7일간 배양하여 균주 및 포장낭의 형태를 관찰하였다. 한편, CCS01 포자를 멸균증류수에 현탁시킨 후 원심분리하여 포자를 수집하였고 DNAzol kit(Invtrogen, USA)를 이용하여 genomic DNA를 분리하였다.
- 순수 분리된 형질전환체를 50 μg의 ampicillin인 함유된 LB 액체배지에 접종하여 37°C에서 16시간 배양한 후 균체를 모집하고 Plasmid Purification Kit (Intron, Korea)에 기술된 대로 plasmid를 분리 ․ 정제하였다.
- 시중에 판매되고 있는 시판누룩을 수집하여 분쇄하고 분쇄된 시료 10 g을 달아 90 ml 멸균 증류수에 넣고 강하게 흔든 후 1시간 동안 정치하고 상등액을 Potato dextrose agar (PDA, Difico, USA)에 chlorampenicol (1.5 mg/ml)이 함유된 배지에 도말하여 일주일간 배양한 후 전형적인 Rhziopus 형태의 포자를 선택하여 다시 순수분리 하였다. 순수 분리된 균주 CCS01의 포자를 PDA 배지 중앙에 접종하여 30℃ 항온기에서 7일간 배양하여 균주 및 포장낭의 형태를 관찰하였다.
- 시판누룩으로부터 Rhizopus 형태의 곰팡이인 CCS01 균주를 분리한 후 표현형적 및 분자생물학적 특징을 이용하여 동정하였다. 순수 분리된 균주 CCS01은 PDA 배지상에서 균사생장이 아주 빠르고 균총이 연한 갈색이며, 포자낭을 많이 형성하여 검은색으로 나타났으며(Fig.
- 쌀과 도정밀 각각을 2,000 g 달아 물로 세척한 다음 충분한 물을 부은 후 실온에서 12시간(쌀) 혹은 4시간(도정밀) 침지하였고 30분간 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 각각의 시료를 100℃에서 1시간 동안 증자하여 냉각하였다.
- 물기가 제거된 각각의 시료를 100℃에서 1시간 동안 증자하여 냉각하였다. 쌀과 밀의 최적 비율선정을 위한 막걸리 제조는 누룩과 용수를 1.2 L 발효조에 넣고 누룩 56 g 및 정제수 80 ml에 효모 4 ml을 접종하고 25℃에서 1일 동안 발효하여 밑술제조(1단 담금)하고 증자한 곡류 200 g 및 누룩 20 g, 정제수 410 ml을 1단 담금한 발효조에 넣고 2단 담금하여 25℃에서 7일 동안 발효시켰다. 한편 쌀-밀 혼합 막걸리의 발효 중 품질특성 확인 위한 막걸리 제조는 누룩과 용수를 10 L 발효조에 넣고 누룩 560 g 및 정제수 800 ml에 효모 40 ml을 접종하고 25℃에서 1일 동안 발효하여 밑술제조(1단 담금)하고 증자한 곡류 2,000 g 및 누룩 200 g, 정제수 4,100 ml을 1단 담금한 발효조에 넣고 2단 담금하여 25℃에서 7일 동안 발효하였다.
- 한편 관능적인 면에서는 쌀보다는 도정밀이단백질 함량이 높아 단백질 등의 분해에 의해 다양한 풍미와 맛 성분 등이 생성된 것으로 판단되었다. 알코올 생성량과 관능평가를 고려하여 최적의 혼합비율은 쌀과 밀의 비율을 4:6으로 최종 선정하였고 이후 실험을 진행하였다.
- 젖산균수는 여과한 시료를 멸균생리수로 적당히 희석하여 bromocresol purple (BCP) 0.02%를 함유한 MRS 평판배지에 도말하고 30℃에서 48시간 배양 후 황색 집락을 계수하여 젖산균으로 계수하였고 효모균수는 PDA에 chlorampenicol (1.5 mg/ml)이 함유된 배지에 도말하여 30℃에서 48시간 배양한 후 흰색의 탁한 전형적인 효모 집락을 계수하였다. 각 실험은 3회 반복하여 수행하여 평균값으로 나타내었으며 시료 ml당 colony forming unit (CFU/ml)로 표시하였다.
- 증폭된 26S rDNA PCR 산물은 1% agarose에 전기영동하고 0.6 kb 단편을 회수 및 정제하고 pGEM-T Easy (Promega, USA)를 사용하여 클로닝하여 Escherichia coli DH5α에 형질전환 후 형질전환체를 무작위로 선정하여 순수 분리하였다.
