본 연구는 한외여과를 이용하여 제조한 모짜렐라 치즈와 전통적인 방법에 의해서 제조한 치즈의 일반성분을 비교 분석 평가하여 경제적으로 개선된 모짜렐라 치즈를 제조하는 데 그 목적이 있다. 한외여과에 의해서 농축액의 지방, 단백질, 무지고형분(SNF) 함량이 원료유보다 높았으며, 한외여과의 농축계수만큼 증가하였지만(p<0.05), 유당에서는 유의 차가 없었다. 세균수에는 원료유와 농축액 모두 영향을 받지 않았다. 유청성분 중 단백질, 유당, 무지고형분은 처리구가 대조구보다 높았으며(p<0.05), 스타터 균주와 렌넷 첨가량에 따라서 유의차를 나타났지만, 세균수에 의해서 유청성분은 영향을 받지 않았다. 모짜렐라 치즈의 일반성분 분석 중 총 고형분은 지방 함량이 낮을수록 총 고형분 함량은 낮게 나타났다. 저장 기간 동안 총 고형분은 증가하는 경향을 보였다. 회분은 대조구와 처리구 및 저장기간과는 유의차가 없었다. 세균수와 유지방 함량 사이에서는 어떠한 유의차도 나타나지 않았고, 스타터와 렌넷의 첨가량도 회분에는 영향을 주지 않았다. 저장 기간 동안 거의 일정한 값을 보였다. 세균수와 지방 함량 의해 지방에 영향을 주었으며 (p<0.05), 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라서 대조구와 처리구, CF 2, CF 3 그리고 첨가량이 50%, 65% 그리고 80%일때도 각각 유의차를 나타내었다(p<0.05). 저장 기간 동안 지방은 감소하는 경향을 보였다. 유당은 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 유의차가 있었고, 저장 기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 단백질은 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 CF 2와 CF 3 사이에서만 유의차가 있었고(p<0.05), 저장 기간동안 감소하는 경향을 보였다. 수용성 질소화합물도 유지방 함량에 상관없이 세균수, 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 영향을 받으며(p<0.05), 저장 기간 동안 증가하는 경향을 보였다. 비단백태 질소화합물은 저장기간에 영향을 받으며, 저장기간 동안 증가하였다. 식염(NaCl)은 저장 기간 동안 증가하며, 스타터와 렌넷의 첨가량에 영향을 받았다.
본 연구는 한외여과를 이용하여 제조한 모짜렐라 치즈와 전통적인 방법에 의해서 제조한 치즈의 일반성분을 비교 분석 평가하여 경제적으로 개선된 모짜렐라 치즈를 제조하는 데 그 목적이 있다. 한외여과에 의해서 농축액의 지방, 단백질, 무지고형분(SNF) 함량이 원료유보다 높았으며, 한외여과의 농축계수만큼 증가하였지만(p<0.05), 유당에서는 유의 차가 없었다. 세균수에는 원료유와 농축액 모두 영향을 받지 않았다. 유청성분 중 단백질, 유당, 무지고형분은 처리구가 대조구보다 높았으며(p<0.05), 스타터 균주와 렌넷 첨가량에 따라서 유의차를 나타났지만, 세균수에 의해서 유청성분은 영향을 받지 않았다. 모짜렐라 치즈의 일반성분 분석 중 총 고형분은 지방 함량이 낮을수록 총 고형분 함량은 낮게 나타났다. 저장 기간 동안 총 고형분은 증가하는 경향을 보였다. 회분은 대조구와 처리구 및 저장기간과는 유의차가 없었다. 세균수와 유지방 함량 사이에서는 어떠한 유의차도 나타나지 않았고, 스타터와 렌넷의 첨가량도 회분에는 영향을 주지 않았다. 저장 기간 동안 거의 일정한 값을 보였다. 세균수와 지방 함량 의해 지방에 영향을 주었으며 (p<0.05), 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라서 대조구와 처리구, CF 2, CF 3 그리고 첨가량이 50%, 65% 그리고 80%일때도 각각 유의차를 나타내었다(p<0.05). 저장 기간 동안 지방은 감소하는 경향을 보였다. 유당은 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 유의차가 있었고, 저장 기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 단백질은 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 CF 2와 CF 3 사이에서만 유의차가 있었고(p<0.05), 저장 기간동안 감소하는 경향을 보였다. 수용성 질소화합물도 유지방 함량에 상관없이 세균수, 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 영향을 받으며(p<0.05), 저장 기간 동안 증가하는 경향을 보였다. 비단백태 질소화합물은 저장기간에 영향을 받으며, 저장기간 동안 증가하였다. 식염(NaCl)은 저장 기간 동안 증가하며, 스타터와 렌넷의 첨가량에 영향을 받았다.
