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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성을 가지는 마늘분말을 떡볶이 떡에 첨가하여 관능적 특성 향상과 떡의 기능성 부여 및 떡볶이 떡의 다양화를 위해 마늘 분말이 첨가된 떡볶이 떡을 제조하여 품질 특성을 조사하였다.
가설 설정
- 2)Values with different letters within a same column (a-c) differ significant (p<0.05).
- 2)Values with different letters within a same column (a-d) differ significant (p<0.05).
- 2)Values with different letters within a same column (a-e) differ significant (p<0.05).
- 3)Values are mean±SD (n=6).
제안 방법
- 서산마늘분말의 첨가량은 원료 쌀가루 대비 0%, 1%, 3%, 5%, 7%만큼 대체하였고 Table 1과 같은 배합비에 따라 시료를 제조하였다. 배합비대로 일정량의 원료를 골고루 분산, 혼합한 후에 미리 녹여 놓은 식염수를 조금씩 첨가하며 교반기를 작동하여 프리믹싱한 후 스티밍(100℃, 4 atm, 30분간) 처리하였다. 떡은 직경이 10 mm인 die를 장착시켜 긴 가래떡 형태로 압출성형기(KM-102, Kyongchang Co.
- 본 연구는 다양한 생리활성을 가지는 마늘을 떡볶이 떡에 첨가하여 관능적 특성 향상과 떡볶이 떡의 다양화에 기여하고자 떡볶이 떡에 마늘분말을 0, 1, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 제조한 떡볶이 떡을 수분함량, 색, 기계적 품질 특성, 관능적 특성의 변화를 살펴보았다. 마늘 떡볶이 떡의 수분함량은 45.
- 떡볶이 떡은 멥쌀가루에 가염, 가수하고 100 mesh 체를 통과한 서산마늘분말을 이용하여 제조하였다. 서산마늘분말의 첨가량은 원료 쌀가루 대비 0%, 1%, 3%, 5%, 7%만큼 대체하였고 Table 1과 같은 배합비에 따라 시료를 제조하였다. 배합비대로 일정량의 원료를 골고루 분산, 혼합한 후에 미리 녹여 놓은 식염수를 조금씩 첨가하며 교반기를 작동하여 프리믹싱한 후 스티밍(100℃, 4 atm, 30분간) 처리하였다.
- 제조된 떡볶이의 조직감 특성은 Texture Analyzer(TAXT2, Stable Micro System, Haslemere, UK)를 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 직경 2.
- 제조한 떡볶이 떡은 3 cm의 일정한 크기로 절단하여 접시에 담아 관능평가에 제공하였으며, 관능평가는 훈련된 한국식품연구원 30명의 패널이 강도 및 기호도에 대하여 9점 척도로 평가하였다. 평가항목으로는 색(colour), 향미(flavor), 쫄깃한 정도(chewiness), 맛(taste), 조직감(texture), 종합적 기호도(overall acceptability)를 측정하였으며, 평가 기준은 매우 강하다(좋다) 9점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다) 5점, 매우 약하다(나쁘다) 1점으로 나타내었다.
- 제조한 떡볶이 떡은 3 cm의 일정한 크기로 절단하여 접시에 담아 관능평가에 제공하였으며, 관능평가는 훈련된 한국식품연구원 30명의 패널이 강도 및 기호도에 대하여 9점 척도로 평가하였다. 평가항목으로는 색(colour), 향미(flavor), 쫄깃한 정도(chewiness), 맛(taste), 조직감(texture), 종합적 기호도(overall acceptability)를 측정하였으며, 평가 기준은 매우 강하다(좋다) 9점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다) 5점, 매우 약하다(나쁘다) 1점으로 나타내었다.
대상 데이터
- 떡볶이 떡은 멥쌀가루에 가염, 가수하고 100 mesh 체를 통과한 서산마늘분말을 이용하여 제조하였다. 서산마늘분말의 첨가량은 원료 쌀가루 대비 0%, 1%, 3%, 5%, 7%만큼 대체하였고 Table 1과 같은 배합비에 따라 시료를 제조하였다.
- 배합비대로 일정량의 원료를 골고루 분산, 혼합한 후에 미리 녹여 놓은 식염수를 조금씩 첨가하며 교반기를 작동하여 프리믹싱한 후 스티밍(100℃, 4 atm, 30분간) 처리하였다. 떡은 직경이 10 mm인 die를 장착시켜 긴 가래떡 형태로 압출성형기(KM-102, Kyongchang Co., Ltd, Seoul, Korea)를 이용하여 성형한 후 곧바로 냉각수에 냉각시킨 다음 상온에서 1시간 방냉한 떡을 실험재료로 사용하였다.
- 실험에 사용된 주재료인 쌀은 뜸부기와 함께 자란 쌀(서산농협)을 사용하였으며, 정제염(한주소금), 서산마늘분말(서산농협)을 이용하였다.