- 조지방 함량은 시료를 분쇄한 후 diethyl ether를 이용하여 Soxhlet법으로 측정하였으며, 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정하였다. 탄수화물의 양은 전체 100%에서 상기 각 성분의 합을 뺀 값을 산술적으로 계산하였다. 각 실험은 3회 반복하여 수행하여 평균값으로 나타내었다.
- 2 L 발효조에 넣고 누룩 56 g 및 정제수 80 ml에 효모 4 ml을 접종하고 25℃에서 1일 동안 발효하여 밑술제조(1단 담금)하고 증자한 곡류 200 g 및 누룩 20 g, 정제수 410 ml을 1단 담금한 발효조에 넣고 2단 담금하여 25℃에서 7일 동안 발효시켰다. 한편 쌀-밀 혼합 막걸리의 발효 중 품질특성 확인 위한 막걸리 제조는 누룩과 용수를 10 L 발효조에 넣고 누룩 560 g 및 정제수 800 ml에 효모 40 ml을 접종하고 25℃에서 1일 동안 발효하여 밑술제조(1단 담금)하고 증자한 곡류 2,000 g 및 누룩 200 g, 정제수 4,100 ml을 1단 담금한 발효조에 넣고 2단 담금하여 25℃에서 7일 동안 발효하였다. 7일 발효된 막걸리는 4겹의 여과천으로 여과하여 이후 실험에 사용하였다.
- 순수 분리된 균주 CCS01의 포자를 PDA 배지 중앙에 접종하여 30℃ 항온기에서 7일간 배양하여 균주 및 포장낭의 형태를 관찰하였다. 한편, CCS01 포자를 멸균증류수에 현탁시킨 후 원심분리하여 포자를 수집하였고 DNAzol kit(Invtrogen, USA)를 이용하여 genomic DNA를 분리하였다. 분리된 genomic DNA를 주형으로 하여 26S rDNA (0.
- 4배 정도 높았다. 한편, 제빵 및 국수 등의 제조에 국한되어 있는 우리 밀의 활용성 증대 일환으로 R. oryaze CCS01로 제조한 쌀누룩을 이용하여 쌀-밀 막걸리를 제조하고 발효 중 품질특성을 확인하였다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량과 관능적인 면에서 우수하였다.
대상 데이터
- 26S rDNA 단편 증폭을 위한 PCR primer는 5'-ACCCGCTGAAYTTAAGCATAT-3' (forward)과 5'-CTCCTTGGTCGTGTTCAAGAC-GG-3' (reverse)을 사용하였다(Joo et al., 2011).
- 관능평가는 색(color), 풍미(flavor), 맛(taste) 및 종합적 기호도(overall acceptability)에 대하여 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점) 및 매우 나쁘다(1점)의 5점 척도법을 이용하여 실시하였다. 관능검사원은 다양한 기호도를 평가하기 위하여 경남과학기술대학교 식품과학부 재학생 및 교직원 15명, 영농조합법인 오름주가 직원 5명을 대상으로 실시하였다.
- 본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 α-amylase 활성은 약 1.
- 쌀(일반미)은 함양군 소재 함양농협미곡처리장에서 구입하였고 밀은 하동군에서 재배된 우리밀(품종명: 금강밀)을 껍질만 약간 제거하여 도정한 도정밀을 사용하였다. 한편 시판누룩은 송화곡자(Gwangju, Korea) 및 진주곡자(Jinju, Korea), 산성누룩(Pusan, Korea)을 구입하여 사용하였다.
- 한편 시판누룩은 송화곡자(Gwangju, Korea) 및 진주곡자(Jinju, Korea), 산성누룩(Pusan, Korea)을 구입하여 사용하였다. 한편 막걸리 발효를 위한 효모는 한국종균협회(KCCM)에서 분양 받아 보관하고 있는 Saccharomyces cereviase KCCM 12684을 사용하였다.
- 쌀(일반미)은 함양군 소재 함양농협미곡처리장에서 구입하였고 밀은 하동군에서 재배된 우리밀(품종명: 금강밀)을 껍질만 약간 제거하여 도정한 도정밀을 사용하였다. 한편 시판누룩은 송화곡자(Gwangju, Korea) 및 진주곡자(Jinju, Korea), 산성누룩(Pusan, Korea)을 구입하여 사용하였다. 한편 막걸리 발효를 위한 효모는 한국종균협회(KCCM)에서 분양 받아 보관하고 있는 Saccharomyces cereviase KCCM 12684을 사용하였다.
