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논문 상세정보

가열처리방법에 따른 쇠고기 등심의 이화학적 특성 변화

Physicochemical Changes of Beef Loin by Different Cooking Methods

초록

쇠고기 등심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열처리 방법을 제시하기 위하여 쇠고기 등심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열처리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열처리에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 높았고, 탈유량은 삶기 처리구에서 가장 높았다. 시료의 pH는 찌기 처리구에서, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 삶기 처리구에서 그리고 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성 및 저작성은 가열처리에 의하여 크게 증가하였는데, 경도는 찌기 처리구에서 점착성과 저작성은 튀기기 처 리구에서 가장 많이 증가하였다. 탄력성은 가열처리에 의하여 감소하였으며, 응집성은 가열처리에 의하여 거의 변화가 없었다. CIE $L^*$ 값은 가열처리에 의하여 증가하였는데 삶기 처리구에서 가장 크게 증가하였고, CIE $a^*$ 값은 모든 처리구에서 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^*$ 값은 모든 처리구에서 크게 감소하였다. 가열처리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 쇠고기 등심을 섭취할 때, 동물성 지방의 섭취를 줄이기 위한 가열처리 방법은 삶기가 효과적이라고 생각되지만 기호적인 가치 등을 고려한 추가 연구가 필요하다고 생각된다.

Abstract

To decrease the intake of animal fat and cholesterol, the changes in the physicochemical characteristics of beef loin cooked through different methods (boiling, steaming, baking, and frying) were investigated. The cooking weight loss, moisture drain rate, and cholesterol drain rate were highest during frying, whereas the lipid drain rate was highest during boiling. The pH value increased markedly during steaming, the acid value of meat fat increased remarkedly during boiling, and the refractive index of meat fat increased notably upon frying. The hardness of meat was remarkedly increased by steaming. The gumminess and chewiness of meat were notably increased by frying. The springiness slightly decreased during all the cooking methods, and the cohesiveness was not significantly affected by any cooking process. The CIE $L^*$ (lightness) value increased markedly during boiling, the CIE $a^*$ (redness) value decreased markedly during both boiling and steaming, and the CIE $b^*$ (yellowness) value decreased notably during all the cooking methods. The fatty acid composition did not significantly change after cooking, except when the meat was fried. Therefore, boiling is an effective cooking method for beef loin to decrease the intake of animal fat.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
국내산 쇠고기의 등심 부위
국내산 쇠고기의 등심 부위에는 가식부 100 g당 어떤 영양소가 함유되어 있는가?
단백질 20.1 g, 지질 11.3 g, 칼슘 22 mg, 철 4.6 mg, 나트륨 442 mg, 비타민 B1 0.07 mg, 비타민 B2 0.2 mg, 나이아신 5.4 mg 등의 주요 영양소가 함유되어 있다

0%를 차지한다(1). 국내산 쇠고기의 등심 부위에는 가식부 100 g당 단백질 20.1 g, 지질 11.3 g, 칼슘 22 mg, 철 4.6 mg, 나트륨 442 mg, 비타민 B1 0.07 mg, 비타민 B2 0.2 mg, 나이아신 5.4 mg 등의 주요 영양소가 함유되어 있다(2). 필수 아미노산이 골고루 존재하는 쇠고기 단백질은 영양적으로 매우 우수한 단백질이며, 쇠고기에 들어 있는 지질은 중요한 에너지원인 동시에 필수지방산 및 지용성 비타민의 공급원이 되고 식육의 물성과 풍미를 향상시키는 역할을 한다.

호주산 쇠고기 생등심
호주산 쇠고기 생등심의 지방을 구성하는 지방산에는 oleic acid 이외에 어떤 종류가 있는가?
palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0), myristic acid (14:0), palmitoleic acid (16:1)의 순으로 많았으며, 포화지방산의 함량은 50.5%, 단일불포화지방산의 함량은 46.7% 그리고 고도불포화지방산의 함량은 2.8% 이었다

1% 정도로 가장 많았다. 그 다음은 palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0), myristic acid (14:0), palmitoleic acid (16:1)의 순으로 많았으며, 포화지방산의 함량은 50.5%, 단일불포화지방산의 함량은 46.7% 그리고 고도불포화지방산의 함량은 2.8% 이었다. 이와 같은 결과는 한우고기와 수입산 쇠고기의 등 심부위의 지방산 조성을 연구하면서 oleic acid의 함량이 약 44%로 가장 많으며, 그 다음이 palmitic acid와 stearic acid라고 보고한 Jin 등(38)의 결과, 한우 등심의 지방산 조성 중에서 단일불포화지방산인 경우, palmitoleic acid와 oleic acid의 조성비는 각각 총지방산의 5%와 46%로서 이 두 지방산의 차지하는 비율이 51%에 달했다고 보고한 Lee 등(39)의 결과와 같은 것이다.

쇠고기에 들어 있는 지질
쇠고기에 들어 있는 지질은 어떤 역할을 하는가?
중요한 에너지원인 동시에 필수지방산 및 지용성 비타민의 공급원이 되고 식육의 물성과 풍미를 향상시키는 역할을 한다

4 mg 등의 주요 영양소가 함유되어 있다(2). 필수 아미노산이 골고루 존재하는 쇠고기 단백질은 영양적으로 매우 우수한 단백질이며, 쇠고기에 들어 있는 지질은 중요한 에너지원인 동시에 필수지방산 및 지용성 비타민의 공급원이 되고 식육의 물성과 풍미를 향상시키는 역할을 한다. 특히 가열 조리 시에 지질로부터 형성되는 수백 종의 휘발성 물질들은 식육의 맛에 크게 영향을 미친다.

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이 논문을 인용한 문헌 (3)

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