데이터처리
- 얻어진 결과들은 SPSS 12.0(Statistical Package for Social, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, ANOVA와 Duncan's multiple range test(p<0.05)로 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 수분함량 측정은 AOAC 방법으로 측정하였고, 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(+redness, -greenness), b값(+yellowness, -blueness)으로 6회 반복 측정한 평균값을 이용하였으며 표준색판(white standard plate)은 L: 99.48, a: -0.08, b: -0.14이었다.
성능/효과
- 점착성은 조리전에 마늘분말 첨가군이 무첨가구에 비해 낮은 값을 나타내 었으며 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향으로 나타났으나 조리 후에는 마늘분말 첨가에 따른 유의차는 나타나지 않았다. 관능적 특성을 조사한 결과 색, 향의 강도에서 7% 첨가구가 높게 평가받았으며 졸깃함의 강도에서는 1%, 3% 첨가구가 유의적으로 강하게 평가되었으나 7% 첨가구는 낮게 평가되었다. 마늘떡볶이 떡의 색, 향, 맛에 대한 기호도 평가는 7% 첨가구가 낮은 점수를 나타내었으며 조직감의 기호도는 무첨가구와 첨가구들 사이에 유의차를 나타내지 않았다.
- 이는 마늘분말의 첨가량이 많아 지나치게 강하게 나는 마늘의 향미와 맛에 대해 선호하지 않기 때문인 것으로 보인다. 따라서 마늘분말을 첨가하여 떡볶이 떡을 제조할 경우 마늘분말을 3% 첨가하는 것이 관능적 측면에서 적합할 것으로 판단되었다.
- 전반적인 기호도는 무첨가구와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 마늘분말을 첨가하여 마늘 떡볶이 떡을 제조할 경우 마늘분말 3% 첨가가 가장 적합할 것으로 사료된다.
- 조직감의 기호도는 무첨가구와 첨가구들 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 마늘 떡볶이 떡에 대한 전반적인 기호도는 무첨가구와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 높은 점수(6.50점)를 평가받았으나 7% 첨가구는 4.75점으로 향과 맛의 기호도 평가와 같이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 이는 마늘분말의 첨가량이 많아 지나치게 강하게 나는 마늘의 향미와 맛에 대해 선호하지 않기 때문인 것으로 보인다.
- 마늘분말의 첨가량을 달리하여 제조한 떡볶이 떡의 수분 함량은 Table 2에 나타내었다. 마늘 떡볶이 떡에 사용한 멥쌀가루의 수분함량은 12.80%이고 마늘분말의 수분함량은 31.39%이었다. 마늘분말 첨가구 떡볶이 떡의 수분함량은 45.
- 마늘 떡볶이 떡의 강도 평가에서 색의 강도는 무첨가구가 2.75로 마늘분말 첨가군에 비해 가장 약하게 평가되었고 마늘분말 첨가량이 증가함에 따라 색이 유의적으로 강하게 평가되어 5%, 7% 첨가군이 높은 강도를 평가받았다. 향의 강도는 무첨가구가 가장 약하게 평가받았으나 7% 첨가구가 가장 강하게 평가되어 마늘분말 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었다.
- 본 연구는 다양한 생리활성을 가지는 마늘을 떡볶이 떡에 첨가하여 관능적 특성 향상과 떡볶이 떡의 다양화에 기여하고자 떡볶이 떡에 마늘분말을 0, 1, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 제조한 떡볶이 떡을 수분함량, 색, 기계적 품질 특성, 관능적 특성의 변화를 살펴보았다. 마늘 떡볶이 떡의 수분함량은 45.72～46.74%로 나타났으며 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 마늘 분말 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, a값과 b 값은 마늘분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.
- 관능적 특성을 조사한 결과 색, 향의 강도에서 7% 첨가구가 높게 평가받았으며 졸깃함의 강도에서는 1%, 3% 첨가구가 유의적으로 강하게 평가되었으나 7% 첨가구는 낮게 평가되었다. 마늘떡볶이 떡의 색, 향, 맛에 대한 기호도 평가는 7% 첨가구가 낮은 점수를 나타내었으며 조직감의 기호도는 무첨가구와 첨가구들 사이에 유의차를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도는 무첨가구와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다.
- 색도는 마늘 분말 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, a값과 b 값은 마늘분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 마늘분말 첨가 떡볶이 떡의 기계적 품질특성을 조사한 결과 조리 전의 경도는 무첨가구에 비해 마늘 첨가군에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 마늘 분말 3% 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 조리 후의 경도는 조리 전과 같이 무첨가구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
- 마늘분말 첨가구 떡볶이 떡의 수분함량은 45.72～46.74%로 나타났으나 무첨가구의 수분함량은 44.44%로 첨가구에 비해 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다(p>0.05).