이론/모형
- 26S rDNA 유사성 값은 DNAMAN analysis system(Lynnon Biosoft, Canada)를 사용하여 alignments, evolutionary distance로부터 계산하였다. Phylogenetic tree는 neighbour-joining method와 distance matrix data를 사용하여 확인하였다.
- 1 N HCl 1 ml 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액의 포도당 함량은 DNS (dinitrosalicylic acid)법으로 측정하여 정량하였다(Miller, 1959). α-Amylase 1 unit는 1분간에 가용성전분 1 μg을 분해하는 효소의 양으로 정의하였다(Kim and Koh, 2004).
- 쌀 및 도정밀의 수분, 회분, 조지방과 조단백 등 일반성분 함량은 식품공전의 일반시험법(KFSC, 2010)에 따라 분석하였다. 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였으며, 회분은 550℃에서 회화로를 사용한 건열회화법으로 회분함량을 분석하였다. 조지방 함량은 시료를 분쇄한 후 diethyl ether를 이용하여 Soxhlet법으로 측정하였으며, 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정하였다.
- 쌀 및 도정밀의 수분, 회분, 조지방과 조단백 등 일반성분 함량은 식품공전의 일반시험법(KFSC, 2010)에 따라 분석하였다. 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였으며, 회분은 550℃에서 회화로를 사용한 건열회화법으로 회분함량을 분석하였다.
- 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였으며, 회분은 550℃에서 회화로를 사용한 건열회화법으로 회분함량을 분석하였다. 조지방 함량은 시료를 분쇄한 후 diethyl ether를 이용하여 Soxhlet법으로 측정하였으며, 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정하였다. 탄수화물의 양은 전체 100%에서 상기 각 성분의 합을 뺀 값을 산술적으로 계산하였다.
- 분리된 plasmid를 주형가닥으로 사용하여 DNA 염기서열을 결정하였다. 핵산 염기서열은 PRISM Ready Reaction Dye terminator/primer cycle sequencing kit를 사용한 dideoxy chain termination method를 이용하여 분석하였다. 26S rDNA 염기서열은 BLAST network service와 the nonredundant DNA sequence database를 제공하는 미국 국립생물정보센터(NCBI)에서 얻은 다른 균종의 26S rDNA와 비교 · 분석하였다.
성능/효과
- 1B). 균주 CCS01의 26S rDNA의 염기서열을 분석한 결과 699bp로 결정되었고 phylogenetic tree 분석한 결과 Rhizopus oryzae UWFP 846과 100% 일치하여 최종적으로 본 연구에서 분리한 곰팡이를 Rhizopus oryzae CCS01로 명명하였다(Fig. 2).
- 4). 담금 직후 pH 차이는 누룩의 차이에 기인한 것으로 판단되었으며, 쌀누룩의 경우 초기 pH가 낮아 잡균의 오염 등에서 좀 더 안전할 것으로 판단되었다. 한편 770 ml 소량 담금에서의 쌀과 밀(4:6) 혼합 막걸리 pH는 3.
- 당도는 7.2 °brix에서 7.8 °brix 수준이었고 알코올 함량은 밀 함량이 80%와 100%에서 각각 11.8±0.05% 및 11.2±0.06% 생성되었으며, 밀 함량 60% 이하에서는 각각 13.4% (밀 함량 0%), 13.0% (밀 함량 20%), 12.8% (밀 함량 40%), 12.6% (밀 함량 50%) 및 12.4% (밀 함량 60%)의 알코올이 생성되었다(Table 2).
- 젖산균수와 효모균수를 측정한 결과 Table 4에 나타내었다. 발효 기간 동안 균수의 생육정도는 동일한 경향을 보였고, 발효 1일까지는 대수적으로 증가한 후 발효 5일째까지 서서히 증가하였고 발효 종기에 약간 감소하였다. 젖산균수는 발효 초기 5.
- , 2008). 발효 전 기간 동안 실험군간에 젖산균수와 효모균수는 차이가 미비하였으며, 젖산균수가 효모균수에 비해 높게 측정되었다.
- , 2011). 발효 초기 쌀누룩이 시판누룩보다 당도는 낮았으나, 발효 종기에는 쌀누룩이 시판누룩보다 높게 나타났다. 이는 누룩의 α-amylase 활성 차이에 의한 당 생성력에 의한 것으로 판단되었다.