We compared the general composition of Mozzarella cheese manufactured by the traditional method and by an ultrafiltration technique. The comparison of the general components between raw milk and the retentate of ultrafiltration (CF 2 and CF 3) demonstrated the following. The fat, protein, and non-fa...
We compared the general composition of Mozzarella cheese manufactured by the traditional method and by an ultrafiltration technique. The comparison of the general components between raw milk and the retentate of ultrafiltration (CF 2 and CF 3) demonstrated the following. The fat, protein, and non-fat solid contents of the retentate were higher than those of raw milk, but the lactose content was lower. The effect of 3 factors-fat content (0.5% and 3%), bacterial populations (30,000 CFU/mL and 100,000 CFU/mL), and ratio of added starter and rennet (50, 65, or 80)-on Mozzarella cheese made by the traditional method and made using the retentate of ultrafiltration (CF 2 and CF 3) were compared. Total solids (TS), fat, lactose, total nitrogen (TN), water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (NPN), and salt (NaCl) were affected by fat content, bacterial population, and the ratio of starter and rennet added, but the ash content was not affected. During storage at $4^{\circ}C$ over a period of 3 months, the TS, WSN, NPN, and NaCl contents increased significantly (p<0.05), but fat, lactose, and TN contents decreased significantly (p<0.05), while ash contents remained constant. In whey, the protein, lactose, and solids not fat contents were higher in cheese made from ultrafiltration retentate than in traditional Mozzarella cheese. These results indicate that ultrafiltration can be applied to producing several Mozzarella-type cheeses in order to meet consumer needs.
We compared the general composition of Mozzarella cheese manufactured by the traditional method and by an ultrafiltration technique. The comparison of the general components between raw milk and the retentate of ultrafiltration (CF 2 and CF 3) demonstrated the following. The fat, protein, and non-fat solid contents of the retentate were higher than those of raw milk, but the lactose content was lower. The effect of 3 factors-fat content (0.5% and 3%), bacterial populations (30,000 CFU/mL and 100,000 CFU/mL), and ratio of added starter and rennet (50, 65, or 80)-on Mozzarella cheese made by the traditional method and made using the retentate of ultrafiltration (CF 2 and CF 3) were compared. Total solids (TS), fat, lactose, total nitrogen (TN), water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (NPN), and salt (NaCl) were affected by fat content, bacterial population, and the ratio of starter and rennet added, but the ash content was not affected. During storage at $4^{\circ}C$ over a period of 3 months, the TS, WSN, NPN, and NaCl contents increased significantly (p<0.05), but fat, lactose, and TN contents decreased significantly (p<0.05), while ash contents remained constant. In whey, the protein, lactose, and solids not fat contents were higher in cheese made from ultrafiltration retentate than in traditional Mozzarella cheese. These results indicate that ultrafiltration can be applied to producing several Mozzarella-type cheeses in order to meet consumer needs.
, 2011). 또 농축을 함으로써 관리가 용이하고 부패를 방지할 수 있는데, 한외여과에 의한 농축은 가열농축에 비하여 에너지가 절약되고, 단백질이나 비타민의 열에 의한 변성을 막을 수 있다(Yan et al., 1979; Woo, 1997; Govindasamy-Lucey et al.
국내에서 소비되는 치즈의 공급은 어떻게 이루어지고 있는가?
8%씩 증가할 것으로 보고하였고(IDF, 2000), 2010년에 경제가 회복되어 세계적으로 유제품에 대한 수요가 증가하였으며, 그 결과 세계 전역으로 많은 제품들이 거래되는 등 매우 긍정적인 발전을 보였다(IDF, 2011; Yoon, 2011). 현재 국내에서 소비되는 치즈는 수입 제품에 크게 의존하고 있고(Yang, 2007; Choi et al., 2010), 이러한 수입치즈는 피자 제조를 위한 원료인 모짜렐라 치즈가 주종을 이루고있어 이를 국산으로 대체하는 문제가 시급하다(Ahn et al.
현재 모짜렐라 치즈는 어떤 형태로 유통되는가?
, 2000). 이 치즈는 원래 부드럽고 윤기 나는 구형 또는 타원형이었으나(Kosikowski, 1982), 현재 대량생산 방법에 의해 블록형으로 제조된 후 블록형 또는 절단된 상태로 유통되고 있다(Rudan et al., 1998).
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