- 카레분말이 첨가된 떡볶이 떡은 제조 직후에 모든 시료가 대조군에 비해 낮은 견고성을 보였다고 보고(16)하여 본 연구와 비슷한 양상을 보여주었으나, 연근첨가 절편 연구(32)와 연잎 절편 연구(33)는 대조구와 첨가구의 유의적인 차이가 없다고 보고하여 본 실험과 다른 양상을 보여주었다. 마늘분말 첨가구의 경우 수분함량이 45.72～46.74%로 무첨가구의 수분함량(44.44%)보다 높아 수분함량이 높을수록 경도가 낮은 것으로 나타났다. 즉 떡볶이 떡의 수분이 증가하면 조직 내에 수분확산이 증가하여 쌀 전분의 결합을 약화되어 미세 다공구조로 변하여 경도를 감소시키는 것으로 판단된다.
- 명도를 나타내는 L값은 무첨가구가 83.35로 가장 높았고 마늘분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하는 경향을 나타내었으나 마늘분말 3～7% 첨가구 간에는 유의차가 없었다(p>0.05).
- 74%로 나타났으며 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 마늘 분말 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, a값과 b 값은 마늘분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 마늘분말 첨가 떡볶이 떡의 기계적 품질특성을 조사한 결과 조리 전의 경도는 무첨가구에 비해 마늘 첨가군에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 마늘 분말 3% 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다.
- 05). 적색도를 나타내는 a값은 마늘 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으며 마늘분말 3, 5% 첨가구에서 유의차를 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값은 무첨가구가 8.
- 마늘떡볶이 떡의 색, 향, 맛에 대한 기호도 평가는 7% 첨가구가 낮은 점수를 나타내었으며 조직감의 기호도는 무첨가구와 첨가구들 사이에 유의차를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도는 무첨가구와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 마늘분말을 첨가하여 마늘 떡볶이 떡을 제조할 경우 마늘분말 3% 첨가가 가장 적합할 것으로 사료된다.
- 응집성은 조리 전에 1% 첨가군이 높게 나타났으며, 조리 후에는 마늘분말 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 점착성은 조리전에 마늘분말 첨가군이 무첨가구에 비해 낮은 값을 나타내 었으며 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향으로 나타났으나 조리 후에는 마늘분말 첨가에 따른 유의차는 나타나지 않았다. 관능적 특성을 조사한 결과 색, 향의 강도에서 7% 첨가구가 높게 평가받았으며 졸깃함의 강도에서는 1%, 3% 첨가구가 유의적으로 강하게 평가되었으나 7% 첨가구는 낮게 평가되었다.
- 조리 전의 응집성(cohesiveness)은 무첨가구가 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나 마늘 분말 1% 첨가군은 높은 값을 나타내었다. 조리 후의 응집성은 조리 전과 같이 무첨가구에서 가장 낮은 값을 보였으며 마늘분말 첨가군 간에 유사한 값을 나타내었으나 첨가량에 따른 차이는 나타내지 않았다.
- 05). 조리 후의 경도는 대조군을 포함한 모든 시료에서 조리 전의 경도보다 46～47% 정도 유의미하게 감소하였다. 조리 후의 경도에서는 조리 전과같이 무첨가구의 경도가 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 마늘분말 첨가군에서는 5% 첨가군이 높게 나타났다.
- 조리 후의 경도는 대조군을 포함한 모든 시료에서 조리 전의 경도보다 46～47% 정도 유의미하게 감소하였다. 조리 후의 경도에서는 조리 전과같이 무첨가구의 경도가 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 마늘분말 첨가군에서는 5% 첨가군이 높게 나타났다. 카레분말이 첨가된 떡볶이 떡은 제조 직후에 모든 시료가 대조군에 비해 낮은 견고성을 보였다고 보고(16)하여 본 연구와 비슷한 양상을 보여주었으나, 연근첨가 절편 연구(32)와 연잎 절편 연구(33)는 대조구와 첨가구의 유의적인 차이가 없다고 보고하여 본 실험과 다른 양상을 보여주었다.
- 향의 강도는 무첨가구가 가장 약하게 평가받았으나 7% 첨가구가 가장 강하게 평가되어 마늘분말 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었다. 졸깃함의 강도는 마늘분말 7% 첨가구가 5.75로 가장 낮게 평가되었으며 1%, 3% 첨가구가 유의적으로 강하게 평가되어 첨가량에 따른 차이는 나타내지 않았다.
- 75로 마늘분말 첨가군에 비해 가장 약하게 평가되었고 마늘분말 첨가량이 증가함에 따라 색이 유의적으로 강하게 평가되어 5%, 7% 첨가군이 높은 강도를 평가받았다. 향의 강도는 무첨가구가 가장 약하게 평가받았으나 7% 첨가구가 가장 강하게 평가되어 마늘분말 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었다. 졸깃함의 강도는 마늘분말 7% 첨가구가 5.
- 황색도를 나타내는 b값은 무첨가구가 8.46이었으며, 마늘분말 첨가량이 증가함에 따라 7.75(1%), 10.29(3%), 13.55(5%), 14.38(7%)로 나타나 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p>0.05).
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