- 5). 발효가 진행되면서 효모나 젖산균 등 미생물의 작용으로 생성된 각종 유기산에 의해 총산 함량이 증가된 것으로 판단되었다. 이러한 총산의 변화는 막걸리의 성분 변화를 쉽게 알 수 있는 요인일 뿐 아니라 알코올 생성 과정에서 복합적으로 생성되므로 막걸리의 발효 진행 상황을 알 수 있는 중요한 지표성분이 되며, 휘발성 향기 성분과 함께 막걸리의 맛, 냄새와 직접 관련되어 있으며, 보존성에도 영향을 준다(Kim et al.
- , 2008, 2011c). 본 연구에 사용한 쌀의 경우 기존의 연구와 유사하였으나, 도정밀의 경우 탄수화물 함량이 이전의 보고와 달리 함량이 낮게 나타났다.
- 시판누룩으로부터 Rhizopus 형태의 곰팡이인 CCS01 균주를 분리한 후 표현형적 및 분자생물학적 특징을 이용하여 동정하였다. 순수 분리된 균주 CCS01은 PDA 배지상에서 균사생장이 아주 빠르고 균총이 연한 갈색이며, 포자낭을 많이 형성하여 검은색으로 나타났으며(Fig. 1A), 포자낭은 생육초기에 흰색을 띄다가 점차 성숙되어지면 검은색으로 되어지고 모양은 구형으로 전형적인 Rhizopus 속의 표현형적인 특성을 지니고 있었다(Fig. 1B). 균주 CCS01의 26S rDNA의 염기서열을 분석한 결과 699bp로 결정되었고 phylogenetic tree 분석한 결과 Rhizopus oryzae UWFP 846과 100% 일치하여 최종적으로 본 연구에서 분리한 곰팡이를 Rhizopus oryzae CCS01로 명명하였다(Fig.
- 시판누룩 3종과 쌀누룩으로 제조한 막걸리의 알코올 함량은 Fig. 7에서 보는 바와 같이 산도와 당도의 변화와 동일하게 발효 1일까지 급격히 증가하여 4.0% (송학), 5.0% (산성), 6.0% (진주) 및 6.8% (쌀) 증가하였고 발효가 계속 진행됨에 따라 각각의 누룩에 따라 증가의 양상은 다소 차이가 있었으며, 발효 종기(발효 7일) 각각 8.0% (산성 및 송학), 11.6% (진주) 및 12.0% (쌀) 생성이 되었다. 알코올 함량은 술의 보존성이나 향미에 영향을 주는 중요한 성분으로 술덧 중 알코올 함량은 다소 높아야 한다고 보고되고 있다(Jin et al.
- 시판누룩(산성, 송학 및 진주)은 발효 초기 pH 4.39(산성), 4.98(송학) 및 4.71(진주)에서 발효가 진행됨에 따라 낮아져 발효 종기(7일째)에는 pH 3.71(산성), 3.77(송학) 및 3.65(진주) 수준이었으나, 쌀누룩은 발효 초기 pH 3.98에서 발효 종기 pH 4.20으로 약간 증가하였다(Fig. 4). 담금 직후 pH 차이는 누룩의 차이에 기인한 것으로 판단되었으며, 쌀누룩의 경우 초기 pH가 낮아 잡균의 오염 등에서 좀 더 안전할 것으로 판단되었다.
- 4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다.
- 시판누룩으로부터 R. oryaze CCS01 균주를 분리하고 이를 이용하여 쌀누룩을 제조하고 시판누룩과 α-amylase 활성을 비교한 결과 시판누룩보다 1.8–2.4배 정도 높았다.
- 쌀과 밀의 비율을 달리하여 제조한 막걸리의 pH는 3.85에서 3.88 수준이었으며, 총산은 0.68%에서 밀 함량이 증가할수록 증가하여 1.04%(밀 100%) 수준이었다. 당도는 7.
- 쌀과 밀의 비율을 달리하여 제조한 막걸리의 관능평가를 실시한 결과 밀 함량이 60%인 막걸리가 풍미와 맛에서 각각 4.30및 4.70 가장 높았으나, 색의 경우 쌀과 밀의 비율적인 면에서는 크게 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도 면에서도 밀 함량이 60%인 막걸리가 4.
- 쌀과 밀의 비율을 달리하여 제조한 막걸리의 알코올 함량 차이는 탄수화물 함량과 효모의 기질 이용성의 차이에 기인한 것으로 판단되었다. 한편 관능적인 면에서는 쌀보다는 도정밀이단백질 함량이 높아 단백질 등의 분해에 의해 다양한 풍미와 맛 성분 등이 생성된 것으로 판단되었다.
- oryaze CCS01로 제조한 쌀누룩을 이용하여 쌀-밀 막걸리를 제조하고 발효 중 품질특성을 확인하였다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량과 관능적인 면에서 우수하였다. 최적의 쌀-밀 혼합비율에서 쌀누룩으로 제조한 막걸리과 시판누룩으로 제조한 막걸리보다 알코올 함량이 높게 나타났다.
- 4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다.
- 53 g/100 g로 나타났다. 쌀은 도정밀보다 수분 및 탄수화물 함량이 높았으며, 회분, 조단백질 및 조지방 함량은 낮게 나타났다.
- 70 가장 높았으나, 색의 경우 쌀과 밀의 비율적인 면에서는 크게 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도 면에서도 밀 함량이 60%인 막걸리가 4.50로 좋은 것으로 나타났다(Table 4).
- 총산은 발효 초기 진주누룩이 0.23%로 가장 낮았으며, 산성누룩이 0.41%로 가장 높았고 발효 1일째 모든 누룩에서 총산이 급격히 증가하였고 이후에는 서서히 증가하였다. 쌀누룩의 경우 발효 초기 0.
- 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량과 관능적인 면에서 우수하였다. 최적의 쌀-밀 혼합비율에서 쌀누룩으로 제조한 막걸리과 시판누룩으로 제조한 막걸리보다 알코올 함량이 높게 나타났다. 한편 균 접종량, 발효 온도 및 담금 방법 등의 발효조건 설정 등에 대한 연구가 앞으로 진행되어야 될 것으로 사료되나, 쌀과 밀을 이용한 새로운 막걸리 개발의 기초자료로서 활용이 가능할 것으로 판단되었다.
- 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다.
- 쌀과 밀의 비율을 달리하여 제조한 막걸리의 알코올 함량 차이는 탄수화물 함량과 효모의 기질 이용성의 차이에 기인한 것으로 판단되었다. 한편 관능적인 면에서는 쌀보다는 도정밀이단백질 함량이 높아 단백질 등의 분해에 의해 다양한 풍미와 맛 성분 등이 생성된 것으로 판단되었다. 알코올 생성량과 관능평가를 고려하여 최적의 혼합비율은 쌀과 밀의 비율을 4:6으로 최종 선정하였고 이후 실험을 진행하였다.
후속연구
- 한편 pH의 경우 수소이온농도 측정을 통하여 산의 세기 정도를 나타내는 것이며, 총산은 중화적정법에 의하여 산의 양을 나타내는 것으로 일반적으로 pH가 감소함에 따라 총산은 증가한다. 그러나 발효식품의 경우 발효 초기에는 pH가 감소함에 따라 총산이 증가하나, 발효 중기에는 발효 산물인 아미노산과 peptide의 완충작용에 의해 초기보다 pH와 총산 모두 증가하는 경우가 보고되고 있어(So and Lee, 2009; Jeon and Lee, 2011; Kim et al., 2011b), 본 연구 결과 유사하였고 향후 아미노산 및 향기 성분 등의 분석을 통하여 pH와 총산의 관계에 대한 규명이 필요할 것으로 판단되었다. Kim 등(2011b)의 오이 첨가 막걸리 및 Jeon과 Lee (2011)의 블루베리 첨가 막걸리 발효 중 발효초기 총산이 급격히 증가하고 이후에는 서서히 증가한다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다.
- 막걸리의 품질은 전분질 원료, 누룩, 용수, 용기 및 발효규모 등에 의해서 좌우되며, 이들에 따라 막걸리의 유리당, 유기산, 아미노산 및 향기 성분 등의 생성과 이들의 상호작용 차이에 의해 기인하는 것으로 보고되고 있다(So and Lee, 2009). 본 연구에서는 특히 발효용기와 발효규모의 차이에 의해 발효 종기 pH 차이가 큰 것으로 추측되어지나, 향후 유리당, 유기산, 아미노산 및 향기 성분 등의 분석을 통하여 이에 대한 규명이 필요할 것으로 판단되었다. Choi 등(2011)은 시판누룩을 이용한 석탄주 발효 중 발효 초기 pH는 급격히 감소한 후 발효 중기부터 완만히 증가한다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다.
- 최적의 쌀-밀 혼합비율에서 쌀누룩으로 제조한 막걸리과 시판누룩으로 제조한 막걸리보다 알코올 함량이 높게 나타났다. 한편 균 접종량, 발효 온도 및 담금 방법 등의 발효조건 설정 등에 대한 연구가 앞으로 진행되어야 될 것으로 사료되나, 쌀과 밀을 이용한 새로운 막걸리 개발의 기초자료로서 활용이 가능할 것으로 판단되었다.
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